專利名稱：一種豬肉粉絲包子的制備方法
技術領域：
本發(fā)明主要涉及一種包子的制備方法，尤其涉及一種豬肉粉絲包子的制備方法。
背景技術：
傳統(tǒng)生產的包子存在大小差距過大，餡料溢出，表面粗糙無光澤，有氣泡、起皮、下塌及裂開等現(xiàn)象，而且傳統(tǒng)包子的餡料成分、口感單一，包子作為人們早餐的主要食品，應該不斷豐富包子的口味和質量，以滿足消費者的需求。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的就是提供一種豬肉粉絲包子的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的
一種豬肉粉絲包子的制備方法，它包括以下步驟
(1)和面
在原料面粉中，加入一份饅頭配料，并加入25-30 °C的溫水，用和面機慢速攪拌1-3分鐘，然后快速攪拌1-3分鐘，所述的原料面粉、饅頭配料和水的重量比為90-100:1-1. 2:45-50 ；
(2)壓面
將和好的面團切塊放入自動壓面機中，手工包壓制10_12遍，機器包壓制8_10遍，壓制面團表面光滑、內部組織均勻細致、無較多氣泡時即可進入整形機進行整形；
(3)整形
將壓好的面塊整形成長形片狀面塊，兩邊整齊，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面塊后送入成型機；
(4)制餡料
餡料是由下述重量份(公斤)的原料組成
五花肉50-60、粉絲20-30、蔥6-8、姜2-4、山露菜2-3、香菇2-4、甘油1-2、香油1-2、食鹽、白糖、味精適量、八角粉O. 3-0. 5、胡椒粉O. 3-0. 5、小蘇打粉O. 4-0. 6、白芷O. 4-0. 6、地黃花 O. 1-0. 3 ；
將上漲重量份的地黃花切成絲，放入濃度為3-5%食鹽水中，浸泡1-3小時，取出浙干后，放入鍋內，用文火炒至微有焦斑為止，取出晾干后研碎成粉末；
將上述重量份的姜和蔥加2-3倍水，榨成漿料；
將上述粉末和漿料與剩余各原料混合，研碎，即得所述餡料；
(5)成型、裝盤
機器包子將上述整形好的面塊放入成型機，平鋪于傳送帶上，將餡料用不銹鋼勺舀到料斗中，調試好機器，面團進行卷制的過程中完成包餡工作，要求大包子餡料凈含量為40-45g，小籠包凈含量為15-20g，經過捏花機成型，將成型好的半成品包子從輸送帶上拿起，放于蒸制托盤中，放置時要求包子合起面朝下，進行均勻擺放，擺放過程中應挑出餡料外漏、外觀不合格、計量不合格的產品，制作好的大包子重量應控制在95-105g，小籠包子重量控制在30-35g ；
手工包將整形好的面塊經過餃皮機制作成包子皮，每個包子皮的重量控制在55-65g/個，然后由包制人員進行包制，包制時包子花紋數(shù)量應達到17-20道，且花紋大小、粗細均勻，包制好的大包子重量應控制在95-105g，小籠包子重量控制在30-35g ；
將包子放在托盤上，所有的大包子每托盤放15個，小籠包每盤放40個，擺放時包子與包子之間間隔要均勻，以防止有積壓及醒發(fā)過程中的粘連現(xiàn)象，擺放過程中要求動作應輕緩，確保產品外觀品質，主機手不定時的檢查成型機卷制情況，防止次品產生；
(6)醒發(fā)
將放有包子半成品的托盤放于蒸車架上，蒸車架放滿產品后或一批次生產結束應及時推入醒發(fā)房進行醒發(fā)，醒發(fā)員工及時記錄蒸車號、數(shù)量、醒發(fā)溫度、濕度以及進入醒發(fā)時間，醒發(fā)溫度為36-40°C，濕度為58-70 %，醒發(fā)時間控制在45-65分鐘，醒發(fā)后的饅頭產品要求，達到起發(fā)效果，表面光澤，觸摸表面柔軟；
(7)蒸制、冷卻
將醒發(fā)好的包子產品拉出，醒發(fā)人員進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品，直接剃出不進入下道工序，發(fā)現(xiàn)未醒發(fā)好的饅頭更換蒸車推進醒發(fā)重新醒發(fā)，檢查合格的饅頭推入蒸房進行蒸制，蒸制溫度為98-102°C，蒸汽壓力控制在O. 03-0. 04Mpa，蒸制時間為13-18分鐘，蒸熟的產品應表面光滑、有光澤，無氣泡、起皮、下塌及裂開等現(xiàn)象，蒸制結束后，將蒸車架推出至抽排風系統(tǒng)下進行冷卻，當溫度至于35-40°C時，即可將蒸車架上的產品推至包裝車間進行分裝；
(8)成品分裝
成品分裝時大包子按袋子的品名裝置3個/袋，送往門店的產品用周轉箱裝，周轉箱要干凈、無雜質、無積水，產品裝好以后每箱上面要蓋上玻璃紙，按線路放好，產品分裝過程中，應挑出破損、滴水嚴重、起發(fā)不好、餡料湯料外漏的產品，嚴禁作為正品發(fā)放。本發(fā)明的優(yōu)點是
本發(fā)明生產的包子成品表面光滑、有光澤、有彈性，具有包子產品特有的香氣味，口感細膩，餡料口感適中，起發(fā)效果較好，無餡料湯外漏，包子花紋清晰、均勻，加入了地黃花、白芷等中藥成分，增強了產品的保健價值。
具體實施例方式實施例1
一種豬肉粉絲包子的制備方法，它包括以下步驟
(1)和面
在原料面粉中，加入一份饅頭配料，并加入30°c的溫水，用和面機慢速攪拌3分鐘，然后快速攪拌3分鐘，所述的原料面粉、饅頭配料和水的重量比為100:1:50 ；
(2)壓面
將和好的面團切塊放入自動壓面機中，手工包壓制12遍，機器包壓制10遍，壓制面團表面光滑、內部組織均勻細致、無較多氣泡時即可進入整形機進行整形；
(3)整形 將壓好的面塊整形成長形片狀面塊，兩邊整齊，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面塊后送入成型機；
(4)制餡料
餡料是由下述重量份(公斤)的原料組成
五花肉60、粉絲30、蔥8、姜4、山露菜3、香菇4、甘油2、香油2、食鹽、白糖、味精適量、八角粉O. 5、胡椒粉O. 5、小蘇打粉O. 6、白芷O. 6、地黃花O. 3 ；
將上漲重量份的地黃花切成絲，放入濃度為5%食鹽水中，浸泡3小時，取出浙干后，放入鍋內，用文火炒至微有焦斑為止，取出晾干后研碎成粉末；
將上述重量份的姜和蔥加3倍水，榨成漿料；
將上述粉末和漿料與剩余各原料混合，研碎，即得所述餡料；
(5)成型、裝盤
機器包子將上述整形好的面塊放入成型機，平鋪于傳送帶上，將餡料用不銹鋼勺舀到料斗中，調試好機器，面團進行卷制的過程中完成包餡工作，要求大包子餡料凈含量為45g，小籠包凈含量為20g，經過捏花機成型，將成型好的半成品包子從輸送帶上拿起，放于蒸制托盤中，放置時要求包子合起面朝下，進行均勻擺放，擺放過程中應挑出餡料外漏、外觀不合格、計量不合格的產品，制作好的大包子重量應控制在105g，小籠包子重量控制在35g ；
手工包將整形好的面塊經過餃皮機制作成包子皮，每個包子皮的重量控制在65g/個，然后由包制人員進行包制，包制時包子花紋數(shù)量應達到20道，且花紋大小、粗細均勻，包制好的大包子重量應控制在105g，小籠包子重量控制在35g ；
將包子放在托盤上，所有的大包子每托盤放15個，小籠包每盤放40個，擺放時包子與包子之間間隔要均勻，以防止有積壓及醒發(fā)過程中的粘連現(xiàn)象，擺放過程中要求動作應輕緩，確保產品外觀品質，主機手不定時的檢查成型機卷制情況，防止次品產生；
(6)醒發(fā)
將放有包子半成品的托盤放于蒸車架上，蒸車架放滿產品后或一批次生產結束應及時推入醒發(fā)房進行醒發(fā)，醒發(fā)員工及時記錄蒸車號、數(shù)量、醒發(fā)溫度、濕度以及進入醒發(fā)時間，醒發(fā)溫度為40°C，濕度為70 %，醒發(fā)時間控制在65分鐘，醒發(fā)后的饅頭產品要求，達到起發(fā)效果，表面光澤，觸摸表面柔軟；
(7)蒸制、冷卻
將醒發(fā)好的包子產品拉出，醒發(fā)人員進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品，直接剃出不進入下道工序，發(fā)現(xiàn)未醒發(fā)好的饅頭更換蒸車推進醒發(fā)重新醒發(fā)，檢查合格的饅頭推入蒸房進行蒸制，蒸制溫度為102°C，蒸汽壓力控制在O. 04Mpa，蒸制時間為18分鐘，蒸熟的產品應表面光滑、有光澤，無氣泡、起皮、下塌及裂開等現(xiàn)象，蒸制結束后，將蒸車架推出至抽排風系統(tǒng)下進行冷卻，當溫度至于40°C時，即可將蒸車架上的產品推至包裝車間進行分裝；
(8)成品分裝
成品分裝時大包子按袋子的品名裝置3個/袋，送往門店的產品用周轉箱裝，周轉箱要干凈、無雜質、無積水，產品裝好以后每箱上面要蓋上玻璃紙，按線路放好，產品分裝過程中，應挑出破損、滴水嚴重、起發(fā)不好、餡料湯料外漏的產品，嚴禁作為正品發(fā)放。
權利要求
1.一種豬肉粉絲包子的制備方法，其特征在于它包括以下步驟: (1)和面 在小麥面粉中，加入一份饅頭配料，并加入25-30°C的溫水，用和面機慢速攪拌1-3分鐘，然后快速攪拌1-5分鐘，至面軟硬適中，不沾手為止，所述的原料面粉、饅頭配料和水的重量比為 90-100:1-1.2:45-50 ； (2)壓面 將和好的面團切塊放入自動壓面機中，手工包壓制10_12遍，機器包壓制8_10遍，壓制面團表面光滑、內部組織均勻細致、無較多氣泡時即可進入整形機進行整形； (3)整形 將壓好的面塊整形成長形片狀面塊，兩邊整齊，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面塊后送入成型機； (4)制餡料 餡料是由下述重量份的原料組成: 五花肉50-60、粉絲20-30、蔥6-8、姜2-4、山露菜2-3、香菇2-4、甘油1-2、香油1-2、食鹽、白糖、味精適量、八角粉0.3-0.5、胡椒粉0.3-0.5、小蘇打粉0.4-0.6、白芷0.4-0.6、地黃花 0.1-0.3 ； 將上漲重量份的地黃花切成絲，放入濃度為3-5%食鹽水中，浸泡1-3小時，取出浙干后，放入鍋內，用文火炒至微有焦斑為止，取出晾干后研碎成粉末； 將上述重量份的姜和蔥加2-3倍`水，榨成漿料； 將上述粉末和漿料與剩余各原料混合，研碎，即得所述餡料； (5)成型、裝盤 機器包子:將上述整形好的面塊放入成型機，平鋪于傳送帶上，將餡料用不銹鋼勺舀到料斗中，調試好機器，面團進行卷制的過程中完成包餡工作，要求大包子餡料凈含量為40-45g，小籠包凈含量為15-20g，經過捏花機成型，將成型好的半成品包子從輸送帶上拿起，放于蒸制托盤中，放置時要求包子合起面朝下，進行均勻擺放，擺放過程中應挑出餡料外漏、外觀不合格、計量不合格的產品，制作好的大包子重量應控制在95-105g，小籠包子重量控制在30-35g ； 手工包:將整形好的面塊經過餃皮機制作成包子皮，每個包子皮的重量控制在55-65g/個，然后由包制人員進行包制，包制時包子花紋數(shù)量應達到17-20道，且花紋大小、粗細均勻，包制好的大包子重量應控制在95-105g，小籠包子重量控制在30-35g ； 將包子放在托盤上，所有的大包子每托盤放15個，小籠包每盤放40個，擺放時包子與包子之間間隔要均勻，以防止有積壓及醒發(fā)過程中的粘連現(xiàn)象，擺放過程中要求動作應輕緩，確保產品外觀品質，主機手不定時的檢查成型機卷制情況，防止次品產生； (6)醒發(fā) 將放有包子半成品的托盤放于蒸車架上，蒸車架放滿產品后或一批次生產結束應及時推入醒發(fā)房進行醒發(fā)，醒發(fā)員工及時記錄蒸車號、數(shù)量、醒發(fā)溫度、濕度以及進入醒發(fā)時間，醒發(fā)溫度為36-40°C，濕度為58-70 %，醒發(fā)時間控制在45-65分鐘，醒發(fā)后的饅頭產品要求，達到起發(fā)效果，表面光澤，觸摸表面柔軟； (7)蒸制、冷卻將醒發(fā)好的包子產品拉出，醒發(fā)人員進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品，直接剃出不進入下道工序，發(fā)現(xiàn)未醒發(fā)好的饅頭更換蒸車推進醒發(fā)重新醒發(fā)，檢查合格的饅頭推入蒸房進行蒸制，蒸制溫度為98-102°C，蒸汽壓力控制在0.03-0.04Mpa，蒸制時間為13-18分鐘，蒸熟的產品應表面光滑、有光澤，無氣泡、起皮、下塌及裂開等現(xiàn)象，蒸制結束后，將蒸車架推出至抽排風系統(tǒng)下進行冷卻，當溫度至于35-40°C時，即可將蒸車架上的產品推至包裝車間進行分裝； (8)成品分裝 成品分裝時大包子按袋子的品名裝置3個/袋，送往門店的產品用周轉箱裝，周轉箱要干凈、無雜質、無積水，產品裝好以后每箱上面要蓋上玻璃紙，按線路放好，產品分裝過程中，應挑出破損、滴水嚴 重、起發(fā)不好、餡料湯料外漏的產品，嚴禁作為正品發(fā)放。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豬肉粉絲包子的制備方法，包括以下步驟(1)和面(2)壓面(3)整形(4)制餡料(5)成型、裝盤(6)醒發(fā)(7)蒸制、冷卻(8)成品分裝，本發(fā)明生產的包子成品表面光滑、有光澤、有彈性，具有包子產品特有的香氣味，口感細膩，餡料口感適中，起發(fā)效果較好，無餡料湯外漏，包子花紋清晰、均勻，加入了地黃花、白芷等中藥成分，增強了產品的保健價值。
文檔編號A23L1/164GK103070394SQ20131000822
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權日2013年1月10日
發(fā)明者林松 申請人:安徽青松食品有限公司