一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其是選取新鮮的或冷凍并入鹽水解凍的新鮮鲅魚為原料，將原料鲅魚去頭、魚體片開，魚體進行去背刺、去腹骨、去魚鰓及魚尾的整形處理后，再經(jīng)清洗、瀝水后去除魚刺，二次清洗、瀝水后進行擺盤速凍至魚體硬結(jié)，再將魚體進行切片，魚片經(jīng)二次速凍后與輔料洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和調(diào)味料胡椒精油、黃油按比例進行配比包裝，檢測合格后得到速凍調(diào)味鲅魚片食品。本發(fā)明的制作方法工藝先進，工序合理，操作性強，制作效率高；采用本方法制作出的魚片食品營養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，食用方便。
【專利說明】一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鲅魚也叫馬鮫(學(xué)名)，硬骨魚綱，鯖科，其體長而側(cè)扁，體色銀亮，背鲅魚具暗色條紋或黑藍斑點，口大，吻尖突，牙齒鋒利；居水上層，游速快、喜活食；其肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，每百克魚肉含蛋白質(zhì)19克、脂肪2.5克，鲅魚富含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物藍點馬鮫質(zhì)等營養(yǎng)元素，有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效，還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會有一定輔助療效。鲅魚的烹制方法有很多，除鮮食外，還可加工制做罐頭或咸干品或熏制品。而上述鲅魚制品失去了其新鮮味道，口感老硬；而食用新鮮鲅魚則需采用冰塊冷凍保鮮，但由于溫度要求高，并不適合長時間處于非冷凍環(huán)境，對非鲅魚產(chǎn)地的消費者來說食用極不方便。
[0003]近年來，將鲅魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感嫩軟的水產(chǎn)食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鲅魚制品無新鮮味道、口感差及鮮食鲅魚因保存而存在不方便的不足，本發(fā)明提供一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，該速凍調(diào)味鲅魚片食品的制造方法工藝合理，操作性強，制作效率高。采用該方法制作的速凍調(diào)味鲅魚片食品味道鮮香、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
1、原料的選取
1.1鲅魚的選取選用新鮮的鲅魚或冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，備用；
1.2、洋蔥的選取與處理選用無公害的洋蔥，去除老皮與須根，清洗后切絲，備用；
1.3、土豆的選取與處理選取無公害的土豆，去外皮，洗凈后切絲，備用；
1.4、胡蘿卜的選取與處理選用無公害的胡蘿卜洗凈后切絲，備用；
1.5、青椒的選取與處理選用無公害的青椒洗凈后取其皮肉切絲，備用；
1、6、調(diào)味料的選取選取市售合格的胡椒精油、黃油,備用；
2、去頭、開片將原料鲅魚的頭部采用刀具從魚眼處切除，再將鲅魚分別從兩側(cè)魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨和內(nèi)臟，并保持魚皮不破損；
3、整形處理將片開后的魚體采用刀具將其背刺切除，并去除腹骨、魚鰓和魚尾；其中，去頭、開片及整形處理過程中控制魚體的中心溫度為-3?-5°C ；
4、清洗、浙水將整形處理后的魚體放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中采用濃度為2?3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后將魚體放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙去魚體表面水份； 5、去刺將浙干水份后魚體中的魚刺采用去刺工具逐根拔除，并注意保持刺溝的平
整；
6、二次清洗、浙水將去刺后的魚體重新放入網(wǎng)筐中，再在清洗槽中采用濃度為2?3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后再將魚體放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙去魚體表面水份；
7、擺盤、速凍將二次浙干水份后的魚體擺放到預(yù)先鋪好墊紙的單凍盤中，然后再送入溫度為_35°C以下速凍機中，速凍至魚體硬結(jié)；
8、切片將速凍硬結(jié)的魚體按預(yù)定規(guī)格切制成片；
9、二次速凍將切制的魚片再次送入溫度為_35°C以下速凍機中進行二次速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下；
10、配料、包裝將二次速凍后的魚片、切制的洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和選取的胡椒精油、黃油按照重量配比裝入包裝袋內(nèi)，真空封裝，即成調(diào)味鲅魚片食品；其中，所述的組分的重量百分比分別為:魚片60?70%、洋蔥絲5?10%、土豆絲5?10%，胡蘿卜絲2?5%、青椒絲3?10%、胡椒精油I?5%、黃油5?10%，且各組分的重量百分比之和為100% ；
11、檢測、成品將真空包裝后的調(diào)味鲅魚片食品通過金屬探測器進行金屬探測，檢驗合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0006]本發(fā)明是在優(yōu)選鲅魚原料和其他配料、調(diào)味料的基礎(chǔ)上，對原料鲅魚進行去頭、開片，其片制的魚體進行去背刺、去腹骨、去魚鰓及魚尾的整形處理后，再經(jīng)清洗、浙水后去除魚刺，二次清洗、浙水后進行擺盤速凍至魚體硬結(jié)，再將魚體進行切片處理，魚片經(jīng)二次速凍后與輔料洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和調(diào)味料胡椒精油、黃油進行配比包裝、檢測合格后得到速凍調(diào)味鲅魚片食品。本發(fā)明的調(diào)味料中所采用的胡椒精油有助于提高身體溫度，振奮精神，緩解肌肉和關(guān)節(jié)疼痛，還能促進分泌唾液，增進食欲，促進腸胃蠕動，調(diào)理結(jié)腸肌肉，是一種常用的幫助消化的滋補品，該胡椒精油同時調(diào)節(jié)食品的味道；其所采用的黃油營養(yǎng)豐富，含維他命、礦物質(zhì)、脂肪酸、醣化神經(jīng)磷脂、膽固醇，具有增添熱力、延年益壽之功能，其在對食品油分的同時可使食品口感更加柔和爽滑。本發(fā)明綜合了鲅魚、洋蔥、土豆、胡蘿卜、青椒和胡椒精油、黃油等多種原料的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富、健康均衡。本發(fā)明調(diào)味鲅魚片在采用沸水中帶真空袋一起煮制15-20分鐘，拆袋直接食用，提高了食用的方便性。本發(fā)明調(diào)味鲅魚片食品的制作過程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品品質(zhì)的穩(wěn)定性；速凍處理進一步起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚片食品的安全衛(wèi)生，確保了魚片食品有較長的保質(zhì)期。本發(fā)明的速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0008]實施例1
一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
1、原料的選取 1.1鲅魚的選取選用新鮮的鲅魚或冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，備用；
1.2、洋蔥的選取與處理選用無公害的洋蔥，去除老皮與須根，清洗后切絲，備用；
1.3、土豆的選取與處理選取無公害的土豆，去外皮，洗凈后切絲，備用；
1.4、胡蘿卜的選取與處理選用無公害的胡蘿卜洗凈后切絲，備用；
1.5、青椒的選取與處理選用無公害的青椒洗凈后取其皮肉切絲，備用；
1、6、調(diào)味料的選取選取市售合格的胡椒精油、黃油,備用；
2、去頭、開片將原料鲅魚的頭部采用切頭刀從魚眼處切除，再用鋒利的不銹鋼刀將鲅魚分別從兩側(cè)魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨和內(nèi)臟，并保持魚皮不破損；
3、整形處理將片開后的魚體采用鋒利的不銹鋼刀將其背刺切除，并去除腹骨、魚鰓和魚尾；其中，去頭、開片及整形處理過程中控制魚體的中心溫度為_5°C ；
4、清洗、浙水將整形處理后的魚體放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中采用濃度為3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后將魚體放在浙水架上浙水10分鐘，浙去魚體表面水份；
5、去刺將浙干水份后魚體中的魚刺采用不銹鋼鑷子逐根拔除，并注意保持刺溝的平
整；
6、二次清洗、浙水將去刺后的魚體重新放入網(wǎng)筐中，再在清洗槽中采用濃度為3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后再將魚體放在浙水架上浙水10分鐘，浙去魚體表面水份；
7、擺盤、速凍將二次浙干水份后的魚體用手逐片摸刺檢查，檢查合格后擺放到預(yù)先鋪好墊紙的單凍盤中，然后再送入溫度為_35°C以下速凍機中，速凍至魚體硬結(jié)；
8、切片將速凍硬結(jié)的魚體按每片70g左右切制成片；
9、二次速凍將切制的魚片再次送入溫度為_35°C以下速凍機中進行二次速凍處理，速凍機轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；
10、配料、包裝將二次速凍后的魚片、切制的洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和選取的胡椒精油、黃油按照重量配比裝入包裝袋內(nèi)，真空封裝，即成調(diào)味鲅魚片食品；其中，所述的組分的重量百分比分別為:魚片70%、洋蔥絲7%、土豆絲7%，胡蘿卜絲3%、青椒絲4%、胡椒精油2%、黃油7% ；
11、檢測、成品將真空包裝后的調(diào)味鲅魚片食品通過金屬探測器進行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_ , SUS Φ 3.0mm,并以標(biāo)準試塊每小時進行一次精度確認，以確保其靈敏度保持最佳狀態(tài)，檢測過程中確保無超出CL的金屬碎片混入，檢驗合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0009]本實施例的速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。采用本方法制作出的魚片食品營養(yǎng)豐富、健康均衡、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，食用方便。
[0010]實施例2
一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
1、原料的選取
1.1鲅魚的選取選用新鮮的鲅魚或冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，備用；
1.2、洋蔥的選取與處理選用無公害的洋蔥，去除老皮與須根，清洗后切絲，備用； 1.3、土豆的選取與處理選取無公害的土豆，去外皮，洗凈后切絲，備用；
1.4、胡蘿卜的選取與處理選用無公害的胡蘿卜洗凈后切絲，備用；
1.5、青椒的選取與處理選用無公害的青椒洗凈后取其皮肉切絲，備用；
1、6、調(diào)味料的選取選取市售合格的胡椒精油、黃油,備用；
2、去頭、開片將原料鲅魚的頭部采用切頭刀從魚眼處切除，再用鋒利的不銹鋼刀將鲅魚分別從兩側(cè)魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨和內(nèi)臟，并保持魚皮不破損；
3、整形處理將片開后的魚體采用鋒利的不銹鋼刀將其背刺切除，并去除腹骨、魚鰓和魚尾；其中，去頭、開片及整形處理過程中控制魚體的中心溫度為_3°C ；
4、清洗、浙水將整形處理后的魚體放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中采用濃度為2%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后將魚體放在浙水架上浙水15分鐘，浙去魚體表面水份；
5、去刺將浙干水份后魚體中的魚刺采用不銹鋼鑷子逐根拔除，并注意保持刺溝的平
整；
6、二次清洗、浙水將去刺后的魚體重新放入網(wǎng)筐中，再在清洗槽中采用濃度為2%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后再將魚體放在浙水架上浙水15分鐘，浙去魚體表面水份；
7、擺盤、速凍將二次浙干水份后的魚體用手逐片摸刺檢查，檢查合格后擺放到預(yù)先鋪好墊紙的單凍盤中，然后再送入溫度為_35°C以下速凍機中，速凍至魚體硬結(jié)；
8、切片將速凍硬結(jié)的魚體按每片66g左右切制成片；
9、二次速凍將切制的魚片再次送入溫度為_35°C以下速凍機中進行二次速凍處理，速凍機轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；
10、配料、包裝將二次速凍后的魚片、切制的洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和選取的胡椒精油、黃油按照重量配比裝入包裝袋內(nèi)，真空封裝，即成調(diào)味鲅魚片食品；其中，所述的組分的重量百分比分別為:魚片66%、洋蔥絲10%、土豆絲6%，胡蘿卜絲5%、青椒絲3%、胡椒精油5%、黃油5% ；
11、檢測、成品將真空包裝后的調(diào)味鲅魚片食品通過金屬探測器進行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_ , SUS Φ 3.0mm,并以標(biāo)準試塊每小時進行一次精度確認，以確保其靈敏度保持最佳狀態(tài)，檢測過程中確保無超出CL的金屬碎片混入，檢驗合格后即成成品，成品入-18 °C冷庫內(nèi)儲存。
[0011]實施例3
一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
1、原料的選取
1.1鲅魚的選取選用新鮮的鲅魚或冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，備用；
1.2、洋蔥的選取與處理選用無公害的洋蔥，去除老皮與須根，清洗后切絲，備用；
1.3、土豆的選取與處理選取無公害的土豆，去外皮，洗凈后切絲，備用；
1.4、胡蘿卜的選取與處理選用無公害的胡蘿卜洗凈后切絲，備用；
1.5、青椒的選取與處理選用無公害的青椒洗凈后取其皮肉切絲，備用；
1.6、調(diào)味料的選取選取市售合格的胡椒精油、黃油,備用；
2、去頭、開片將原料鲅魚的頭部采用切頭刀從魚眼處切除，再用鋒利的不銹鋼刀將鲅魚分別從兩側(cè)魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨和內(nèi)臟，并保持魚皮不破損；
3、整形處理將片開后的魚體采用鋒利的不銹鋼刀將其背刺切除，并去除腹骨、魚鰓和魚尾；其中，去頭、開片及整形處理過程中控制魚體的中心溫度為_4°C ；
4、清洗、浙水將整形處理后的魚體放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中采用濃度為2.5%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后將魚體放在浙水架上浙水20分鐘，浙去魚體表面水份；
5、去刺將浙干水份后魚體中的魚刺采用不銹鋼鑷子逐根拔除，并注意保持刺溝的平
整；
6、二次清洗、浙水將去刺后的魚體重新放入網(wǎng)筐中，再在清洗槽中采用濃度為2.5%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后再將魚體放在浙水架上浙水20分鐘，浙去魚體表面水份；
7、擺盤、速凍將二次浙干水份后的魚體用手逐片摸刺檢查，檢查合格后擺放到預(yù)先鋪好墊紙的單凍盤中，然后再送入溫度為_35°C以下速凍機中，速凍至魚體硬結(jié)；
8、切片將速凍硬結(jié)的魚體按每片62g左右切制成片；
9、二次速凍將切制的魚片再次送入溫度為_35°C以下速凍機中進行二次速凍處理，速凍機轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；
10、配料、包裝將二次速凍后的魚片、切制的洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和選取的胡椒精油、黃油按照重量配比裝入包裝袋內(nèi)，真空封裝，即成調(diào)味鲅魚片食品；其中，所述的組分的重量百分比分別為--魚片62%、洋蔥絲5%、土豆絲10%，胡蘿卜絲2%、青椒絲10%、胡椒精油1%、黃油10% ；` 11、檢測、成品將真空包裝后的調(diào)味鲅魚片食品通過金屬探測器進行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_ , SUS Φ 3.0mm,并以標(biāo)準試塊每小時進行一次精度確認，以確保其靈敏度保持最佳狀態(tài)，檢測過程中確保無超出CL的金屬碎片混入，檢驗合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0012]本實施例的速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。采用本方法制作出的魚片食品營養(yǎng)豐富、健康均衡、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，本發(fā)明速凍調(diào)味鲅魚片食品簡單加熱即可方便食用。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍調(diào)味鲅魚片食品的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: .1、原料的選取 .1.1鲅魚的選取選用新鮮的鲅魚或冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，備用； .1.2、洋蔥的選取與處理選用無公害的洋蔥，去除老皮與須根，清洗后切絲，備用； .1.3、土豆的選取與處理選取無公害的土豆，去外皮，洗凈后切絲，備用； . 1.4、胡蘿卜的選取與處理選用無公害的胡蘿卜洗凈后切絲，備用； .1.5、青椒的選取與處理選用無公害的青椒洗凈后取其皮肉切絲，備用； .1、6、調(diào)味料的選取選取市售合格的胡椒精油、黃油,備用； .2、去頭、開片將原料鲅魚的頭部采用刀具從魚眼處切除，再將鲅魚分別從兩側(cè)魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除椎骨和內(nèi)臟，并保持魚皮不破損； .3、整形處理將片開后的魚體采用刀具將其背刺切除，并去除腹骨、魚鰓和魚尾；其中，去頭、開片及整形處理過程中控制魚體的中心溫度為-3?-5°C ； .4、清洗、浙水將整形處理后的魚體放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中采用濃度為2?3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后將魚體放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙去魚體表面水份； . 5、去刺將浙干水份后魚體中的魚刺采用去刺工具逐根拔除，并注意保持刺溝的平整； .6、二次清洗、浙水將去刺后的魚體重新放入網(wǎng)筐中，再在清洗槽中采用濃度為2?3%的鹽水進行擺動清洗，使雜物去除；然后再將魚體放在浙水架上浙水10?20分鐘，浙去魚體表面水份； .7、擺盤、速凍將二次浙干水份后的魚體擺放到預(yù)先鋪好墊紙的單凍盤中，然后再送入溫度為_35°C以下速凍機中，速凍至魚體硬結(jié)； .8、切片將速凍硬結(jié)的魚體按預(yù)定規(guī)格切制成片； .9、二次速凍將切制的魚片再次送入溫度為_35°C以下速凍機中進行二次速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下； .10、配料、包裝將二次速凍后的魚片、切制的洋蔥絲、土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲和選取的胡椒精油、黃油按照重量配比裝入包裝袋內(nèi)，真空封裝，即成調(diào)味鲅魚片食品；其中，所述的組分的重量百分比分別為:魚片60?70%、洋蔥絲5?10%、土豆絲5?10%，胡蘿卜絲2?5%、青椒絲3?10%、胡椒精油I?5%、黃油5?10%，且各組分的重量百分比之和為100% ； . 11、檢測、成品將真空包裝后的調(diào)味鲅魚片食品通過金屬探測器進行金屬探測，檢驗合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
【文檔編號】A23L1/30GK103549491SQ201310447880
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】畢敬淳, 張衛(wèi), 王新, 李潔, 張魯萍 申請人:恒茂實業(yè)集團有限公司