添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，包括以下步驟：1）斬拌：先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50～100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50～100份冷藏雞胸肉斬拌，然后加入0～0.3份的復(fù)合磷酸鹽、2～3份的食鹽斬拌或擂潰（斬拌或擂潰過程中加冰水），從而形成富有粘性的漿料；在漿料中加入80～100份輔料后繼續(xù)斬拌（斬拌過程中加冰水），得復(fù)合漿料；2）調(diào)味：在復(fù)合漿料中加入2～4份的調(diào)味料后斬拌，得調(diào)味后復(fù)合漿料；3）熱成型：將調(diào)味后復(fù)合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；4）冷卻：熱成型初品冷卻后，得復(fù)合魚糜制品。
【專利說明】添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，涉及一種添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚腸、魚丸、魚餅等產(chǎn)品都屬于傳統(tǒng)魚糜制品，可以作為方便食品、微波食品或油炸食品，其簡(jiǎn)便的食用方法為大多數(shù)家庭所接受。通過向魚糜制品中添加蝦仁、蝦肉可以制作出具有海蝦風(fēng)味的復(fù)合魚糜制品。海蝦蝦肉營養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮甜、肉質(zhì)松軟、易消化，是一種具有高價(jià)值的健康食材。在中國 大部分地區(qū)，各種海蝦類和蝦肉制品都深受中高端消費(fèi)群體的歡迎。但目前經(jīng)濟(jì)型海蝦的捕獲量卻無法滿足日益擴(kuò)大的需求，加之海洋漁業(yè)資源不可逆轉(zhuǎn)的枯竭趨勢(shì)，導(dǎo)致海蝦原料和蝦肉制品價(jià)格逐年走高。中國沿海海域蝦類的種類較多，包括多種赤蝦(Metapenaeopsis)、紅蝦 (Plesionika)、管鞭蝦(Solenocera);對(duì)于近海捕撈作業(yè)中捕獲的規(guī)格小、價(jià)格低的海蝦可以統(tǒng)稱為低值海蝦。
[0003]目前，將低值海蝦應(yīng)用于復(fù)合魚糜制品的加工生產(chǎn)在國內(nèi)尚未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，采用該方法制作而得的復(fù)合魚糜制品兼具獨(dú)特的海鮮風(fēng)味和魚糜凝膠的彈性口感。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，包括以下步驟:
[0006]以下份均為重量份；
[0007]1)、斬拌:
[0008]先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50-100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50-100份冷藏雞胸肉斬拌2-5min，從而獲得均勻柔軟的原料(基本無顆粒感)；
[0009]在原料中加入O-0.3份的復(fù)合磷酸鹽、2-3份的食鹽斬拌或擂潰5-lOmin，從而形成富有粘性的漿料；在斬拌或擂潰的過程中均勻加入10-20份冰水；
[0010]在上述漿料中加入80-100份輔料后繼續(xù)斬拌10-15min，得復(fù)合漿料；在所述斬拌過程中均勻加入20-30份的冰水；
[0011]2)、調(diào)味:
[0012]在復(fù)合漿料中加入2-4份的調(diào)味料后斬拌5-10min，得調(diào)味后復(fù)合漿料；
[0013]3)、熱成型:
[0014]將調(diào)味后復(fù)合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；
[0015]4)、冷卻:
[0016]熱成型初品冷卻后，得復(fù)合魚糜制品。
[0017]作為本發(fā)明的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法的改進(jìn):輔料為淀粉、植物蛋白、卡拉膠和肥豬肉糜中的至少一種。[0018]作為本發(fā)明的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn):調(diào)味料為糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、孜然粉、百里香粉和黃酒中的至少一種。
[0019]作為本發(fā)明的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn):所述步驟3)的加熱方式為以下任意一種:
[0020]兩段法加熱:調(diào)味后復(fù)合漿料先于40?50°C凝膠化30?60min，然后于90?95 °C熟化定型10?20min ；
[0021]—段法加熱:調(diào)味后復(fù)合衆(zhòng)料于90?95°C熟化定型10?20min ；
[0022]油炸法:先將調(diào)味后復(fù)合漿料冷凍成型，得成型漿料，所述成型漿料的中心溫度(-18°C (例如為-18°C?_25°C);然后將成型漿料于150?200°C油溫中油炸30?60s。
[0023]作為本發(fā)明的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0024]步驟4)為:
[0025]一段加熱法和兩段加熱法獲得的熱成型初品采用冰水浸潰lOmin，從而實(shí)現(xiàn)快速冷卻；
[0026]油炸法獲得的熱成型初品采用冷風(fēng)(O?5°C)冷卻，直至冷卻至室溫(5?15°C)。
[0027]作為本發(fā)明的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0028]低值海蝦肉糜為至少I個(gè)品種的低值海蝦經(jīng)采肉工序(例如為機(jī)械采肉)獲得的海蝦肉糜。即，可以為一種低值海蝦的肉糜或兩種以上(包括2種)低值海蝦的混合肉糜。
[0029]采用本發(fā)明的制作方法能獲得魚腸、魚丸、魚餅等不同形狀的復(fù)合魚糜制品。
[0030]步驟4)采用冰水浸潰后所得的復(fù)合魚糜制品，可用冷風(fēng)吹干產(chǎn)品表面水分直至不再滴水為止，然后進(jìn)行常規(guī)的包裝和_18°C以下凍藏條件冷凍。冷風(fēng)冷卻后所得的復(fù)合魚糜制品，進(jìn)行常規(guī)的包裝和_18°C以下凍藏條件冷凍。
[0031]在本發(fā)明中，
[0032]步驟I)中，半解凍是指將冷凍魚糜(或冷凍低值海蝦肉糜)解凍至-3?0°C的半解凍狀態(tài)，此為常規(guī)技術(shù)；
[0033]冷凍魚糜一般選用A級(jí)及A級(jí)以上的冷凍海魚魚糜，也可選用自制的冷凍海魚魚糜；
[0034]低值海蝦肉糜為低值海蝦經(jīng)采肉工序(例如為機(jī)械采肉)獲得的海蝦肉糜；
[0035]淀粉為馬鈴薯原淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、變性淀粉中的至少一種；
[0036]植物蛋白為大豆分離蛋白、谷朊粉或其它植物蛋白中的至少一種；
[0037]本發(fā)明的各種成分能通過市購的形式獲得，例如復(fù)合磷酸鹽可購自鄭州田園食品科技有限公司。百里香粉可購自暢宇食品有限公司。
[0038]本發(fā)明的積極效果如下:
[0039]本發(fā)明提供的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，首創(chuàng)性的利用了混雜的低值海蝦為原料，采肉獲得低值海蝦肉糜用于復(fù)合魚糜制品的生產(chǎn)，能夠使低值海蝦得到高值化利用。
[0040]本發(fā)明提供的復(fù)合魚糜制品未添加色素添加劑。產(chǎn)品經(jīng)本發(fā)明的制作方法，所得的復(fù)合魚糜制品色澤相比于傳統(tǒng)魚糜制品更誘人，呈現(xiàn)蝦肉特有的淡粉紅色；經(jīng)測(cè)色儀測(cè)定，其紅色度(a值)在6.35?13.64之間。
[0041]本發(fā)明提供的復(fù)合魚糜制品具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，這種獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生來源于低值海蝦肉糜與冷凍魚糜通過本發(fā)明方法在加熱階段發(fā)生的風(fēng)味物質(zhì)反應(yīng)，并不同于蝦肉、魚肉風(fēng)味的重合。通過本發(fā)明方法制備的復(fù)合魚糜制品具有多種獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，降低了蝦肉和魚糜中的腥味風(fēng)味物質(zhì)峰，使產(chǎn)品呈現(xiàn)的海鮮風(fēng)味較為溫和。
[0042]在本發(fā)明的前期研究中發(fā)現(xiàn):將低值海蝦肉糜和魚糜(海魚魚糜)復(fù)合制作復(fù)合魚糜制品，能產(chǎn)生出一種獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，其風(fēng)味特征不同于傳統(tǒng)魚糜制品和蝦肉制品。依本發(fā)明方法制作的海鮮風(fēng)味的復(fù)合魚糜制品，屬于水產(chǎn)方便食品，既能夠較好的滿足消費(fèi)群體對(duì)于海鮮風(fēng)味食品的需求，且具有良好的市場(chǎng)前景。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0043]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0044]圖1為本發(fā)明的復(fù)合魚糜制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖；
[0045]圖2為低值海蝦肉糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖；
[0046]圖3為雜魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0047]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過以下實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
[0048]實(shí)施例1、一種添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，依次進(jìn)行以下步驟:
[0049]以下份均為重量份；
[0050]I)、斬拌:
[0051]先將100份半解凍后的冷凍魚糜(AAA級(jí)冷凍雜魚魚糜)、50份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜(由赤蝦制備而得)、100份冷藏雞胸肉投入斬拌機(jī)中斬拌5min，從而獲得均勻柔軟的原料(基本無顆粒感);
[0052]在原料中加入0.2份的復(fù)合磷酸鹽、2份的食鹽斬拌IOmin (在斬拌過程中均勻加入15份冰水)，從而形成富有粘性的漿料；
[0053]在上述漿料中加入100份的馬鈴薯淀粉(馬鈴薯原淀粉)繼續(xù)斬拌15min (在斬拌過程中均勻加入25份的冰水)，得復(fù)合漿料；
[0054]2)、調(diào)味:
[0055]在復(fù)合漿料中加入3份的調(diào)味料(由生姜粉I份、白胡椒粉I份、孜然粉0.5份、黃酒0.5份組成)后斬拌lOmin，得調(diào)味后復(fù)合漿料；
[0056]3)、熱成型:
[0057]將調(diào)味后復(fù)合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；
[0058]加熱方式采用兩段法加熱，具體為:調(diào)味后復(fù)合漿料先于40°C凝膠化40min，然后于93 °C熟化定型20min ；
[0059]4)、冷卻:
[0060]熱成型初品放入冰水中浸潰lOmin，得添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品(簡(jiǎn)稱為復(fù)合魚糜制品)。[0061]該復(fù)合魚糜制品可采用冷風(fēng)吹干產(chǎn)品表面水分直至不再滴水為止，然后于_18°C下進(jìn)行冷凍長(zhǎng)期保藏。
[0062]本發(fā)明制備而得的復(fù)合魚糜制品于4°C下放置12h再進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，產(chǎn)品測(cè)定前25°C室溫下平衡溫度2h。將樣品切段(30mm厚)用于該產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果:
[0063]1、產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度達(dá)到464.1±32.7，進(jìn)行折疊試驗(yàn)介于兩折不斷與四折不斷之間；品凝膠彈性較好。
[0064]2、色澤特性紅度值(a值)達(dá)到10.33±0.25，色澤誘人。
[0065]3、經(jīng)風(fēng)味感官評(píng)定:產(chǎn)品具有濃郁的水產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，且掩蔽了冷凍雜魚魚糜原有的海魚腥氣；含有鮮甜的蝦肉味，水產(chǎn)品回味厚重。通過上述加工方法將冷凍低值海蝦肉糜與冷凍魚糜復(fù)合，獲得的產(chǎn)品在風(fēng)味上完全不同于傳統(tǒng)魚糜制品和常規(guī)蝦肉制品。
[0066]對(duì)作為原料的低值海蝦肉糜和雜魚魚糜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)通過頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析測(cè)定，總離子流色譜圖分別如圖2、圖3所示。
[0067]將實(shí)施例1所得的復(fù)合魚糜制品通過頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析測(cè)定產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，總離子流色譜圖如圖1所示。
[0068]圖中不同色譜峰代表不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)比圖1-3的色譜峰可知，復(fù)合魚糜制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著不同于低值海蝦肉糜風(fēng)味與雜魚魚糜風(fēng)味的簡(jiǎn)單相加；且復(fù)合魚糜制品風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)值為7.48E8，顯著大于低值海蝦肉糜和雜魚魚糜。
[0069]對(duì)比例1、將實(shí)施例1中的半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜由50份改成100份，其余等同于實(shí)施例1。
[0070]本發(fā)明制備而得的復(fù)合魚糜制品經(jīng)檢測(cè)(檢測(cè)方法同實(shí)施例1):結(jié)果如下:
[0071]1、凝膠強(qiáng)度為388.9 + 30.2，產(chǎn)品凝膠彈性一般。
[0072]2、色澤特性紅度值(a值)達(dá)到13.64±0.27，色澤較紅，但目測(cè)與實(shí)施例1相比并無明顯區(qū)別。
[0073]3、經(jīng)風(fēng)味感官評(píng)定，產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，但滋味過于鮮甜。相比于實(shí)施例1產(chǎn)品，獨(dú)特風(fēng)味增強(qiáng)并不顯著，且過于鮮甜的滋味為普通消費(fèi)者所不易接受。
[0074]對(duì)比例2、將實(shí)施例1中的半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜由50份改成100份，且將馬鈴薯淀粉(馬鈴薯原淀粉)由100份改成150份，其余等同于實(shí)施例1。
[0075]本發(fā)明制備而得的復(fù)合魚糜制品經(jīng)檢測(cè)(檢測(cè)方法同實(shí)施例1):結(jié)果如下:
[0076]1、凝膠強(qiáng)度為166.3 + 12.0，產(chǎn)品凝膠彈性較差。折疊試驗(yàn)時(shí)對(duì)折即緩慢斷裂。
[0077]2、色澤特性紅度值(a值)達(dá)到13.23±0.25，色澤較紅。
[0078]實(shí)施例2、將實(shí)施例1的步驟3)和步驟4)改成以下內(nèi)容:
[0079]3)、熱成型:
[0080]先將調(diào)味后復(fù)合漿料冷凍成型，得成型漿料，該成型漿料的中心溫度為-18°C?_20°C ;然后將成型漿料于170?180°C油溫中油炸50s ;得熱成型初品。
[0081]4)、冷卻:
[0082]將熱成型初品采用冷風(fēng)(O?5°C )吹從而冷卻至室溫，得添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品(簡(jiǎn)稱為復(fù)合魚糜制品)。
[0083]該復(fù)合魚糜制品于_18°C下進(jìn)行冷凍長(zhǎng)期保藏。
[0084]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是包括以下步驟: 以下份均為重量份； 1)、斬拌: 先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50?100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50?100份冷藏雞胸肉斬拌2?5min，從而獲得均勻柔軟的原料； 在原料中加入O?0.3份的復(fù)合磷酸鹽、2?3份的食鹽斬拌或擂潰5?lOmin，從而形成富有粘性的漿料；在斬拌或擂潰的過程中均勻加入10?20份冰水； 在上述漿料中加入80?100份輔料后繼續(xù)斬拌10?15min，得復(fù)合漿料；在所述斬拌過程中均勻加入20?30份的冰水； 2)、調(diào)味: 在復(fù)合漿料中加入2?4份的調(diào)味料后斬拌5?lOmin，得調(diào)味后復(fù)合漿料； 3)、熱成型: 將調(diào)味后復(fù)合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品； 4)、冷卻: 熱成型初品冷卻后，得復(fù)合魚糜制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是:所述輔料為淀粉、植物蛋白、卡.拉膠和肥豬肉糜中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述調(diào)味料為糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、孜然粉、百里香粉和黃酒中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述步驟3)的加熱方式為以下任意一種: 兩段法加熱:調(diào)味后復(fù)合漿料先于40?50°C凝膠化30?60min，然后于90?95°C熟化定型10?20min ； 一段法加熱:調(diào)味后復(fù)合衆(zhòng)料于90?95°C熟化定型10?20min ； 油炸法:先將調(diào)味后復(fù)合漿料冷凍成型，得成型漿料，所述成型漿料的中心溫度(-18°C ;然后將成型漿料于150?200°C油溫中油炸30?60s。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述步驟4)為: 一段加熱法和兩段加熱法獲得的熱成型初品采用冰水浸潰lOmin，從而實(shí)現(xiàn)快速冷卻； 油炸法獲得的熱成型初品采用冷風(fēng)冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述低值海蝦肉糜為至少I個(gè)品種的低值海蝦經(jīng)采肉工序獲得的海蝦肉糜。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?6中任一所述的添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品的制作方法，其特征是依次進(jìn)行以下步驟: 以下份均為重量份； I)、斬拌: 先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、100份冷藏雞胸肉斬拌5min，從而獲得均勻柔軟的原料；在原料中加入0.2份的復(fù)合磷酸鹽、2份的食鹽斬拌lOmin，在斬拌過程中均勻加入15份冰水，從而形成富有粘性的漿料； 在上述漿料中加入100份的馬鈴薯淀粉繼續(xù)斬拌15min，在斬拌過程中均勻加入25份的冰水，得復(fù)合漿料； 2)、調(diào)味: 在復(fù)合漿料中加入生姜粉I份、白胡椒粉I份、孜然粉0.5份、黃酒0.5份后斬拌5-IOmin,得調(diào)味后復(fù)合楽;料； 3)、熱成型: 將調(diào)味后復(fù)合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品； 加熱方式采用兩段法加熱，具體為:調(diào)味后復(fù)合漿料先于40°C凝膠化40min，然后于.93 °C熟化定型20min ； 4)、冷卻: 熱成型初品放入冰水中浸潰lOmin，得添加低值海蝦肉糜的復(fù)合魚糜制品。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103431449SQ201310382540
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月11日
【發(fā)明者】戴志遠(yuǎn), 陳康, 丁浩宸 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)