專利名稱：保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的機能性食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的機能性食品，屬于機能性茶及食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
茶是含有機能性成分咖啡因的飲料，含有咖啡因的飲料是茶、咖啡、可樂等，形成清涼飲料的三大種類。人體攝取咖啡因可以恢復(fù)精力，特別是在高原、寒冷的地方生活的民族，咖啡因是生活的必需品。因此需要開發(fā)保留茶中的咖啡因，除去澀味成分等不好氣味成分的茶的加工方法。制作含咖啡因多、澀味少、口感好的茶要使用春天的茶葉。成長茂盛的夏天的茶葉雖然含有機能性成分咖啡因，但是澀味重、價值低。這種市場價值低的夏茶經(jīng)高溫加熱處理制造焙茶，作為大眾茶很受歡迎。茶經(jīng)過高溫處理，加熱分解或聚合除去澀味成份，加熱過程中升華減少了咖啡因?？勺鳛椴荒軘z取咖啡因的婦女、幼兒的茶飲料，但是不能保留茶的機能性成分咖啡因。一般摘取春茶的芽制造雀舌茶。茶的新芽含有多量的咖啡因，含有澀味成份的兒茶素沒食子酸(Catechin Gallate)少，但是收獲的數(shù)量特別的少，并不是茶的有效利用方法。普洱茶是夏茶經(jīng)堆積發(fā)酵，用微生物分解了澀味成份的兒茶素(Catechin)，制作口感很好的機能性茶，普洱茶是使用傳統(tǒng)的茶制造方法，因為堆積發(fā)酵所以有股特殊的霉味，一般人們都無法接受。在日本春茶是在限制日光的大棚里栽培的(空氣流通不見陽光的栽培方法)，能生產(chǎn)出含多量咖啡因、澀味成份少的茶葉，采摘這樣的茶葉生產(chǎn)玉露?！侗静菥V目》中記載茶的功效是抑制脂肪代謝和咖啡因的清醒作用，有關(guān)于茶中兒茶素(catechin)的糖苷酶(glycosidase)阻害作用，胰腺脂肪酶的動物實驗研究報告,沒有茶對治療糖尿病有效果的臨床報告。通常毛茶是用火處理除去不好的生味，減少澀味成分，這種方法是用濕度60 90%，溫度250 390°C的高濕度熱風(fēng)進行處理，高濕度高溫度的熱風(fēng)可以除去生茶味，但是不能均勻加熱，并且經(jīng)高溫處理后損失了咖啡因，在常壓下加熱蒸氣(濕度60 90%，溫度250 390°C )進行處理，雖然加熱蒸氣的熱容量很高，但是缺點是無法進行均勻的熱傳達，很難正確的設(shè)定處理溫度。有把茶進行亞臨界(subcritical)水處理，研究制造像焙茶那樣的機能性飲料的，對這種產(chǎn)品進行了官能檢查分析(I40、150、160、170、180°C加工的產(chǎn)品)，發(fā)現(xiàn)氨基酸顯著減少，抗酸化活性高，咖啡因的量沒有發(fā)生大的變化。亞臨界(Subcreitical)進行加熱處理需要特殊的裝置，缺乏實用性
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)存在的不足之處，提供一種能夠保留機能性成份咖啡因，除去不好的生茶味道成分，把澀味成分的兒茶素(catechin)轉(zhuǎn)換成聚合多酚(polyphenol),安定糖尿病治療指標(biāo):糖化血紅蛋白，改善腎臟機能的茶的加工方法以及用此茶制作的機能性食品。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:保留咖啡因的茶的加工方法，其特殊之處在于包括以下步驟:(I)、將原料茶呈層狀展開，重疊放入耐壓加熱裝置中；(2)、設(shè)定耐壓加熱裝置的處理溫度和壓力，第一段溫度100°C，第一段壓力
0.lOMPa，第二段溫度 110 130°C，第二段壓力 0.14 0.29MPa ；(3)、關(guān)閉壓力容器的門，吹入蒸氣，使加壓加濕蒸氣均勻散布到各層原料茶，使其均勻加熱，原料茶中含有的葉醇(leaf alcohol)、葉醒(leaf aldehyde)成分和過剩的蒸氣從排氣口排出，當(dāng)溫度達到第一段溫度時關(guān)閉排氣閥，用第二段溫度進行均勻的加熱處理，在第一段溫度時分解構(gòu)成茶的較強澀味成分的兒茶素沒食子酸(catechin Gallate)，解離沒食子酸(gallicacid)，轉(zhuǎn)換表兒茶素沒食子酸酯(EGC)、沒食子酸兒茶素(GC)，在第二段溫度時茶中含有的潘味成分兒茶素(catechin)轉(zhuǎn)換成聚合多酹(polyphenol),制作出潘味少、保留咖啡因的茶；(4)、結(jié)束第二段的加熱處理，關(guān)閉加熱蒸氣閥，打開排氣閥，使耐壓容器變?yōu)槌?，打開容器門，取出茶，移至干燥裝置，對加工過的茶進行干燥；為了促進兒茶素(catechin)的聚合反應(yīng)，保留茶的濃郁香味，所述步驟(I)中將原料茶加濕并加入碳酸鈣混合調(diào)整；采用以上加工方法制作含有聚合多酚、對治療糖尿病有效果的茶；采用以上加工方法制作的茶作為原料，制作的機能性食品。本發(fā)明是把茶葉進行兩段加熱處理，由于咖啡因是在加壓、飽和水蒸氣下進行加熱、升華，所以不被熱分解，保留了茶中的咖啡因，在此過程中同時把澀味成分的兒茶素(catechin)轉(zhuǎn)換成聚合多酹(polyphenol),安定了糖尿病治療指標(biāo),改善了腎臟機能,而且還可以將其作為原料制作出機能性食品，具有清醒作用、瘦身作用和治療糖尿病等作用。
具體實施例方式以下給出本發(fā)明的具體實施方式
，用來對本發(fā)明的構(gòu)成作進一步詳細說明。本發(fā)明茶是作為原料，也可以利用其它種類的茶，如綠茶、紅茶、烏龍茶等，對茶的種類沒有限制，使用的耐壓加熱裝置是殺菌機、蒸餾器裝置，沒有特定的機器。本發(fā)明使用的溫度調(diào)整是通過微細調(diào)整壓力容器內(nèi)的壓力設(shè)定處理溫度，加壓下加熱水蒸氣的熱容量高，可以快速的把熱量傳達到被加熱體進行均勻熱處理，把用平常的方法制作的粗茶放入壓力容器，壓力容器里吹入蒸氣，毛茶里含有的空氣和蒸氣置換進行加熱，排除蒸發(fā)毛茶里含有的不好的成份；排除不好的味道的成分后，關(guān)閉排氣閥，以一定的壓力、溫度進行加熱處理，分解構(gòu)成茶的較強澀味成份的兒茶素沒食子酸(catechin Gallate)，解離沒食子酸(gallicacid)，轉(zhuǎn)換EGC、GC，制造清爽的茶；進一步調(diào)整處理壓力繼續(xù)加熱，兒茶素(catechin)熱分解同時聚合，澀味成分的兒茶素(catechin)轉(zhuǎn)換成聚合多酹(polyphenol),使潘味減少，咖啡因是在加壓、飽和水蒸氣下加熱，不會被熱分解，這種加工方法被稱為香煎茶加工。在毛茶里添加碳酸鈣放入壓力容器，采用上述相同的方法，吹入蒸氣，碳酸鈣共存下加壓加熱進行處理，促進澀味成分兒茶素(catechin)的聚合反應(yīng)，轉(zhuǎn)換成聚合多酚(polyphenol), 二次加熱煎焙使其保持香氣。本發(fā)明的茶在耐壓容器內(nèi)加濕加熱處理，可以完全除去一般細菌、耐熱性細菌，所以加工的茶非常衛(wèi)生，因為原料茶中存在耐熱性土壤細菌，加工茶飲料時需要對茶抽出物進行高溫高壓處理，完全除去耐熱性微生物，這種處理方法會降低茶抽出物的品質(zhì)，本發(fā)明的茶中不含有耐熱性細菌，可以設(shè)定茶抽出物的處理條件，制作高品質(zhì)的茶飲料。高品質(zhì)的茶含有多量的咖啡因，使用的是澀味少的春天的茶芽，而成長茂盛的夏茶由于澀味重，有夏茶特有的味道，所以不被利用，但是，價值較低的夏茶也含有跟春茶同量的咖啡因，進行與前項相同的處理，分解澀味成分的兒茶素(catechin)，使其聚合，可以加工出清爽美味的茶。因為是在密閉的容器內(nèi)濕熱加壓加熱，所以能控制茶中的咖啡因不流失。處理前后咖啡因的含量分析結(jié)果沒有變化。實施例1設(shè)定好耐壓加熱裝置，第一段溫度100°C，第二段溫度125°C，第二段加熱時間30分鐘，將原料茶IOkg呈層狀展開，5層重疊放入容器內(nèi)，關(guān)閉壓力容器的門，吹入加壓蒸氣，使加壓加濕蒸氣均勻散布到各層原料茶，使其均勻加熱，原料茶中含有的葉醇(leafalcohol)、葉醒(leaf aldehyde)成分和過剩的蒸氣從排氣口排出,溫度達到第一段溫度時關(guān)閉排氣閥，第二段溫度125°C進行均勻的加熱處理，結(jié)束第二段的加熱關(guān)閉加熱蒸氣閥，打開排氣閥使耐壓容器變?yōu)槌海蜷_容 器門，取出茶移至干燥裝置，對加工過的茶進行干燥。經(jīng)處理茶的分析結(jié)果:一般細菌數(shù)為0，耐熱性菌數(shù)為0，咖啡因含量原料茶是
1.0%,處理過的茶保持了 1.0%,兒茶素(catechin)轉(zhuǎn)換成聚合多酌.(polyphenol),檢測出原料茶中含有的少量的沒食子酸(gallic acid),分解構(gòu)成潘味兒茶素(catechin)的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Gallate)，轉(zhuǎn)換成聚合多酚(polyphenol)?？梢灾谱鞅Ａ袅丝Х纫?，清爽美味的茶。實施例2原料茶50kg、水lkg、碳酸鈣500g均勻攪拌。第一段溫度100 °C、第二段溫度115°C，第二段加熱時間30分鐘，原料茶層狀展開，5層重疊放入設(shè)定好的耐壓加熱裝置里，關(guān)閉壓力容器的門，吹進加壓蒸氣，使加壓加濕蒸氣均勻的散布到原料茶的各層進行加熱，原料茶中含有的葉醇(leaf alcohol)、葉醒(leaf aldehyde)成分和過剩的蒸氣從排氣口排出，溫度達到第一段溫度時關(guān)閉排氣閥門與外部隔離，加熱到第二段溫度115°C進行加熱。因為是通過調(diào)節(jié)容器內(nèi)蒸氣壓力進行溫度控制，與常壓的茶用火不同，各層茶都以115°C均勻加熱。第二段加熱結(jié)束關(guān)閉蒸氣閥門，打開排氣閥門，使耐壓容器變?yōu)槌?，打開容器的門，取出層狀放入的茶，移到干燥裝置處，將經(jīng)加工的茶進行干燥。經(jīng)處理過的茶的分析結(jié)果:一般生菌為0，耐熱性菌數(shù)為O。原料茶是和碳酸鈣共存下進行處理的， 丐能促進潘味成分的catechin分解聚合,構(gòu)成潘味成分的catechinGallate分解,分離gallic acid,減少潘味,進一步轉(zhuǎn)換聚合polyphenol呈紅色,可以制作保留咖啡因的清爽美味的茶，Catechin轉(zhuǎn)換成聚合polyphenol,經(jīng)檢測原料茶中含有少量的gallic acid，分析的結(jié)果，咖啡因的含量原料茶是1.0%，處理過的茶保持了 1.0%，濃郁香味的成分是弱堿性的批嗪(pyrazine)化合物和弱酸性的苯酹(phenol)化合物的結(jié)合，結(jié)合共存的鈣，如果存在水份，這些物質(zhì)結(jié)合的時候會失去濃郁的香味，加壓加熱處理時共存的碳酸I丐離子和酸性化合物結(jié)合固定化、弱堿性的pyrazine類香氣成分,可以自由保持茶的濃郁香氣。茶和碳酸鈣共存下處理香煎茶，相同條件下處理的茶的抽出液顏色深，香味濃郁，碳酸鈣可以促進兒茶素(catechin)聚合反應(yīng)。實施例3準(zhǔn)備以下制作點心的材料
低筋小麥粉 200g 糖IOOg
黃油(無鹽)20g 香煎茶末 30g(使用實施例1制造的香煎茶制成的粉末) 水(或牛奶)IOOg將以上材料混合攪拌，把攪拌好的餅干材料放入模具，在150°C的鍋內(nèi)燒8分鐘，這種點心與其它用綠茶末制作的相比，澀味少，可以制作出保持香煎茶機能性成分的餅干。香煎茶加工處理前后的兒茶素(catechin),聚合多酹(polyphenol)的分析結(jié)果如下表所示:香煎加工綠茶原料綠茶
權(quán)利要求
1.留咖啡因的茶的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將原料茶呈層狀展開，重疊放入耐壓加熱裝置中； (2)、設(shè)定耐壓加熱裝置的處理溫度和壓力，第一段溫度100°C，第一段壓力0.1OMPa,第二段溫度110 130°C，第二段壓力0.14 0.29MPa ； (3)、關(guān)閉壓力容器的門，吹入蒸氣，使加壓加濕蒸氣均勻散布到各層原料茶，使其均勻加熱，原料茶中含有的葉醇、葉醛成分和過剩的蒸氣從排氣口排出，當(dāng)溫度達到第一段溫度時關(guān)閉排氣閥，用第二段溫度進行均勻的加熱處理，在第一段溫度時分解構(gòu)成茶的較強澀味成分的兒茶素沒食子酸，解離沒食子酸，轉(zhuǎn)換表兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸兒茶素，在第二段溫度時茶中含有的澀味成分兒茶素轉(zhuǎn)換成聚合多酚，制作出澀味少、保留咖啡因的茶； (4)、結(jié)束第二段的加熱處理，關(guān)閉加熱蒸氣閥，打開排氣閥，使耐壓容器變?yōu)槌?，打開容器門，取出茶，移至干燥裝置，對加工過的茶進行干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述保留咖啡因的茶的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中將原料茶加濕并加入碳酸鈣混合調(diào)整。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述加工方法制作含有聚合多酚、對治療糖尿病有效果的茶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述加工方法制作的茶作為原料，制作的機能性食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及保留咖啡因的茶的加工方法以及用此茶制作的機能性食品，屬于機能性茶及食品技術(shù)領(lǐng)域。保留咖啡因的茶的加工方法，包括以下步驟(1)將原料茶呈層狀展開，重疊放入耐壓加熱裝置中；(2)設(shè)定耐壓加熱裝置的處理溫度；(3)關(guān)閉壓力容器的門，吹入加壓蒸氣使加壓加濕蒸氣均勻散布到各層原料茶，使其均勻加熱，原料茶中含有的不好成分和過剩的蒸氣從排氣口排出，當(dāng)溫度達到第一段溫度時關(guān)閉排氣閥，用第二段溫度進行均勻的加熱處理。本發(fā)明是把茶葉進行兩段加熱處理，保留了茶中的咖啡因，同時把澀味成分的兒茶素轉(zhuǎn)換成聚合多酚，安定了糖尿病治療指標(biāo)GHb，改善了腎臟機能，具有清醒作用、瘦身作用和治療糖尿病等作用。
文檔編號A23F3/16GK103082050SQ20131000479
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月7日
發(fā)明者清水篤, 清水康夫, 清水敏子, 王升民, 李秋諾 申請人:清水篤, 王升民