番茄拌面醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種番茄拌面醬，包括以下組份，番萠丁30-40質(zhì)量份數(shù)；番萠醬5-10質(zhì)量份數(shù)；植物油3-8質(zhì)量份數(shù)；大蒜1.5-3.5質(zhì)量份數(shù)；香蔥3-6質(zhì)量份數(shù)；豆瓣醬1-5質(zhì)量份數(shù)；生抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)；老抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)；食鹽1-5質(zhì)量份數(shù)；增味劑1.1-5.3質(zhì)量份數(shù)；辣椒粉1-3質(zhì)量份數(shù)；甜面醬1-3質(zhì)量份數(shù)；牛肉精膏1-3質(zhì)量份數(shù)；水10-25質(zhì)量份數(shù)；花椒粒1-4質(zhì)量份數(shù)；麥芽糊精1-5質(zhì)量份數(shù)。本發(fā)明將番茄與傳統(tǒng)的郫縣豆瓣醬、甜面醬相融合，既滿足了人們對(duì)傳統(tǒng)醬料味道的嗜好，又把番茄的營養(yǎng)健康帶給了消費(fèi)者；賦予番茄南北方都最為普遍和喜愛的麻辣的味道、發(fā)酵的風(fēng)味。
【專利說明】番茄拌面醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種番茄拌面醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前用于食品調(diào)味的液體調(diào)料種類繁多，但風(fēng)味各不相同，所不足的是調(diào)味液中 普遍添加有防腐劑和通過化學(xué)方法制得的色素，它不但影響調(diào)料的味道，還有害于人們的 身體健康。
[0003] 中國專利201110199598. 8公開了一種食品調(diào)味的液體調(diào)料，它是由紅辣椒、姜、 花椒、蒜、食鹽、白糖、醬油、食醋和水按一定重量比組成的。
[0004] 雖然該專利產(chǎn)品食用起來更安全，口味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單，但是其只是起到了調(diào) 味作用，并不能提供必需的營養(yǎng)元素。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種營養(yǎng)豐富的的番茄 拌面醬及其制備方法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種番茄拌面醬，包括以下組份，
[0008] 番茄丁 30-40質(zhì)量份數(shù)；
[0009] 番茄醬5-10質(zhì)量份數(shù)；
[0010] 植物油3-8質(zhì)量份數(shù)；
[0011] 大蒜1. 5-3. 5質(zhì)量份數(shù)；
[0012] 香蔥3-6質(zhì)量份數(shù)；
[0013] 豆瓣醬1-5質(zhì)量份數(shù)；
[0014] 生抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)；
[0015] 老抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)；
[0016] 食鹽1-5質(zhì)量份數(shù)；
[0017] 增味劑1. 1-5. 3質(zhì)量份數(shù)；
[0018] 辣椒粉1-3質(zhì)量份數(shù)；
[0019] 甜面醬1-3質(zhì)量份數(shù)；
[0020] 牛肉精膏1-3質(zhì)量份數(shù)；
[0021] 水10-25質(zhì)量份數(shù)；
[0022] 花椒粒1-4質(zhì)量份數(shù)；
[0023] 麥芽糊精1-5質(zhì)量份數(shù)。
[0024] 在制備時(shí)同時(shí)采用番茄醬和番茄丁，并采用炒制番茄醬和番茄丁的工藝，在提高 番茄醬香及番茄紅素基礎(chǔ)之上，還可以增加拌面醬的口感并使其具有番茄丁帶來的獨(dú)特的 顆粒感。
[0025] 所述的豆瓣醬為郫縣豆瓣醬。
[0026] 所述的增味劑包括1-5質(zhì)量份數(shù)的味精和0. 1-0. 3質(zhì)量份數(shù)的I+G。
[0027] -種權(quán)利要求1所述的番茄拌面醬的制備方法，包括以下步驟，
[0028] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分備用；植物油加熱到120_130°C，投入花椒粒， 炸制時(shí)油溫控制在95-105°C，炸制8-15min ;炸香的花椒粒撈出攤開冷卻到50-60°C，最后 將炸好的花椒粒過膠體磨磨細(xì)；
[0029] 2)原料處理：將甜面醬和郫縣豆瓣醬分別過膠體磨磨細(xì)，大蒜粒洗凈，斬拌至 3-5mm大小；香蔥洗凈，斬拌成0. 1-0. 3cm長；麥芽糊精用水溶解；
[0030] 3)醬料炒制：植物油加熱到110-120°c，放入香蔥炸約5-10min再放入蒜粒炸制金 黃色，加入豆瓣醬炒制5-10min，加入甜面醬炒制約l-3min，加入番爺醬炒制3-5min，再加 入番茄丁炒勻約2-3min，再加入其它輔料、調(diào)味料炒勻即可；
[0031] 4)灌裝：炒制好的醬料泵入暫存罐，醬料泵送到管式加熱器90-94°C加熱；加熱完 的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0032] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5-10min ;
[0033] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0034] 其中，需要指出的是，在制作時(shí)，第一步用到植物油炸制花椒，此處所需要的植物 油是另備的不占組份的重量，一般炸花椒用植物油量：花椒的重量比在10:2左右，目的是 把花椒炸香，用炸香的花椒，炸過花椒的植物油不用。組份中所包含的的植物油均用于第三 步醬料炒制。
[0035] 花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒風(fēng)味更好的釋放出來，風(fēng)味 更加柔和，同時(shí)采用花椒炸香磨粉工藝更是提高了整體口感；采用新鮮的大蒜和香蔥作為 香味蔬菜并將其炸制出香，炸制溫度精確控制，若溫度過高> 130°C易產(chǎn)生雜環(huán)化合物，雜 環(huán)化合物高溫氧化會(huì)產(chǎn)生酸，繼而影響香味的純正，溫度過低不易于香味蔬菜不飽和烯烴 類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同樣影響口味。同時(shí)，豆瓣醬的炒制采用l〇〇°C左右并延長炒制豆瓣醬 的時(shí)間，既能炒出好的醬香味又能不破壞辣椒紅色素的顏色。
[0036] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0037] 本發(fā)明的番茄拌面醬將番茄與傳統(tǒng)的郫縣豆瓣醬、甜面醬相融合，即滿足了人們 對(duì)傳統(tǒng)醬料味道的嗜好，又把番茄的營養(yǎng)健康帶給了消費(fèi)者；賦予番茄南北方都最為普遍 和喜愛的麻辣的味道、發(fā)酵的風(fēng)味，番茄拌面醬食用方便保存時(shí)間長，節(jié)省了烹飪時(shí)間。可 直接用于拌吃湯面、撈面等菜肴，在餐飲和家庭餐食上應(yīng)用廣泛，有好的發(fā)展?jié)摿徒?jīng)濟(jì)效 果。

【具體實(shí)施方式】
[0038] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體 實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0039] 第一實(shí)施例
[0040] 一種番茄拌面醬，包括以下組份，
[0041] 番爺丁 30kg ;
[0042] 番茄醬 5kg ;
[0043] 植物油 3kg ;
[0044] 大蒜 1. 5kg ;
[0045] 香蔥 3kg ;
[0046] 郫縣豆瓣醬1kg ;
[0047] 生抽醬油1kg ;
[0048] 老抽醬油1kg ;
[0049] 食鹽 lkg ;
[0050] 味精 lkg ;
[0051] I+GO. lkg ；
[0052] 辣椒粉 lkg ;
[0053] 甜面醬 lkg ;
[0054] 牛肉精膏l(xiāng)kg;
[0055] 水 10kg ;
[0056]花椒粒 lkg ;
[0057] 麥芽糊精lkg。
[0058] 采用上述組分制備番茄拌面醬的方法包括以下步驟，
[0059] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分備用；植物油加熱到120°C，投入花椒粒，炸制 時(shí)油溫控制在95°C，炸制15min ;炸香的花椒粒撈出攤開迅速冷卻到50°C，最后將炸好的花 椒粒過膠體磨磨細(xì)，冷卻可以采用自然冷卻、風(fēng)冷等任意冷卻形式；
[0060] 2)原料處理：將甜面醬和郫縣豆瓣醬分別過膠體磨磨細(xì)，大蒜粒洗凈，斬拌至1/5 米粒大小，約合3-5mm ;香蔥洗凈，斬拌成0. 1-0. 3cm長；麥芽糊精用水溶解；
[0061] 3)醬料炒制：植物油加熱到120°C，放入香蔥炸約lOmin再放入蒜粒炸制金黃色， 加入郫縣豆瓣醬炒制5min，加入甜面醬炒制約lmin，加入番爺醬炒制3min，再加入番爺丁 炒勻約2min，再加入其它輔料、調(diào)味料炒勻即可；
[0062] 4)灌裝：炒制好的醬料泵入暫存罐，醬料泵送到管式加熱器90°C加熱；加熱完的 物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0063] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5min ;
[0064] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0065] 第二實(shí)施例
[0066] 番爺丁 40kg ;
[0067] 番爺醬 10kg ;
[0068] 植物油 8kg ;
[0069] 大蒜 3· 5kg ;
[0070] 香蔥 6kg ;
[0071] 郫縣豆瓣醬5kg;
[0072] 生抽醬油4kg ;
[0073] 老抽醬油4kg ;
[0074] 食鹽 5kg ;
[0075] 味精 5kg ;
[0076] I+GO. 3kg ；
[0077] 辣椒粉 3kg ;
[0078] 甜面醬 3kg ;
[0079] 牛肉精膏3kg;
[0080] 水 25kg ;
[0081] 花椒粒 4kg ;
[0082] 麥芽糊精5kg。
[0083] 采用上述組分制備番茄拌面醬的方法包括以下步驟，
[0084] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分備用；植物油加熱到130°C，投入花椒粒，炸制 時(shí)油溫控制在l〇5°C，炸制8min ;炸香的花椒粒撈出攤開迅速冷卻到60°C，最后將炸好的花 椒粒過膠體磨磨細(xì)；
[0085] 2)原料處理：將甜面醬和郫縣豆瓣醬分別過膠體磨磨細(xì)，大蒜粒洗凈，斬拌至1/5 米粒大小，約合3-5mm ;香蔥洗凈，斬拌成0. 1-0. 3cm長；麥芽糊精用水溶解；
[0086] 3)醬料炒制：植物油加熱到110°C，放入香蔥炸約lOmin再放入蒜粒炸制金黃色， 加入郫縣豆瓣醬炒制lOmin，加入甜面醬炒制約3min，加入番爺醬炒制5min，再加入番爺丁 炒勻約3min，再加入其它輔料、調(diào)味料炒勻即可；
[0087] 4)灌裝：炒制好的醬料泵入暫存罐，醬料泵送到管式加熱器94°C加熱；加熱完的 物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0088] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷lOmin ;
[0089] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0090] 第三實(shí)施例
[0091] 本實(shí)施例包括以下組份
[0092] 番爺丁 35kg ;
[0093] 番茄醬 8kg ;
[0094] 植物油 5kg ;
[0095] 大蒜 2kg ;
[0096] 香蔥 4kg ;
[0097] 郫縣豆瓣醬3kg ;
[0098] 生抽醬油3kg ;
[0099] 老抽醬油3kg ;
[0100] 食鹽 3kg;
[0101] 味精 2kg;
[0102] I+GO. 2kg ；
[0103] 辣椒粉 2kg;
[0104] 甜面醬 2kg;
[0105] 牛肉精膏2kg;
[0106] 水 20kg;
[0107] 花椒粒 2kg ;
[0108] 麥芽糊精3kg。
[0109] 采用上述組分制備番茄拌面醬的方法包括以下步驟，
[0110] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分備用；植物油加熱到125°C，投入花椒粒，炸制 時(shí)油溫控制在100°c，炸制lOmin ;炸香的花椒粒撈出攤開迅速冷卻到55°C，最后將炸好的 花椒粒過膠體磨磨細(xì)；
[0111] 2)原料處理：將甜面醬和郫縣豆瓣醬分別過膠體磨磨細(xì)，大蒜粒洗凈，斬拌至1/5 米粒大小，約合3-5mm ;香蔥洗凈，斬拌成0. 1-0. 3cm長；麥芽糊精用水溶解；
[0112] 3)醬料炒制：植物油加熱到115°C，放入香蔥炸約8min再放入蒜粒炸制金黃色， 加入郫縣豆瓣醬炒制8min，加入甜面醬炒制約2min，加入番茄醬炒制4min，再加入番茄丁 炒勻約3min，再加入其它輔料、調(diào)味料炒勻即可；
[0113] 4)灌裝：炒制好的醬料泵入暫存罐，醬料泵送到管式加熱器92°C加熱；加熱完的 物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0114] 5)殺菌：灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌8min ;
[0115] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
[0116] 需要說明的是，對(duì)于以上實(shí)施例，將各組份用量按照相同比例增加或減少，所得各 組份的重量份數(shù)關(guān)系均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0117] 上述各實(shí)施例中，花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒風(fēng)味更好 的釋放出來，風(fēng)味更加柔和，同時(shí)采用花椒炸香磨粉工藝更是提高了整體口感；采用新鮮的 大蒜和香蔥作為香味蔬菜并將其炸制出香，炸制溫度精確控制，若溫度過高> 130°C易產(chǎn)生 雜環(huán)化合物，雜環(huán)化合物高溫氧化會(huì)產(chǎn)生酸，繼而影響香味的純正，溫度過低不易于香味蔬 菜不飽和烯烴類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同樣影響口味。同時(shí)，豆瓣醬的炒制采用l〇〇°C左右并延 長炒制豆瓣醬的時(shí)間，既能炒出好的醬香味又能不破壞辣椒紅色素的顏色。同時(shí)，在制備時(shí) 同時(shí)采用番茄醬和番茄丁，其中，番茄丁是原料名稱，是番茄果粒和汁的混合，也就是把番 茄去皮整個(gè)切成的丁塊，番茄丁原料大小在〇. 3-1. 5cm不等，采用炒制番茄醬和番茄丁的 工藝，在提高番茄醬香及番茄紅素基礎(chǔ)之上，還可以增加拌面醬的口感并使其具有番茄丁 帶來的獨(dú)特的顆粒感。
[0118] 本發(fā)明通過對(duì)香味蔬菜和醬料的精確控制，提高了各組份融合效果同時(shí)保留各組 份的特性，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味和營養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合。滿足了人們對(duì)傳統(tǒng)美味和現(xiàn)代健康食材的追求， 豆瓣醬富含蛋白質(zhì)，可延緩動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲；有益氣健脾、利 濕消腫之功效，同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有 健腦作用，可增強(qiáng)記憶力；豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。甜面醬 富含氨基酸，不僅滋味鮮美，具有開胃助食的功效；醬油富含氨基酸，含有異黃醇可降低人 體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它有助于減少自 由基對(duì)人體的損害，番茄富含維生素和番茄紅素的營養(yǎng)價(jià)值得到了更多人的認(rèn)可。番茄含 有豐富的維生素 C和維生素 D，可以預(yù)防毛細(xì)血管出血癥；含有鐵、鈣、鎂等，有益于補(bǔ)血；番 茄紅素是食物中的一種天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突變、降低核酸損傷、減少 心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功效。番茄紅素在加熱和油溶情況下能被人體更好的吸收利 用。番茄拌面醬社會(huì)效果明顯。
[0119] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技 術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾 也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種番茄拌面醬，其特征在于，包括以下組份， 番茄丁 30-40質(zhì)量份數(shù)； 番爺醬5-10質(zhì)量份數(shù)； 植物油3-8質(zhì)量份數(shù)； 大蒜1. 5-3. 5質(zhì)量份數(shù)； 香蔥3-6質(zhì)量份數(shù)； 豆瓣醬1-5質(zhì)量份數(shù)； 生抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)； 老抽醬油1-4質(zhì)量份數(shù)； 食鹽1-5質(zhì)量份數(shù)； 增味劑1. 1-5. 3質(zhì)量份數(shù)； 辣椒粉1-3質(zhì)量份數(shù)； 甜面醬1-3質(zhì)量份數(shù)； 牛肉精膏1-3質(zhì)量份數(shù)； 水10-25質(zhì)量份數(shù)； 花椒粒1-4質(zhì)量份數(shù)； 麥芽糊精1-5質(zhì)量份數(shù)。
2. 如權(quán)利要求1所述的番茄拌面醬，其特征在于，所述的豆瓣醬為郫縣豆瓣醬。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的番茄拌面醬，其特征在于，所述的增味劑包括1-5質(zhì)量份數(shù) 的味精和0. 1-0. 3質(zhì)量份數(shù)的I+G。
4. 一種權(quán)利要求1所述的番茄拌面醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1) 炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分備用；植物油加熱到120-130°C，投入花椒粒，炸制 時(shí)油溫控制在95-105°C，炸制8-15min ;炸香的花椒粒撈出攤開冷卻到50-60°C，最后將炸 好的花椒粒過膠體磨磨細(xì)； 2) 原料處理：將甜面醬和郫縣豆瓣醬分別過膠體磨磨細(xì)，大蒜粒洗凈，斬拌至3-5mm 大??；香蔥洗凈，斬拌成〇. 1-0. 3cm長；麥芽糊精用水溶解； 3) 醬料炒制：植物油加熱到110_120°C，放入香蔥炸約5-10min再放入蒜粒炸制金黃 色，加入豆瓣醬炒制5-10min，加入甜面醬炒制約l-3min，加入番爺醬炒制3-5min，再加入 番茄丁炒勻約2-3min，再加入其它輔料、調(diào)味料炒勻即可； 4) 灌裝：炒制好的醬料泵入暫存罐，醬料泵送到管式加熱器90-94°C加熱；加熱完的物 料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝； 5) 殺菌：灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌5-10min ; 6) 冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104207100SQ201310272470
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2013年7月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月31日
【發(fā)明者】劉一, 馮海峰 申請(qǐng)人:普羅旺斯番茄制品（天津）有限公司