專利名稱：低鹽非煮禽肉干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鹽非煮禽肉干的加工方法。
背景技術(shù)：
肉干制品是深受:大眾喜愛的方便食品。禽肉屬于聞蛋白、低脂、低膽固醇食品，是一類既營養(yǎng)又保健的肉品原料。我國是家禽養(yǎng)殖大國，但禽肉精深加工的水平依然不高。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，保健、風(fēng)味濃郁的肉制品已成為肉類產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)重要方向。開發(fā)新型禽肉食品及其關(guān)鍵工藝技術(shù)，對(duì)發(fā)展傳統(tǒng)禽肉食品行業(yè)，滿足社會(huì)需求等具有積極的意義。傳統(tǒng)肉干的加工多采用預(yù)煮、成型、復(fù)煮和干制的工藝步驟，由于肉品經(jīng)過反復(fù)熬煮，受熱時(shí)間長達(dá)60min以上，營養(yǎng)成分損失大。食鹽(氯化鈉)是肉類加工中最常用的一種輔料，對(duì)肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、保水和保質(zhì)期等有重要影響。但人類長期攝入高濃度鈉鹽會(huì)誘發(fā)高血壓、中風(fēng)等心血管疾病；降低肉制品中食鹽的使用量，且達(dá)到應(yīng)有的風(fēng)味是食品工業(yè)產(chǎn)品研究的一個(gè)重要課題。

發(fā)明內(nèi)容
為了改進(jìn)傳統(tǒng)肉干制品的工藝方法，豐富傳統(tǒng)肉干類食品品種，改善傳統(tǒng)肉制品結(jié)構(gòu)，提高禽肉資源加工增值水平，滿足人們旅游、追求健康飲食的需要，本發(fā)明提供一種低鹽非煮禽肉干的加工方法。本發(fā)明包括下列操作步驟: 先將去皮、去骨的禽肉絞制成肉糜，然后加入調(diào)味料在0 10°C低溫環(huán)境中斬拌混合均勻，再將混合料制成塊狀后，置于溫度為180 210°C紅外烤箱中烘烤25 40min，再放入65 70°C的熱風(fēng)中干燥5 8h，制得熟化干制品；所述調(diào)味料由復(fù)配鹽和調(diào)味輔料組成，所述復(fù)配鹽由食品級(jí)氯化鉀、乳酸鈣和氯化鈉混合組成，所述調(diào)味輔料包括白砂糖、味精、五香粉。本發(fā)明采用紅外烘烤和復(fù)合鹽的添加方法，是開發(fā)低鹽非煮肉制品的一條有效途徑。紅外烘烤可以避免多次煮制的營養(yǎng)流失；添加氯化鉀和乳酸鈣的復(fù)合鹽的理化性質(zhì)與氯化鈉相近，且乳酸鹽可改善肉制品的風(fēng)味、提高微生物安全性、延長產(chǎn)品貨架期。應(yīng)用本發(fā)明的工藝技術(shù)，可得到符合如下質(zhì)量要求的低鹽禽肉干產(chǎn)品:
1、鈉鹽含量:彡2.0% ;復(fù)合食鹽含量:彡3.5%
2、感官:具有相應(yīng)禽肉品種特有的烤肉香味，肉香純正，無異味；色澤均勻，無雜質(zhì)，形狀規(guī)則(可分切成規(guī)則的方塊形、圓形、花型等)，切面平整。本發(fā)明的工藝方法具有如下優(yōu)點(diǎn)；
1、引入低溫?cái)匕?、紅外烘烤等先進(jìn)工藝方法，可省去傳統(tǒng)工藝中耗時(shí)長的腌制工藝(多為24h以上)，并將預(yù)煮和復(fù)煮兩工序合二為一，精簡(jiǎn)了傳統(tǒng)肉干的制作工藝。2、與傳統(tǒng)肉干加工工藝中的煮制熟化工藝相比，紅外烤制不僅能形成烤肉特有的風(fēng)味，還可將原有60min以上的煮制時(shí)間縮短至40min以內(nèi)，大大縮短了生產(chǎn)周期，并相應(yīng) 減少產(chǎn)品因長時(shí)間煮制受熱而產(chǎn)生的營養(yǎng)損失。
3、本發(fā)明可在不影響傳統(tǒng)腌制工藝效果的前提下，更加有效地調(diào)控制產(chǎn)品組成和 成品形狀，形成多種花樣的產(chǎn)品。如:制成規(guī)則的方塊形、星形、圓形等。
4、通過食鹽的復(fù)配，可大大降低傳統(tǒng)肉干的食鹽含量，獲得微量(或常量)元素結(jié) 構(gòu)改善的低鹽食品。如:適量提高了產(chǎn)品中的鉀、鈣元素。
本發(fā)明的禽肉可以為雞肉、鴨肉或鵝肉，利用本發(fā)明的肉干制作工藝新方法，可制 成外觀整齊、形態(tài)多樣、切面整齊、肉香濃郁、易于嚼食的低鹽類(鈉鹽含量< 2.0%、復(fù)合鹽 含量<3.5%)禽肉干食品。本發(fā)明提供的低鹽禽肉干制品的加工方法，對(duì)新型禽肉干類食品 開發(fā)，改善肉制品的微量元素構(gòu)成，滿足人們對(duì)保健食品的需求；發(fā)展傳統(tǒng)禽肉食品產(chǎn)業(yè)， 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)等具有積極的推進(jìn)作用。
更合理的所述氯化鉀、乳酸鈣和氯化鈉混合的混合投料比為:3 4: 7 9:9 I。
為了方便制熟，本發(fā)明所述塊狀的厚度為1±0.2cm。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合鴨肉干的加工實(shí)例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
一、備料:禽肉原料可以為雞肉、鴨肉或鵝肉，本例為去皮、去骨的鴨肉1000克。
輔料:復(fù)配鹽20克，白砂糖25克，味精2克，五香粉10克，淀粉5克，黑胡椒3克，黃酒50克。
復(fù)配鹽:食品級(jí)的氯化鉀4克、乳酸鈣8克、氯化鈉9克。
二、加工方法:將原料鴨肉絞制成肉糜，加入復(fù)配鹽和輔料，在O 10°C低溫環(huán)境中斬拌混合均勻，制 成厚度約Icm塊狀，置于200°C紅外烤箱中烘烤30min，再放入65 70°C熱風(fēng)中干燥8h ;取出 熟化干制品，分切成所需的產(chǎn)品形狀(如:規(guī)則的方塊形、圓形、花型等)，包裝，冷藏，即得到 低鹽鴨肉干制品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量:鈉鹽含量< 1.8%，復(fù)合食鹽含量< 3.5%(按折算成等摩爾濃度的氯化鈉計(jì)，遠(yuǎn)低于SB/ T10292-1997標(biāo)準(zhǔn)的7%);具有烤鴨肉香味、肉香純正、無異味，色澤均勻、無雜質(zhì)，形狀規(guī)則、 切面平整。
權(quán)利要求
1.低鹽非煮禽肉干的加工方法，其特征在于:先將去皮、去骨的禽肉絞制成肉糜，然 后加入調(diào)味料在O 10°C低溫環(huán)境中斬拌混合均勻，再將混合料制成塊狀后，置于溫度為 180 210°C紅外烤箱中烘烤25 40min，再放入65 70°C的熱風(fēng)中干燥5 8h，制得熟 化干制品；所述調(diào)味料由復(fù)配鹽和調(diào)味輔料組成，所述復(fù)配鹽由食品級(jí)氯化鉀、乳酸鈣和氯 化鈉混合組成，所述調(diào)味輔料包括白砂糖、味精、五香粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述低鹽非煮禽肉干的加工方法，其特征在于:所述氯化鉀、乳酸鈣 和氯化鈉混合的混合投料比為:3 4: 7 9: 9 I。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述低鹽非煮禽肉干的加工方法，其特征在于:所述塊狀的厚 度為 I±0.2cm。
全文摘要
低鹽非煮禽肉干的加工方法，涉及一種低鹽非煮禽肉干的加工方法。先將去皮、去骨的禽肉絞制成肉糜，然后加入調(diào)味料斬拌混合后制成塊狀后，再經(jīng)烘烤、熱風(fēng)中干燥，制得熟化干制品，本發(fā)明采用紅外烘烤和復(fù)合鹽的添加方法，是開發(fā)低鹽非煮肉制品的一條有效途徑。紅外烘烤可以避免多次煮制的營養(yǎng)流失；添加氯化鉀和乳酸鈣的復(fù)合鹽的理化性質(zhì)與氯化鈉相近，且乳酸鹽可改善肉制品的風(fēng)味、提高微生物安全性、延長產(chǎn)品貨架期。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103202486SQ20131012861
公開日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月15日
發(fā)明者林廣桃, 何正寅, 林程 申請(qǐng)人:揚(yáng)州星月農(nóng)產(chǎn)品有限公司