一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法，包括以下步驟：1）清洗，2）勻漿制備，3）淀粉酶液化，4）壓榨，5）酶解，6）超濾，7）濃縮，8）灌裝。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明提供的一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法，利用淀粉酶將馬鈴薯中的淀粉液化水解后，通過糖化酶的繼續(xù)水解成單糖或多元糖，解決了馬鈴薯制汁時淀粉沉淀的問題，延長了產品貨架期；本發(fā)明的產品未添加任何防腐劑，調味劑，最大限度的保留了馬鈴薯的營養(yǎng)成分和口感；能夠發(fā)揮彩色馬鈴薯種花青素防癌保健作用，減少中老年人心血管疾病發(fā)生率，提高抵抗免疫力；方法流程短、工藝簡單，能夠實現(xiàn)工業(yè)化生產。
【專利說明】一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及馬鈴薯加工領域，具體涉及一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯是世界四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥，我國每年的種植面積在8000萬畝左右，由于我國傳統(tǒng)生活習慣，馬鈴薯被作為是一種糧菜兩用的蔬菜，隨著我國脫毒馬鈴薯種植面積增大及產量的增加，馬鈴薯的深加工成為主要的研究方向，馬鈴薯深加工，產品主要集中在淀粉加工方面，但是淀粉加工用量有限，且需要大型的加工設備。馬鈴薯汁作為一種純天然食品，具有調理脾胃虛弱，消化不良，腸胃不和，脘腹作痛，大便不利等問題，而且外敷能起到皮膚美白的功效。
[0003]彩色馬鈴薯近幾年在國內的市場開始逐步培育和種植，彩色馬鈴薯具薯皮光滑，薯肉鮮艷，鮮食口感好，因彩色馬鈴薯因含有抗氧化物質，具有防癌保健作用，是健康綠色食品，對減少中老年人心血管疾病發(fā)生率，提高抵抗免疫力具有促進作用，具有廣闊的發(fā)展前景。
[0004]目前，土豆汁鮮榨土技術較為粗放，在營養(yǎng)價值、口感和保存時效上都存不足，有報道采用發(fā)酵法(湯麗華等，實驗報告和理論研究，2009，9，11-14)制備土豆汁的方法，但此種方法發(fā)酵工藝復雜，而且此種方法制備的土豆汁添加了多種添加劑，嚴重影響了消費者的健康。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術中的缺陷，提供了一種能夠解決馬鈴薯制汁時淀粉沉淀問題的彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案為:一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法，包括以下步驟:
1)清洗:將彩色馬鈴薯去泥、去皮、去芽眼，確保薯塊清潔干凈，得到清潔好的薯塊；其中，去皮方式為，采用質量濃度為1%的氫氧化鈉溶液浸泡lOmin，氫氧化鈉溶液的溫度為90°C,再以質量濃度為0.5%的朽1檬酸進行中和；
2)勻漿制備:將步驟I)得到的清潔好的薯塊進行破碎，制備勻漿，得到馬鈴薯漿料；其中，破碎時添加溫度為100°C的熱水，熱水體積為馬鈴薯漿料體積的1.5倍；破碎的同時進行護色，護色劑采用VC、異VC鈉和檸檬酸，VC、異VC鈉和檸檬酸的添加量以重量計分別為馬鈴薯塊莖重量的0.05%,0.15%和0.1% ；
3)淀粉酶液化:在步驟2)得到的馬鈴薯漿料中加入淀粉酶進行液化，得到淀粉酶液化后的馬鈴薯漿料；其中，淀粉酶的加入量以重量計為馬鈴薯塊莖重的0.15%，酶解溫度為85°C，酶解時間為2.5小時；
4)壓榨:用帶式壓榨機對步驟3)得到的淀粉酶液化后的馬鈴薯漿料進行壓榨，得到馬鈴薯壓榨汁；壓榨時間為20min ； 5)酶解:用檸檬酸水溶液或者一水檸檬酸水溶液將步驟4)得到的馬鈴薯壓榨汁調整PH為4，添加果膠酶分解2小時，添加糖化酶分解2小時，得到酶解后的馬鈴薯壓榨汁；其中，果膠酶的添加比例按重量計為馬鈴薯壓榨汁重量的0.1%，糖化酶的添加比例按重量計為馬鈴薯壓榨汁重量的0.3%；
6)超濾:將步驟5)得到的酶解后的馬鈴薯壓榨汁經超濾設備過濾，去掉雜質，得到馬鈴薯營養(yǎng)濾液；
7)濃縮:將步驟6)得到的馬鈴薯營養(yǎng)濾液真空濃縮至可溶性固形物45Brix，得到馬鈴薯濃縮汁；
8)灌裝:將步驟7)得到的馬鈴薯濃縮汁灌裝在規(guī)格容器中，封口。
[0007]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明提供的一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法，具有如下優(yōu)點:
1、利用淀粉酶將馬鈴薯中的淀粉液化水解后，通過糖化酶的繼續(xù)水解成單糖或多元糖，解決了馬鈴薯制汁時淀粉沉淀的問題，延長了產品貨架期；通過超濾及果膠酶處理，對馬鈴薯汁中膠體物質進行分解，超濾截留了大分子物質，制得富含花青素，去除了雜質的馬鈴薯濃縮汁，在貯藏的過程中，無膠體物質復合，凝聚，不產生雜質沉淀及絮狀態(tài)；
2、本發(fā)明的產品未添加任何防腐劑，調味劑，最大限度的保留了馬鈴薯的營養(yǎng)成分和口感，可以作為功能性飲料的基礎配料，也可以直接調配來飲用，在天然、保健、健康方面符合當代消費者綠色、安全的理念；
3、發(fā)揮彩色馬鈴薯種花青素防癌保健作用，減少中老年人心血管疾病發(fā)生率，提高抵抗免疫力；
4、本發(fā)明的方法流程短、工藝簡單，能夠實現(xiàn)工業(yè)化生產。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
1、清洗:馬鈴薯經人工去芽眼后，流經有泥沙沉淀池輸送通道進行去泥，采用質量濃度為1%、溫度為90°c的氫氧化鈉溶液浸泡IOmin進行去皮,再用質量濃度為0.5%朽1檬酸中和；
2、勻漿制備:
經過噴淋設備清洗后加入1001:、馬鈴薯重量1.5倍量的熱水，然后用錘片式破碎機破碎，制得漿料；破碎的同時添加馬鈴薯重量0.05%的異VC鈉，馬鈴薯重量0.15%的檸檬酸，馬鈴薯重量0.1%的VC，進行護色；
3、液化:在100°C下，加入果重0.15%的淀粉酶，85°C條件下液化2.5小時；
4、壓榨:用帶式壓榨機對馬鈴薯漿料進行壓榨20min；
5、酶解:用一水檸檬酸水溶液將馬鈴薯壓榨汁調整至pH為4，添加馬鈴薯壓榨汁重量
0.05%的果膠酶分解2小時，然后添加馬鈴薯壓榨汁重量0.3%的糖化酶分解2小時；
6、超濾:將酶解后的馬鈴薯壓榨汁加入馬鈴薯壓榨汁，脫超濾設備過濾，得到馬鈴薯
汁；
7、真空濃縮:將馬鈴薯清汁真空濃縮至可溶性固形物45Brix，得到馬鈴薯濃縮汁；
8、灌裝:將馬鈴薯濃縮汁冷卻至15°C以下，灌裝后_15°C儲存。[0009]本實施例得到產品的檢測數(shù)據(jù)如表I和表2所示，其中表I為濃縮馬鈴薯汁物理指標檢測數(shù)據(jù)(以500g為例)，表2為濃縮馬鈴薯汁營養(yǎng)成分比例(以200g為例):
【權利要求】
1.一種彩色馬鈴薯薯肉榨汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)清洗:將彩色馬鈴薯去泥、去皮、去芽眼，確保薯塊清潔干凈，得到清潔好的薯塊；其中，去皮方式為，采用質量濃度為1%的氫氧化鈉溶液浸泡lOmin，氫氧化鈉溶液的溫度為90°C,再以質量濃度為0.5%的朽1檬酸進行中和； 2)勻漿制備:將步驟I)得到的清潔好的薯塊進行破碎，制備勻漿，得到馬鈴薯漿料；其中，破碎時添加溫度為100°C的熱水，熱水體積為馬鈴薯漿料體積的1.5倍；破碎的同時進行護色，護色劑采用VC、異VC鈉和檸檬酸，VC、異VC鈉和檸檬酸的添加量以重量計分別為馬鈴薯塊莖重量的0.05%,0.15%和0.1% ； 3)淀粉酶液化:在步驟2)得到的馬鈴薯漿料中加入淀粉酶進行液化，得到淀粉酶液化后的馬鈴薯漿料；其中，淀粉酶的加入量以重量計為馬鈴薯塊莖重的0.15%，酶解溫度為85°C，酶解時間為2.5小時； 4)壓榨:用帶式壓榨機對步驟3)得到的淀粉酶液化后的馬鈴薯漿料進行壓榨，得到馬鈴薯壓榨汁；壓榨時間為20min ； 5)酶解:用檸檬酸水溶液或者一水檸檬酸水溶液將步驟4)得到的馬鈴薯壓榨汁調整PH為4，添加果膠酶分解2小時，添加糖化酶分解2小時，得到酶解后的馬鈴薯壓榨汁；其中，果膠酶的添加比例按重量計為馬鈴薯壓榨汁重量的0.1%，糖化酶的添加比例按重量計為馬鈴薯壓榨汁重量的0.3%； 6)超濾:將步驟5)得到的酶解后的馬鈴薯壓榨汁經超濾設備過濾，去掉雜質，得到馬鈴薯營養(yǎng)濾液； 7)濃縮:將步驟6)得到的馬鈴薯營養(yǎng)濾液真空濃縮至可溶性固形物45Brix，得到馬鈴薯濃縮汁； 8)灌裝:將步驟7)得到的馬鈴薯濃縮汁灌裝在規(guī)格容器中，封口。
【文檔編號】A23L2/52GK103431464SQ201310315301
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月25日 優(yōu)先權日:2013年7月25日
【發(fā)明者】龐俊峰, 劉杰, 芮平, 張捷 申請人:無錫添然農林科技有限公司