專(zhuān)利名稱(chēng)：一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種養(yǎng)生保健茶，尤其是一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，屬于營(yíng)養(yǎng)保健食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
苦蕎麥主產(chǎn)于中國(guó)西南地區(qū)海拔2000米至3500米左右的高寒地區(qū)，它是一種幾近野生的植物，既是糧食也是一味中藥?！侗静菥V目》中有記載:苦蕎麥性味苦、平寒，有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣、寬腸健胃的作用。苦蕎麥中富含蘆丁、鉀等，其中鉀主要含于其殼中，基本無(wú)法直接利用。對(duì)于鉀，其重要作用在于可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓和體液的酸堿平衡，參與細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時(shí)，鉀具有降血壓作用。人體鉀缺乏可引起心跳不規(guī)律和加速、心電圖異常、肌肉衰弱和煩躁，最后導(dǎo)致心跳停止。而蘆丁又名維生素P，對(duì)高血脂、高血壓、高血糖、肥胖人群有很好的輔助療效，有降低毛細(xì)血管通透性和脆性及抗自由基作用，能保持及恢復(fù)毛細(xì)血管的正常彈性?？捎糜诜乐胃哐獕阂鸬哪X溢血、糖尿病引起的視網(wǎng)膜出血和出血性紫癜等，也可用作食品抗氧劑。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了改變，以高精細(xì)化食品為主，由此造成食物中鉀來(lái)源減少，加之食品中大量添加劑的使用，無(wú)異都嚴(yán)重影響到了人們的身體健康。目前利用苦蕎麥制成的產(chǎn)品主要有:苦蕎麥面、苦蕎麥米粉、苦蕎麥餅干、苦蕎麥酒、苦蕎茶等等。可見(jiàn)，苦蕎麥的作用越來(lái)越得到人們的認(rèn)可。但是，由于苦蕎麥本身味苦澀，因此人們通常是將苦蕎麥脫殼后再制成苦蕎食品。針對(duì)苦蕎茶的專(zhuān)利申請(qǐng)主要有:
1、申請(qǐng)?zhí)?00610020990.0，發(fā)明名稱(chēng)“一種苦蕎茶及其制備方法”，公開(kāi)了一種苦蕎茶及其制備方法，它含有以下重量配比的組份:苦蕎苗粉10-90份、苦蕎種子內(nèi)層皮粉10-90份，所述的苦蕎苗粉可通過(guò)以下方法制得:將生長(zhǎng)至30-80cm高的掛果前苦蕎苗，割取地上部分，經(jīng)清水洗凈、離心脫水后，鍋殺青、干燥，粉碎至70-100目，即得。所述的苦蕎種子內(nèi)層皮粉可通過(guò)以下方法制得:將苦蕎種子篩選去雜，碾磨脫殼，再過(guò)篩除去芯粉，得內(nèi)層皮部分，取內(nèi)層皮部分繼續(xù)碾磨或粉碎至70-100目，即得。該方法由于在制備過(guò)程中脫除了蕎麥殼，并經(jīng)粉碎、翻炒等處理，因此該苦蕎茶產(chǎn)品只能制成袋泡茶，否則在沖泡時(shí)濃湯會(huì)失去品茶的價(jià)值，而袋裝茶又會(huì)使品茶時(shí)有異物感，并失去產(chǎn)品的天然本性。2、申請(qǐng)?zhí)?01110307449.9，發(fā)明名稱(chēng)“一種苦蕎茶的加工工藝”，公開(kāi)了一種苦蕎茶的加工工藝，精選帶殼苦蕎麥，在清水中浸泡5 8h，在室溫下晾干3 4h，利用微波機(jī)10 12kw，0.5 2h，將苦蕎蒸熟，冷卻至室溫，用炒制設(shè)備，從高到低逐步調(diào)溫，并勻速翻動(dòng)炒干，使苦蕎中水分快速揮發(fā)，然后快速升溫，再采用烘干機(jī)，包裝。該工藝由于采用常規(guī)的干果炒制方法，因而產(chǎn)品的主要成分為淀粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量低，沖泡時(shí)湯色較淡、口感差。
3、申請(qǐng)?zhí)?3133663.9，發(fā)明名稱(chēng)“苦蕎茶及生產(chǎn)方法”，公開(kāi)了一種苦蕎茶及生產(chǎn)方法，其基本成份是脫殼熟苦蕎。生產(chǎn)方法包括如下步驟:篩選苦蕎；洗凈苦蕎；蒸干凈的苦蕎；對(duì)蒸后的苦蕎進(jìn)行冷凍處理；用炒制設(shè)備對(duì)冷凍后的熟苦蕎炒制，使苦蕎的含水量為I 11%。在生產(chǎn)過(guò)程中，脫除了蕎麥殼，卻未去除較多的淀粉，因而造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，且在口感、湯色等方面不能達(dá)到滿(mǎn)意的效果。以上專(zhuān)利信息及現(xiàn)有技術(shù)啟示，在利用苦蕎麥制備苦蕎茶的加工過(guò)程中，脫除蕎麥殼以及通過(guò)殺青、炒制等方式，可除去苦蕎麥本身的苦澀味，從而可獲得口感更好的苦蕎茶。但脫除蕎麥殼的同時(shí)也會(huì)丟失所含的有益成分，尤其是蕎麥殼中高含量的鉀兀素，同時(shí)殺青、炒制過(guò)程中的溫度一般較高，也會(huì)導(dǎo)致一部分營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，不能實(shí)現(xiàn)苦蕎麥中營(yíng)養(yǎng)物的富集，苦蕎麥中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率低，因此更需一種既能改善苦蕎麥較差的苦澀口感，又能增強(qiáng)苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)保健功能，色、香、味俱佳的苦蕎茶的制備方法。發(fā)酵是微生物的一種生長(zhǎng)代謝過(guò)程，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解后，更易于消化吸收，從而提高了營(yíng)養(yǎng)素的利用程度，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中，微生物還能合成一些B族維生素，特別是動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成的維生素B12。發(fā)酵食品在發(fā)酵過(guò)程中由于微生物或酶的參與，將消耗碳水化合物的能量，因而發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，可作為減肥人士的首選健康食品。同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物還保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類(lèi)黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，并能分解某些對(duì)人體不利的因子，如淀粉中的低聚糖、脹氣因子等。發(fā)酵食品消耗的淀粉產(chǎn)生的醋酸具有消食去膩、生津止渴、解乏除煩、減肥降脂降血壓、抗衰老、抗癌等多種保健功，另外，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的一些酶，還可以起到美容，調(diào)節(jié)腸胃等功能。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后淀粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食物適宜消化功能弱的人食用利于消化吸收，因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類(lèi)食物。發(fā)酵技術(shù)雖然在 食品工業(yè)已被廣泛應(yīng)用，但迄今為止，采用苦蕎麥經(jīng)發(fā)酵制成的飲品卻未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在克服上述缺陷，提供一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法。該方法結(jié)合發(fā)酵工藝，通過(guò)消耗苦蕎麥中的部分淀粉并轉(zhuǎn)化生成氨基酸、糖和有益菌，從而改善了苦蕎麥較差的苦潘口感，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁使得苦蕎堅(jiān)硬的外殼變得疏松、利于苦蕎殼豐富的鉀在沖泡時(shí)析出、并增強(qiáng)了苦蕎茶的營(yíng)養(yǎng)保健功能，且飲用更安全、營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其益于高血脂、高血壓、高血糖、肥胖的人群。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制得成品，其特征在于:在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥取出攤開(kāi)晾冷至23 38°C，再按重量比拌入占苦蕎麥原料0.2^1.2%的酒曲，然后以容器容量的5(Γ80%裝罐后，在23飛8°C下密閉發(fā)酵3 72小時(shí)至聞出發(fā)酵香味即可。所述酒曲為傳統(tǒng)的釀酒酒曲，選自甜酒曲、麥曲、小曲、紅曲或麩曲，其中優(yōu)選甜酒曲。所述去雜、擦洗、風(fēng)選去石工序中，是將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石。所述加水浸泡工序中，是將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡2 48小時(shí)至苦蕎麥充分吸透水無(wú)硬心，浙去水分備用。所述上蒸熟化工序中，是將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在9(Tl20°C的蒸汽中蒸8 30分鐘至熟透，取出攤開(kāi)晾冷。
所述干燥殺菌工序中，是將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于2(T80°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)8(T146°C的溫度殺菌6 30分鐘，水分降至彡10%后晾冷至室溫即得成品。

所述殺菌方式采用烘干殺菌或微波殺菌。所述成品細(xì)端呈現(xiàn)開(kāi)口狀，具有發(fā)酵后的窖香，蘆丁含量彡0.6%，鉀含量彡2.8%，且以開(kāi)水沖泡后茶湯紅金色、耐沖泡、香甜微酸。本發(fā)明涉及到的含量的單位均為重量百分比。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1、本發(fā)明以帶殼的苦蕎麥為原料，并通過(guò)對(duì)熟化后的苦蕎麥進(jìn)行發(fā)酵，糖化和消耗了苦蕎麥中的淀粉，使得部分淀粉因生成氨基酸、糖、有益菌，并產(chǎn)生特有的窖香，從而改善了苦蕎較差的苦澀口感，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中還打破了苦蕎麥的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，特別是使得苦蕎麥堅(jiān)硬的外殼變得疏松后，其外殼中豐富的鉀在沖泡時(shí)析出，從而有效提高了苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率。尤其是在熟化晾冷后的苦蕎麥中拌入0.2 1.2%的酒曲，在23 58°C下密閉發(fā)酵3 72小時(shí)可實(shí)現(xiàn)成品中蘆丁含量彡0.6%，鉀含量彡2.8%，窖香濃郁、茶湯為紅金色、蕎香純厚、富含蘆丁、鉀、微生物有益菌的效果，既很好的改善了苦蕎麥較差的苦澀口感，又增強(qiáng)了苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)保健功能，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，該效果優(yōu)于采用經(jīng)去殼和(或)粉碎處理的苦蕎麥原料，尤其是未經(jīng)發(fā)酵處理，是非常顯而易見(jiàn)的。本發(fā)明方法制得的苦蕎茶成品除了口感好，更突出的是飲用更安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收，尤其益于高血脂、高血壓、高血糖、肥胖人群的養(yǎng)生保健。2、本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物還可合成一些B族維生素，特別是維生素B12，從而極大的增強(qiáng)了苦蕎茶的食藥同源價(jià)值。3、本發(fā)明采用8(T146°C的溫度進(jìn)行殺菌，既可除去苦蕎麥發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的少量酒精，又使苦蕎茶保留了濃郁的窖香味，口感更佳。4、本發(fā)明的苦蕎麥原料經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、發(fā)酵工序，使其發(fā)生膨脹而擠破苦蕎籽粒的細(xì)端，成品外觀呈開(kāi)口狀，從而更利于苦蕎茶的沖泡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的快速析出，茶湯由現(xiàn)有苦蕎茶的黃綠色呈現(xiàn)為發(fā)酵苦蕎茶的紅金色，達(dá)到了色、香、味俱佳。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以作出其它多種形式的修改、替換或變更。以下通過(guò)實(shí)施例的形式對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制成成品，在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥取出攤開(kāi)晾冷至38°C，再按重量比拌入占苦蕎麥原料0.3%的紅曲，裝罐容量在50%，然后在42°C下密閉發(fā)酵26小時(shí)。實(shí)施例2
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制成成品，在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥取出攤開(kāi)晾冷至23 °C，再按重量比拌入占苦蕎麥原料0.6%的甜酒曲，裝罐容量在60%、然后在30°C下密閉發(fā)酵20小時(shí)。實(shí)施例3
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、 干燥殺菌工序制成成品，在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥取出攤開(kāi)晾冷至32 °C，再按重量比拌入占苦蕎麥原料0.8%的麥曲，裝罐容量在70%、然后在36°C下密閉發(fā)酵30小時(shí)。實(shí)施例4
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，工序包括:
A去雜、擦洗、風(fēng)選去石
將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石；
B加水浸泡
將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡2 15小時(shí)，浙去水分備用；
C上蒸熟化
將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在9(Tl06°C的蒸汽中蒸18 30分鐘，冷卻備用；
D發(fā)酵
將攤開(kāi)晾冷至23 25°C的苦蕎麥拌入0.2 0.8%的小曲，裝罐容量在50 60%，然后在23 33 °C下密閉發(fā)酵24 72小時(shí)；
E干燥殺菌
將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于2(T30°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)8(T10(TC烘干殺菌2(Γ30分鐘，水分降至彡10%后晾冷至室溫即得成品。實(shí)施例5
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，工序包括:
A去雜、擦洗、風(fēng)選去石
將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石；
B加水浸泡將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡26 48小時(shí)至苦蕎麥充分吸透水無(wú)硬心，浙去水分備用；
C上蒸熟化
將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在10(Tl2(rC的蒸汽中蒸8 18分鐘至熟透，取出攤開(kāi)晾冷；
D發(fā)酵
將攤開(kāi)晾冷至35 38°C的苦蕎麥拌入0.6 1.2%的麩曲，裝罐容量為70 80%，然后在36 58°C下密閉發(fā)酵3 20小時(shí)至聞出發(fā)酵香味；
E干燥殺菌
將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于3(T40°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)9(T10(TC烘干殺菌2(Γ25分鐘，水分降至彡10%后晾冷至室溫即得成品。實(shí)施例6
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，工序包括:
A去雜、擦洗、風(fēng)選去石
將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石；
B加水浸泡
將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡12 20小時(shí)，至苦蕎麥充分吸透水無(wú)硬心，浙去水分備用；
C上蒸熟化
將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在11(T12(TC的蒸汽中蒸8 16分鐘至熟透，取出攤開(kāi)晾冷；
D發(fā)酵
將攤開(kāi)晾冷至25 35°C的苦蕎麥拌入0.7 1.0%的紅曲，裝罐容量為50飛0%，然后在28 36 °C下密閉發(fā)酵15 26小時(shí)；
E干燥殺菌
將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于35 45°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)13(T146°C微波殺菌6^10分鐘，水分降至彡10%后晾冷至室溫即得成品。實(shí)施例7
一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制成成品；
所述去雜、擦洗、風(fēng)選去石工序中，是將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石；
所述加水浸泡工序中，是將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡1(Γ15小時(shí)，至苦蕎麥充分吸透水無(wú)硬心，浙去水分備用；
所述上蒸熟化工序中，是將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在95 105°C的蒸汽中蒸12 20分鐘至熟透，取出攤開(kāi)晾冷； 所述發(fā)酵工序中，是將攤開(kāi)晾冷至28 33°C的苦蕎麥拌入OiTl.1%的甜酒曲，裝罐容量為57 63%，然后在24 29 °C密閉發(fā)酵21 29小時(shí)；所述干燥殺菌工序中，是將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于5(T60°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)9(T110°C的溫度殺菌15 25分鐘，水分降至彡10%后晾冷至室溫即得成品；
所述成品細(xì)端呈現(xiàn)開(kāi)口狀、具有發(fā)酵后的窖香，蘆丁含量> 0.6%，鉀含量> 2.8%，且以開(kāi)水沖泡茶湯為紅 金色、耐沖泡、香甜微酸。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是以帶殼的苦蕎麥為原料，并經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制成成品，其特征在于:在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥取出攤開(kāi)晾冷至23 38°c，再按重量比拌入占苦蕎麥原料0.2^1.2%的酒曲，然后以容器容量的5(Γ80%裝罐后，在23飛8°C下密閉發(fā)酵3 72小時(shí)至聞出發(fā)酵香味即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述酒曲為甜酒曲、麥曲、小曲、紅曲或麩曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述酒曲為甜酒曲。
4.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述去雜、擦洗、風(fēng)選去石工序中，是將帶殼的苦蕎麥原料去除雜質(zhì)后，用擦麥機(jī)揉擦清理去表皮，然后送入平面回轉(zhuǎn)篩再次除雜后過(guò)吸式比重去石機(jī)風(fēng)選去石。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述加水浸泡工序中，是將經(jīng)去雜處理后的苦蕎麥，在常溫下加水浸泡2 48小時(shí)至苦蕎麥充分吸透水無(wú)硬心，浙去水分備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述上蒸熟化工序中，是將浙去水分后的苦蕎麥放入蒸鍋內(nèi)，在9(T120°C的蒸汽中蒸8 30分鐘至熟透，取出攤開(kāi)fe冷O
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述干燥殺菌工序中，是將發(fā)酵后的苦蕎麥取出，于2(T80°C下除去水分至14%以下，再經(jīng)8(T146°C的溫度殺菌6^30分鐘，水分降至≤10%后晾冷至室溫即得成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述殺菌方式采用烘干殺菌或微波殺菌。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，其特征在于:所述成品細(xì)端呈現(xiàn)開(kāi)口狀，具有發(fā)酵后的窖香，且以開(kāi)水沖泡后茶湯為紅金色，蘆丁含量> 0.6%，鉀含量≥ 2.8%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵苦蕎茶的制備方法，它是經(jīng)去雜、擦洗、風(fēng)選去石、加水浸泡、上蒸熟化、發(fā)酵、干燥殺菌工序制得成品，在發(fā)酵工序中，先將經(jīng)熟化后帶殼的苦蕎麥原料取出攤開(kāi)晾冷，再拌入0.2~1.2%的酒曲，然后在23~58℃下密閉發(fā)酵3~72小時(shí)至聞出發(fā)酵香味；所述成品細(xì)端呈現(xiàn)開(kāi)口狀，具有發(fā)酵后的窖香，蘆丁含量≥0.6%，鉀含量≥2.8%，且以開(kāi)水沖泡后茶湯為紅金色、耐沖泡、香甜微酸。本發(fā)明通過(guò)消耗苦蕎麥中的部分淀粉并轉(zhuǎn)化生成氨基酸、糖和有益菌，從而改善了苦蕎麥較差的苦澀口感，并增強(qiáng)了苦蕎茶的營(yíng)養(yǎng)保健功能，且飲用更安全、營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其益于高血脂、高血壓、高血糖、肥胖的人群。
文檔編號(hào)A23F3/34GK103190503SQ20131013554
公開(kāi)日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2013年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月18日
發(fā)明者賈杰 申請(qǐng)人:賈杰