增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善方法，屬于饅頭制作【技術領域】，所述方法為在按常規(guī)工藝制作饅頭時，在面粉中加入由增白脂肪酶和磷脂酶組成的復合酶制劑，所述增白脂肪酶為甘油三酯脂肪酶。通過上述方式制作出的饅頭不僅饅頭的白度有保障，而且饅頭的內部組織結構還得到較大改善。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及饅頭制作【技術領域】，特別是涉及一種增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善 方法。 增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善方法

【背景技術】
[0002] 饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食，由于其具有營養(yǎng)價值高、生產靈活、成本低廉、食用 方便、品種多樣、食用范圍廣等特點，故在我國膳食結構中占有十分重要的地位。伴隨著亞 洲地區(qū)飲食追求西式飲食風潮的減退，饅頭產品已成為人們歡迎的速食產品，在全球市場 上持續(xù)上漲并深具潛力。隨著人們對面制品品質要求的日益提高，對優(yōu)質饅頭的需要也愈 來愈強烈，同時，饅頭的質量問題愈加顯得重要，饅頭的質量問題主要體現(xiàn)在饅頭的白度和 組織結構的細膩度方面。在饅頭的白度提高方面，以往常使用化學增白劑過氧化苯甲酰 (Benzoyl Peroxide,ΒΡ0)來使慢頭增白，但添加了這種化學增白劑的慢頭被人食用后會對 人體造成傷害，因此現(xiàn)在禁止使用這種化學增白劑。因此，人們期望用安全、無毒的增白劑 替代化學增白劑。人們通過研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酶可降解面粉中的甘油三酯，生成游離脂肪酸、 甘油三酸酯和甘油單酸酯，從而改善饅頭表皮白度和光滑度。由于甘油三酯脂肪酶的增白 功能，其也被稱為增白脂肪酶。由于增白脂肪酶的安全、無毒，增白脂肪酶現(xiàn)已被廣泛地應 用在饅頭增白中，但隨著研究的深入，本申請發(fā)明人發(fā)現(xiàn)雖然增白脂肪酶，即甘油三酯脂肪 酶對饅頭有一定的增白效果，但是對饅頭的內部組織結構卻有很大的破壞，極大限制了增 白脂肪酶作為一種安全、無毒的增白劑在饅頭中的應用。


【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善方法，所 述方法制作出的饅頭不僅有白度保障，而且饅頭的內部組織結構還得到較大改善。
[0004] 為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：提供一種增白脂肪酶破壞饅頭 結構的改善方法，即在面粉中加入由增白脂肪酶和磷脂酶組成的復合酶制劑后，按常規(guī)工 藝制作饅頭；所述增白脂肪酶為甘油三酯脂肪酶。
[0005] 復合酶制劑的添加量，尤其是復合酶制劑中的增白脂肪酶與磷脂酶的比例是非常 關鍵的因素，本發(fā)明 申請人:經(jīng)過長期努力，通過大量的實驗證明，復合酶制劑的添加量以及 復合酶制劑中的增白脂肪酶與磷脂酶的比例需調配在一個合理的范圍內時，制作出的饅頭 同時在白度和組織結構上才有優(yōu)異的表現(xiàn)。
[0006] 優(yōu)選地，按面粉重量計，所述復合酶制劑的添加量為1?4ppm。
[0007] 優(yōu)選地，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :1〇?10 :1。
[0008] 在本發(fā)明的一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :10。
[0009] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :7。
[0010] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :4。
[0011] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :1。
[0012] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為4 :1。
[0013] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為7 :1。
[0014] 在本發(fā)明的另一個實施例中，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為10 :1。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是：區(qū)別于現(xiàn)有的增白脂肪酶會破壞饅頭內部組織結構的情 況，本發(fā)明在制作饅頭的過程中，在面粉中加入由增白脂肪酶和磷脂酶組成的復合酶制劑， 通過磷脂酶的作用改善由增白脂肪酶(甘油三酯脂肪酶）造成的饅頭內部組織結構破壞的 情況，使制作出的饅頭不僅有白度保障，而且饅頭的內部組織結構還得到較大改善。

【具體實施方式】
[0016] 下面結合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
[0017] 實施例1
[0018] 一、基礎配方
[0019] 面粉100g (供做一個慢頭）；
[0020] 水45?50g (可根據(jù)天氣或面粉的吸水率來調節(jié)）；
[0021] 酵母0. 8?1. 29g (需根據(jù)不同季節(jié)來添加，夏天少點，冬天多一點）。
[0022] 二、組別設置
[0023] 實驗組1?3 :面粉中加入等量的由增白脂肪酶和磷脂酶組成的復合酶制劑；
[0024] 對照組：面粉中只加入與復合酶制劑中的增白脂肪酶質量相等的增白脂肪酶。
[0025] 三、實驗步驟
[0026] 1、用精度為0. lg的普通天平稱取100g面粉4份，用精度為0. OOOlg的分析天平 稱取0. 4mg的復合酶制劑3份，復合酶制劑中增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 :10 ;再單 獨稱取0. 〇36mg的增白脂肪酶1份；
[0027] 2、把稱好的面粉分別放入4個200ml的塑料瓶中，把稱好的3份復合酶制劑分別 放入3個塑料瓶中的面粉中心，將稱好的1份增白脂肪酶放入剩下的1個塑料瓶中的面粉 中心，將瓶蓋好，上下左右晃動30次左右使面粉與酶充分混合均勻；
[0028] 3、準備4個底部較窄的鋼盆，用量筒精確量4份溫度相同的純凈水，并放入盆中；
[0029] 4、再用分析天平準確稱取4份相同的酵母，沿著盆邊緩慢倒入水中，稍等片刻后 晃動盆身，使酵母充分溶解并均勻分布于水中，再把面粉倒入；
[0030] 5、先用勺子將面粉與水稍稍混勻，再用手和面，將4個面團揉光亮后，過壓面機， 目的是使酶在面團中能夠均勻分布，過壓面機的次數(shù)為每個面團分別壓4次，重復3次，總 共過壓面機的次數(shù)為12次；
[0031] 6、將面團反復折疊進行整形，每個面團分別折疊4次，重復2次，將面團揉圓揉光 成一個圓錐狀后，再將其壓扁，又將其搓成圓錐狀，共3次，最后面團成為了一個約為5. 5cm 的圓錐狀；
[0032] 7、將面團放入恒溫恒濕的發(fā)酵箱中醒發(fā)40min，醒發(fā)箱溫度為37?38°C，相對濕 度為70%?80%，當面團發(fā)酵到體積為原先的2倍即可，一般約需40min ;
[0033] 8、用功率為2000W的電池爐燒熱水，醒發(fā)好的面團放入燒好熱水的蒸鍋中蒸 20min ；
[0034] 9、蒸好后不能馬上揭開鍋蓋，需要稍等3分鐘后再緩慢揭開；
[0035] 10、將饅頭冷卻，約2個小時后對其進行評價打分。
[0036] 四、饅頭白度及內部組織結構評價
[0037] 白度用目測法進行打分評價，亮白16?20分，白但亮度差10?15分，灰暗5? 9分，更差0?4分。達標分為16分。
[0038] 內部組織結構采用目測法進行打分評價，氣孔細小、均勻16?20分，氣孔均勻粗 大10?15分，氣孔粗糙不均勻5?9分。達標分為16分。
[0039] 根據(jù)上述評分標準將本實施例制作的饅頭進行對比，其評價結果如表1 :
[0040] 表 1
[0041]

【權利要求】
1. 一種增白脂肪酶破壞饅頭結構的改善方法，其特征在于，在面粉中加入由增白脂肪 酶和磷脂酶組成的復合酶制劑后，按常規(guī)工藝制作饅頭；所述增白脂肪酶為甘油三酯脂肪 酶。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于，按面粉重量計，所述復合酶制劑的添加量 為1?4ppm〇
3. 根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 : 10 ?10 :1。
4. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 : 10。
5. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 : 7。
6. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 : 4。
7. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為1 : 1〇
8. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為4 : 1〇
9. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為7 : 1〇
10. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述增白脂肪酶與磷脂酶的質量比為 10 :1。
【文檔編號】A23L1/105GK104095193SQ201310118720
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2013年4月8日 優(yōu)先權日:2013年4月8日
【發(fā)明者】黃炅棟, 王劍英, 張清輝, 聶新華, 鐘永春 申請人:深圳市綠微康生物工程有限公司