專利名稱：一種青花椒風味香腸調料及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種青花椒風味香腸調料及其制作方法。
背景技術：
冬季制作香腸、臘肉是四川地區(qū)的民俗習慣。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，正是腌制臘肉的好季節(jié)。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風干，已是最佳的儲肉方法。而隨著消費水平的提高，香腸、臘肉已經(jīng)成為人們餐桌上必不可少的美食制品。但是作為商業(yè)品銷售的香腸、臘肉或其他臘味制品，通常價格昂貴，并且為了保證肉質的色澤和口感，大多添加有亞硝酸鹽。近年來，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3 0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。在食品安全問題日益突出的今天，選擇自己動手制作臘味食品的人越來越多。
優(yōu)質的香腸肉質細嫩、富有彈性、氣味濃郁，滋味豐滿。優(yōu)質的臘肉外表顏色金黃、內(nèi)里紅白分明、顏色鮮亮，誘人食欲。在制作香腸或臘肉的過程中，調料種類的選擇或對其配比的調整對風味有著至關重要的影響，如果選擇的調料種類或配比不當，則制作出的成品感官水平便欠佳。而對調料及其配比的選擇則大多依靠制作者的經(jīng)驗，對于大多數(shù)人來說，調制出地道的調料具有很高的難度。發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種青花椒風味香腸調料及其制作方法，本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料使用方便，制作出的香腸或其他臘味制品麻辣濃郁、滋味豐滿、具有獨特的青花椒風味。
本發(fā)明提供了一種青花椒風味香腸調料，包括如下重量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生姜3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、淀粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8 份。
作為優(yōu)選，青花椒采用四川金陽青花椒。
作為優(yōu)選，紅花椒采用四川漢源紅花椒。
青花椒(Zanthoxylumschinifolium)和紅花椒(Zanthoxylum bumgeanum)皆屬于蕓香科花椒屬，但為兩個不同的物種，果實成熟干燥后可作為調味料。本發(fā)明采用的青花椒即為青花椒(Zanthoxylum schinifolium)干燥后的成熟果實,而紅花椒即為紅花椒(Zanthoxylum bumgeanum)干燥后的成熟果實。在麻味方面,青花椒的麻味屬于清香麻味，而紅花椒的麻味屬于濃郁麻味；在香味方面，青花椒中的揮發(fā)油含量顯著高于紅花椒，因此具有更加濃郁的清香味。本發(fā)明首次將青花椒引入臘味制品調料的配制中。采用本發(fā)明提供的調料制作的香腸青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長。
作為優(yōu)選，辣椒采用河北新一代椒、貴州條子椒、貴州朝天椒、四川二荊條中一種或兩者以上的混合。作為優(yōu)選，白酒為濃香型白酒。優(yōu)選的，濃香型白酒為四川大曲釀造60度濃香型白酒。作為優(yōu)選，醪糟為四川醪糟。作為優(yōu)選，腐乳購自四川國釀公司生產(chǎn)的“海會寺”豆腐乳。本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料的制作方法，包括以下步驟:步驟1:取辣椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生姜和香辛料分別粉碎,獲得辣椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒顆粒、胡椒顆粒、生姜顆粒和香辛料顆粒；步驟2:取醪糟、豆腐乳分別研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿；步驟3:以質量份計，取0.6份 0.8份紅曲米、0.08份 0.1份紅曲紅、0.08份
0.1份甜菊糖式及0.5份 0.8份D-異抗壞血酸鈉，混合后，與20份 25份白酒、3份 5份醪糟漿、6份 8份豆腐乳漿、3份 5份生姜顆粒和2份 4份淀粉混合，獲得第一產(chǎn)品;步驟4:以質量份計，攪拌狀態(tài)下，向第一產(chǎn)品中依次加入20份 25份辣椒顆粒、10份 14份青花椒顆粒、I份 8份紅花椒顆粒、3份 5份胡椒顆粒、6份 8份香辛料顆粒、5份 7份白砂糖、2份 3份食用葡萄糖、45份 50份食鹽、5份 8份味精，混合均勻，即得。作為優(yōu)選，粉碎采用粉碎篩。作為優(yōu)選,青花椒顆粒的直徑為1.5mm 2mm。作為優(yōu)選，紅花椒顆粒的直徑為1.5mm 2mm。作為優(yōu)選，辣椒顆粒的直徑為3mm 5mm。作為優(yōu)選,生姜顆粒的直徑為3mm 5mm。作為優(yōu)選,胡椒顆粒的直徑為1.2mm 1.5mm。作為優(yōu)選，香辛料顆粒的直徑為1.2mm 1.5mm。作為優(yōu)選，研磨采用磨漿機。本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料的制作方法制備的青花椒風味香腸調料。本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料在制備青花椒風味香腸中的應用。本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料還可以用于制備臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚。作為優(yōu)選，用本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料制備香腸的方法為:取3kg鮮肉切成薄片，與240g本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料混合，攪拌均勻放置2小時，灌入腸衣后扎結、排去空氣，晾曬制得青花椒風味香腸。本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料還可以用于制作臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉或臘魚。采用本發(fā)明提供的青花椒風味香腸調料制作臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉或臘魚的方法本發(fā)明不作限定，皆在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。優(yōu)選地，混合過程中還可以加入52度白酒50g。本發(fā)明提供了一種青花椒風味香腸調料，包括如下重量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生姜3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、淀粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8份。本發(fā)明首次將青花椒弓I入臘味制品調料的配制中，花椒麻味地道、純正，辣椒的辣味和辣感兼有，調料使用方便，制作出的香腸或其他臘味制品麻辣濃郁、滋味豐滿、具有獨特的青花椒風味，青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長且具有獨特的發(fā)酵風味。即便是沒有經(jīng)驗的制作者也能通過使用本發(fā)明提供的調味料制作出味道優(yōu)良的臘味制品。
具體實施方式
本發(fā)明提供了青花椒風味香腸調料及其制作方法，本領域技術人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。
本發(fā)明采用的材料皆為普通市售品，皆可于市場購得。
下面結合實施例進一步闡述本發(fā)明。
實施例1青花椒風味香腸調料的制作
取河北新一代椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生姜和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為3mm的辣椒顆粒、直徑為1.5mm的青花椒顆粒、直徑為1.5mm的紅花椒顆粒、直徑為1.2mm的胡椒顆粒、直徑為3mm的生姜顆粒和直徑為1.2mm的香辛料顆粒；取醪糟、豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿；
取0.6g紅曲米、0.08g紅曲紅、0.08g甜菊糖甙及0.5g D-異抗壞血酸鈉，混合后，與20g濃香型白酒、3g醪糟漿、6g豆腐乳漿、3g生姜顆粒和2g淀粉混合，獲得第一產(chǎn)品；攪拌狀態(tài)下，向第一產(chǎn)品中依次加入20g辣椒顆粒、IOg青花椒顆粒、Ig紅花椒顆粒、3g胡椒顆粒、6g香辛料顆粒、5g白砂糖、2g食用葡萄糖、45g食鹽、5g味精,混合均勻，即得。
實施例2青花椒風味香腸調料的制作
取貴州條子椒、四川金陽青花椒、四川漢源紅花椒、胡椒、生姜和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為5mm的辣椒顆粒、直徑為2mm的四川金陽青花椒顆粒、直徑為2mm的四川漢源紅花椒顆粒、直徑為1.5mm的胡椒顆粒、直徑為5mm的生姜顆粒和直徑為1.5mm的香辛料顆粒；取四川醪糟、海會寺豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得四川醪糟漿和海會寺豆腐乳；
取0.8g紅曲米、0.1g紅曲紅、0.1g甜菊糖甙及0.8g D-異抗壞血酸鈉，混合后，與25g四川大曲釀造60度濃香型白酒、5g四川醪糟漿、Sg海會寺豆腐乳漿、5g生姜顆粒和4g淀粉混合，獲得第一產(chǎn)品；攪拌狀態(tài)下，向第一產(chǎn)品中依次加入25g辣椒顆粒、14g四川金陽青花椒顆粒、8g四川漢源紅花椒顆粒、5g胡椒顆粒、8g香辛料顆粒、7g白砂糖、3g食用葡萄糖、50g食鹽、8g味精，混合均勻，即得。
實施例3青花椒風味香腸調料的制作
取貴州朝天椒、四川二荊條、四川金陽青花椒、四川漢源紅花椒、胡椒、生姜和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為4mm的辣椒顆粒、直徑為1.75mm的四川金陽青花椒顆粒、直徑為1.75mm的四川漢源紅花椒顆粒、直徑為1.35mm的胡椒顆粒、直徑為4mm的生姜顆粒和直徑為1.35mm的香辛料顆粒；取四川醪糟、海會寺豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得四川醪糟漿和海會寺豆腐乳；取0.7g紅曲米、0.09g紅曲紅、0.09g甜菊糖式及0.65g D-異抗壞血酸鈉,混合后，與22.5g四川大曲釀造60度濃香型白酒、4g四川醪糟漿、7g海會寺豆腐乳漿、4g生姜顆粒和3g淀顆?；旌?，獲得第一產(chǎn)品；攪拌狀態(tài)下，向第一產(chǎn)品中依次加入22.5g辣椒顆粒、12g四川金陽青花椒、7g四川漢源紅花椒顆粒、4g胡椒顆粒、7g香辛料顆粒、6g白砂糖、2.5g食用葡萄糖、47.5g食鹽、6.5g味精，混合均勻，即得。實施例4青花椒風味香腸的制作將鮮肉1.5kg切成薄片，與120g實施例1 3任一項中制備的青花椒風味香腸調料混合，在容器中拌勻，加蓋放置約2小時后灌入干凈的腸衣，扎結成15厘米 20厘米長的小節(jié)，用約40°C的溫水將腸衣表面洗凈，再用針尖依次刺孔排氣，置于通風干燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味香腸。實施例5青花椒風味香腸的制作將鮮肉1.5kg切成薄片，與120g實施例1 3任一項中制備的青花椒風味香腸調料混合，在容器中拌勻，加入52度白酒25g與肉和調料拌勻灌制，加蓋放置約2小時后灌入干凈的腸衣，扎結成15 20厘米長的小節(jié)，用約40°C的溫水將腸衣表面洗凈，再用針尖依次刺孔排氣，置于通風干燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味香腸。實施例6青花椒風味臘魚的制作取鮮魚Ikg,與80g實施例1 3任一項中制備的青花椒風味香腸調料混合,在容器中拌勻，加蓋放置約2小時后，置于通風干燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味臘魚。實施例7本發(fā)明實施例制備的青花椒風味香腸感官評價由10名專業(yè)人士組成感官評價小組，對本發(fā)明實施例4至5任一項制備獲得的香腸的外觀、氣味、口感因素進行打分，感官評定標準如表I所示。表I感官評價標準
權利要求
1.一種青花椒風味香腸調料，其特征在于，包括如下質量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生姜3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、淀粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8 份。
2.根據(jù)權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特征在于，所述青花椒采用四川金陽青花椒。
3.根據(jù)權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特征在于，所述紅花椒采用四川漢源紅花椒。
4.根據(jù)權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特征在于，所述白酒為濃香型白酒。
5.根據(jù)權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特征在于，所述辣椒采用河北新一代椒、貴州條子椒、貴州朝天椒、四川二荊條中一種或兩者以上的混合。
6.如權利要求1 5所述青花椒風味香腸調料的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:取辣椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生姜和香辛料分別粉碎，獲得辣椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒顆粒、胡椒顆粒、生姜顆粒和香辛料顆粒； 步驟2:取醪糟、豆腐乳分別研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿； 步驟3:以質量份計，取0.6份 0.8份紅曲米、0.08份 0.1份紅曲紅、0.08份 0.1份甜菊糖式及0.5份 0.8份D-異抗壞血酸鈉,混合后，與20份 25份白酒、3份 5份所述醪糟漿、6份 8份所述豆腐乳漿、3份 5份所述生姜顆粒和2份 4份淀粉混合，獲得第一產(chǎn)品； 步驟4:以質量份計，在攪拌狀態(tài)下，向第一產(chǎn)品中依次加入20份 25份所述辣椒顆粒、10份 14份所述青花椒顆粒、I份 8份所述紅花椒顆粒、3份 5份所述胡椒顆粒、6份 8份所述香辛料顆粒、5份 7份白砂糖、2份 3份食用葡萄糖、45份 50份食鹽、5份 8份味精，混合均勻，即得。
7.根據(jù)權利要求6所述方法制備的青花椒風味香腸調料。
8.根據(jù)權利要求1 5任一項或權利要求7所述的青花椒風味香腸調料在制備青花椒風味香腸中的應用。
全文摘要
本發(fā)明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種青花椒風味香腸調料及其制作方法。該青花椒風味香腸調料包括如下重量份的原料辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、紅花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生姜3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、紅曲米0.6份～0.8份、食用鹽45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、淀粉2份～4份、紅曲紅0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份～0.8份。采用本發(fā)明提供的調味料制作的臘味制品青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長且具有獨特的發(fā)酵風味。
文檔編號A23L1/221GK103190587SQ201310131829
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權日2013年4月16日
發(fā)明者龔永澤, 鄧志會, 尹宗德 申請人:四川金宮川派味業(yè)有限公司