呈味改善劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供：能夠使用簡單方法從咖啡提取殘渣獲得的、并且給予飲食品綜合呈味的呈味改善劑；包含其的飲食品；和飲食品的呈味改善方法。本發(fā)明涉及在飲食品中使用并從咖啡提取殘渣獲得的呈味改善劑。
【專利說明】呈味改善劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于改善飲食品的呈味的呈味改善劑；各自含有所述呈味改善劑的飲食品、食用油、香料與香味油；和添加有所述呈味改善劑的飲食品的呈味的改善方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著近來咖啡需求的增大，在用熱水從咖啡豆提取咖啡之后殘存的提取殘渣的量也在增大?？Х鹊奶崛堅呀?jīng)部分地作為堆肥肥料或飼料而利用，但是其大部分已作為廢物處理?？Х燃庸ふ哂欣鐚⒖Х忍崛堅鳛楣I(yè)廢物處理所需的巨額費用和應(yīng)確保將其作為廢物處理的場所的各種問題。
[0003]因此，存在關(guān)于利用咖啡提取殘渣作為醫(yī)藥中間體的莽草酸用原料、同時將其作為有用材料的物質(zhì)的研究的近期報道(參考專利文獻I)。
[0004]咖啡的提取殘渣包含水不溶性成分例如脂質(zhì)。為了利用所述脂質(zhì)成分，存在通過使用超臨界二氧化碳從咖啡的提取殘渣提取油脂的方法的報道(參考專利文獻2)或通過壓榨咖啡的提取殘渣來回收油分的方法的報道(參考非專利文獻I)。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0006]專利文獻
[0007]專利文獻I JP-A-2007-300809
[0008]專利文獻2 JP-A-2-283798
[0009]非專利文獻
[0010]非專利文獻1:日本食品工業(yè)協(xié)會通報，N0.7，1983
【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]發(fā)明要解決的問題
[0012]如上所述，咖啡提取殘渣的利用已經(jīng)嘗試了一些方法，但是仍有待解決許多問題，例如需要特殊設(shè)備等。本發(fā)明的目的是提供可以通過使用簡單且容易的方法從咖啡的提取殘渣獲得的、并且可以給予飲食品綜合呈味的呈味改善劑；含有所述呈味改善劑的飲食品；和飲食品的呈味改善方法。
[0013]用于解決問題的方案
[0014]本發(fā)明人已經(jīng)關(guān)注迄今為止作為廢物、作為未利用資源處理的咖啡提取殘渣，并且為了解決上述問題已經(jīng)進行了銳意研究。結(jié)果，他們發(fā)現(xiàn)來自咖啡提取殘渣的提取物作為新的呈味改善劑是有效的，并完成了本發(fā)明。本發(fā)明提供由從咖啡提取殘渣獲得的油溶性成分組成的飲食品的呈味改善劑。本發(fā)明還提供含有能改善飲食品的呈味的呈味改善劑的飲食品；和將能改善呈味的呈味改善劑添加至飲食品的呈味改善方法。
[0015]本發(fā)明包括以下內(nèi)容。
[0016][I] 一種飲食品的呈味改善劑，其從咖啡提取殘渣獲得。
[0017][2] 一種飲食品的呈味改善劑，其通過用有機溶劑提取咖啡的提取殘渣以獲得提取物，并且從所述提取物除去所述有機溶劑而獲得。
[0018][3] 一種飲食品的呈味改善劑，其通過用有機溶劑提取咖啡的提取殘渣以獲得提取物，從所述提取物除去所述有機溶劑，然后進行氧化處理而獲得。
[0019][4]根據(jù)[2]或[3]所述的呈味改善劑，其中所述有機溶劑為選自由具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6個碳原子的醚化合物、具有3至8個碳原子的脂肪族烴和具有3至6個碳原子的脂肪族酮組成的組的至少一種。
[0020][5]根據(jù)[2]至[4]任一項所述的呈味改善劑，其中所述有機溶劑為選自由具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6個碳原子的醚化合物和具有3至8個碳原子的脂肪族烴組成的組的至少一種。
[0021][6] 一種飲食品，其包含根據(jù)[I]至[5]任一項所述的呈味改善劑。
[0022][7] 一種食用油，其包含根據(jù)[I]至[5]任一項所述的呈味改善劑。
[0023][8] 一種香料，其包含根據(jù)[I]至[5]任一項所述的呈味改善劑。
[0024][9] 一種香味油，其通過從根據(jù)[I]至[5]任一項所述的呈味改善劑和香味材料的混合物加熱提取而獲得。
[0025][10] 一種改善飲食品的呈味的方法，其包括添加根據(jù)[I]至[5]任一項所述的呈味改善劑至飲食品中。
[0026]發(fā)明的效果
[0027]本發(fā)明的呈味改善劑使增強可以經(jīng)口攝取的飲食品的呈味、特別是與油脂類相配的飲食品的呈味或掩蓋飲食品特有的令人不快的味道或氣味成為可能。
【具體實施方式】
[0028]以下將具體描述本發(fā)明。注意，在本發(fā)明中，“重量％”、“重量ppm”和“重量份”分別與“質(zhì)量％”、“質(zhì)量ppm”和“質(zhì)量份”具有相同的含義。
[0029]“呈味的改善”或“呈味改善”中的術(shù)語“呈味”包含當(dāng)味道與氣味單獨存在時和當(dāng)味道與氣味以混合狀態(tài)存在時所感到的感覺以及當(dāng)味道和對咽喉的刺激以混合狀態(tài)存在時所感到的感覺。
[0030]術(shù)語“呈味的改善”或“呈味改善”指包括例如苦味、澀味、酸味、辛辣味(harshtaste)、麻味(scratchy)及其他的特殊味道(蔬菜的草味道和生魚腥味道等)的呈味，例如酸氣味(acid smell)、草氣味(raw smell)及其他的特殊氣味(魚的生氣味、魚腥味、肉氣味和具有例如細(xì)香蔥和大蒜等的濃烈氣味的蔬菜氣味等)的氣味和香味(flavor)的飲食品的復(fù)合呈味的改善。
[0031](a)從咖啡提取殘渣獲得的呈味改善劑
[0032](I)作為原料的咖啡提取殘渣
[0033]作為在本發(fā)明中使用的咖啡提取殘渣用咖啡豆，可以使用任何豆不管其種類或產(chǎn)地。從容易得到的角度，選擇來自巴西或哥倫比亞等的阿拉伯咖啡(Arabica)和來自越南或印尼等的羅布斯塔咖啡(Robusta)作為咖啡豆。
[0034]在本發(fā)明中使用的咖啡提取殘渣可以單獨地或以其兩種以上的組合使用。
[0035](2)從咖啡提取殘渣制造呈味改善劑的方法[0036]從咖啡的提取殘渣制備本發(fā)明的呈味改善劑的方法并不特別限定，只要它可以分離包含于咖啡提取殘渣的油溶性成分即可。所述方法的具體實例包括使用有機溶劑等的溶劑提取法、使用超臨界二氧化碳的超臨界方法和壓榨法。這些方法中，優(yōu)選使用有機溶劑的提取法，這是因為其簡單、易行且廉價。
[0037]以下，將通過使用溶劑提取法作為實例來描述本發(fā)明的呈味改善劑的制備方法，但是本發(fā)明并不限于此。
[0038](i)用有機溶劑的提取
[0039]首先，用有機溶劑提取咖啡的提取殘渣以獲得呈味改善劑的有機溶劑提取液。
[0040]作為用于提取的有機溶劑，選自由具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6個碳原子的醚化合物、具有3至8個碳原子的脂肪族烴和具有3至6個碳原子的脂肪族酮組成的組的至少一種有機溶劑。其中，從對人體安全和可操縱性角度，優(yōu)選具有3至8個碳原子的脂肪族烴、具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物和具有4至6個碳原子的醚化合物。所述有機溶劑的具體實例包括丁烷、丙烷、甲醇、乙醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇、丙二醇、乙酸甲酯、醋酸乙酯、己烷、庚烷、丙酮、二乙醚和丙酮。
[0041]雖然用于提取的有機溶劑的量可以隨意地選擇，但是它通常為干燥的咖啡提取殘渣的量的I至100倍、更優(yōu)選2至10倍，基于重量標(biāo)準(zhǔn)。提取溫度和時間可以隨意確定且并不特別限定。提取溫度優(yōu)選為0°c至100°C、更優(yōu)選10°C至80°C，且提取時間優(yōu)選為I至72小時、更優(yōu)選大約2至7小時。
[0042]作為提取方法，存在分批式提取法、半分批式提取法和連續(xù)式提取法，并且可以使用任意的這些方法。作為使溶劑與原料接觸的方法，存在貫流式和浸潰式，并且可以采用任一種。
[0043]所述咖啡提取殘渣可以含有水，但是為了增強例如提取效率的效果，優(yōu)選在與有機溶劑混合前盡可能減少水分含量。優(yōu)選減少水分含量至3重量％以下，更優(yōu)選粉碎所述殘渣。
[0044](ii)從有機溶劑提取物除去有機溶劑
[0045]為了從方法(i)中獲得的有機溶劑提取液獲得本發(fā)明的呈味改善劑，必須將所述有機溶劑除去。作為除去方法，優(yōu)選在常壓下或減壓下的蒸餾法。蒸餾條件可以根據(jù)有機溶劑在常壓下的沸點來選擇，且并不特別限定。蒸餾溫度優(yōu)選為0°c至200°C、更優(yōu)選10°C至100°c，且蒸餾壓力優(yōu)選為1.0Pa至0.1MPa0
[0046](3)呈味改善劑
[0047]通過上述操作獲得的油狀物可以直接用作本發(fā)明的呈味改善劑?？蛇x地，可以將其適當(dāng)稀釋。例如，它可以在用食用油脂稀釋1.5至IOltl倍之后使用。它還可以在與各種食物材料或食品添加劑以任意比混合之后使用。本發(fā)明的呈味改善劑可以通過將其制備成各種形態(tài)而添加至任何飲食品。例如，可以將已乳化或溶解的呈味改善劑添加至水溶性飲食品，由此改善其呈味。
[0048]乳化的方法并不特別限定。存在許多種類的其可用的乳化劑。通常，表面活性劑例如離子型表面活性劑與非離子型表面活性劑和保護膠體物質(zhì)例如天然膠可以用作乳化劑或乳化穩(wěn)定劑。[0049]所述表面活性劑的實例包括，但并不特別限定于，丙二醇脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬質(zhì)酰乳酸鉀、脂肪酸糖酯、槐樹皂甙(enju saponin)、大麥皮提取物、阜樹屬提取物(quillaja extract)、酶處理的大豆阜式、酶處理的卵磷脂、酶分解的卵磷脂、植物留醇、植物卵磷脂、鞘磷脂、大豆皂甙、膽汁末、茶樹種子皂甙、動物性留醇、番爺糖脂、甜菜阜式、分提的卵磷脂、絲蘭泡沫提取物(yucca foam extract)和蛋黃卵磷脂。
[0050]所述天然膠的實例包括，但并不特別限定于，亞麻籽膠、阿拉伯樹膠、阿拉伯半乳聚糖、褐藻酸、蘆薈提取物(Aloe vera extract)、韋蘭膠(welan gum)、欖香樹脂、低聚葡糖胺、桂皮樹膠(cassia gum)、印度膠(gum ghatti)、角叉菜膠、刺梧桐樹膠、角豆膠、黃原膠、木立蘆薈提取物(Aloe arborescens extract)、幾丁質(zhì)(chitin)、聚氨基葡糖、瓜爾豆膠(guar gum)、酶分解的瓜爾豆膠、葡糖胺、車前草籽膠(psyllium seed gum)、沙蒿桿膠(desert wormwood seed gum)、結(jié)冷膠(gellan gum)、菌核膠(sclero gum)、田菁膠(sesbania gum)、羅望子籽膠(tamarind seed gum)、他拉膠(tara gum)、達瑪脂(dammar resin)、右旋糖酐、黃蓍膠(tragacanth gum)、秋葵根膠(tororoaoi)、納豆芽胞桿菌膠(bacillus natto gum)、酒椰樹(paffia)提取物、微纖維化纖維素、紅藻膠(furcelIeran)、海蘿提取物(fukuronori extract)、普魯蘭多糖(pullulan)、果膠、不完全菌類(macrophomopsis)膠、桃膠(peach resin)、鼠李聚糖膠(rhamsan gum)和果聚糖。
[0051]溶解方法的實例包括，但并不特別限定于，溶解于水溶性溶劑例如含水乙醇或丙二醇的基本方法。
[0052]本發(fā)明的呈味改善劑可以根據(jù)需要進行純化處理。對于純化，可以使用已知的原油精煉方法。例如，可例舉第四版油化學(xué)手冊-脂質(zhì)與表面活性劑-第605頁(日本油化學(xué)會)中所示的。
[0053]本發(fā)明的呈味改善劑還可以在用各種被膜劑處理而成粉末狀或顆粒狀之后使用。所述粉末狀或顆粒狀的呈味改善劑可以通過與一般使用的被膜劑混合、接著例如噴霧干燥或冷凍干燥而獲得。所述被膜劑的實例包括，但是并不特別限定于，阿拉伯樹膠、環(huán)糊精、糊精、明膠和加工淀粉。
[0054](4)呈味改善劑的氧化處理
[0055]本發(fā)明中，通過使用上述方法(a)而獲得的呈味改善劑可以進行進一步的氧化處理，由此獲得氧化處理的呈味改善劑。由于氧化處理，所得呈味改善劑具有增加的效價(titer)，并且即使少量添加仍可以顯示其效果。
[0056]所述氧化處理并不特別限定且可以使用該【技術(shù)領(lǐng)域】中已知的方法。所述方法的具體實例包括，i)用極性溶劑例如水稀釋從咖啡提取殘渣獲得的呈味改善劑，然后在空氣中攪拌所得混合物的方法、ii)使呈味改善劑暴露于氧氣或空氣的方法，和iii)添加酶至呈味改善劑，然后將其混合的方法。
[0057]使呈味改善劑暴露至氧氣或空氣的方法，例如，通過使氧氣或空氣以I至2000ml/min、更優(yōu)選5至1000ml/min邊攪拌邊通過IOOg的呈味改善劑而進行。
[0058]作為上述酶，可以使用脂肪酶和脂氧化酶等。還可以使用酶混合物例如大豆粗酶和源自動植物來源的含酶提取物。
[0059]在所述氧化處理中，根據(jù)需要優(yōu)選進行加熱。加熱可以改善效價或縮短反應(yīng)時間。在不使用酶的方法i)或ii)中，優(yōu)選當(dāng)加熱至大約80至180°C時進行氧化處理。更優(yōu)選當(dāng)加熱至大約80至150°C時進行氧化處理，并且進一步優(yōu)選當(dāng)加熱至仍更優(yōu)選的大約80至120°C時進行氧化處理。在使用酶的方法iii)中，期望在酶的最適溫度條件下加熱。
[0060]氧化處理的時間根據(jù)加熱溫度或生產(chǎn)規(guī)模等不同，且其通常為大約I至48小時。進行該處理從而調(diào)整所得氧化處理的呈味改善劑的過氧化值至優(yōu)選10.0至120meq/kg、更優(yōu)選10至40mg/kq。對于該過氧化值的測量，可以使用已知的方法。其實例包括JOCS的油脂及相關(guān)材料的標(biāo)準(zhǔn)分析方法(日本油脂化學(xué)會編)(Standard Methods for the Analysisof Fats, Oils and Related Materials(ed.By Japan Oil Chemists’ Society))。
[0061]從所述氧化處理產(chǎn)物將低沸點成分除去以制備可以用作本發(fā)明的呈味改善劑的高沸點成分混合物。低沸點成分的除去導(dǎo)致香味(flavor)不好的氧化分解產(chǎn)物或嗜好性低下的氧化分解產(chǎn)物的除去。
[0062]從氧化處理產(chǎn)物除去低沸點成分的方法的實例包括減壓蒸餾法、蒸汽蒸餾法和減壓蒸汽蒸餾法。術(shù)語“低沸點成分“指通過設(shè)定在45至75°C的加熱溫度下優(yōu)選10至IOOmmHg下減壓蒸餾法或減壓蒸汽蒸餾法而回收的成分。它可以指通過常壓蒸汽蒸餾法而回收的成分。作為上述蒸餾方法，可以使用在該【技術(shù)領(lǐng)域】中通常采用的方法且并不特別限定。
[0063]可以進一步純化通過從氧化處理產(chǎn)物將低沸點成分除去而獲得的上述氧化處理產(chǎn)物或高沸點成分混合物，且純化產(chǎn)物可以用作本發(fā)明的呈味改善劑。在低沸點成分除去之后的殘存的蒸餾殘渣可能包含作為氧化處理時的副產(chǎn)品的過氧化物，從保存穩(wěn)定性和食品安全性的觀點優(yōu)先除去過氧化物。優(yōu)選盡可能地除去過氧化物，但是可以獲得可通過純化在除去低沸點成分后殘存的蒸餾殘渣而獲得的具有低過氧化物含量的氧化處理產(chǎn)物或高沸點組分。
[0064]所述純化處理并不特別限定并且可以以常規(guī)方法進行。例如，優(yōu)選吸附劑混合法。
[0065]對于使用的吸附劑沒有特別限定。其優(yōu)選的實例包括硅膠、活性粘土、酸性粘土、硅酸鎂和活性炭?？梢詥为毜鼗蛞云鋬煞N以上的組合使用他們。純化產(chǎn)物可以通過使所述吸附劑與所述氧化處理產(chǎn)物、高沸點成分混合物或通過從氧化處理產(chǎn)物將低沸點成分除去而獲得的蒸餾殘渣混合；在混合之后或在經(jīng)過一定時間以允許不必要的部分吸附至吸附劑之后立即從所述混合物過濾吸附劑；并且除去所得吸附劑而獲得。
[0066]特別優(yōu)選進行這些處理從而給出5.0meq/kg以下的過氧化值。
[0067](b)含有呈味改善劑的飲食品、食用油和香料
[0068](I)含有呈味改善劑的飲食品
[0069]通過添加本發(fā)明的呈味改善劑而改善呈味的飲食品的實例包括，但并不局限于，碳酸飲料、果實飲料、蔬菜飲料、嗜好飲料、酒類、茶飲料、咖啡飲料、功能性飲料、無糖飲料、運動飲料、營養(yǎng)和滋補飲料、奶制品、乳制品、乳酸菌飲料、乳制飲料、冷凍甜食、日本糖食(Japanese sweets)、西方蜜餞(Western confectionery)、餐后甜點、冰淇淋、冰凍果子露、烘焙蜜餞、焙烤食品、糖果、口香糖、油脂制品、人造黃油、咖啡伴侶(coffee whitener)、干酪食品、調(diào)料(dressing)、巧克力、調(diào)味品(seasoning)、味卩曾(miso)、醬油、沙司(sauce)、蛋黃醬、調(diào)料(dressing)、加工農(nóng)產(chǎn)品、面條、植物蛋白質(zhì)加工品、果醬、面團(paste)、甜品醬(dessert sauce)、泡菜(pickles)、農(nóng)產(chǎn)品罐頭、果汁、果肉加工品、湯粉、軟罐頭湯、湯品罐頭、加工畜產(chǎn)品、火腿(ham)、香腸(sausage)、漢堡、肉罐頭、加工海鮮、魚火腿、魚香腸、海鮮通心面制品、海鮮罐頭、冷凍食品、蒸煮袋食品、即食食品、飼料、魚飼料和寵物飼料。
[0070]因此本發(fā)明提供含有本發(fā)明的呈味改善劑的飲食品。
[0071]上述飲食品中，其更優(yōu)選的實例包括，但并不特別限定于，與油脂類相配的飲食品、含乳的飲食品和調(diào)味品。其具體實例包括食用油、咖喱、燉菜、辣牛肉飯、湯類、蜜餞、蔬菜飲料、咖啡飲料、茶飲料、可可飲料、可可豆飲料、乳制品和加工食品。
[0072]本發(fā)明的呈味改善劑的添加方法通過使其與需要呈味改善的飲食品混合而進行。例如，在飲食品的制造過程中可以按照常規(guī)添加方法與其他的原料一起添加。在加工食品的情況下，期望將其與需要呈味改善的原料直接混合，但是在當(dāng)他們不能容易地混合時，可能采用使呈味改善劑溶液噴霧至需要呈味改善的原料的表面的方法或使原料浸潰于此類溶液的方法。
[0073]本發(fā)明的呈味改善劑的添加量根據(jù)改善呈味的飲食品的種類而稍有不同?？紤]到通過呈味改善劑產(chǎn)生的呈味改善效果和改善劑自身的味道對飲食品的呈味的影響之間的平衡，在飲食品中的添加量優(yōu)選為0.1重量ppm至10重量％、特別優(yōu)選I重量ppm至I重量％。
[0074](2)含有呈味改善劑的食用油
[0075]本發(fā)明的呈味改善劑可以直接或在純化之后用作食用油。另外，具有良好呈味且可用于各種用途的食用油(此類食用油以下可以稱為“混合油”)可以通過使本發(fā)明的呈味改善劑與一般的食用油混合而獲得。按照已知的原油純化方法進行純化。
[0076]本發(fā)明的混合油的呈味改善劑的添加量根據(jù)油的種類而稍有不同。從給出呈味平衡的角度，優(yōu)選所述混合油中10重量ppm至100重量％的量，并特別優(yōu)選所述混合油中100重量ppm至80重量％的量。
[0077]可以期待用根據(jù)本發(fā)明的食用油或混合油烹飪食材對提供具有良好呈味與食用品質(zhì)的食物或抑制食材本身特有的令人不快的味道或氣味是有效的。例如，用本發(fā)明的食用油或混合油油炸、炒或燒烤可以提供具有良好呈味的食物。此類食物的實例包括，但不局限于，烤肉、煎肉、油炸肉丸(croquette)、天麩羅、炸雞、油炸面包豬肉、油餅、油炸甜品、炒飯和章魚丸子(octopus dumpling)。
[0078]例如，使用本發(fā)明的食用油或混合油作為基礎(chǔ)油的調(diào)味品可以具有改善的呈味和食用品質(zhì)。此類調(diào)味品的實例包括，但不局限于，蛋黃醬、調(diào)料、沙司、肉用沙茶醬、魚用沙茶醬和腌泡汁。
[0079](3)含有呈味改善劑的香料
[0080]本發(fā)明的呈味改善劑可以與調(diào)和香料任意地混合，然后將其用作香料。所述調(diào)和香料用于，例如蜜錢、飲料、冷凍甜食、甜食、奶制品、油脂制品、湯、調(diào)味品、加工肉廣品、力口工海鮮、加工農(nóng)產(chǎn)品、熟食、香煙、口腔護理、醫(yī)療護理、飼料或工業(yè)用途，但是其用途并不局限于此。
[0081]所述調(diào)和香料可以與各種添加劑任意地混合。所述各種添加劑的實例包括，但并不局限于，甜料、著色劑、防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、淀粉、抗氧化劑、成色物質(zhì)、漂白齊U、抗真菌劑、反煙劑(ant1-soot agents)、酸化劑、軟化劑、調(diào)味品、凝固劑、pH調(diào)節(jié)劑和膨脹劑。
[0082]本發(fā)明的呈味改善劑的添加量根據(jù)所述香料的種類而稍有不同。從給出呈味平衡的角度，所述香料中的添加量優(yōu)選為I重量ppm至80重量％、特別優(yōu)選10重量ppm至50重量％。
[0083](c)香味油
[0084]香味油可以通過在容器中使本發(fā)明的呈味改善劑與香味原料混合并加熱提取該混合物而獲得。所得香味油提供具有高效價和有高影響的高嗜好性的香味。
[0085]雖然對香味油的提取方法沒有特別限制，但是在氣密密閉系統(tǒng)中進行加熱步驟與固液分離使抑制作為香味原料的香味成分?jǐn)U散以及實現(xiàn)香味的更忠實再現(xiàn)與效價改善成為可能。
[0086]所述香味原料與呈味改善劑的混合步驟可以使用各種方法進行，但是優(yōu)選添加呈味改善劑至香味原料并在切碎或磨碎所述混合物中的香味原料時，將他們混合以便抑制香味原料的香味成分?jǐn)U散。對于切碎或磨碎方法沒有特別限制，并且可以使用切斷混合機、食品加工機或磨等已知方法進行。
[0087]用于提取的設(shè)備并不特別限定并且提取優(yōu)選在氣密密閉狀態(tài)中進行。更優(yōu)選具有攬祥功能的設(shè)備以提聞提取效率。
[0088]加熱和提取方法并不特別限定，并且可以使用例如，已知的加熱方法例如用蒸汽加熱或用電加熱。加熱溫度并不特別限定，但是優(yōu)選溫度在10至250°C的范圍內(nèi)。在250°C以上的溫度下，存在令人不快的味道例如燒焦味產(chǎn)生的可能性。20°C以下的溫度可能導(dǎo)致提取效率和效價的下降。上述溫度中，從風(fēng)味、效價和提取效率的角度，優(yōu)選30至150°C的溫度范圍，并且從根據(jù)風(fēng)味、效價和提取效率綜合判斷的生產(chǎn)效率的角度，優(yōu)選50至120°C的溫度范圍。另一方面，提取.時間并不特別限定，但是在上述加熱溫度下加熱時間優(yōu)選在I分鐘至200小時。
[0089]本發(fā)明中使用的香味原料并不特別限定，只要它是具有香味的食品原料即可。其實例包括例如黑胡椒和姜等的香辛料和例如洋蔥和芹菜等蔬菜類植物的香味原料。這些可以任一種直接地或以切碎、糊狀、干燥或冷凍的形態(tài)使用。也可以使用由他們獲得的精油、提取物或水解產(chǎn)物。
[0090]另一方面，作為香味原料，還可以使用例如肉類、海鮮、干海鮮、乳/乳制品、海草類、調(diào)味品、糖類和其氨基酸/核酸等動物香味原料或其提取物或水解產(chǎn)物。
[0091]根據(jù)需要，上述香味原料可以單獨地或以其兩種以上的組合使用。
[0092]所述香辛料類的實例包括大麻仁、阿魏(asafoetida)、印度藏茴香(ajowan)、茴芳^當(dāng)歸、茴香、姜黃、蔥、牛至(oregano)、多香果(allspice)、橙皮、莪術(shù)(zedoary)、花椒(Chinese pepper)、桂皮(cassia)、泰國朽1 檬(kaffir lime)、甘菊、高良姜(galangal)、小豆蘧、咖喱草(curry plant)、咖喱葉(curry leave)、甘草、貓薄荷、香菜(caraway)、桅子、孜然療、豆瓣菜(watercress)、丁香、S粟籽、刺山柑(caper)、胡椒粉、芝麻籽、胡荽、藏紅花(saffron)、香薄荷(savory)、地榆(salad burnet)、山椒(Japanesepepper)、紫蘇、肉桂(cinnamon)、茉莉(jasmine)、杜松子、姜、八角(star anise)、甜葉菊(stevia)、荷蘭薄荷(spearmint)、鼠尾草(sage)、療菜(celery)、香葉天竺葵(scentedperlargoniums)、酸模(sorrel)、百里香(thyme)、塔德(tade)、羅望子、龍嵩、蒲公英、細(xì)香蔥、山蘿卜(chervil)、蒔蘿(dill)、紅辣椒、變色龍植物(chameleon plant)、旱金蓮花(nasturtium)、肉豆寇(nutmeg)、苦艾(wormwood)、黑種草(nigella)、韭菜(Chinesechive)、大蒜、木槿(Hibiscus)、羅勒(basil)、歐Jf (parsley)、香草、薄荷、紅辣椒(paprika)、摩洛哥豆蘧(grains of paradise)、牛膝草(hyssop)、胡蘆巴(fenugreek)、紅胡椒(pink pepper)、胡椒薄荷(peppermint)、佛手柑(bergamot)、山葵(horseradish)、紫草科(borage)、野苣(corn salad)、芥菜(mustard)、甘牛至(marjoram)、日本姜(Japaneseginger)、肉豆蘧干皮(mace)、蓍(common yarrow)、艾絨(mugwort)、香澄(citrus junos)、熏衣草屬(lavender)、菩提樹(linden)、芝麻菜(rocket)、大黃(rhubarb)、梓檬香草(Iemongrass)、蜜蜂花(lemon balm)、朽1 樣馬鞭草(lemon scented verbena)、朽1 樣皮、玫瑰、迷迭香、薔薇果(rose hip)、月桂(laurel)、蓽撥(long pepper)和山葵(wasabi)。
[0093]所述蔬菜類的實例包括野菜類例如大蔥(細(xì)香蔥)、洋蔥、高山韭(勝利洋蔥)、水芳:(water dropwort)、日本蜜萵(Japanese honeywo)、紫蘇(綠色紫蘇、紫蘇的花)、日本姜、大蒜、豆瓣菜、刺山柑、歐芳^芳:菜、胡荽(胡菜(coentro)、芫菜(pak chi)、香菜(yuen sai)、芫荽(rau mui))、羅勒(basil, basilico)、山椒葉、朽1檬葉、菊花的花(瓣)、干辣椒(paprika)、韭菜(葉、花)、白蘿卜苗、芝麻菜苗、蕎麥苗(soba sprouts)、芥菜苗、花椰菜芽、豌豆芽(豌豆)、秋葵(gombo)、塔德苦菜類(tade lettuce)、苘蒿(garlandchrysanthemum)、雞桑菠菜(Japanese mustard spinach)、水療與韭菜；谷物類例如大米、小麥、粟(foxtail millet)、日本稗(Japanese barnyard willet)、養(yǎng)麥、薏該(job’stears)與糙米；茶類例如綠茶、紅茶與烏龍茶(oolong tea);柑橘類(citrus)例如香橙、柑橘球形果(citrus sphaerocarpa)、酢橘(citrus sudachi)、扁實朽1 檬(臺灣香檬)(hiramilemon (Citrus depressa))、朽1檬、酸朽1檬與酸橙(Citrus aurantium);種籽類例如芝麻、杏仁、腰果、花生、榛實、胡桃(walnuts, walnut)、美洲山核桃樹(pecan nuts)、栗子種籽(栗子)、夏威夷果(macadamia nuts)、開心果(pistachios)、松子、可可豆、大豆、赤小豆、黑豆、鶴鵓豆(quail beans)、綠豆(green peas)與咖啡豆；和果實類例如蘋果、樓桃、西梅(prunes)、杏、香蕉、鳳梨、葡萄與獼猴桃。另外，還可以使用干的加工產(chǎn)品例如腌制李子和干葡萄(葡萄干)。
[0094]所述肉類的實例包括牛肉、豬肉、雞肉、馬肉和羊肉。這些肉中，例如肌肉、內(nèi)臟、骨和汁液(extract)等部位是可用的`。作為所述肉類,可以使用生肉、肉的干燥產(chǎn)品或冷凍產(chǎn)品等其全部狀態(tài)、通過切割獲得的小塊、通過削薄獲得的薄片、碎肉或通過磨碎獲得的肉餡。還可以使用肉類的提取物和各種加工產(chǎn)品。
[0095]所述海鮮的實例包括魚類例如金槍魚、鰹、竹莢魚、沙丁魚、竹刀魚、穴子(congereel)、太平洋河S盧、穴子(conger eel)、香魚、琵琶魚(angler)、鰻麗、方頭魚(tilefish)、日本頜針魚(Japanese needlefish)、馬較魚、毛鱗魚、蝶魚(sole)、日本冰魚(Japaneseicefish)、黑海鯛、紅海鯛、奸虎魚、日本叉牙魚、海鰻(muraenesox cinereus)、鰈魚、比目魚、河豚、黃鰭短須石首魚(yellowtail)與公魚(pond melt);頭足類例如魷魚和章魚；貝蝦類例如蛤例如，淺蜊、文蛤、普通淡水蛤、舟貝、綠色貽貝、可食用的鳥蛤、圓蛤、蛤蜊、紫貽貝、江珧(pen shell)、扇貝與牡蠣以及腹足類例如海螺(turban shell)與鮑魚；螃蟹例如毛蟹、雪蟹、花蟹、鱈場蟹與日本藍(lán)蟹；蝦類與龍蝦例如北方長額蝦(Pandalus eous)、日本龍蟲下、對奸、把奸(shiba shrimp)、樓花奸(sakura shrimp)、美洲大龍奸與小龍奸；和糠蟲下(mysids)例如新糖奸(Neomysis awatschensis)、準(zhǔn)異糖奸(Anisomysis Hansen)與憐蟲下。上述海鮮中，例如魚肉、內(nèi)臟、骨、貝殼類和汁液等肉類是可用的。他們可以是生肉、例如肉的干燥品或冷凍品等其全部狀態(tài)、通過切割獲得的小塊、通過切薄獲得的薄片、碎肉或通過磨碎獲得的肉餡的任一種。還可以使用肉的提取物和各種加工產(chǎn)品。
[0096]對于上述干海鮮，使用加工魚類，特別是作為紅肉魚類的鰹、鯖、沙丁魚和竹刀魚的加工產(chǎn)品。其具體實例包括干鰹、干芭蕾鯖、干鯖、干沙丁魚、干黑鰭大眼鯛(amberstripescad)、干竹刀魚、煮半干的鰹、干金槍魚、干的小鰭圓腹鯡和干的小沙丁魚。作為加工海鮮的魚干還可以用作本發(fā)明的提取原料，并且其實例包括陰干的日本魷魚、干鱈、飛魚、干貝肉和干蝦。
[0097]所述乳/乳制品的實例包括乳、乳酪、煉乳、脫脂乳、各種天然干酪和加工干酪。
[0098]所述海草的實例包括例如日本海帶、利尻島海帶(Rishiri kelp)與日本長海帶(Laminaria 1ngissima)等海帶、褐海藻、紫海藻、羊棲菜和這些海草的加工產(chǎn)品例如干海帶(肉湯用海帶)與干的褐海藻。
[0099]所述調(diào)味品的實例包括釀造產(chǎn)品例如醬油、泰國魚醬(nam pura)、使用水產(chǎn)作為主要原材料的液體調(diào)味品、味噌、蠶豆紅辣椒糊、甜面醬、XO醬、紅辣椒醬、大醬(Doenjang)、發(fā)酵醪、沙司與番茄醬；醋類例如米醋、果醋和谷物醋；醇系調(diào)味品例如日本米酒、甜烹飪米酒與葡萄酒；和酒糟。
[0100]上述糖類的實例包括例如木糖、核糖、己醣、戊糖、甘油醛、二羥基丙酮、果糖、半乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖、海藻糖、乳糖醇與鼠李糖的糖類、糖蜜、液體糖、蜂蜜和楓糖。其另外的實例包括甘草皂苷、甘草酸二鉀、奇異果甜蛋白(thaumatin)、莫內(nèi)林(monellin)、八仙花屬提取物、甘草浸液、羅漢果提取物、阿斯巴甜、阿力甜(alitame)、三氯蔗糖、柚苷二氫查耳酮和糖精鈉的高強度的甜料。
[0101]上述氨基酸/核酸的實例包括甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、肉堿、組氨酸、色氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、腺苷、2-磷酸、腺苷酸、肌苷酸、鳥苷酸、尿苷酸、胞苷酸、肌苷、次黃嘌呤、植物/動物性蛋白質(zhì)水解物和酵母抽提物。
[0102]摻入各種飲食品、用作食用油或作為與香料的混合物用于飲食品的本發(fā)明的呈味改善劑期待有濃郁感、飽滿感、美味和咸味等效果；增強脂肪感、回味感、辛辣味與愉快氣味的效果；抑制酸味的效果；或掩蓋例如農(nóng)產(chǎn)品，包括家畜肉和魚肉的肉類的食材特有的令人不快的氣味的效果。因此可以提供呈味優(yōu)異的食物。
[0103]實施例
[0104]以下通過實施例具體描述本發(fā)明。然而，本發(fā)明并不限于或由實施例所述。
[0105][實施例1]呈味改善劑的制備
[0106]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的乙酸乙酯混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去乙酸乙酯，并獲得作為油狀提取物的44.5g呈味改善劑。
[0107][實施例2]呈味改善劑的制備
[0108]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的乙醇混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去乙醇，并獲得作為油狀提取物的45.4g呈味改善劑。
[0109][實施例3]呈味改善劑的制備
[0110]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的二乙醚混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去二乙醚，并獲得作為油狀提取物的40.2g呈味改善劑。
[0111][實施例4]呈味改善劑的制備
[0112]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的1-丙醇混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去1-丙醇，并獲得作為油狀提取物的51.1g呈味改善劑。
[0113][實施例5]呈味改善劑的制備
[0114]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的2-丙醇混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去2-丙醇，并獲得作為油狀提取物的40.1g呈味改善劑。
[0115][實施例6]呈味改善劑的制備
[0116]在減壓下通過使用蒸發(fā)器將咖啡提取殘渣(IOOOg)干燥，并獲得324g具有減少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取殘渣。將由此獲得的干燥的咖啡提取殘渣用家用磨研碎，接著與4.5倍重量的丙酮混合。在室溫下攪拌的同時進行提取5小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去丙酮，并獲得作為油狀提取物的47.6g呈味改善劑。
[0117][實施例7]呈味改善劑的制備
[0118]將未干燥的咖啡提取殘渣(IOOOg)與兩倍重量的己烷混合。在60°C下攪拌的同時提取所得混合物2小時。將濾過的提取物在減壓下濃縮以除去己烷，并獲得作為油狀提取物的25.6g呈味改善劑。
[0119][實施例8]呈味改善劑的純化
[0120]以用于實施例1中的類似的方法獲得1，IOOOg呈味改善劑。用離心分離機將懸浮雜質(zhì)除去以獲得912g澄清的油狀物質(zhì)。通過添加3重量％的水至所述油狀物質(zhì)進行水脫膠。劇烈攪拌后，使用離心分離機將上清液回收以獲得816g油狀物質(zhì)。通過添加0.5重量％的磷酸進一步進行脫膠。劇烈攪拌后，使用離心分離機將上清液回收以獲得752g油狀物質(zhì)。通過添加70重量％的10%氫氧化鈉水溶液至所得油狀物質(zhì)進行脫酸。劇烈攪拌后，使用離心分離機將上清液回收以獲得432g油狀物質(zhì)。用10重量％的水洗滌所得油狀物質(zhì)兩次。劇烈攪拌后，通過使用離心分離機將所得混合物分成兩相，并回收上清液以獲得410g油狀物質(zhì)。通過添加5重量％的活性粘土和I重量％的活性炭將所得油狀物質(zhì)脫色，接著在50°C下攪拌30分鐘。然后，添加5重量％的助濾劑并進行過濾以獲得350g純化的呈味改善劑。
[0121][實施例9]呈味改善劑的氧化處理
[0122]在120°C下使其通氣的同時攪拌實施例8中獲得的純化的呈味改善劑(IOOg) 3小時，然后停止加熱與通氣。由此獲得的氧化處理產(chǎn)物具有19.88meq/kg的過氧化值。通過添加0.2重量％的活性粘土純化所得氧化處理產(chǎn)物，并且將所得混合物在60°C下攪拌I小時。攪拌后，濾出活性粘土以獲得氧化處理的呈味改善劑(88.95g、過氧化值:2.78meq/kg)。
[0123][實施例10]通過使用純化的呈味改善劑制備香味油(調(diào)味品)
[0124]將40g小豆蘧放入臺式攪拌器(Labo Milser LM_2)，然后添加160g實施例8中獲得的純化的呈味改善劑，同時進行所得混合物的切碎和混合。從臺式攪拌器取出由此獲得的粉碎混合物并通過在500ml四頸燒瓶中攪拌時在100°C下加熱回流I小時來提取。通過加熱提取后，通過使用布氏漏斗和濾紙(N0.2、Advantech Toyo產(chǎn)品)除去固體部分以回收125g液相部分。
[0125][實例Al至A4、比較例A-1至A-4]添加至拉面湯(ramensoup)
[0126]將市售可得方便面的味噌味道的湯粉(IOg)溶解于指定量(300g)的熱水中，并制備含有155mg(添加率:0.05重量％)實施例1中獲得的呈味改善劑的拉面湯(實施例Al)。作為比較例，制備含有等量于所述呈味改善劑的市售可得的芥花籽油的拉面湯(比較例Al)。以類似的方法，制備醬油味、咸味和豬骨味湯(醬油味:實施例A2、比較例A2，咸味:實施例A3、比較例A3，豬骨味:實施例A4、比較例A4)。
[0127]由7名專家的小組進行由此制備的各拉面湯的感官評價。表I示出結(jié)果。結(jié)果，關(guān)于所述味噌味湯，含有本發(fā)明的呈味改善劑的實施例Al的湯顯示明顯地增強的風(fēng)味的結(jié)果，更具體地，濃郁感增強、美味增強、味道厚重感增強和辛辣味增強，并且具有燒烤風(fēng)味。含有芥花籽油的比較例Al的湯在味道上顯示沒有變化。
[0128]關(guān)于所述醬油味湯、咸味湯和豬骨味湯，含有本發(fā)明的呈味改善劑的湯(實例A2至A4)顯示顯明地增強的風(fēng)味，更具體地，具有增強的濃郁感、增強的味道厚重感和燒烤風(fēng)味。含有芥花籽油的的湯(比較.例A2至A4)在味道上顯示沒有變化。
[0129][表I]
[0130]

感官評價(專家的數(shù)量)
拉面湯非常有效明顯有效無效果不利效果
實施例Al4300
味噌味-----
比較例Al0070
實施例A234OO
醬油味-----
比較例A2OO7O
實施例A343OO
咸味-----
比較例A3OO7O
實施例A434OO
豬骨味-----
__比較例 A4__O__O__7__O
[0131][實施例B、比較例BI和B2]添加至咖喱醬
[0132]將市售可得的咖喱醬(220g)溶解于指定量(1400g)的熱水中，并制備含有810mg(添加率:0.05重量％)實施例1中獲得的呈味改善劑的咖喱醬(實施例B)。作為比較例，制備各自含有等量于所述呈味改善劑的油的含有市售可得棉子油的咖喱醬(比較例BI)和含有棕櫚油的咖喱醬(比較例B2)。
[0133]由7名專家的小組進行由此制備的咖喱醬的感官評價。表2示出結(jié)果。結(jié)果，含有本發(fā)明的呈味改善劑的咖喱醬顯示顯明地增強的風(fēng)味，更具體地，增強的濃郁感與辛辣味、增強的咸味和更加濃縮的味道。另一方面，含有棉子油的咖喱醬提供粘性后味和油性氣味，而含有棕櫚油的咖喱醬在味道上顯示沒有變化。
[0134][表2]
[0135]
【權(quán)利要求】
1.一種飲食品的呈味改善劑，其從咖啡的提取殘渣獲得。
2.一種飲食品的呈味改善劑，其通過用有機溶劑提取咖啡的提取殘渣以獲得提取物，并且從所述提取物除去所述有機溶劑而獲得。
3.一種飲食品的呈味改善劑，其通過用有機溶劑提取咖啡的提取殘渣以獲得提取物，從所述提取物除去所述有機溶劑，然后進行氧化處理而獲得。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的呈味改善劑，其中所述有機溶劑為選自由具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6個碳原子的醚化合物、具有3至8個碳原子的脂肪族烴和具有3至6個碳原子的脂肪族酮組成的組的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求2至4任一項所述的呈味改善劑，其中所述有機溶劑為選自由具有I至4個碳原子的醇化合物、具有3至8個碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6個碳原子的醚化合物和具有3至8個碳原子的脂肪族烴組成的組的至少一種。
6.一種飲食品，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的呈味改善劑。
7.一種食用油，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的呈味改善劑。
8.—種香料，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的呈味改善劑。
9.一種香味油，其通過從根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的呈味改善劑和香味原料的混合物加熱提取而獲得。
10.一種飲食品的呈味改善方法，其包括添加根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的呈味改善劑至飲食品中。
【文檔編號】A23L1/221GK103429097SQ201280012642
【公開日】2013年12月4日 申請日期:2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月10日
【發(fā)明者】大宮忠將, 平本忠浩 申請人:高砂香料工業(yè)株式會社