具有耐熱化外殼的巧克力產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及巧克力產(chǎn)品，其具有包含巧克力和濕潤(rùn)劑液體的耐熱化外殼以及非耐熱化巧克力內(nèi)核。
【專利說(shuō)明】具有耐熱化外殼的巧克力產(chǎn)品發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及具有改善的熱穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品和制備該產(chǎn)物的方法。在本發(fā)明的語(yǔ)境中，術(shù)語(yǔ)巧克力產(chǎn)品應(yīng)理解為涵蓋僅包含源自可可脂的脂肪的產(chǎn)品，以及含其它植物脂肪的產(chǎn)品、即所謂的巧克力類似物。
[0002]發(fā)明背景
[0003]通常制造的巧克力由均勻分散在源自可可脂的脂肪和含脂肪物質(zhì)中的糖、可可固體和蛋白質(zhì)(通常來(lái)自乳)組成。巧克力類似物含有其它植物脂肪，其部分/完全替代可可脂脂肪。連續(xù)的脂肪相經(jīng)常也包含乳脂肪。
[0004]可可脂通常在約28°C開始軟化，隨后巧克力失去機(jī)械強(qiáng)度。這意味著，在熱帶國(guó)家中經(jīng)常遇到的高環(huán)境溫度下，巧克力變粘或者甚至變得易流動(dòng)。它往往粘在包裝物上，且當(dāng)除去包裝物時(shí)破碎，留下半液態(tài)物質(zhì)，如果希望干凈，通常僅可用匙吃掉。包衣的巧克力產(chǎn)品通常在這些條件下失去完整性，它們的內(nèi)容物經(jīng)常泄漏出來(lái)，單個(gè)的單元往往會(huì)在包裝中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在較冷條件下儲(chǔ)存和吃巧克力的重要(和令人高興的)結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
[0005]進(jìn)行了多次制造耐熱巧克力的嘗試。最廣泛使用的方法主要可分為兩類:1)摻入高熔點(diǎn)脂肪；和2)制造糖晶體或蛋白質(zhì)顆粒的三維基質(zhì)或網(wǎng)絡(luò)，其用作海綿并容納脂肪，由此甚至在脂肪熔化時(shí)保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。在上世紀(jì)，已經(jīng)報(bào)道了多種不同的方法。
[0006]在巧克力中使用高熔化脂肪有兩個(gè)主要缺點(diǎn)。即，許多國(guó)家的食品條例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力樣產(chǎn)品中的高熔點(diǎn)脂肪產(chǎn)生令人不愉快的蠟樣口感。
[0007]已經(jīng)描述了許多通過(guò)向巧克力中加入水或多元醇而導(dǎo)致增加糖晶體的方法，如DE389 127(1919)原來(lái)所公開。CH409，603 (1962)描述了在生產(chǎn)期間直接將水摻入到液體巧克力料(chocolate mass),導(dǎo)致粘度迅速增加。因此,不可能將材料傾入模具或用于包衣。
[0008]EPO189469 (1985)描述了在將巧克力料沉積到模子中之前，使液態(tài)多元醇與經(jīng)調(diào)溫的(tempered)常規(guī)巧克力料混合。優(yōu)選在環(huán)境溫度為液態(tài)的多元醇(如甘油)，雖然該專利教導(dǎo)，也可使用更高熔點(diǎn)的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的溫度(24°C至35°C)將該混合物保持一小段時(shí)間，在該期間粘度增加。這被解釋為脂肪和多元醇之間化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。保持階段的時(shí)間和溫度是控制粘度增加的關(guān)鍵參數(shù)，粘度必須保持足夠低，以便于隨后的模制或包衣操作。
[0009]在US5，445，843描述的方法中，通過(guò)用液態(tài)脂肪(如熔化的可可脂)和卵磷脂作為乳化劑使多元醇(如甘油)乳化來(lái)將其包囊化，然后噴霧冷卻該乳化物。將“膠囊”(其平均直徑為100微米)加到液態(tài)巧克力料中，以獲得0.2至5重量％的多元醇含量。據(jù)報(bào)告，該產(chǎn)品保持為液體數(shù)分鐘。
[0010]US4, 446，166中描述了使用乳化作用以避免水過(guò)快地?fù)饺氲角煽肆α现小Ｊ褂寐蚜字鳛槿榛瘎?，用可可脂制備水包油乳化?通常50%水，50%脂肪)。冷卻該乳化物，研磨以得到部分或全部固態(tài)的顆粒，然后將該顆粒以2至10%的水平加到巧克力料中。一旦摻入到更熱的液態(tài)巧克力料中，該乳化物顆粒將熔化，釋放出水滴。此方法的缺點(diǎn)是需要保證乳化物顆粒在熔化之前均勻分布。水的過(guò)早釋放導(dǎo)致粘度的突然增加，這使得巧克力不適合于模制和包衣。
[0011]EP0297054描述了通過(guò)使用含水泡沫均勻分散水的方法。用可食用的發(fā)泡劑(如蛋清)使泡沫穩(wěn)定，并在調(diào)溫以后將該泡沫加到常規(guī)制備的巧克力料中。以提供0.5至2%水的水平加入泡沫，據(jù)報(bào)道沒(méi)有引起粘度的顯著增加，以提供可用于模制或包衣的被處理的巧克力。通過(guò)使產(chǎn)品處于減壓下，可從仍為液態(tài)的產(chǎn)品中除去容留的氣體。EP0407347描述了類似的方法。
[0012]EP0393327公開了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3%水平的乳化劑、用30至60%脂肪制備乳化物。所述合適的乳化劑為卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可為20至60%，水的含量為15至25%。據(jù)報(bào)道，水相中的糖或多元醇給熱穩(wěn)定巧克力料提供更光滑的結(jié)構(gòu)。但是，適當(dāng)形成內(nèi)部結(jié)構(gòu)需要約20天的儲(chǔ)存時(shí)間。
[0013]EP0442324中公開了類似方法，其中通過(guò)在含有少量合適乳化劑的水中混合30至80%的油或脂肪(例如可可脂)，制備了水包油乳化物。以約5%的水平使該乳化物與常規(guī)制造和調(diào)溫的巧克力料混合，然后模制該巧克力料。據(jù)說(shuō)，控制溫度不高于90 T以保持水包油乳化物穩(wěn)定是重要的。在最終產(chǎn)品的固化過(guò)程中，均勻分散的水使得巧克力料的粘度增加。但是，仍然必須將模制的產(chǎn)品儲(chǔ)存幾天，以建立熱穩(wěn)定性。
[0014]US5, 486，376描述了使用油包水微乳液，以將微細(xì)分散的水引入到巧克力料中。類似地，US6，159，526描述了以油包水乳化物的形式將水加到巧克力中，該乳化物用蔗糖脂肪酸酯(HLB < 3)穩(wěn)定。US6, 159，526主要涉及將基于水的香料加到巧克力中。
[0015]W093/06737描述了通過(guò)向“Raftiline”(菊粉)、淀粉(馬鈴薯和玉米)、“Splendid”(果膠)或阿拉伯樹膠加入水來(lái)制備凝膠/糊劑的方法。然后將糊劑混合到模制的調(diào)溫的巧克力中。
[0016]US5, 468，509描述了向巧克力中加入高達(dá)16%的水的方法。巧克力推測(cè)保持可模制。制備了兩種混合物。(I)在乳化劑存在下用可可脂涂覆可可，和(2)混合水、甜味劑和乳固體以形成水相。溫和地混合這兩種混合物，并模制產(chǎn)品。
[0017]美國(guó)專利編號(hào)5，965，179中公開了使用擠出技術(shù)將水加入巧克力的方法。以微晶纖維素的水分散體形式(描述為“凝膠”)加入水。使用雙螺桿擠出機(jī)將該凝膠注射到巧克力中，以形成包含3至20%所加入水的產(chǎn)品。
[0018]US2005/0118327描述了包含20-50%糖或多元醇、水、乳化劑和膠凝劑(水膠體)的凝膠珠的制備。通過(guò)以下操作來(lái)形成凝膠珠:在高剪切混合器中將熱的水溶液(90°C -950C )分散在液態(tài)脂肪中，以形成乳劑，然后冷卻以獲得珠粒的凝膠化。將分散在脂肪中的凝膠珠混合到熔化的巧克力料中。一個(gè)缺點(diǎn)是從凝膠珠釋放糖/多元醇糖漿劑需要活化。US2005/0118327教導(dǎo)通過(guò)在_5°C至_15°C的溫度冷凍來(lái)活化凝膠珠降解。據(jù)報(bào)告，未進(jìn)行該冷卻時(shí)，有必要將產(chǎn)品儲(chǔ)存10-14天以形成形狀保持性質(zhì)。
[0019]這些現(xiàn)有技術(shù)參考具有多種缺點(diǎn)。當(dāng)水、甘油或其它濕潤(rùn)劑液體加入調(diào)溫的巧克力中時(shí)，典型的粘度增加使得將所述物質(zhì)用于通常的包衣或模制工藝非常困難。此外，濕潤(rùn)劑液體的加入使得最終產(chǎn)品的質(zhì)地略微呈砂狀質(zhì)地，造成消費(fèi)者感覺(jué)不快的的效果。此外最終產(chǎn)品中的高含水量有微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。這些工藝中有很多是復(fù)雜，或生產(chǎn)程序中需要另外的步驟，和/或需要使用乳化劑和/或膠凝劑。
[0020]因此，始終需要提供在巧克力通常的熔化溫度以上顯示形狀保持同時(shí)仍具有合意的質(zhì)地的巧克力產(chǎn)品。此外需要提供制備該產(chǎn)品的方法。
[0021]本發(fā)明的目的是提供最小化或克服上述參考文獻(xiàn)的一個(gè)或多個(gè)缺點(diǎn)的巧克力產(chǎn)品O
[0022]發(fā)明概述
[0023]本發(fā)明提出的問(wèn)題通過(guò)具有耐熱化(tropicalised)外殼和非耐熱化內(nèi)核的巧克力產(chǎn)品來(lái)解決。所述耐熱化外殼包含巧克力和濕潤(rùn)劑液體，而不添加濕潤(rùn)劑液體或至少不添加對(duì)熱穩(wěn)定性有影響的顯著量的濕潤(rùn)劑液體至非耐熱化巧克力內(nèi)核。
[0024]應(yīng)注意在本發(fā)明的語(yǔ)境中將術(shù)語(yǔ)巧克力理解為涵蓋:真正的巧克力、即不含除可可酯之外的添加的植物脂肪的巧克力，以及含其它植物脂肪的巧克力類似物或巧克力復(fù)合物。
[0025]當(dāng)暴露于巧克力通常的熔化溫度以上的溫度時(shí)，只有產(chǎn)品的內(nèi)核會(huì)軟化，且在一定溫度以上甚至變成液體，但外殼會(huì)保持固態(tài)，因此整個(gè)產(chǎn)品將保持其形狀。因此甚至當(dāng)暴露于脂肪組合物的熔化范圍以上的溫度時(shí)，所述巧克力產(chǎn)品對(duì)于觸摸保持干燥，且不粘附其包裝或成為包裝的形狀。當(dāng)在巧克力通常的熔化溫度以上的溫度消耗產(chǎn)品時(shí)，軟化的內(nèi)核導(dǎo)致新穎的和寬容的(indulgent)進(jìn)食經(jīng)歷。在不必妥協(xié)質(zhì)地和感官特性的情況下實(shí)現(xiàn)了形狀穩(wěn)定性。由于濕潤(rùn)劑液體的總體含量可以保持非常低，所以可以避免當(dāng)添加濕潤(rùn)劑時(shí)通常發(fā)生的負(fù)面的副作用(特別是砂狀或蠟狀口感)。
[0026]有利地，本發(fā)明的產(chǎn)物可以用商購(gòu)可得的食品成分制備。不需要昂貴的添加劑。
[0027]本發(fā)明的適合的濕潤(rùn)劑為食品級(jí)濕潤(rùn)劑液體。示例性的本發(fā)明濕潤(rùn)劑包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇諸如甘油和糖醇諸如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、糖的溶液、諸如蔗糖、果糖、右旋糖、半乳糖或其任何組合物。根據(jù)特定的實(shí)施方案，濕潤(rùn)劑液體是多元醇。根據(jù)一些實(shí)施方案，濕潤(rùn)劑液體是甘油。
[0028]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)-明顯地取決于外殼的厚度和產(chǎn)品的尺寸-在外殼中使用0.3%的甘油含量已經(jīng)可以得到足夠的形狀保持，但優(yōu)選至少I %的甘油含量。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案，外殼包含1.5%至2%的甘油。外殼越薄，得到足夠的外形保持需要的甘油含量越高。然而，希望保持甘油含量盡可能地低以使所添加的甘油對(duì)質(zhì)地和感官特性的負(fù)面影響保持盡可能低。最佳范圍強(qiáng)烈依賴于巧克力(或巧克力復(fù)合物)配方。
[0029]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)外殼甘油含量的理想范圍為1%至6%、甚至更優(yōu)選1.5%至4%的甘油。
[0030]在整個(gè)產(chǎn)品、即內(nèi)核和外殼的總甘油含量方面，對(duì)于對(duì)應(yīng)于產(chǎn)品最大尺寸的約10%的外殼厚度，使用低至1.5%的總甘油含量達(dá)到好的結(jié)果。
[0031]根據(jù)另一個(gè)實(shí)施方案,濕潤(rùn)劑液體是水。水可以是純的飲用水或可作為水溶液例如碳水化合物、多元醇、鹽和/或蛋白水溶液的一部分提供。例如可以以果汁形式或乳形式提供水。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，單獨(dú)使用水，即純水。
[0032]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)-明顯地取決于外殼的厚度和產(chǎn)品的尺寸-在外殼中使用0.5%的含水量已經(jīng)可以得到足夠的形狀保持。外殼越薄，得到足夠的外形保持需要的含水量越高。然而，希望保持含水量盡可能地低以避免微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)、并使所添加的水對(duì)質(zhì)地和感官特性的負(fù)面影響保持盡可能低。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)外殼含水量的理想范圍為0.5%至2%。根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，外殼的含水量為根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案,外殼包含約1%的水。通過(guò)使用飽和的糖溶液、糖漿或蜂蜜代替水可以降低與在產(chǎn)品中使用水相關(guān)的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。正如水一樣，所有這些成分具有以下優(yōu)勢(shì):它們是天然的，且不被消費(fèi)者認(rèn)為是“人造”添加劑。
[0033]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案，外殼具有I至6mm的厚度。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，外殼具有1.5至4_的厚度。
[0034]優(yōu)選地，外殼的厚度范圍為產(chǎn)品厚度的5%和20%。較薄的外殼需要更高含量的濕潤(rùn)劑液體以提供要求的產(chǎn)品的形狀保持，但具有可以保持低的濕潤(rùn)劑液體總含量的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)水或含水液體用作濕潤(rùn)劑時(shí)這尤其是一種優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榈玫降哪蜔峄煽肆删哂新晕⑸盃畹馁|(zhì)地，如果外殼非常薄，這種負(fù)面的副作用消費(fèi)者在最終產(chǎn)品中將幾乎注意不到。
[0035]還提供了制備本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟:
[0036](a)制備用于制備外殼的調(diào)溫的巧克力料，
[0037](b)將所述巧克力料與濕潤(rùn)劑液體、諸如水或甘油混合以得到耐熱化巧克力料，
[0038](C)制備用于制備夾心的不添加濕潤(rùn)劑液體的調(diào)溫的非耐熱化巧克力料，
[0039](d’)將耐熱化巧克力料和非耐熱化巧克力料共同擠出以形成產(chǎn)品，其具有包裹著非耐熱化巧克力的內(nèi)核的耐熱化巧克力的外殼。
[0040]當(dāng)制備使用共同擠出方法的產(chǎn)品時(shí)，可以使?jié)駶?rùn)劑液體直接計(jì)量進(jìn)入擠出機(jī)，目的是在擠出機(jī)的筒中使其與用于外殼的調(diào)溫的巧克力僅在被抽吸通過(guò)模具(通過(guò)一個(gè)或多個(gè)螺桿的作用)之前的最后一刻混合。因此在粘度增加至難以處理巧克力的程度之前將巧克力擠出。
[0041]優(yōu)選地，將擠出機(jī)的筒和模具冷卻以使得巧克力部分固化，并在離開模具時(shí)保持其形狀。液體的調(diào)溫的巧克力可以通過(guò)計(jì)量泵簡(jiǎn)單地抽吸通過(guò)模具內(nèi)部的中空體以得到本發(fā)明的內(nèi)核和外殼產(chǎn)品。
[0042]此外，提供了本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品的供選擇的方法，所述方法包括以下步驟:
[0043](a)制備用于制備外殼的調(diào)溫的巧克力料，
[0044](b)將所述巧克力料與濕潤(rùn)劑液體、諸如水或甘油混合以得到耐熱化巧克力料，
[0045](C)制備用于制備夾心的不添加濕潤(rùn)劑液體的調(diào)溫的非耐熱化巧克力料，
[0046](d)將耐熱化巧克力料填充至模具中，并使其冷卻并固化以形成外殼，
[0047](e)將非耐熱化巧克力料填充至外殼中，并使其冷卻，
[0048](f)將耐熱化巧克力層涂覆至填充物上以形成包裹非耐熱化巧克力的內(nèi)核的耐熱化巧克力的完整的外殼，
[0049](e)使產(chǎn)品冷卻和固化，并脫模。
[0050]優(yōu)選地，在步驟(d)之后將具有對(duì)應(yīng)于模具內(nèi)輪廓的外輪廓的嵌件(insert)降下進(jìn)入模具中以得到具有均一厚度的外殼。可以使用簡(jiǎn)單的硅氧烷嵌件或冷的柱塞。
[0051]盡管加入濕潤(rùn)劑液體通常引起粘度增加，但制備本發(fā)明產(chǎn)品的兩種方法均能夠使用于外殼的巧克力定形。
[0052]本申請(qǐng)中引用的所有專利和非專利參考文獻(xiàn)均通過(guò)以其全部引入本文作為參考。
[0053]附圖簡(jiǎn)述
[0054]圖1a顯示外殼中具有6%的甘油和不同外殼厚度的三種巧克力產(chǎn)品在40°C加熱并對(duì)其進(jìn)行機(jī)械沖擊后的圖示。
[0055]圖1b顯示被切開后的圖1a的產(chǎn)品。
[0056]圖2a顯示外殼中具有4%的甘油和不同外殼厚度的三種巧克力產(chǎn)品在45°C加熱并對(duì)其進(jìn)行機(jī)械沖擊前后的圖示。
[0057]圖2b顯示被切開后的圖2a的產(chǎn)品。
[0058]圖3a顯示外殼中具有2%的甘油和不同外殼厚度的三種巧克力產(chǎn)品在45°C加熱并對(duì)其進(jìn)行機(jī)械沖擊前后的圖示。
[0059]圖3b顯示被切開后的圖3的產(chǎn)品。
[0060]圖4a顯示外殼中具有2%的水和不同外殼厚度的三種巧克力產(chǎn)品在45°C加熱并對(duì)其進(jìn)行機(jī)械沖擊后的圖示。
[0061 ] 圖4b顯示被切開后的圖4a的產(chǎn)品。
[0062]圖5a顯示外殼中具有I %的水和不同外殼厚度的三種巧克力產(chǎn)品在45°C加熱、并對(duì)其進(jìn)行機(jī)械沖擊后的圖示。
[0063]圖5b顯不被切開后的圖5a的產(chǎn)品。
[0064]發(fā)明詳述
[0065]在以下非限制性實(shí)施例中，將進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。
實(shí)施例
[0066]實(shí)施例1:本發(fā)明的模制的內(nèi)核-外殼巧克力產(chǎn)品的制備，其中含甘油
[0067]將調(diào)溫的巧克力與不同濃度的甘油(即2%、4%和6%的甘油)手工混合。
[0068]將該混合物填充至以下尺寸的長(zhǎng)方形模具中:50mm*30mm*30mm。使用具有相應(yīng)形狀的定制的硅氧烷嵌件置換巧克力并使得中空體具有2mm、4mm和6mm的壁厚度。使巧克力冷卻并固化過(guò)夜。在固化后，將沒(méi)有任何添加的濕潤(rùn)劑的調(diào)溫的巧克力填充至外殼中。在冷卻至少2小時(shí)后，用制備外殼剩余部分所使用過(guò)的相同的包含甘油的調(diào)溫的巧克力層，封閉樣品，其具有對(duì)應(yīng)于外殼厚度的層厚度。
[0069]冷卻后，將產(chǎn)品脫模。由此得到的產(chǎn)品為被具有2、4或6mm的均一厚度的外殼包裹的巧克力長(zhǎng)方體，內(nèi)核和外殼的唯一區(qū)別為外殼的甘油含量。
[0070]不同的外殼厚度和甘油濃度的總甘油濃度在下表中顯示:
[0071]表1:總甘油含量(外殼和內(nèi)核)
[0072]外殼厚度2mm4mm6mm
甘油濃度
2%0.6%1.1%1.5%
4%1.2%2.2%2.9% 6%1.9%3.3%4.4%
[0073]實(shí)施例2:本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性
[0074]將實(shí)施例1的最終產(chǎn)品在40°放置I小時(shí)并在硬表面輕擊(機(jī)械沖擊)，此時(shí)其放置在托盤上。
[0075]圖1a給出了外殼巧克力中具有6%甘油含量的實(shí)施例1的產(chǎn)品在加熱和機(jī)械沖擊處理后的影像圖。從左至右顯示外殼厚度為2mm、4mm和6mm的產(chǎn)品。
[0076]如可以在圖1a清楚地看到的，沒(méi)有樣品變形。
[0077]圖1b顯示貫穿同樣產(chǎn)品的切口。人可以清楚地區(qū)分外殼與熔化的內(nèi)核。
[0078]圖2a給出了外殼巧克力中具有4%甘油含量的實(shí)施例1的產(chǎn)品在加熱和機(jī)械沖擊處理后的影像圖。同樣地，從左至右顯示外殼厚度為2mm、4mm和6mm的產(chǎn)品。而2mm和4mm壁厚度的產(chǎn)品顯示一些膨脹，6mm壁的樣品沒(méi)有變形。
[0079]圖2b顯示貫穿圖2a的產(chǎn)品的切口，盡管左側(cè)的樣品有輕微變形，但仍然可以清楚地區(qū)分外殼與熔化的內(nèi)核。
[0080]圖3a給出了外殼巧克力中具有2%甘油含量的實(shí)施例1的產(chǎn)品在加熱和機(jī)械沖擊處理后的影像圖。在強(qiáng)烈的沖擊后，2mm外殼厚度的產(chǎn)品塌陷，而4mm外殼厚度的產(chǎn)品只顯示一些膨脹。6_壁的樣品沒(méi)有變形。
[0081]同樣顯示貫穿產(chǎn)品的切口的圖3b顯示對(duì)于所有的樣品仍可以區(qū)分內(nèi)核和外殼，不僅由于略微不同的顏色，還由于甚至對(duì)塌陷的外壁仍可以觀測(cè)一些形狀保持帽(hat)，而內(nèi)核完全為液體。
[0082]實(shí)施例3:本發(fā)明的模制的內(nèi)核-外殼巧克力產(chǎn)品的制備，其中含水
[0083]將調(diào)溫的巧克力與水在不同濃度(即1%和2%的水)手工混合。
[0084]將該混合物填充至以下尺寸的長(zhǎng)方形模具中:50mm*30mm*30mm。使用具有相應(yīng)形狀的定制的硅氧烷嵌件置換巧克力并使得中空體具有2mm、4mm和6mm的壁厚度。使巧克力冷卻并固化過(guò)夜。在固化后，將沒(méi)有任何添加的濕潤(rùn)劑的調(diào)溫的巧克力填充至外殼中。在冷卻至少2小時(shí)后，用制備外殼剩余部分所使用過(guò)的相同的包含水的調(diào)溫的巧克力層，封閉樣品，其具有對(duì)應(yīng)于外殼厚度的層厚度。
[0085]冷卻后，將產(chǎn)品脫模。由此得到的產(chǎn)品為被具有2、4或6mm的均一厚度的外殼包裹的巧克力長(zhǎng)方體，內(nèi)核和外殼的唯一區(qū)別為外殼的水含量。
[0086]不同的外殼厚度和水濃度的總水濃度在下表中顯示:
[0087]表1:總甘油含量(外殼和內(nèi)核)
[0088]
【權(quán)利要求】
1.巧克力產(chǎn)品，其具有包含巧克力和濕潤(rùn)劑液體的耐熱化外殼和非耐熱化巧克力內(nèi)核。
2.依據(jù)權(quán)利要求1的巧克力產(chǎn)品，其中濕潤(rùn)劑液體是水。
3.依據(jù)權(quán)利要求2的巧克力產(chǎn)品，其中外殼包含0.5%至2%、優(yōu)選約1%的水。
4.依據(jù)權(quán)利要求1的巧克力產(chǎn)品，其中濕潤(rùn)劑液體是多元醇、特別是甘油。
5.依據(jù)權(quán)利要求4的巧克力產(chǎn)品，其中外殼包含0.3%至6%、優(yōu)選1.5%至4%的甘油。
6.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其中將內(nèi)核和外殼共同擠出。
7.依據(jù)權(quán)利要求1至5中任意一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其中外殼至少部分通過(guò)模制得到。
8.依據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其中外殼具有I至6mm、優(yōu)選1.5至4mm的厚度。
9.制備依據(jù)權(quán)利要求6的巧克力產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟: (a)制備用于制備外殼的調(diào)溫的巧克力料， (b)將所述巧克力料與濕潤(rùn)劑液體、諸如水或甘油混合以得到耐熱化巧克力料， (c)制備用于制備夾心的不添加濕潤(rùn)劑液體的調(diào)溫的非耐熱化巧克力料， (d)將耐熱化巧克力料和非耐熱化巧克力料共同擠出以形成產(chǎn)品，其具有包裹著非耐熱化巧克力的內(nèi)核的耐熱化巧克力的外殼。
10.制備依據(jù)權(quán)利要求7的巧克力產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟: (a)制備用于制備外殼的調(diào)溫的巧克力料， (b)將所述巧克力料與濕潤(rùn)劑液體、諸如水或甘油混合以得到耐熱化巧克力料， (c)制備用于制備夾心的不添加濕潤(rùn)劑液體的調(diào)溫的非耐熱化巧克力料， (d)將耐熱化巧克力料填充至模具中，并使其冷卻并固化以形成外殼， (e)將非耐熱化巧克力料填充至外殼中，并使其冷卻， (f)將耐熱化巧克力層涂覆至填充物上以形成包裹非耐熱化巧克力的內(nèi)核的耐熱化巧克力的完整的外殼， (e)使產(chǎn)品冷卻和固化，并脫模。
【文檔編號(hào)】A23G1/40GK104080353SQ201280066135
【公開日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月5日
【發(fā)明者】T·O·阿爾特豪斯, S·帕爾澤, G·尼德賴特, H·施朔爾姆, N·博維 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司