專利名稱：一種蠶豆青稞醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬及其制作方法，具體是一種以蠶豆和青稞為原料發(fā)酵制得的一種風(fēng)味醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
蠶豆是我國(guó)重要的豆科植物，產(chǎn)量居世界第一，主要用作蔬菜、豆瓣醬、飼料及提取蠶豆淀粉做粉絲。它含蛋白質(zhì)25%-28%，淀粉43%-47%，比大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量低，而淀粉含量卻較高。從蛋白質(zhì)和淀粉含量的比例看，蠶豆是制作發(fā)酵產(chǎn)品的好原料。目前蠶豆通常用來加工成淀粉，再制作成粉絲或其它淀粉制品。此外，蠶豆還被開發(fā)成蒸煮食品、罐頭食品、速凍食品、豆芽產(chǎn)品、發(fā)酵制品、休閑油炸食品，膨化食品、豆沙等。其中以蠶豆為主要原料發(fā)酵而成的豆瓣辣醬是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，是一種特殊色香味的調(diào)味品。青稞營(yíng)養(yǎng)極其豐富，具有高纖維、高維生素、高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，是谷類作物中的佳品。青稞蛋白中不含有面筋蛋白，淀粉以支鏈淀粉為主，適合作為發(fā)酵制品的原料來源。此外青稞籽粒中3 葡聚糖含量居全球大麥之冠，是小麥平均含量的50倍。世界醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為P 葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸、d-a-生育三烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等，其煙酸含量高于玉米1. 7倍。醬是一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，在人們飲食生活中占有重要的地位，由于它味道可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而成為家庭就餐中不可缺少的調(diào)味佳品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種蠶豆青稞醬及其制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下—種蠶豆青稞醬的制作方法，包括以下步驟( I)粉碎去皮利用粉碎機(jī)將干蠶豆粉碎成直徑3-5_大小的顆粒，去除粉碎的蠶
豆皮；(2)浸泡使用自來水浸泡已破碎的蠶豆，豆水比為1:2. 2(g/L)，春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h ；(3)常壓蒸煮采用100°C的沸水進(jìn)行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、無夾生，較軟，手捏能碎為止；(4)拌粉和接種自然降溫或采用冷卻風(fēng)降溫，使出料溫度< 39°C，拌入青稞面粉，拌粉質(zhì)量比例以原料計(jì)為蠶豆青稞面粉=1:0. 6，接種醬油曲種比例為蠶豆與青稞面粉干料重量的0. 30-0. 50%0 ；(5)制曲制曲前中期適宜的溫度為32±2°C，發(fā)酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌絲全部長(zhǎng)滿后適當(dāng)降低溫度至30°C，發(fā)酵40h左右，曲料呈淡黃色或嫩綠色時(shí)出曲；(6)添加鹽水按照大曲與鹽水料液比為1:2. 2(g/L)的比例將濃度為8%( g/L)的鹽水添加于大曲中攪拌均勻；(7)發(fā)酵將拌合均勻的大曲和鹽水混合物料在40°C保溫發(fā)酵7天后，然后曬露發(fā)酵15天左右，每天早晚各攪拌I次，每5天添加適量濃度為8%( g/L)的鹽水，直至醬發(fā)酵至產(chǎn)品成深褐色，醬香味突出，呈現(xiàn)粘稠的團(tuán)狀為止；(8)滅菌巴氏滅菌，即在80°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。本發(fā)明技術(shù)方案帶來的有益效果
1.本發(fā)明原料是以蠶豆和青稞兩種原料為主，充分利用了蠶豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特點(diǎn)，使得發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)出率高，此外生產(chǎn)的產(chǎn)品兼具青稞和蠶豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能最大限度的發(fā)揮青稞的保健價(jià)值。2.本發(fā)明中添加青稞面粉來縮短制曲時(shí)間，采用保溫和曬露相結(jié)合的方法縮短了醫(yī)的發(fā)酵時(shí)間，提聞了廣品的生廣效率。3.蠶豆富含淀粉，但蠶豆淀粉分子量大，若直接接種曲霉，則需要較長(zhǎng)時(shí)間5-7d才能在其上適度生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)酶。本發(fā)明將蠶豆粉碎成粒度較小的顆粒，蒸煮后通過添加易被曲霉利用的淀粉質(zhì)原料青稞面粉來加快曲霉的產(chǎn)酶速度，青稞面粉中不含面筋成分，和蒸煮的蠶豆混合能增加培養(yǎng)基質(zhì)的淀粉含量同時(shí)可使發(fā)酵基質(zhì)松散，避免了小麥等高筋粉容易造成培養(yǎng)基質(zhì)粘團(tuán)狀的缺點(diǎn)，能加快曲霉的生長(zhǎng)繁殖，使制曲時(shí)間縮短至40h，采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方法縮短將發(fā)酵時(shí)間縮短到20天。另外本發(fā)明中突出蠶豆為主原料，利用蠶豆中的高蛋白和高淀粉滿足微生物對(duì)氮源和碳源的需要和利用，同時(shí)利用青稞中的有益保健營(yíng)養(yǎng)成分增加了風(fēng)味醬的保健功能，彌補(bǔ)了現(xiàn)有市場(chǎng)上醬類調(diào)味品種類單一，保健功能不突出的缺陷。此發(fā)明制作的產(chǎn)品香味突出，完全沒有豆腥味，其必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。(I)粉碎去皮利用粉碎機(jī)將干蠶豆粉碎成直徑3-5_大小的顆粒，然后通過人工將粉碎的蠶豆皮去掉。(2)浸泡使用自來水浸泡已破碎的蠶豆，豆水比為1:2. 2(g/L)，春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h即可。泡好的蠶豆瓣吸水飽滿，無白心。(3)常壓蒸煮采用100°C的沸水進(jìn)行蒸料，蒸料的時(shí)間視放料多少而定。一般蒸至豆粒完全熟化、無夾生，較軟，手捏能碎為止。(4)拌粉和接種自然降溫或采用冷卻風(fēng)降溫，使出料溫度彡39°C，拌入青稞面粉，拌粉質(zhì)量比例為蠶豆青稞面粉=1:0. 6 (以原料計(jì))，接種醬油曲種比例為蠶豆與青稞面粉干料重量的0. 30-0. 50%。，接種后攪拌以保持曲料松散，不擠壓成團(tuán)為宜。(5)制曲制曲前中期適宜的溫度為32±2°C，發(fā)酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌絲全部長(zhǎng)滿后適當(dāng)降低溫度至30°C，發(fā)酵40h左右，曲料呈淡黃色或嫩綠色時(shí)出曲。大曲應(yīng)為嫩黃綠色酥塊狀，輕微碰觸即松散成粒，且揚(yáng)起孢子不多，無花曲、黑曲和大量硬實(shí)塊。曲香味稍有蠶豆特有的氣味，無氨臭、豉臭和腐敗等異常氣味。(6)添加鹽水按照料液比為1:2. 2 (g/L)(大曲與鹽水)的比例將濃度為8%( g/L)的鹽水添加于大曲中攪拌均勻。(7)發(fā)酵將拌合均勻的大曲和鹽水混合物料在40°C保溫發(fā)酵7天后，然后曬露發(fā)酵15天左右，每天早晚各攪拌I次，每5天添加適量濃度為8%的鹽水，直至醬發(fā)酵至產(chǎn)品成深褐色，醬香味突出，呈現(xiàn)粘稠的團(tuán)狀為止。將發(fā)酵完成的產(chǎn)品分裝于塑料袋或瓶子中。(8)滅菌巴氏滅菌，即在80°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。蠶豆中蛋白含量高達(dá)30%左右，青稞不含面筋且淀粉含量豐富，添加青稞粉可使發(fā)酵基質(zhì)松散，避免了小麥等高筋粉容易造成培養(yǎng)基質(zhì)粘團(tuán)狀的缺點(diǎn)，能加快曲霉的生長(zhǎng)繁殖，使制曲時(shí)間縮短至40h，另外青稞中含有豐富的功能保健因子P 葡聚糖，因此兩者混合加工了制曲速度，同時(shí)增強(qiáng)了產(chǎn)品的保健功能。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種蠶豆青稞醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟(1)粉碎去皮利用粉碎機(jī)將干蠶豆粉碎成直徑3-5mm大小的顆粒，去除粉碎的蠶豆皮；(2)浸泡使用自來水浸泡已破碎的蠶豆,豆水比為1:2.2 (g/L),春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h ；(3)常壓蒸煮采用100°C的沸水進(jìn)行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、無夾生，較軟，手捏能碎為止；(4)拌粉和接種自然降溫或采用冷卻風(fēng)降溫，使出料溫度<39°C，拌入青稞面粉，拌粉質(zhì)量比例以原料計(jì)為蠶豆青稞面粉=1:0. 6，接種醬油曲種比例為蠶豆與青稞面粉干料重量的O. 30-0. 50%0 ；(5)制曲制曲前中期適宜的溫度為32±2°C，發(fā)酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌絲全部長(zhǎng)滿后適當(dāng)降低溫度至30°C，發(fā)酵40h左右，曲料呈淡黃色或嫩綠色時(shí)出曲；(6)添加鹽水按照大曲與鹽水料液比為1:2. 2(g/L)的比例將濃度為8%( g/L)的鹽水添加于大曲中攪拌均勻；(7)發(fā)酵將拌合均勻的大曲和鹽水混合物料在40°C保溫發(fā)酵7天后，然后曬露發(fā)酵15 天左右，每天早晚各攪拌I次，每5天添加適量濃度為8%( g/L)的鹽水，直至醬發(fā)酵至產(chǎn)品成深褐色，醬香味突出，呈現(xiàn)粘稠的團(tuán)狀為止；(8)滅菌巴氏滅菌，即在80°C條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法制成的蠶豆青稞醬。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蠶豆青稞醬及其制作方法，包括以下步驟(1)粉碎去皮；(2)浸泡；(3)常壓蒸煮；(4)拌粉和接種；(5)制曲；(6)添加鹽水；(7)發(fā)酵；(8)滅菌。本發(fā)明原料是以蠶豆和青稞兩種原料為主，充分利用了蠶豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特點(diǎn)，使得發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)出率高，此外生產(chǎn)的產(chǎn)品兼具青稞和蠶豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能最大限度的發(fā)揮青稞的保健價(jià)值。本發(fā)明中添加青稞面粉來縮短制曲時(shí)間，采用保溫和曬露相結(jié)合的方法縮短了醬的發(fā)酵時(shí)間，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。
文檔編號(hào)A23L1/105GK103005392SQ20131001434
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者楊希娟, 黨斌, 劉玉皎, 耿貴工 申請(qǐng)人:青海省農(nóng)林科學(xué)院