用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脫水且充氣的食品。所述脫水且充氣的食品包含植物泥混合物和水膠體。所述植物泥混合物和水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫，該泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。本發(fā)明還涉及所述脫水且充氣的食品的制備和使用方法，以及包含所述脫水且充氣的食品的組合食品。
【專利說明】用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沬食品
[0001]相關(guān)申請的交叉引用
[0002]本申請要求2011年2月15日提交的美國臨時專利申請序列號N0.61/442，894的優(yōu)先權(quán)，其公開的全部內(nèi)容以引用的方式并入本文。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003]本發(fā)明尤其涉及脫水且充氣的食品，該脫水且充氣的食品的制造和使用方法，以及含有該脫水且充氣的食品的組合食品。
【背景技術(shù)】
[0004]脫水(例如冷凍干燥或真空烘箱干燥)已被用來保存食品所用的植物類食材(例如水果和蔬菜)和肉類。這類食品的例子包括干水果片、凍干玉米、干什錦湯料和肉干。雖然食物汁和泥也可以被冷凍干燥，但是該工藝使得食物賴以結(jié)合在一起的鍵被斷開，結(jié)果導(dǎo)致食物汁和泥變成粉末。
[0005]市場上現(xiàn)有的一些蔬菜類食物片或點(diǎn)心被設(shè)計成具有蔬菜般的色彩或形狀。然而，由于油炸、干燥或者涂抹有油和調(diào)料，所以這些零食要么基于淀粉，要么脂肪含量高。此外，還需將它們?nèi)藶橹膳c原料蔬菜的天然色彩相類似。
[0006]US2011/0008515A1公開了冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物，以及制備該組合物的方法。該組合物包含水果或蔬菜成分、乳化劑(特別是乳?；?Iactylated)甘油一酸酯和甘油二酸酯)以及增粘劑。此外，該組合`物需要進(jìn)行巴氏殺菌。另外，制備該組合物的方法需要進(jìn)行以下步驟:(i)提供水果或蔬菜混合物，(?)加入乳化劑，(iii)對所述水果或蔬菜混合物進(jìn)行熱加工，(iv)將所述混合物發(fā)酵，(V)在所述混合物中加入氣體，(vi)同時對所述氣體與水果或蔬菜的混合物進(jìn)行充氣，從而形成充氣產(chǎn)品，(vii)冷卻所得產(chǎn)品(可選的步驟)，以及(viii)冷凍干燥所得產(chǎn)品。然而，沒有證據(jù)表明該方法能有效保存水果或蔬菜原料的天然色澤或營養(yǎng)品質(zhì)。此外，該方法包括加熱步驟，并且需要使用特定的乳化劑。
[0007]需要一種由水果和/或蔬菜制成的、保持其天然色澤和營養(yǎng)品質(zhì)的泡沫食品(food foam product),并且需要一種以保留水果和/或蔬菜原料的天然色澤和營養(yǎng)品質(zhì)的方式制備該泡沫食品的方法。
[0008]本發(fā)明的目的是為了克服在本領(lǐng)域中存在的這些缺陷及其他缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]一個方面，本發(fā)明涉及一種脫水且充氣的食品。所述脫水且充氣的食品包含植物泥混合物和水膠體(hydrocol1id)。所述植物泥混合物和水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫，所述植物泥泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
[0010]另一方面，本發(fā)明涉及一種制備植物泥食品的方法。該方法包括在能有效地將水膠體分散至遍布于植物泥混合物中的條件下，將所述植物泥混合物與水膠體合并。然后，在能有效地形成穩(wěn)定的充氣植物泥泡沫的條件下，將植物泥混合物/水膠體的組合充氣。然后，采用非加熱式脫水方法使所述充氣植物泥泡沫脫水以形成植物泥食品。用這種方法生產(chǎn)的植物泥食品包含脫水且充氣的植物泥泡沫，所述泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
[0011]在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括以下步驟:使充氣的植物泥泡沫形成所期望的形狀，從而得到具有所期望形狀的植物泥食品。在本發(fā)明方法的脫水步驟之前執(zhí)行該步驟。
[0012]在另一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括以下步驟:在本發(fā)明方法的充氣步驟之前，加入至少一種食品添加劑。
[0013]另一方面，本發(fā)明涉及一種根據(jù)本發(fā)明的方法生產(chǎn)的植物泥食品。
[0014]又一方面，本發(fā)明涉及一種組合食品，其包含與其他可食用的食物組合的本發(fā)明的脫水且充氣的食品。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的一個優(yōu)點(diǎn)在于:其采用食物泥作為起始成分，該方式為縮短脫水時間(如冷凍干燥)提供了機(jī)會，這是因?yàn)榕c整塊食物相比，食物泥在單位體積上具有更大的表面積，并且食物泥具有更多的開孔。如本文所指出的那樣，所述食物泥可來自于蔬菜植物和水果植物，包括植物的任何部分。所述食物泥還可來自于肉類或乳類原料。因此，盡管本發(fā)明描述了植物泥，但是本發(fā)明還預(yù)計到:肉類和乳類原料能用來替代或添加至植物原料中以提供起始的泥原料。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的另一個優(yōu)點(diǎn)是:使用水膠體作為穩(wěn)定劑來形成束縛作用，其能夠使發(fā)泡食物泥保持為具有特定形狀的穩(wěn)定食品以及防止發(fā)泡食物泥變成粉末。
[0017]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的食品和制備該食品的方法具有獨(dú)特的特征。如本文所述，在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品包含水膠體(例如蛋白質(zhì)、膠、淀粉)、泥(例如水果、蔬菜、肉類、奶制品)、著色劑(可選)和風(fēng)味劑(可選)。將這些組分以這樣的方式合并從而形成充氣泡沫。然后將該泡沫脫水(如冷凍干燥)以使其穩(wěn)定。與整塊水果和蔬菜相比，泥/發(fā)泡處理使得能夠更有效地干燥，因?yàn)樵撎幚砟軌蚪档彤a(chǎn)品密度以及釋放出與水果或蔬菜或者其他原料(例如肉類、乳類)緊密結(jié)合的水。采用食物泥的成本普遍低于采用完整的食物(例如完整的植物或水果)的成本。通過改變水膠體的濕度、類型和用量，食物質(zhì)地可以在松脆至海綿狀之間變化。本發(fā)明還提供了可選地在所述泥中摻入風(fēng)味劑和/或著色劑的可能性。本發(fā)明還提供了將不同的水果、蔬菜、肉類和乳類組合成一種產(chǎn)品的可能性。本發(fā)明還提供了將所述泥冷凍干燥成各種形狀的可能性。另外，水膠體的引入降低了干燥產(chǎn)品的脆性，使得產(chǎn)品更穩(wěn)定，具有更少的碎屑和碎片。
[0018]本發(fā)明可用于各種目的。例如，本發(fā)明的食品可以用來作為水果或蔬菜類零食。此夕卜，本發(fā)明能夠由泥狀膳食組分形成穩(wěn)定的、有營養(yǎng)的膳食替代品。本發(fā)明的食品還能夠用于穩(wěn)定可用熱水或冷水重構(gòu)的調(diào)味料或湯料。
[0019]除了用作供人食用的零食之外，還可以將本發(fā)明的脫水且充氣的食品配制成動物食品，如寵物(例如狗和貓)、農(nóng)場和其他家畜(例如牛、馬、豬、羊)的食品。在某些情況下，可以將本發(fā)明的脫水且充氣的食品包裝成人和寵物(例如狗)都能食用的干果什錦。
[0020]通過以下對本發(fā)明各個方面的詳細(xì)描述并結(jié)合附圖，本發(fā)明的這些和其他目的、特征和優(yōu)點(diǎn)將更加明顯?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0021]為了說明本發(fā)明各方面，附圖中描繪了本發(fā)明的某些實(shí)施方案。然而，本發(fā)明并不限于附圖所示實(shí)施方案中的精確的布置和構(gòu)造。另外，附圖中同樣的參考標(biāo)號用于標(biāo)識類似或相同的元件。
[0022]本專利或申請文件包含至少一幅彩圖。在提出請求并支付必要的費(fèi)用之后，將由官方提供具有彩圖的專利或?qū)＠暾埞_文本的副本。
[0023]圖1A和圖1B為本發(fā)明制備脫水且充氣的食品的方法的不同實(shí)施方案的工藝流程示意圖。
[0024]圖2為本發(fā)明一個實(shí)施方案的脫水且充氣的食品的照片。本實(shí)施方案中的原料為胡蘿卜泥。將蔬菜泥與水膠體混合、壓片、切成方塊并冷凍干燥，從而形成泡沫食品。
[0025]圖3為本發(fā)明不同實(shí)施方案的不同的脫水且充氣的食品的照片。這些實(shí)施方案中的原料為胡蘿卜泥(橙色)、西蘭花泥(綠色)、西紅柿泥(紅色)。將蔬菜泥與水膠體混合、壓片、切成方塊并冷凍干燥，從而形成泡沫食品。
[0026]圖4為用于制備本發(fā)明相應(yīng)的脫水且充氣的食品的原料(西蘭花、胡蘿卜、西紅柿)的圖片。箭頭用來指示用于本發(fā)明各相應(yīng)食品的原料。
[0027]圖5為示出用于制備本發(fā)明相應(yīng)的脫水且充氣的食品的原料(西蘭花、胡蘿卜、西紅柿)的圖片，以及適用于所述食品的包裝。
[0028]圖6為示出本發(fā)明的脫水且充氣的食品在利用冷水重構(gòu)之前和之后的照片。本實(shí)施方案中的原料為胡蘿卜泥。
[0029]圖7為示出本發(fā)明的脫水且充氣的食品在利用熱水重構(gòu)之前和之后的照片。本實(shí)施方案中的原料為胡蘿卜泥。
[0030]圖8為示出冷凍干燥的新鮮胡蘿卜的照片(上圖)，和由胡蘿卜泥制成的本發(fā)明的脫水且充氣的食品的照片(下圖)。
【具體實(shí)施方式】
[0031]本發(fā)明涉及一種新的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品，該泡沫食品將植物泥混合物與水膠體組合。如本文所述，本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品具有許多優(yōu)于現(xiàn)有泡沫食品的優(yōu)點(diǎn)，包括但不限于:能夠保留用于制備植物泥混合物的水果或蔬菜原料的天然色澤和營養(yǎng)品質(zhì)。與現(xiàn)有的泡沫食品相比，所述用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品較不易碎且更穩(wěn)定。另外，本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品不需要使用防腐劑或人工色素。此夕卜，本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的泡沫食品的保質(zhì)期適合于長期儲存(例如至少兩年)，根據(jù)其包裝而定。由于所述用水膠體穩(wěn)定的泡沫食品保質(zhì)期長并且為脫水形式，因此該泡沫食品可用作日常情況下的營養(yǎng)來源(例如日常零食)、休閑娛樂情況下(例如野營)以及更長期的情況下的營養(yǎng)來源(例如作為急救食物，以及發(fā)生自然災(zāi)害或其他緊急情況時的食物來源)。因此，本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品可以以廣泛的方式使用，其中包括(例如)作為健康的零食、以及為組合食品提供天然來源的蔬菜或水果的手段。本發(fā)明還涉及制備和使用本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品的方法、以及含有本發(fā)明的用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品的組合食品。[0032]本文所用的術(shù)語“用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品”在本文中還被稱為“脫水且充氣的食品”和“植物泥食品”(特別是在稱其為本發(fā)明方法的產(chǎn)品時會采用這樣的名稱)。
[0033]一個方面，本發(fā)明涉及脫水且充氣的食品。該脫水且充氣的食品包含植物泥混合物和水膠體。所述植物泥混合物和水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫，所述植物泥泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
[0034]與現(xiàn)有的泡沫食品相比，本發(fā)明的脫水且充氣的食品的一個改進(jìn)之處在于:所述植物泥混合物與水膠體的組合在結(jié)合形成脫水且充氣的植物泥泡沫時并不經(jīng)受加熱式脫水。
[0035]在脫水之前，植物泥混合物和水膠體的組合具有很多可測量的屬性，包括營養(yǎng)屬性、外觀屬性(例如色彩)、質(zhì)地屬性等。
[0036]粘度僅僅是這些可測量屬性的一個例子。粘度可以使用本領(lǐng)域中公知的方法和工具進(jìn)行測量，其中包括(例如)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程使用布氏(Brookfield)粘度計和升降支架(Helipath stand)進(jìn)行測量。根據(jù)本發(fā)明，植物泥混合物與水膠體的組合在脫水前的粘度可以為約1，000至約700，000厘泊(cP)?？梢栽诔錃夂蟮牟煌瑫r間段測量粘度。盡管提供了所述植物泥混合物與水膠體的組合在脫水之前的粘度上限和下限，但是所述組合在脫水之前的粘度并不局限于所述上限和下限，而是還包括落入所述上限和下限內(nèi)的所有粘度值。
[0037]如本文所述，所述植物泥混合物的這些屬性中的某些屬性甚至可以保持(例如保存或保留)至脫水之后，這相對于現(xiàn)有泡沫食品而言是創(chuàng)造性的改進(jìn)。
[0038]本文所用的術(shù)語“植物泥混合物”是指蔬菜泥、水果泥或它們的混合物。另外，本發(fā)明并不限于特定的蔬菜或水果原料，因此預(yù)期可以使用任何蔬菜或水果作為蔬菜泥、果泥或其混合物的原料。
[0039]可以作為本發(fā)明的蔬菜泥來源的合適的蔬菜可包括(但不限于):胡蘿卜、辣椒(例如青椒、紅辣椒等)、甜菜、豆類(例如綠豆、利馬豆等)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、西蘭花、西紅柿(在本文中也被稱為水果)、療菜、菠菜、西葫蘆(zucchini)、黃瓜、菜花(cauliflower)、洋蔥、大蔥、蘆筍、大蒜、玉米等，這些例子僅供說明之用，而沒有以此為限的意圖。
[0040]可以作為本發(fā)明的水果泥來源的合適的水果包括(但不限于):草莓、瓜類(例如西瓜、甜瓜、哈密瓜等)、黑莓、藍(lán)莓、櫻桃、蘋果、香蕉、木莓、芒果、木瓜、橙、梨、橘子、西紅柿(在本文中也被稱為蔬菜)、蔓越莓、油桃、獼猴桃、檸檬、柚子、葡萄、李子等，這些例子僅供說明之用，而沒有以此為限的意圖。
[0041]如上文所述，植物泥混合物也指兩種或更多種彼此不同的水果的混合物、兩種或更多種彼此不同的蔬菜的混合物、或兩種或更多種彼此不同的水果和彼此不同的蔬菜的混合物。因此，術(shù)語“植物泥混合物”旨在涵蓋任意水果與水果、蔬菜與蔬菜以及水果與蔬菜的組合。如本文所討論，在某些實(shí)施方案中，肉和/或乳類原料也可以被用來代替植物泥混合物或者添加至植物泥混合物中。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員清楚地知道如何制備或提供本發(fā)明所述的植物泥混合物。
[0042]可以按照衛(wèi)生規(guī)范對植物泥混合物進(jìn)行預(yù)處理。這樣的預(yù)處理可以包括巴氏殺菌或其他形式的針對微生物或其他不合需要的食品污染物進(jìn)行的殺菌。所述植物泥混合物可以由供應(yīng)商提供，或者可以由用戶制備。[0043]植物泥混合物可以由蔬菜植物或水果植物原料的任何部分制成。植物原料的這些部分可以包括但不限于葉、莖、梗、果實(shí)組織、種子、根、花、花蕾等。另外，植物泥混合物可以由特定類別的植物部分制成，例如根部(如胡蘿卜、甜菜等)、葉/梗部分(例如西蘭花小花(broccoli florets)、菠菜葉、療菜梗)和果實(shí)部分(如西紅柿果、草莓果、橙果)。植物泥混合物也可以由蔬菜和加工副產(chǎn)物制成，其中包括(例如)小胡蘿卜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的植物廢棄物。
[0044]在一個實(shí)施方案中，植物泥混合物在脫水且充氣的食品中的存在量為總干重的約10重量％至約95重量％。盡管提供了植物泥混合物的重量百分比的起點(diǎn)和終點(diǎn)，但本發(fā)明并不限于該上限和下限，而是還包括落入該上限和下限范圍內(nèi)的所有重量百分比。
[0045]本發(fā)明的脫水且充氣的食品與其他現(xiàn)有的泡沫食品的不同之處在于:植物泥混合物基本上保留了其在與水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫之前所具有的天然色彩。可以通過本領(lǐng)域公知的方法和儀器來確定植物原材料(例如蔬菜原料，水果原料，或者蔬菜混合物、水果混合物、或水果和蔬菜的混合物)的天然色彩的保留情況，包括(例如)使用顏色參考圖表、色素含量測定儀、亨特立操作指南(HunterLab instructions)等。也可以從圖2-8中容易地觀察到色彩的保留效果。
[0046]本發(fā)明的脫水且充氣的食品與其他現(xiàn)有的泡沫食品的不同之處在于:植物泥混合物基本上保留了其在與水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫之前所具有的營養(yǎng)品質(zhì)。
[0047]本文所用的術(shù)語“營養(yǎng)品質(zhì)”包括存在于天然水果或蔬菜原料中的任何可測量的營養(yǎng)成分或化合物、和/或營養(yǎng)屬性。此外，如下文所述，應(yīng)當(dāng)理解的是，某些營養(yǎng)成分和化合物可能也屬于營養(yǎng)屬性的類別。存在于天然水果或蔬菜原料中的營養(yǎng)成分和化合物的合適的例子可以包括但不限于抗氧化劑、維生素、多酚、單寧、花青素、類黃酮、羥基肉桂酸、兒茶素、原花青素(procyanidins)、生育酹、類胡蘿卜素、甜菜紅堿(Betalain)、鞋花酸等。天然水果或蔬菜原料的營養(yǎng)屬性的合適的例子可以包括但不限于熱量、總脂肪含量、飽和脂肪含量、不飽和脂肪含量、反式脂肪含量、膽固醇含量、鈉含量、總碳水化合物含量、膳食纖維含量、糖含量、常量營養(yǎng)素含量和微量營養(yǎng)素含量。
[0048]測量本發(fā)明植物泥混合物和食品的各種營養(yǎng)品質(zhì)的方法是食品科學(xué)領(lǐng)域和食品營養(yǎng)領(lǐng)域公知的方法。關(guān)于本發(fā)明植物泥混合物或食品的總抗氧化能力的測量，可以采用本領(lǐng)域公知的利用氧自由基吸收能力(ORAC)的方法。在特定的方法中，可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測試法使用胡蘿卜素(例如，已知會分解成維生素A的胡蘿卜素)、維生素C和維生素E作為抗氧化劑標(biāo)記，來對這些化合物加以檢測和定量。參見文獻(xiàn)Nielsen，S.S., 2010, Food Analysis, New York: Springer,其以引用的方式并入本文。其他用于測量和定量細(xì)胞的抗氧化活性的方法可以包括但不限于細(xì)胞抗氧化活性法(CAA)，該方法是基于細(xì)胞的熒光檢測系統(tǒng)，用來對細(xì)胞的抗氧化活性進(jìn)行測量和定量(參見文獻(xiàn)Wolfe，K.L.and Liu, R.H.(2007) Cellular antioxidant activity (CAA) assay for assessingantioxidants, foods, and dietary supplements.J.Agric.Food Chem.55(22):8896-8907和W02009/036120，其以引用的方式并入本文)。
[0049]本文所用的術(shù)語“水膠體”是指任何具有分散在水中的膠體粒子的膠體體系?，F(xiàn)有技術(shù)中公知的是，水膠體可以以各種狀態(tài)存在，包括(例如)為凝膠或液體(溶膠)。本發(fā)明的水膠體可以是可逆的或不可逆的(即處于單一的狀態(tài))。就是否可用于食品來說，本發(fā)明的水膠體是可食用的。
[0050]此外，在將水膠體與根據(jù)本發(fā)明的植物泥混合物組合時，其能夠有效地形成遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。在一個實(shí)施方案中，該水膠體網(wǎng)絡(luò)是熱可逆的。
[0051]本文所用的術(shù)語“水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)”(也被稱為“水膠體網(wǎng)絡(luò)”)是指分散于植物泥基體(例如本發(fā)明的植物泥混合物)中的水膠體分子的有組織的結(jié)構(gòu)。圖2-3中示出了本發(fā)明的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)的例子。如圖2-3所示，所述水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)為植物泥混合物提供了開孔結(jié)構(gòu)(open-celI structure)，并且有助于使脫水前和脫水后的結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定。在各種實(shí)施方案中，在將水膠體和植物泥混合物混合和充氣后會形成水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)還允許食品在脫水前成型為所需的形狀，并在脫水后保持所述所需的形狀。
[0052]與本領(lǐng)域現(xiàn)有的脫水/充氣泡沫食品(例如參見US2011/0008515A1)不同的是，本發(fā)明的脫水且充氣的食品不需要使用乳化劑(例如包括諸如乳?；母视鸵凰狨セ蚋视投狨ブ惖娜榛瘎?。由于本發(fā)明的脫水且充氣的食品的所有成分都存在于水相中，因此不需要使用乳化劑來穩(wěn)定所述食品。與此相對照，其他穩(wěn)定的泡沫食品(例如含有油脂相和水相的冰淇淋或攪打黃油)則需要使用乳化劑來穩(wěn)定泡沫。
[0053]另外，與本領(lǐng)域現(xiàn)有的脫水/充氣泡沫食品(例如參見US2011/0008515A1)不同的是，本發(fā)明的脫水且充氣的食品不需要在充氣或脫水(如冷凍干燥)之前、或者充氣或脫水(如冷凍干燥)之后對植物泥混合物/水膠體的組合進(jìn)行熱加工(例如在高溫下，如華氏190度)。
[0054]用于本發(fā)明的水膠體的合適的例子可以包括但不限于明膠、果膠、角叉菜膠、藻酸鹽、淀粉、樹膠、改性淀粉、白蛋白(蛋清)、瓊脂、豌豆蛋白、攪打奶油以及它們的混合物。然而，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以理解的是，其他能起到水膠體作用的化合物也可以用于本發(fā)明，只要其能有效地分散至遍布于植物泥混合物中從而產(chǎn)生水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)即可。
[0055]在一個實(shí)施方案中，以總干重為基準(zhǔn)，所述水膠體在本發(fā)明脫水且充氣的食品中的存在量為約I重量％至約35重量％。盡管提供了水膠體重量百分比的起點(diǎn)和終點(diǎn)，但是本發(fā)明并不限于這些上限和下限，而是還包括落入這些上限和下限范圍內(nèi)的所有重量百分比。
[0056]本發(fā)明的脫水且充氣的食品具有各種各樣的屬性和品質(zhì)。這些屬性和品質(zhì)的一些例子描述如下。
[0057]例如，本發(fā)明的脫水且充氣的食品的密度可為約0.05克/立方厘米(g/cc)至約0.2g/cc。盡管提供了本發(fā)明食品密度的上限和下限，但本發(fā)明食品的密度不限于這些上限和下限，而是還包括所有落入這些上限和下限范圍內(nèi)的密度值。
[0058]作為另一個例子，以總干重為基準(zhǔn)，本發(fā)明的脫水且充氣的食品中的水分含量可為約0.05重量％至約30重量％。盡管提供了本發(fā)明食品中水分含量的上限和下限，但本發(fā)明食品中的水分含量不限于這些上限和下限，而是還包括所有落入這些上限和下限范圍內(nèi)的水分含量值。
[0059]作為另一個例子，本發(fā)明的脫水且充氣的食品的水分活度可以為約0.05至約0.5。盡管提供了本發(fā)明食品中水分活度的上限和下限，但本發(fā)明食品的水分活度不限于這些上限和下限，而是還包括所有落入這些上限和下限范圍內(nèi)的水分活度值。
[0060]作為另一個例子，本發(fā)明脫水且充氣的食品的膨脹率可以介于約2%和約80%之間。盡管提供了本發(fā)明食品膨脹率的上限和下限，但本發(fā)明食品的膨脹率不限于這些上限和下限，而是還包括所有落入這些上限和下限范圍內(nèi)的膨脹率值。術(shù)語“膨脹率”在食品分析領(lǐng)域是眾所周知的。測量和分析食品物質(zhì)膨脹率的方法在食品分析領(lǐng)域也是公知的。
[0061]作為另一個例子，本發(fā)明的脫水且充氣的食品的硬度值可以為約50牛頓至約180牛頓。盡管提供了本發(fā)明食品硬度的上限和下限，但本發(fā)明食品的硬度不限于這些上限和下限，而是還包括所有落入這些上限和下限范圍內(nèi)的硬度值。
[0062]作為另一個例子，相對于現(xiàn)有的蔬菜和水果的干態(tài)食品(包括干的泡沫食品)，本發(fā)明的脫水且充氣的食品具有優(yōu)良的脆性品質(zhì)。如本文所用，術(shù)語“脆性”是指固體物質(zhì)經(jīng)受很小的力量就會變成較小的碎塊的能力。對于食物而言，在消費(fèi)者用手和手指去握住和把持食物以食用時，更優(yōu)的是所述食品具有較低的脆性。換句話說，更優(yōu)的是，在消費(fèi)者拿取食品時其不會碎裂成較小的碎塊。本發(fā)明的脫水且充氣的食品的優(yōu)點(diǎn)在于其具有較低的脆性。
[0063]在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的脫水且充氣的食品還包含至少一種食品添加劑?？梢?i )在將植物泥混合物與水膠體合并之前把所述至少一種食品添加劑加入到所述植物泥混合物中，(? )在將水膠體與植物泥混合物合并之前把所述至少一種食品添加劑加入到所述水膠體中，(iii)在將植物泥混合物與水膠體合并的時候添加所述至少一種食品添加劑，或(iv)在將植物泥混合物與水 膠體合并之后添加所述至少一種食品添加劑。添加所述至少一種食品添加劑的方法是食品領(lǐng)域已知的，在本文中也有進(jìn)一步的說明。用于本發(fā)明的合適的食品添加劑可以包括但不限于:調(diào)味組分、著色組分、營養(yǎng)添加劑、營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑、調(diào)料組分、酸奶、香料組分、功能性成分、蛋白質(zhì)添加物、乳品成分、以及它們的混合物。作為具體的例子，適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┛梢园ǖ幌抻?南瓜派香料、香草、巧克力、治糖、細(xì)砂糖、辣味牧場混合調(diào)料(spicy ranch-seasoning blend)、奶酪粉(例如來自于意大利干酪的那些)等。也可以使用其他的調(diào)料、風(fēng)味劑、香料、色素、或其他添加劑、或任何之前所提到的添加劑的共混物來產(chǎn)生各種各樣的口味。上面列出的各食品添加劑的含義是相關(guān)領(lǐng)域眾所周知的，有的添加劑可隸屬于多個類別中(如南瓜香料既可屬于調(diào)味組分又可屬于香料組分)。
[0064]本發(fā)明還涉及制備植物泥食品的方法，在一個實(shí)施方案中，所述植物泥食品包含本文所討論的脫水且充氣的食品。該方法包括:在能有效地將水膠體分散至遍布于植物泥混合物中的條件下使植物泥混合物與水膠體合并。然后，在能有效地形成穩(wěn)定的充氣植物泥泡沫的條件下對植物泥混合物/水膠體的組合進(jìn)行充氣。隨后，使用非加熱式脫水工藝對所述充氣植物泥泡沫進(jìn)行脫水從而形成植物泥食品。采用這種方法生產(chǎn)的植物泥食品包含脫水且充氣的植物泥泡沫，該植物泥泡沫具有遍布于植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
[0065]圖1A和圖1B示出了本發(fā)明植物泥食品的制備方法的不同實(shí)施方案。
[0066]如圖1A所示，將水膠體10和食物泥20 (例如植物泥混合物)合并，然后進(jìn)行充氣
30。可以在充氣步驟之前將水膠體和食物泥合并，也可以將該合并操作作為充氣步驟的一部分。充氣30能有效地產(chǎn)生穩(wěn)定的充氣植物泥泡沫，然后對其進(jìn)行脫水40。在一個實(shí)施方案中，可在脫水40之前，采用食品領(lǐng)域已知的標(biāo)準(zhǔn)成型或模制技術(shù)使所述穩(wěn)定的充氣植物泥泡沫形成所期望的形狀和大小。在脫水40 (如冷凍干燥)之后，該方法得到了充氣/脫水食品50。
[0067]如圖1B所示，在與食物泥20合并之前，可以對水膠體10進(jìn)行一些準(zhǔn)備工作。例如，在一個實(shí)施方案中，可以將水膠體10與水混合，使其靜置一段時間，然后進(jìn)行加熱。在一個特定的實(shí)施方案中，可以在加水之后將水膠體10加熱至攝氏60度左右。此外，如圖1B所示，食物泥20 (例如植物泥混合物)可以在與水膠體10合并之前先與其他添加劑合并。但是，也可以在水膠體10和食物泥20部分或完全地混合在一起之后添加這些添加劑。充氣30可以包括任何本領(lǐng)域已知的、能有效地對合并后的水膠體10和食物泥20進(jìn)行充氣使得形成本文所述的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)的技術(shù)。合適的技術(shù)可包括攪打，這是食品領(lǐng)域眾所周知的技術(shù)。在充氣30之后，可對由此形成的穩(wěn)定的泡沫食物進(jìn)行成型35，其包括使所述穩(wěn)定的泡沫食物成型為所需的形狀和/或尺寸。如本文所述，成型技術(shù)是本領(lǐng)域中眾所周知的，可以包括但不限于沉積技術(shù)、模制技術(shù)等。在一些實(shí)施方案中，該形狀可以為方塊(例如像碎面包塊(crouton))(參見圖2_8)、球體(例如像麥芽球)、楔形、或復(fù)制作為原料的植物或其一部分的形狀(例如由西蘭花泥制成的食品具有西蘭花小花的形狀；由胡蘿卜泥制成的食品具有小胡蘿卜的形狀；由西紅柿泥制成的食品具有西紅柿的楔形)。可以在成型35之后對穩(wěn)定的泡沫食物進(jìn)行脫水40 (如冷凍干燥)，其中采用無需熱處理的技術(shù)(熱處理會降低或顯著改變組合物中植物泥混合物部分的色彩或營養(yǎng)品質(zhì))對所述泡沫食物進(jìn)行脫水?？梢栽讷@得充氣/脫水食品50之后對其進(jìn)行包裝60，從而包裝該食品以進(jìn)行儲存和商業(yè)銷售。泡沫食品的包裝技術(shù)是本領(lǐng)域中眾所周知的，可以包括諸如密封袋(參見圖5和圖8)、容器等包裝材料。在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品可以與其他可食用食物(如拉面、餅干等)以允許該食品在水或其他液體中重構(gòu)的方式包裝在一起。
[0068]如圖6-7所示，在不同的實(shí)施方案中，本發(fā)明的脫水/充氣食品可以在冷水(圖6)或熱水(圖7)中重構(gòu)。另外，本發(fā)明的食品可以在處于任何溫度的水或其他液體中重構(gòu)，無論該液體是冷的、暖的、微溫的或熱的均可。因此，本發(fā)明的食品可以用于制備冷飲、熱飲、運(yùn)動飲料、湯等。
[0069]下文描述了本發(fā)明方法的實(shí)施方案，但并沒有要受限于特定實(shí)施方案(包括圖1A和IB所示的實(shí)施方案)的意圖。在一個實(shí)施方案中，該方法首先要獲得食物泥(例如水果泥、蔬菜泥、肉泥、乳品泥、它們的混合物)，然后將其與水膠體合并，所述水膠體例如是蛋白質(zhì)(例如明膠)、膠(例如瓊脂)、或淀粉(例如玉米淀粉)。也可以添加色素和/或風(fēng)味劑。然后形成充氣泡沫。形成泡沫的方法的例子可以包括但不限于:使用高剪切機(jī)械攪拌產(chǎn)生泡沫，或者在壓力下引入壓縮氣體(例如攪打奶油)?？梢詫⒌玫降呐菽尚蜑樗璧囊环N或多種形狀。成型方法的例子可以包括但不限于擠出、沉積和模制。然后將產(chǎn)物凍結(jié)，并在此后將其置入冷凍干燥裝置中，其中，在真空下通過升華除去水分，即水分直接從固態(tài)變成氣態(tài)的過程。在一些實(shí)施方案中，所得產(chǎn)品的水含量小于約2 %，通常小于約I %，并且可以在防潮包裝中穩(wěn)定地儲存。如果需要的話，可以在凍結(jié)完成后進(jìn)一步修整所述產(chǎn)品的形狀。
[0070]各個步驟中所用的各種起始原料如本文中所述，或者在本文公開內(nèi)容的基礎(chǔ)上是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員容易理解的。在說明書實(shí)施例部分提供了用于實(shí)施本發(fā)明方法的步驟的具體說明性實(shí)施方案，但本發(fā)明并非僅僅局限于這些說明性的實(shí)施方案。[0071]如本文所述，用于本方法的合適的植物泥混合物包括蔬菜泥、水果泥、肉泥、乳品泥或它們的混合物。在一個實(shí)施方案中，提供的植物泥混合物為滅菌的植物泥混合物。
[0072]用于本方法的合適的水膠體包括如本文所述的水膠體。
[0073]在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法中進(jìn)行所述合并、充氣和脫水的步驟從而使植物泥混合物基本上保留其在經(jīng)歷合并、充氣和脫水步驟之前的天然色彩。相關(guān)的天然色彩如上文所述。
[0074]在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法中進(jìn)行所述合并、充氣和脫水的步驟從而使植物泥混合物基本上保留其在經(jīng)歷合并、充氣和脫水步驟之前的營養(yǎng)品質(zhì)。營養(yǎng)品質(zhì)如上文所述。
[0075]在另一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括在本發(fā)明方法的充氣步驟之前加入至少一種食品添加劑的步驟。如上文所討論并且在下文中重申的那樣，可以(i)在將植物泥混合物與水膠體合并之前把所述至少一種食品添加劑加入到植物泥混合物中，(? )在將水膠體與植物泥混合物合并之前把所述至少一種食品添加劑加入到水膠體中，(Iii)在將植物泥混合物與水膠體合并的時候添加所述至少一種食品添加劑，或(iv)在將植物泥混合物與水膠體合并之后添加所述至少一種食品添加劑。添加所述至少一種食品添加劑的方法為食品領(lǐng)域所公知，并在本文中有進(jìn)一步說明。用于本發(fā)明的合適的食品添加劑可以包括但不限于:調(diào)味組分、色素組分、營養(yǎng)添加劑、營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑、調(diào)料組分、酸奶、香料組分、功能性成分、蛋白質(zhì)添加物、乳品成分以及它們的混合物。以上列出的食品添加劑的含義是相關(guān)領(lǐng)域公知的。
[0076]在另一個實(shí)施方案中，該方法還提供了:在合并步驟之前，對植物泥混合物和水膠體分別進(jìn)行滅菌工序。在特定實(shí)施方案中，該滅菌工序涉及熱處理。
[0077]在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括以下步驟:將充氣植物泥泡沫成型為所需的形狀，從而得到具有所需形狀的植物泥食品。該步驟是在本發(fā)明方法的脫水步驟之前進(jìn)行的。例如，如本文所述，可以將由西蘭花制成的植物泥食品做成西蘭花小花的形狀、可以將由西紅柿制成的植物泥食品做成西紅柿果或西紅柿楔形的形狀、可以將由胡蘿卜制成的植物泥食品做成小胡蘿卜或胡蘿卜棒的形狀、可以將由草莓制成的植物泥食品做成草莓果或草莓片的形狀、可以將由梨制成的植物泥食品做成梨形，等等。另外，相對于現(xiàn)有的泡沫食品技術(shù)，本發(fā)明方法的一個優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明能夠形成無法通過現(xiàn)有技術(shù)來實(shí)現(xiàn)的形狀，例如形成小的擠出棒和大的擠出棒(例如重量介于0.l_200g之間的棒)。因此，本發(fā)明的食品也可以用于在營養(yǎng)棒或糖果棒這類食物制品上形成層。例如，由草莓泥制成的本發(fā)明的食品可以用于在食物棒上增設(shè)草莓層，或者本發(fā)明的食品可以用作食物棒的芯，圍繞所述食品添加有涂層。合適的涂覆技術(shù)是食品領(lǐng)域眾所周知的。
[0078]可以使用食品加工領(lǐng)域已知的各種技術(shù)將所述充氣植物泥泡沫成型為所需的形狀，所述技術(shù)包括但不限于沉積工藝、擠出工藝和模制工藝。
[0079]在一個實(shí)施方案中，所述方法包括采用非加熱式脫水工藝。這使得所述植物泥食品能夠基本上保留所述植物泥混合物在脫水前植物原料所具有的各種屬性和特征。如本文所用，術(shù)語“非加熱式脫水工藝”是指任何不需要使用加熱作為干燥食物材料的主要手段的脫水工藝。根據(jù)本發(fā)明，合適的非加熱式脫水工藝的例子可以包括但不限于:冷凍干燥、真空干燥或任何其他輔助的冷凍干燥方法。[0080]在特定的實(shí)施方案中，脫水步驟包括在具有冷凝器的冷凍干燥機(jī)中對所述充氣植物泥泡沫進(jìn)行冷凍干燥。在該實(shí)施方案中，在冷凍干燥機(jī)中，充氣植物泥泡沫在約10帕斯卡(Pa)至約98000Pa的壓力下被冷卻至介于約_60攝氏度至約O攝氏度之間的溫度。然后，通過以下方式來調(diào)整溫度:將冷凍干燥機(jī)內(nèi)的溫度逐漸升高至介于約15攝氏度至約30攝氏度之間，同時保持冷凝器的溫度介于約-70攝氏度至約-10攝氏度之間。此后，在冷凍干燥機(jī)中培養(yǎng)充氣植物泥泡沫，直到充氣植物泥泡沫的內(nèi)部溫度基本上等于環(huán)境溫度。
[0081]在另一具體實(shí)施方案中，在冷卻步驟中所述充氣植物泥泡沫可以被冷卻至約-40攝氏度的溫度。
[0082]在又一具體實(shí)施方案中，在冷卻步驟中所述充氣植物泥泡沫可以在約26帕的壓力下被冷卻。
[0083]在另一具體實(shí)施方案中，調(diào)節(jié)溫度的步驟可以包括:將冷凍干燥機(jī)內(nèi)的溫度升高至約24攝氏度，同時將冷凝器的溫度保持在約-60攝氏度。在又一具體實(shí)施方案中，冷凍干燥可以在約26帕的壓力、約-40攝氏度至約24攝氏度的溫度下進(jìn)行24小時。
[0084]本發(fā)明并不限于上文中明確說明的冷凍干燥參數(shù)，基于本文所公開的內(nèi)容，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以調(diào)整參數(shù)且無需過多的試驗(yàn)即可得到與本發(fā)明方法相同或基本上相同的預(yù)期結(jié)果。
[0085]相比于其他的脫水方法(如加熱式脫水法),本文所述的充氣植物泥泡沫的冷凍干燥方法具有顯著的優(yōu)點(diǎn)。例如，傳統(tǒng)的加熱式脫水方法會導(dǎo)致充氣植物泥泡沫坍塌，而本發(fā)明中所使用的冷凍干燥法可以使充氣植物泥泡沫保持其形狀。另外，本發(fā)明的方法(例如，充氣和冷凍干燥)可以有效地制備具有獨(dú)特的熱可逆結(jié)構(gòu)的脫水且充氣的食品，這使得水合后的食品能夠在體溫下融化，使得食用者享受更愉快的飲食體驗(yàn)。特別是，由于本發(fā)明的食品具有熱可逆性，使得食用者吃第一口就會覺得食物很有脆感，但隨后的咀嚼并不會導(dǎo)致食物卡在食用者的牙齒里。
[0086]另一個方面，本發(fā)明涉及一種根據(jù)本發(fā)明方法制備的植物泥食品。如本文所用，根據(jù)本發(fā)明方法制備的“植物泥食品”這一術(shù)語包括本文所述的“脫水且充氣的食品”和“用水膠體穩(wěn)定的脫水泡沫食品”。
[0087]進(jìn)一步而言，本發(fā)明涉及組合食品，其包括與其他可食用的食物相組合的根據(jù)本發(fā)明制備的脫水且充氣的食品。因此，本發(fā)明包括含有本發(fā)明的脫水且充氣的食品的任何組合食品。
[0088]本發(fā)明的組合食品可以處于以任何適于將所述脫水且充氣的食品與其他可食用的食物相組合的形式。本發(fā)明組合食品的合適的形式可包括但不限于:棒(例如營養(yǎng)棒、糖果棒等)、干果什錦、什錦飲品、谷物食品、干什錦湯料、什錦面條、膳食補(bǔ)充劑，等等。在不同的實(shí)施方案中，本發(fā)明的脫水且充氣的食品與所述可食用的食物分開包裝，可以隨后在使用者消費(fèi)時或之前將其與可食用的食物或其他成分(例如液體，如水或肉湯)合并。在其他實(shí)施方案中，本發(fā)明的脫水且充氣的食品可以被包裝在與所述可食用的食物以及供消費(fèi)者消費(fèi)的與組合食品搭配使用的其他成分(例如調(diào)味劑、調(diào)色劑等)相同的包裝材料內(nèi)。
[0089]在一個實(shí)施方案中，組合食品是這樣的:脫水且充氣的食品與可食用的食物一起或者分開地封裝在密封容器中。合適的密封容器可包括但不限于被構(gòu)造為碗、碗狀結(jié)構(gòu)、袋(例如小袋)、瓶之類的容器。在特定的實(shí)施方案中，這些合適的密封容器被設(shè)計成能夠使所述脫水且充氣的食品與液體相結(jié)合，以便使該脫水且充氣的食品能夠重構(gòu)為液態(tài)的泥(參見圖6-7)。
[0090]為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的各個方面，下文提供了另一個制備本發(fā)明植物泥食品的實(shí)施方案。雖然下文提供了具體步驟、成分和參數(shù)，但本發(fā)明并不限于此。
[0091]在一個具體實(shí)施方案中，所述方法包括通過進(jìn)行以下步驟來混合/攪打所述組分:
[0092]將水膠體與冷水混合約I至15分鐘，靜置大約I到10分鐘，以使水膠體充分吸收水分并膨脹。然后將溶液從約10°c加熱至約90°C。在一個例子中，水膠體是明膠。在一個例子中，混合水膠體的時間是5分鐘。在一個例子中，加熱溫度是60 V。
[0093]如果需要的話，可以向蔬菜、水果、植物和/或肉這些食物泥中加入其他的成分(例如調(diào)料、香料、調(diào)味品、色素、和/或其他功能性成分)并混合在一起，形成均勻的混合物?；旌喜僮骺梢圆捎脭嚧蚱鳌胶推?、混合器、振蕩器、拍打器、或壓縮空氣摻混來進(jìn)行，但不局限于這些方式。
[0094]向泥組分中加入水膠體溶液，然后在高功率下攪打所得混合物約I分鐘至約15分鐘，從而使水膠體分散并且摻入空氣以協(xié)助形成穩(wěn)定的發(fā)泡凝膠。在一個例子中，攪打時間為5分鐘。水膠體的加入降低了干燥后的塊體的脆性，從而得到具有更少的碎片、碎屑或粉末的更加穩(wěn)定的產(chǎn)品。
[0095]然后將發(fā)泡的食物凝膠鋪展到案板上，根據(jù)需要將其切割成各種形狀?？梢灾谱鞒筛鞣N規(guī)則的或者不規(guī)則的形狀，例如方塊、盤狀和棒狀?？梢赃B續(xù)地形成發(fā)泡凝膠以及將其沉積，或者可將其鑲制成各種設(shè)計。
[0096]然后將發(fā)泡的食物凝膠脫水。其中一個例子是通過冷凍干燥法，將發(fā)泡的食物凝膠冷卻至約_60°C至約0°C的溫度并使其處于約IOPa至約98000Pa的壓力下。使冷凍干燥機(jī)內(nèi)的空氣溫度逐漸上升至約15°C至約30°C，而將冷凝器的溫度保持在約-70°C至約-10°C。當(dāng)產(chǎn)品內(nèi)部溫度等于環(huán)境溫度時，此工序完成，這需要用大約10小時至約48小時，在一個具體的例子中，這可能需要用24小時。通過本步驟實(shí)現(xiàn)了微生物和營養(yǎng)物的穩(wěn)定性。在一個實(shí)施方案中，初始冷卻溫度是_40°C。在另一個實(shí)施方案中，壓力是26Pa。在另一實(shí)施方案中，使溫度升高到24°C，而冷凝器的溫度為-60°C。
[0097]可以將成品包裝起來并且充氮?dú)?。作為一個例子，聚合物/鋁箔疊層式自立袋提供了良好的氧氣和濕氣阻隔作用。
[0098]不打算受限于特定的理論，一方面，本發(fā)明各種實(shí)施方案的食品的松脆質(zhì)地是由水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)、水膠體穩(wěn)定作用和脫水過程(如冷凍干燥)導(dǎo)致的。將食物制成泥摧毀了它們的結(jié)構(gòu)，并且膠體穩(wěn)定劑形成了能夠?qū)l(fā)泡的泥保持為穩(wěn)定產(chǎn)品的束縛作用。在一個特定的實(shí)施方案中，使用明膠來穩(wěn)定蔬菜泡沫，因?yàn)樗峁┝四z結(jié)構(gòu)并且形成了在體溫以下就可以融化的熱可逆凝膠。這種性質(zhì)使得在咀嚼后會產(chǎn)生愉快的口感，并減少了膠粘感。也可以使用其他膠體，如淀粉、膠、蛋白質(zhì)。
[0099]如本文所指出的那樣，在引入植物泥(例如源自蔬菜和/或水果的植物泥)時，可以將本發(fā)明的食品制成美味健康的零食。由于所述食品具有非常低的水含量(例如從約0.1%至約5%)以及低的水分活度(例如aw〈0.5)，因此能夠有效地抑制微生物的生長和營養(yǎng)物降解。[0100]將蔬菜、水果和/或肉這些食物泥作為起始材料能提供某些感官上的益處，否則就無法獲得這些益處，所述益處包括:天然存在的鮮艷的色彩、允許添加風(fēng)味劑和調(diào)料、以及能形成各種形狀的靈活性。
[0101]實(shí)施例
[0102]下面的例子是用來說明本發(fā)明的具體實(shí)施方案，但是并沒有要限制本發(fā)明范圍的意圖。
[0103]實(shí)施例1 -蔬菜或水果泥泡沫的制備
[0104]下面將描述一種制備本發(fā)明的蔬菜(如西蘭花、胡蘿卜等)或水果(如西紅柿、草莓等)泥泡沫的方法。
[0105]稱重:將各成分從倉庫取出，準(zhǔn)確稱重，以確保與配方中規(guī)定的目標(biāo)重量的偏差不大于I %。
[0106]混合/充氣:此操作包括三個步驟:
[0107](I)首先溫和地將明膠與冷水(市政自來水，<10°C)混合I分鐘，保持5分鐘以充分吸收水。然后將混合物加熱到60°C，使明膠完全溶解于溶液中。
[0108](2)用攪拌器混合其余的成分(各蔬菜泥或水果泥、調(diào)料和奶酪粉)以形成均勻的漿料。
[0109](3)在泥混合物中加入明膠溶液后，用攪拌器在高速下使混合物充氣5分鐘，從而使明膠分散并充入空氣以形成穩(wěn)定的泡沫。
[0110]成型:隨后將穩(wěn)定的蔬菜或水果泡沫沉積到1.5cm厚的冷凍干燥用托盤上，然后將其切成所需的形狀。可制成各種規(guī)則和不規(guī)則形狀，包括盤狀和棒狀。
[0111]冷凍干燥:對于此步驟，將產(chǎn)品冷卻至-40°c以及將壓力降低至26Pa。然后，將冷凍干燥機(jī)內(nèi)的空氣溫度逐漸升高至24°C，同時保持冷凝器溫度為-60°C。當(dāng)產(chǎn)品內(nèi)部溫度等于環(huán)境溫度時，此工序完成，在這種情況下需要用大約24小時。
[0112]包裝:每包裝有IOg的各蔬菜方塊或水果方塊(西蘭花、胡蘿卜、西紅柿)，并且充氮?dú)狻＞酆衔?鋁箔疊層式自立袋提供了良好的氧氣和濕汽阻隔作用。
[0113]實(shí)施例2 -甘薯配制物(攪打奶油)
[0114]使用下面的成分、材料和步驟制備本發(fā)明的甘薯泡沫食品:
[0115]成分:3/4杯重奶油(Heavy Cream);l/4杯甘薯泥；1/2杯(50克)細(xì)砂糖和1/8茶匙香草精。
[0116]材料:電子秤；KitchenAid立式攪拌器w/攪打器附件；冰箱。
[0117]操作步驟:(I)稱量出所有成分。(2)合并置于KitchenAid攪拌器的碗中。(3)高速攪打直至有軟峰形成(?5分鐘)。(4)冷藏待用。
[0118]注:(1) 一旦經(jīng)過冷凍干燥，所得的食物組織就能夠在嘴里很好地融化。(2)將攪打器的碗冷藏以更快地打出泡沫。
[0119]實(shí)施例3 -甘薯配制物(笑氣明膠(Nitrous Gelatin))
[0120]使用下面的成分、材料和步驟制備本發(fā)明的甘薯泡沫食品:
[0121]成分:2茶匙/9克Knox原裝明膠(粉狀明膠)；1/2杯水；1/4杯甘薯泥；以及1/4茶匙McCormick南瓜派香料。
[0122]材料:電子秤沖碗；小平底鍋；爐灶；冰箱；iSi品脫尺寸的不銹鋼奶油攪拌器；以及iSi笑氣奶油攪打器充氣囊。
[0123]步驟:(1)在中碗內(nèi)將甘薯泥和南瓜香料合并。(2)在小平底鍋里將明膠和水合并。(3)在中高檔加熱條件下加熱平底鍋并持續(xù)攪拌。(4)將混合物燉一會兒或直至所有的明膠融入其中。(5)向泥和香料中加入熱的均勻的明膠/水混合物。(6)攪打/攪拌碗中的物質(zhì)直至混勻。(7)將碗里的物質(zhì)加入iSi攪打器的容器中并且擰上蓋子。(8)將容器冷藏30分鐘。(9)從冰箱中拿出(所裝的物質(zhì)應(yīng)為固體)。(10)將笑氣充氣囊的較小一側(cè)朝向容器所裝的物質(zhì)(快速擰開笑氣充氣囊使得所有的笑氣都進(jìn)入容器中)。(11)確保蓋子蓋緊了，然后將容器顛倒搖晃(這會使所裝的物質(zhì)往噴嘴方向移動并與笑氣混合)。(12)按壓手柄以噴出泡沫。(13)每次出泡后顛倒搖晃。(14) 一旦所裝的物質(zhì)被移除，就繼續(xù)按壓手柄以釋放壓力。
[0124]注:(1)在本試驗(yàn)中使用的是自來水，但也可以使用蒸餾水。(2) —種可供選擇的方式是將南瓜香料減少到1/8茶匙。(3)可以使用較少的明膠，以便制備剛性較低的泡沫。
[0125]實(shí)施例4 -甘薯配制物(KitchenAid明膠)
[0126]使用下面的成分、材料和步驟制備本發(fā)明的甘薯泡沫食品:
[0127]成分:2茶匙/9g Knox原裝明膠(粉狀明膠);1/2杯蒸餾水；1/4杯甘薯泥；1/4茶匙McCormick南瓜派香料；以及1/4杯(25克)細(xì)砂糖。
[0128]材料:電子秤；KitchenAid碗；小平底鍋；爐灶；配有攪打器附件的KitchenAid。
[0129]步驟:(1)在KitchenAid碗中將甘薯泥和南瓜香料合并。(2)在小平底鍋中將明膠和水合并。(3)在中高檔加熱條件下加熱平底鍋并持續(xù)攪拌。(4)將混合物燉一會兒或直至所有的明膠融入其中。(5)向泥和香料中加入熱的均勻的明膠/水混合物。(6)高速攪打直至有輕微的泡沫形成。
[0130]注:(1)南瓜香料可以減少到1/8茶匙(在嘴里產(chǎn)生香味)。(2)可以使用較少量的明膠，因?yàn)檫@樣會獲得綜合的質(zhì)地。明膠較少會導(dǎo)致其不會膨脹得太高，這會使冷凍干燥更均勻并且使最終產(chǎn)品中產(chǎn)生較少的塌陷。(3)質(zhì)地類似于年糕(良好的初始松脆性)。
[0131]實(shí)施例5 -甘薯配制物(KitchenAid淀粉)
[0132]使用下面的成分、材料和步驟制備本發(fā)明的甘薯泡沫食品:
[0133]成分:10%的淀粉(按重量計);1/2杯蒸餾水，1/4杯甘薯泥，1/4茶匙McCormick南瓜派香料和1/4杯(25克)細(xì)砂糖。
[0134]材料:電子秤；KitchenAid碗；小平底鍋；爐灶；配有攪打器附件的KitchenAid。
[0135]步驟:(I)在KitchenAid的碗中將甘薯泥和南瓜香料合并。(2)在小平底鍋中將淀粉和水合并。(3)在中高檔加熱條件下加熱平底鍋并持續(xù)攪拌。(4)將混合物燉一會兒或直至所有的淀粉融入其中。(5)在泥和香料中加入熱的均勻的淀粉/水混合物。(6)高速攪打。
[0136]注:(I)南瓜香料可以減少到1/8茶匙(在嘴里產(chǎn)生香味)。(2)淀粉會使溶液變稠(不同于充氣狀態(tài))。
[0137]實(shí)施例6 -西蘭花、胡蘿卜和西紅柿泥泡沫方塊
[0138]本實(shí)施例描述了本發(fā)明的脫水且充氣的食品中的西蘭花、胡蘿卜和西紅柿泥的實(shí)施方案，以及制造該食品的具體實(shí)施方案。本例中提到的脫水且充氣的食品也被稱為“蔬菜方塊”(但應(yīng)當(dāng)理解為也可以包括水果方塊，例如，本文所用的西紅柿既可以作為水果也可以作為蔬菜，盡管在本領(lǐng)域中眾所周知它是水果)。
[0139]產(chǎn)品說明:
[0140]本發(fā)明的蔬菜方塊是冷凍干燥的蔬菜泥泡沫的獨(dú)特產(chǎn)品，其由西蘭花、胡蘿卜和西紅柿方塊組成。每種方塊都混有牧場風(fēng)味的調(diào)料以產(chǎn)生可口香脆的零食味道，同時保留了真正的蔬菜所具有的有益于健康的性質(zhì)。這種輕微調(diào)味的、可穩(wěn)定貯存的蔬菜零食可以滿足您對點(diǎn)心的喜愛而不會有內(nèi)疚感。每30g包裝容納有彩色的方塊狀的塊體，這些塊體呈現(xiàn)出西蘭花、胡蘿卜及西紅柿天然所具有的令人開胃的明亮的色彩，而不含另外添加的著色劑或防腐劑。超過七成的消費(fèi)者一般會購買這三種蔬菜(I)，并且網(wǎng)上調(diào)查顯示，這三種蔬菜是消費(fèi)者(n=301)列出的最受歡迎的蔬菜。每份蔬菜方塊包含2.5份的蔬菜和4g纖維，而僅僅具有100卡路里和0.5g脂肪。這種美味的零食傳遞了蔬菜有益于健康的益處，現(xiàn)已表明，蔬菜可以降低肥胖、中風(fēng)、高血壓、糖尿病以及某些形式的癌癥的風(fēng)險(2)。這種蔬菜方塊符合“Fruits and Veggies-More Matters?”提出的嚴(yán)格的營養(yǎng)要求,這可以在標(biāo)簽上看到，以鼓勵消費(fèi)者購買該產(chǎn)品和強(qiáng)調(diào)每日食用水果和蔬菜的重要性。
[0141]配方/成分功能:
[0142]蔬菜方塊的配方和每種成分的作用如表I所示。使用蔬菜泥能夠使食品外觀具有靈活性，因?yàn)橥ㄟ^引入結(jié)構(gòu)劑，它們可以被制成不同的形狀和質(zhì)地；也可以容易地?fù)饺腼L(fēng)味劑。與完整的蔬菜塊相比，蔬菜泥還具有價格優(yōu)勢，因?yàn)樗鼈兛梢岳闷渌氖卟思庸げ僮?如小胡蘿卜或冷凍西蘭花的生產(chǎn))所產(chǎn)生的廢料。因?yàn)樵谥苽涫卟四嗟倪^程中蔬菜的結(jié)構(gòu)被破壞，所以需要使用結(jié)構(gòu)劑以維持蔬菜的形狀，使其在加工過程中不會破碎。選擇明膠作為結(jié)構(gòu)劑，因?yàn)樗欣趯⒛鄶嚧虺煞€(wěn)定的泡沫，所述泡沫在冷卻后定型為剛性的凝膠。明膠賦予冷凍干燥產(chǎn)品脆性，并減少在包裝中的易碎性。與某些其他水膠體相比，明膠還呈現(xiàn)出顯著較低的黏性或粘牙性(tooth packing)，這是因?yàn)槠淠z在體溫下具有可逆性。
[0143]表1:蔬菜方塊的配方及功能
【權(quán)利要求】
1.一種脫水且充氣的食品，其包含: 植物泥混合物，以及 水膠體， 其中所述植物泥混合物和所述水膠體組合形成脫水且充氣的植物泥泡沫，所述脫水且充氣的植物泥泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述植物泥混合物包含蔬菜泥、水果泥、或者它們的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中，基于總干重計算，所述植物泥混合物的存在量占約10重量％至約95重量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述水膠體選自于由明膠、果膠、角叉菜膠、藻酸鹽、淀粉、膠、改性淀粉、白蛋白(蛋清)、瓊脂、豌豆蛋白質(zhì)、攪打奶油以及它們的混合物所組成的組。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中，基于總干重計算，所述水膠體的存在量占約I重 量％至約35重量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品,其中所述食品的密度為約0.05g/cc至約0.2g/cc。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中，基于總干重計算，所述食品的水分含量占約0.05重量％至約30重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食品的水分活度為約0.05至約0.5。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食品的膨脹率介于約2%和約80%之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食品的硬度值為約50牛頓至約180牛頓。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述植物泥混合物和所述水膠體的組合在脫水之前的粘度為約1，000至約700，000厘泊(cP)。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述水膠體網(wǎng)絡(luò)為熱可逆的。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述植物泥混合物基本上保持其在與所述水膠體組合形成所述脫水且充氣的植物泥泡沫之前所具有的天然色彩。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述植物泥混合物基本上保持其在與所述水膠體組合形成所述脫水且充氣的植物泥泡沫之前所具有的營養(yǎng)品質(zhì)。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的食品，其中所述營養(yǎng)品質(zhì)包括選自于由抗氧化劑、維生素、多酚、單寧、花青素、類黃酮、羥基肉桂酸、兒茶素、原花青素、生育酚和類胡蘿卜素組成的組中的一種或多種營養(yǎng)品質(zhì)。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述食品還包含: 至少一種食品添加劑，其選自于由調(diào)味組分、著色組分、營養(yǎng)添加劑、營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑、調(diào)料組分、酸奶、香料組分、功能性成分、蛋白質(zhì)添加物、乳品成分和它們的混合物組成的組。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述植物泥混合物和所述水膠體的組合在組合形成所述脫水且充氣的植物泥泡沫時沒有經(jīng)受加熱式脫水。
18.一種制備植物泥食品的方法，該方法包括以下步驟: 在能有效地將水膠體分散至遍布于植物泥混合物中的條件下，使所述植物泥混合物與所述水膠體合并；在能有效地產(chǎn)生穩(wěn)定的充氣植物泥泡沫的條件下，對所述植物泥混合物/水膠體的組合進(jìn)行充氣；以及 采用非加熱式脫水工藝對所述充氣植物泥泡沫進(jìn)行脫水，從而得到所述植物泥食品， 其中所述植物泥食品包含脫水且充氣的植物泥泡沫，所述脫水且充氣的植物泥泡沫具有遍布于所述植物泥混合物中的水膠體基充氣網(wǎng)絡(luò)。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其還包括: 在脫水步驟之前，使所述充氣植物泥泡沫成型為所需形狀，從而得到具有所述所需形狀的植物泥食品。
20.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述非加熱式脫水工藝包括冷凍干燥、真空干燥或者任何其他輔助的冷凍干燥方法。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的方法，其中所述脫水步驟包括在具有冷凝器的冷凍干燥機(jī)中對所述充氣植物泥泡沫進(jìn)行冷凍干燥，所述冷凍干燥包括: 在約10帕斯卡(Pa)至約98000Pa的壓力下，將所述充氣植物泥泡沫冷卻至介于約_60攝氏度和約O攝氏度之間的溫度； 通過將所述冷凍干燥機(jī)內(nèi)的溫度逐漸升高至介于約15攝氏度和約30攝氏度之間、同時將所述冷凝器的溫度保持為介于約-70攝氏度和約-10攝氏度之間來調(diào)節(jié)溫度；以及 在所述冷凍干燥機(jī)中培養(yǎng)所述充氣植物泥泡沫，直到所述充氣植物泥泡沫的內(nèi)部溫度基本上等于環(huán)境溫度。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其中所述調(diào)節(jié)溫度的步驟包括將所述冷凍干燥機(jī)內(nèi)的溫度升高至約24攝氏度，同時保持所述冷凝器的溫度為約-60攝氏度。
23.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述植物泥混合物包含蔬菜泥、水果泥或它們的混合物。
24.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所提供的所述植物泥混合物為滅菌的植物泥混合物。
25.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述水膠體選自于由明膠、果膠、角叉菜膠、藻酸鹽、淀粉、膠、瓊脂、豌豆蛋白質(zhì)、攪打奶油以及它們的混合物所組成的組。
26.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中，進(jìn)行所述合并、充氣和脫水的步驟，使得所述植物泥混合物基本上保留其在經(jīng)受所述合并、充氣和脫水的步驟之前所具有的天然色彩。
27.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中，進(jìn)行所述合并、充氣和脫水的步驟，使得所述植物泥混合物基本上保留其在經(jīng)受所述合并、充氣和脫水的步驟之前所具有的營養(yǎng)品質(zhì)。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述營養(yǎng)品質(zhì)包括選自于由抗氧化劑、維生素、多酚、單寧、花青素、類黃酮、羥基肉桂酸、兒茶素、原花青素、生育酚和類胡蘿卜素組成的組中的一種或多種營養(yǎng)品質(zhì)。
29.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，還包括: 在所述充氣步驟之前添加至少一種食品添加劑，該食品添加劑選自于由調(diào)味組分、著色組分、營養(yǎng)添加劑、營養(yǎng)性甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑、調(diào)料組分、香料組分、功能性成分、蛋白質(zhì)添加物、脂肪、油、乳品成分以及它們的混合物組成的組。
30.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中在所述合并步驟之前，使所述植物泥混合物和所述水膠體分別經(jīng)受滅菌過程。
31.根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中所述滅菌過程包括熱處理。
32.—種植物泥食品，其是根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法制備而成的。
33.一種組合食品，其包含: 與其他的可食用食物組合的根據(jù)權(quán)利要求1-17中任一項(xiàng)所述的脫水且充氣的食品。
34.根據(jù)權(quán)利要求33所述的組合食品，其中所述組合食品為選自棒、干果什錦、什錦飲品、谷物食品、干什錦湯料、什錦面條和膳食補(bǔ)充劑的形式。
35.根據(jù)權(quán)利要求33所述的組合食品，其中所述脫水且充氣的食品設(shè)置于密封容器中。
36.根據(jù)權(quán)利要求35所述的組合食品，其中所述密封容器被構(gòu)造為碗、碗狀結(jié)構(gòu)、袋、或瓶，用于將所述脫水且充 氣的食品與液體結(jié)合，以使所述脫水且充氣的食品重構(gòu)為液態(tài)的泥。
【文檔編號】A23B7/02GK103458705SQ201280018369
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2012年2月15日 優(yōu)先權(quán)日:2011年2月15日
【發(fā)明者】馬克·尼斯貝特, 大衛(wèi)·卡利南, 克拉里·奧切拉, 萊娜·哈拉比, 趙東君, 梅亞甘·M·麥基弗 申請人:康奈爾大學(xué)