含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的制作方法
【專利摘要】提供即使在長期保存后芝麻特有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定前述調(diào)味品的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。
【專利說明】含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，詳細(xì)而言，涉及即使在幾個(gè)月的長期保存后 也能夠充分感受到芝麻特有的芳香的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。

【背景技術(shù)】
[0002] 蛋黃醬（mayonnaise)、調(diào)味汁（dressing)等酸性液態(tài)調(diào)味品為賦予了各種風(fēng)味 和由酸味帶來的清爽回味的調(diào)味品。其使用用途多種多樣，是能夠用于番茄、生菜、卷心菜、 玉米等的生蔬菜沙拉用、蘋果、奇異果、橙子等的水果沙拉用、火鍋等鍋煮菜品的蘸醬用、煮 熟馬鈴薯等加熱蔬菜用、豆腐菜和肉菜的調(diào)料汁用等所有的菜品的萬能調(diào)味品。此外，各種 酸性液態(tài)調(diào)味品當(dāng)中，使用清爽的酸味的醋酸、以芝麻特有的芳香為特征的含芝麻酸性液 態(tài)調(diào)味品非常受歡迎。
[0003] 然而，使用醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品在新鮮配制時(shí)非常美味，但是存在長期 保存后芝麻特有的芳香容易經(jīng)時(shí)消失的問題。例如，在將其流通至中國這樣的大國、進(jìn)而其 周邊國家時(shí)，會(huì)長期保存或者在熱帶、寒冷地區(qū)等的溫度不恒定的條件下保存，芝麻特有的 芳香容易劣化，無法充分保持其芳香直至達(dá)到消費(fèi)者手上。
[0004] 關(guān)于保持芝麻特有的芳香的技術(shù)，例如，作為長時(shí)間保持芝麻香料的芳香的技術(shù)， 提出了在由特定材質(zhì)的皮膜形成的膠囊中封入芝麻芳香的酸性調(diào)味品用的芝麻香料（參 見專利文獻(xiàn)1)。然而，該技術(shù)由于制造方法繁雜且費(fèi)用增加，因此很難說能夠充分滿足消費(fèi) 者的需求。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2007-14252號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 發(fā)明要解決的問是頁
[0009] 本發(fā)明是鑒于前述【背景技術(shù)】而做出的，其目的在于提供即使在長期保存后芝麻特 有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。
[0010] 用于解決問題的方案
[0011] 本發(fā)明人等為了解決前述問題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將天然的芝麻中原 本不含有的兩種化合物以特定的比例組合的方案。發(fā)現(xiàn)以特定比例含有兩種化合物的含芝 麻酸性液態(tài)調(diào)味品通過兩種化合物的協(xié)同效應(yīng)而觀察到長期保存后增強(qiáng)保持芝麻特有的 芳香的效果，從而完成了本發(fā)明。
[0012] 即，本發(fā)明為一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有0. 1?1%醋酸的酸性芝 麻含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定前述調(diào)味品 的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩（2-methylthiophene)和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃 (2_((methyldithio)methyl) furan)的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、 (b)：
[0013] (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、
[0014] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001 ?0.001。
[0015] 本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選還包含山梨酸，優(yōu)選以 1:0. 005?1:1的質(zhì)量比含有醋酸和山梨酸。
[0016] 本發(fā)明的方式中，前述醋酸的含量相對(duì)于前述調(diào)味品的總量優(yōu)選為0. 4?0. 8%。
[0017] 本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選為水包油型乳化液態(tài)調(diào)味品。
[0018] 本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選還包含蛋黃，更優(yōu)選為進(jìn)行了 磷脂酶A處理的蛋黃。
[0019] 發(fā)明的效果
[0020] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使在長期保存后芝麻特有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液 態(tài)調(diào)味品。由此，可以期待配混有含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的加工食品市場的進(jìn)一步擴(kuò)大。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 以下，詳細(xì)說明本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。需要說明的是，本發(fā)明中，"％" 意味著"質(zhì)量％ "份"意味著"質(zhì)量份"。
[0022] 含芕麻酸件液杰調(diào)味品
[0023] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品包含芝麻、醋酸、以及相對(duì)于1份醋酸為特定比 例的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃。
[0024] 含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品為通過配混醋酸而使pH達(dá)到4. 6以下的酸性含芝麻酸性 液態(tài)調(diào)味品。以往存在通過含有芝麻且配混醋酸而在新鮮配制時(shí)非常美味、但長期保存 后芝麻特有的芳香容易經(jīng)時(shí)消失的問題，通過相對(duì)于醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和 2_((甲基二硫代）甲基）呋喃，能夠解決該問題。
[0025] 需要說明的是，2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃均為天然的芝麻中原 本不含有的成分，均為已知在咖啡中含有的特征香。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)通過將天然的芝麻中原本 不含有的成分即2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃以特定比例與醋酸組合，從而 觀察到增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的協(xié)同效應(yīng)，使它們含有在含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中。使 2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃含有在含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中的方法沒有 特別限定，例如可列舉出配混包含這些成分的食品、食品添加劑的方法。
[0026] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品在利用下文中詳細(xì)說明的固相微萃取-氣相色 譜-質(zhì)譜法測定香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋 酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b):
[0027] (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、
[0028] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00001 ?0· 001，
[0029] 優(yōu)選滿足
[0030] (a) 2-甲基噻吩：0· 0002 ?0· 005、
[0031] (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00002 ?0· 0005。
[0032] 通過將2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積 之比控制在前述范圍，首次能夠強(qiáng)烈感受到芝麻特有的芳香。
[0033] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香 就沒有特別限定，優(yōu)選為2?20%、更優(yōu)選為3?20%。少于前述范圍時(shí)，有時(shí)自新鮮配制 的時(shí)候起芝麻特有的芳香就不充分。前述芝麻的含量為20%以下時(shí)，能夠進(jìn)一步發(fā)揮出增 強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果。
[0034] 本發(fā)明中使用的芝麻沒有特別限定，作為原料芝麻，可列舉出白芝麻、金芝麻、黑 芝麻、棕芝麻等。本發(fā)明中使用的芝麻的形態(tài)沒有特別限定，可以為完整狀，也可以為利用 石磨、膠體磨、食品切割機(jī)、MILDER、輥式破碎機(jī)等進(jìn)行了粉碎處理的芝麻。
[0035] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中含有的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲 基）呋喃即使降低PH來突顯酸味也可得到芝麻特有的芳香的增強(qiáng)保持效果，在4. 6以下的 pH下發(fā)揮效果。本發(fā)明的pH優(yōu)選為3?4. 6、更優(yōu)選為3. 5?4. 6、特別優(yōu)選為3. 8?4. 6。 PH低于前述范圍時(shí)，有時(shí)酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。pH高于前述范圍時(shí)，難 以獲得與醋酸的協(xié)同效應(yīng)所帶來的芝麻特有的芳香的增強(qiáng)保持效果。
[0036] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的醋酸的含量相對(duì)于調(diào)味品的總量為0. 1? 1 %、優(yōu)選為〇. 2?0. 9%、更優(yōu)選為0. 4?0. 8%。醋酸的配混量少于前述范圍時(shí)，難以得 到醋酸與2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的協(xié)同效應(yīng)。多于前述范圍時(shí)，有 時(shí)酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。
[0037] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的酸材料除醋酸之外沒有特別限定，例如 可以使用檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸等有機(jī)酸、磷酸、鹽酸等無機(jī)酸、檸檬果汁、蘋果果 汁、橙子果汁、乳酸發(fā)酵乳等。另外，各種酸材料當(dāng)中，通過組合醋酸和山梨酸，從而芝麻特 有的芳香的增強(qiáng)保持效果變高，非常優(yōu)選。
[0038] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品通過以特定比例含有醋酸和山梨酸，從而增強(qiáng)保 持芝麻特有的芳香的效果優(yōu)異。醋酸與山梨酸的質(zhì)量比優(yōu)選為1:0. 005?1:1、進(jìn)一步優(yōu)選 為 1:0. 01 ?1:0. 5、特別優(yōu)選為 1:0. 02 ?1:0. 25。
[0039] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中的山梨酸的含量只要為可獲得與醋酸的相互 作用的量就沒有特別限定，優(yōu)選為〇. 01?1%、更優(yōu)選為〇. 03?0. 3%。
[0040] 關(guān)于醋酸和山梨酸的測定方法，根據(jù)"栄養(yǎng)表示O ^ O成分分析O >卜 (用于營養(yǎng)標(biāo)簽的成分分析的要點(diǎn)）"（財(cái)團(tuán)法人日本食品分析中心編著，2007年10月20 日發(fā)行）中公開的基于高效液相色譜法（HPLC法）的有機(jī)酸分子的測定方法而進(jìn)行。具體 而言，例如，對(duì)于水溶液中以山梨酸和/或山梨酸鹽的狀態(tài)存在的山梨酸分子，例如用以最 終濃度為〇. 5%的方式加入的高氯酸萃取有機(jī)酸類，利用有機(jī)酸類的紫外吸收通過高效液 相色譜法（HPLC法）分別定量。
[0041] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品為了保持芝麻特有的芳香而優(yōu)選為水包油型乳 化液態(tài)調(diào)味品。將食用油脂乳化分散，將芝麻特有的芳香成分封入到油滴中，從而進(jìn)一步發(fā) 揮長期保存后的芝麻特有的芳香增強(qiáng)保持效果。
[0042] 水包油型乳化液態(tài)調(diào)味品是指如下的調(diào)味品：例如，在清水中將醋酸等酸材料與 淀粉、膠質(zhì)類、蛋黃和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合后，一邊用混合器等攪拌一邊注入油脂 進(jìn)行粗乳化，接著用剪切力優(yōu)異的處理機(jī)等進(jìn)行均質(zhì)化，從而得到的調(diào)味品。
[0043] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的食用油脂的配混量只要是能夠?qū)⒅ヂ?特有的芳香成分封入到油滴中的量即可，優(yōu)選為1?70%、更優(yōu)選為5?50%、特別優(yōu)選為 15 ?50%。
[0044] 本發(fā)明中使用的食用油脂沒有特別限定，具體而言，例如可以使用菜籽油、大豆 油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油、芝麻油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、 紫蘇油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(中鏈脂肪酸甘 油三酯）、甘油二酯、氫化油、酯交換油等那樣的實(shí)施化學(xué)處理或酶處理等而得到的油脂等。 優(yōu)選含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更優(yōu)選含有棕櫚油。
[0045] 關(guān)于食用油脂的測定方法，根據(jù)"栄養(yǎng)表示基準(zhǔn)C BK 3栄養(yǎng)成分等Q分析方法 等^ ^ ^ ^ (關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等）"（1999年4月26日衛(wèi)新 第13號(hào)）中公開的醚萃取法而進(jìn)行。
[0046] 本發(fā)明的水包油型乳化含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的乳化材料從具有增強(qiáng)保 持芝麻特有的芳香的效果出發(fā)優(yōu)選使用蛋黃。蛋黃的含量優(yōu)選為〇. 1?20%、更優(yōu)選為 0. 1?5%。蛋黃的含量少于前述范圍時(shí)，有時(shí)無法充分地維持乳化狀態(tài)，得不到增強(qiáng)保持 芝麻特有的芳香的效果。多于前述范圍時(shí)，有時(shí)蛋黃的風(fēng)味過強(qiáng)而難以感受到芝麻特有的 芳香。需要說明的是，蛋黃的配混量是以打破雞蛋得到的液體蛋黃換算而成的，由于液體蛋 黃中的膽固醇含量為1.4%，因此可以根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省在1999年4月26日發(fā)行的衛(wèi)新 第13號(hào)"4膽固醇"的"（1)氣相色譜法"中示出的膽固醇測定方法來測定。
[0047] 進(jìn)而，從在將食用油脂分散在水包油型乳化含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中時(shí)容易獲得 長期保存后的分離抑制效果、且風(fēng)味的增強(qiáng)保持效果也高出發(fā)，前述蛋黃更優(yōu)選使用進(jìn)行 了磷脂酶A處理的蛋黃。
[0048] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品除上述原料之外還可以在不損害本發(fā)明效果的 范圍內(nèi)適當(dāng)選擇并含有通常用于含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的各種原料。例如可列舉出醬油、 味霖、食鹽、谷氨酸鈉、肉湯等調(diào)味品、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等糖類、 芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化材料、抗壞血酸、維生素 E等抗氧化劑、抑菌劑等。
[0049] 本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的香氣成分可以在以下的條件下通過固相微萃 取-氣相色譜-質(zhì)譜法（SPME-GC-MS)測定。
[0050] (1)香氣成分的分離濃縮方法
[0051] 使用SPME纖維和揮發(fā)性成分萃取裝置，在以下的條件下通過固相微萃取法進(jìn)行 香氣成分的分離濃縮。
[0052] 〈試樣制備〉
[0053] 在香氣分析用的IOmL小藥瓶中稱量3. Og的待測的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，用帶 隔片的蓋子密封，將其用作試樣。
[0054] 〈固相微萃取條件〉
[0055]

【權(quán)利要求】
1. 一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有〇. 1?1%醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品， 其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測定所述調(diào)味品的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和 2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b): (a) 2-甲基噻吩：0? 0001 ?0? 01、 (b) 2-((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001?0.001。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其含有山梨酸。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其以1:0. 005?1:1的質(zhì)量比 含有醋酸和山梨酸。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，所述醋酸的含量 相對(duì)于所述調(diào)味品的總量為〇. 4?0. 8%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為水包油型乳化液 態(tài)調(diào)味品。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其含有蛋黃。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1?6中任一項(xiàng)所述的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，所述蛋黃為進(jìn)行 了磷脂酶A處理的蛋黃。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104334035SQ201280073421
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2012年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2012年5月30日
【發(fā)明者】古川寬子, 柳澤琢也 申請人:丘比株式會(huì)社