一種條件性釋放鮮味劑i+g的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，屬于食品技術(shù)加工領(lǐng)域，其制備工藝為：其制備工藝流程為：加熱溶解食品膠水溶液→控溫保持膠體為溶膠狀態(tài)→加入I+G溶液→攪拌均勻→冷卻凝膠→破碎→包埋I+G的凝膠顆?！旎尫臝+G。本發(fā)明充分利用熱可逆親水性食品膠的特性，將I+G有效包埋，并以顆粒狀形式添加到待腌制的肉糜類制品漿料后，可有效防止I+G被漿料中的磷酸酯酶分解，同時，在制品熟化過程中，磷酸酯酶受熱失活，凝膠顆粒則受熱溶解并釋放出I+G，充分發(fā)揮其呈味效果，使I+G的增鮮效果最大程度的保留，既可維持產(chǎn)品的良好風味，又能降低生產(chǎn)過程中I+G的用量，具有重要的實用價值。
【專利說明】一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是指一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對食品風味的要求越來越高，單一以谷氨酸鈉呈現(xiàn)的鮮味已不能滿足消費者對風味多元化的追求，新型食品鮮味劑的推廣和應(yīng)用已成為食品行業(yè)發(fā)展的熱點之一。
[0003]呈味核苷酸二鈉是一種新型的食品鮮味劑，它是指由肌苷酸二鈉(I)和鳥苷酸二鈉(G)按照比例1:1混合而成的呈味核苷酸二鈉的混合物，其鮮味強且對谷氨酸鈉的呈味效果具有明顯的協(xié)同作用，因此，在食品行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛。
[0004]雖然鮮味劑I+G具有較強的增鮮效果，但針對一些需要進行腌制后才可成型的產(chǎn)品來說，在腌制的過程中常常易發(fā)生鮮味流失，究其原因是由于肌苷酸二鈉(I)和鳥苷酸二鈉(G)的分子結(jié)構(gòu)中均含有磷酸單酯鍵，且磷酸單酯鍵為其呈現(xiàn)鮮味的必需基團，而新鮮肉中含有磷酸酯酶，可特異性水解磷酸單酯鍵，因此，在腌制的過程中，磷酸酯酶會降解I+G，降低產(chǎn)品中I+G呈鮮效果。生產(chǎn)實踐中，常常采用先將鮮肉加熱至80°C左右鈍化處理磷酸酯酶的活性，然后再添加鮮味劑I+G以保證產(chǎn)品的鮮味，但對于有些需要在成型前一直控制在低溫條件下的肉制品，這一方法存在很大的局限性。因此，如何有效的降低或避免磷酸酯酶對鮮味劑的水解作用，最大程度的發(fā)揮I+G的增鮮作用，成為I+G廣泛應(yīng)用在肉制品中的一個關(guān)鍵難題。
[0005]目前國內(nèi)采用的方法是`增加I+G的用量或是采用其他鮮味物質(zhì)如酵母提取物進行替代，雖然起到一定的效果，但并未有效解決實際存在的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對I+G易被肉糜類產(chǎn)品原料中所含的磷酸單酯酶水解這一問題，本發(fā)明提供了一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，以達到最大程度地保留I+G在產(chǎn)品中的呈鮮效果。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案為:
一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其制備工藝流程為:加熱溶解食品膠水溶液—控溫保持膠體為溶膠狀態(tài)一加入I+G溶液一攪拌均勻一冷卻凝膠一破碎一包埋I+G的凝膠顆粒一熟化釋放I+G。
[0008]所采用的食品膠為熱可逆的親水膠體:瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉。
[0009]所述食品膠與水的質(zhì)量百分比為0.59^20%。所述熱可逆的親水食品膠的水溶液溶膠狀態(tài)的溫度為6(T95°C。
[0010]所述破碎是利用機械處理的方式，其制成的包埋I+G的凝膠顆粒的直徑為
0.1^0.5cm。
[0011]所述的凝膠顆粒可用于具有低溫腌制工藝的肉糜類制品。[0012]采用上述方案后，本專利的I+G的包埋體具有以下優(yōu)點:
I+G被包埋在熱可逆食品膠中，在漿料腌制的過程中，磷酸酯酶無法接觸到食品凝膠內(nèi)部的I+G，而在產(chǎn)品后續(xù)熟化加熱的過程中，膠體顆粒溶解，I+G被釋放出來，呈味效果得到最大限度的保護。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1為本發(fā)明條件性釋放鮮味劑I+G制備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0014]以下結(jié)合附圖解釋本發(fā)明的實施方式:
本發(fā)明揭示了一種條件性釋放的鮮味劑I+G制備方法，工藝流程見圖1所示，具體步驟如下:
步驟1:配制質(zhì)量百分數(shù)為0.59^20%的食品膠水溶液，快速攪拌使其分散均勻；此食品膠為熱可逆的親水食品膠:瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉；
步驟2:加熱煮沸，不斷攪拌使膠體充分溶解，并控制溫度為6(T95°C，使其處于溶膠狀
態(tài)；
步驟3:取I+G水溶液，與溶膠充分混勻；
步驟4:冷卻至凝膠，利用機械方式，制成直徑為0.r0.5cm的含I+G的凝膠顆粒，即制成包埋I+G的凝膠顆粒；`
步驟5:按照I+G需要量添加凝膠顆粒至食物制品的漿料中，均勻分散、腌制后成型熟化。
[0015]實施例1:
以肉糜類制品為應(yīng)用對象，工藝及處理參數(shù)如下:
步驟1:配制1.59^2%的卡拉膠水溶液，快速斬拌5~7min使其在水中分散均勻；
步驟2:加熱煮沸3~5min至卡拉膠充分溶解形成溶膠，保溫至65~75°C ；
步驟3:溶解制得質(zhì)量分數(shù)為0.19T0.15%的I+G水溶液；
步驟4:將卡拉膠溶液與I+G溶液混合并攪拌2~3min至混合均勻，控制溫度在6(T65°C之間；
步驟5:冷卻至凝膠，制成直徑為0.2^0.3cm的卡拉膠凝膠顆粒；
步驟6:在肉糜類制品漿料混斬過程中按照I+G的需要量加入卡拉膠凝膠顆粒。
[0016]實施例2:
以速凍牛肉丸為應(yīng)用對象，工藝及處理參數(shù)如下:
步驟1:配制109^15%的瓊脂水溶液，快速攪拌3~5min使瓊脂充分溶解；
步驟2:加熱至9(T95°C，使瓊脂溶液形成溶膠，并保溫在8(T95°C ；
步驟3:將水溶液狀態(tài)的I+G水溶液加入到瓊脂的溶膠中，攪拌混勻；并注意控制溫度不低于60°C，防止瓊脂凝膠。
[0017]步驟4:冷卻形成瓊脂凝膠后，制成直徑為0.r0.2cm的凝膠顆粒；
步驟5:牛肉丸漿料制備過程中，在混斬工藝處以I+G的需要量計，添加適量的瓊脂凝膠顆粒，混勻后制成牛肉丸漿料； 步驟6:在(T5°C低溫間中腌制漿料6?8h后成型、熟化；
步驟7:將熟化后的牛肉丸進行速凍、包裝后即可進入冷鏈、銷售。
[0018]綜上所述，本發(fā)明利用一些食品膠如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等在低溫下凝固和高溫下融化的這一特性，將I+G有效包埋，并以顆粒狀形式添加到待腌制的肉糜類制品漿料后，可有效防止I+G被漿料中的磷酸酯酶分解，同時，在制品熟化過程中，磷酸酯酶受熱失活，凝膠顆粒則受熱溶解并釋放出I+G，充分發(fā)揮其呈味效果，使I+G的增鮮效果最大程度的保留，既可維持產(chǎn)品的良好風味，又能降低生產(chǎn)過程中I+G的用量，具有重要的實用價值。
【權(quán)利要求】
1.一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其制備工藝流程為:加熱溶解食品膠水溶液一控溫保持膠體為溶膠狀態(tài)一加入I+G溶液一攪拌均勻一冷卻凝膠一破碎一包埋I+G的凝膠顆粒一熟化釋放I+G。
2.如權(quán)利要求1所述的一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其特征在于:所采用的食品膠為熱可逆的親水膠體:瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉。
3.如權(quán)利要求1所述的一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其特征在于:所述食品膠與水的質(zhì)量百分比為0.59^20%。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其特征在于:熱可逆的親水食品膠的水溶液溶膠狀態(tài)的溫度為6(T95°C。
5.如權(quán)利要求1所述的的一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其特征在于:所述破碎是利用機械處理的方式，其制成的包埋I+G的凝膠顆粒的直徑為0.r0.5cm。
6.如權(quán)利要求1所述的的一種條件性釋放鮮味劑I+G的制備方法，其特征在于:所述的凝膠顆粒可用于具有低溫腌制工`藝的肉糜類制品。
【文檔編號】A23L1/226GK103637151SQ201310640909
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】黃建聯(lián), 陳江平, 阮東娜, 周文果, 張文海 申請人:福建安井食品股份有限公司