專利名稱：用于改進腌肉制品味道和安全性的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于在腌制肉中改進味道并抑制微生物生長的組合物。更具體地，本發(fā)明涉及一種組合物，其包含中和的檸檬汁和醋與未中和的醋按比例組合，以有效達到期望的水分結(jié)合及抗微生物效果。
背景技術(shù)：
肉類的腌制在工業(yè)中普遍進行。腌制肉類的主要目的是為了生產(chǎn)出在烹調(diào)時嫩而多汁的產(chǎn)品。然而，腌制肉的主要問題是其不能保持水分，導(dǎo)致零售情況下生肉包裝中腌泡汁匯集，以及烹調(diào)損失高，導(dǎo)致烹制品干硬。為了解決這些問題，肉類加工者在腌泡汁中使用數(shù)種不同的配料以增強腌泡汁在肉中的保留，其中最重要的是食鹽和磷酸鹽，以及增量劑如淀粉、面粉、麥芽糊精、大豆蛋白和乳清蛋白或乳蛋白。食品工業(yè)最近的趨勢是在食品標簽上告知配料和非肉結(jié)合劑列表中省略化學(xué)描述詞語。術(shù)語如磷酸鹽、乳酸鹽、檸檬酸鹽和乙酸鹽意味著人造化學(xué)化合物，而淀粉、面粉、大豆蛋白和乳蛋白意味著用低成本配料稀釋肉。另外，F(xiàn)DA對過敏原的最新規(guī)定要求在標簽上列出過敏原，如小麥面粉、花生、大豆和奶制品。因此，肉類加工者一直想去掉可能被認為是“消費者友好型”的配料并代之能夠按照USDA/FSIS的規(guī)定被認為是天然的配料。理想的是，加工者愿意在產(chǎn)品標簽上有一個“全天然”的聲明?，F(xiàn)在許多USDA/FSIS批準的化合物用在肉類腌泡汁中以改進腌泡汁保留、味道和抗微生物效果。FSIS指令7120.1的3號修正案中列出的“安全并適合用于肉類和家禽”的化合物包括:鹽、磷酸鹽、乳酸鈉、雙乙酸鈉、檸檬酸和碳酸氫鈉。柚子和檸檬提取物也列入了，但規(guī)則中規(guī)定的提取物是檸檬或柚子的溶劑(乙醇)提取成分，主要用于提供柑橘口味。檸檬酸是柑橘汁中的主要酸并在檸檬汁中以高濃度存在。把檸檬汁加入肉中時，可在標簽上表示為檸檬汁。糖或淀粉通過真菌發(fā)酵也可生產(chǎn)檸檬酸。通過發(fā)酵生產(chǎn)時，檸檬酸在標簽上必須表示為檸檬酸。乙酸是醋中的酸，但由于醋是家庭烹調(diào)中廣泛使用的普通配料，醋可以作為用來源修飾的“醋”列在標簽上，例如“蒸餾白醋”或“蘋果酒醋”，而不是化學(xué)名稱乙酸。腌泡汁的酸性量度是pH值，取決于配方中配料的類型和濃度。重要的是肉腌制后的pH在5.8至6.2的范圍內(nèi)。當(dāng)肉的pH值降至5.8以下時，會失去它的水分保持能力，腌泡汁的吸收最小，并在冷藏儲存和/或烹調(diào)期間釋出液體。當(dāng)腌制后肉的PH高于6.0時，肉很好地保持住水分，而且，因此，加入的腌泡汁被肉吸收并在儲存和烹調(diào)期間一直保持在肉中。然而，當(dāng)PH值高于6.2時，可能會在舌頭和口腔表層感覺到像堿一樣的味道。另外，肉色素變得對熱更穩(wěn)定，甚至當(dāng)肉的溫度超過肉被認為烹制完成時的烹調(diào)終點溫度165° F時，仍然保持血紅色。因此成功的腌泡汁一定不能使腌制肉的PH值超出5.8至6.2之間的pH值范圍。因此，對含天然配料并使腌制肉的pH值達到約5.8至約6.2范圍內(nèi)的生肉腌泡
汁，存在著需求。

發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明的一個方面，提供了一種組合物，其包含pH值約6.5至約7.2的中和的檸檬濃縮物。該組合物可以是液體或粉末形式，優(yōu)選干粉，并可進一步包含防結(jié)塊劑和/或填充劑。在本發(fā)明的另一個方面，提供了一種組合物，其包含中和的醋濃縮物，所述醋濃縮物包含等摩爾比的乙酸和乙酸鈉。在本發(fā)明的再一個方面，提供了一種處理生肉或即食肉的組合物，其包含pH值從約6.5至約7.2的中和的檸檬濃縮物和中和的醋濃縮物，所述醋濃縮物包含等摩爾比的乙酸和乙酸鈉，其中中和的檸檬與中和的醋的比例在約1:1至約6:1之間。本發(fā)明還提供了一種腌肉制品，包含pH值約6.5至約7.2的中和的檸檬濃縮物和中和的醋濃縮物，所訴醋濃縮物包含等摩爾比的乙酸和乙酸鈉，其中肉制品含有基于腌肉制品重量約1.4%至約2.4%的中和的檸檬和中和的醋濃縮物。在本發(fā)明的又一方面，提供了一種在冷藏和烹調(diào)期間增強味道并保持水分的生肉或即食肉制品處理方法，包括對肉制品施用腌泡汁，所述腌泡汁含有PH約6.5至約7.2的中和的檸檬濃縮物和中和的醋濃縮物，所述醋濃縮物包含等摩爾比乙酸和乙酸鈉。在本發(fā)明的另一方面，提供了 一種制備中和的檸檬濃縮物的方法，包括一定量的中和劑處理檸檬濃縮物并用未處理的檸檬濃縮物調(diào)節(jié)該濃縮物的pH至約6.5至約7.2，所述中和劑的量足夠完全中和檸檬濃縮物并使該濃縮物的PH達到約6.8至約7.2。在本發(fā)明這一方面的一個優(yōu)選實施方案中，向中和的檸檬濃縮物中加入有效量的防結(jié)塊劑和/或填充劑。在本發(fā)明的另一方面，提供了一種制備中和的醋濃縮物的方法，包括用有效量的中和劑處理醋使醋完全中和；通過除去其中的水分濃縮該中和的醋；向該濃縮的中和醋中加入有效量的未處理醋以獲得等摩爾比的乙酸鈉和乙酸。在本發(fā)明的再一方面，提供了一種制備處理生肉或即食肉的組合物的方法，包括混合pH值約6.5至約7.2的中和的檸檬濃縮物和中和的醋濃縮物，所述醋濃縮物含有摩爾比在約1:1至約1:1.2范圍內(nèi)的乙酸和乙酸鈉，其中中和的檸檬與中和的醋的比例按重量計在約1:1至約6:1之間。
具體實施例方式把檸檬汁和醋直接用在肉上作為腌泡汁的問題在于其酸度對腌肉pH值的影響。因此，盡管檸檬被列在批準的肉類添加劑的FSIS列表中，但它是以檸檬提取物列入的，表明用的主要是檸檬皮提取物而不是檸檬汁。
本發(fā)明通過調(diào)節(jié)腌泡汁中三種天然組分的酸度和比例，解決了將檸檬用于腌泡汁中的問題。本發(fā)明提供了一種用于生肉和即食肉制品的腌泡汁，其既有高度的水分結(jié)合潛力和抗微生物性質(zhì)。本發(fā)明的新穎性體現(xiàn)在醋和檸檬汁在混合前處理，制成的腌泡汁配料中檸檬和醋味可以調(diào)節(jié)而且腌制肉的PH值可以控制，使腌泡汁的保留和抗微生物性質(zhì)最大化。本發(fā)明的另一個新特征是使混合物中乙酸鹽濃度增大的方法，從而使腌泡汁混合物在周圍溫度下以液體形式存儲和配送期間不讓真菌、酵母或細菌生長。第三個新特征是通過將檸檬酸轉(zhuǎn)化成鹽對檸檬濃縮物的預(yù)處理，從而便于通過噴霧干燥或真空帶干燥脫水，制成不結(jié)塊的干燥配料。在一方面，本發(fā)明提供了從檸檬汁和/或醋制得的液體或粉末形式的耐貯存、全天然的肉類腌泡汁配料，該配料在肉制品冷藏及配送期間，促進肉中的水分結(jié)合、提供改善的味道并阻止腐敗和病原微生物的生長。本發(fā)明的肉類腌泡汁配料可以為液體檸檬/醋混合物、不結(jié)塊的干檸檬粉末或液體醋混合物的形式。在本發(fā)明的另一方面，提供了一種腌泡汁配料的制作方法，該配料用于腌泡汁中以達到期望的腌泡汁結(jié)合及抑制腐敗和病原微生物的生長。本發(fā)明的耐貯存液體檸檬/醋混合腌泡汁配料含有部分中和的檸檬汁濃縮物和部分中和的濃縮蒸餾醋。我們發(fā)現(xiàn)通過用碳酸氫鈉或其它中和劑將檸檬汁完全中和到PH約6.8至約7.2并回加未中和的檸檬汁以獲得期望的pH值，優(yōu)選在約6.5和7.2之間，可以最佳地獲得在得到檸檬/醋混合物的準確PH值方面的連貫性。腌泡汁配料的醋組分使用同樣的步驟。碳酸氫鈉在批準用于肉類和家禽制品的安全適用化合物的列表中。因此它是中和檸檬汁和醋中的酸的優(yōu)選中和劑。然而，其它的中和劑，如氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸氫鉀也可用于中和檸檬和醋，但是在中和的檸檬和醋能夠用于肉制品中之前，它們的使用將必須被USDA/FSIS批準。醋混合物含有約30%至約50%等摩爾比的乙酸和乙酸鹽，并優(yōu)選在約40%至約45%的范圍內(nèi)，因為在高濃度時乙酸鹽在儲存期間會結(jié)晶，而在低濃度時當(dāng)向中和的檸檬加入醋混合物時會引入太多的水,導(dǎo)致水的活度大于0.85。優(yōu)選乙酸鹽的摩爾數(shù)比乙酸的摩爾數(shù)多約10%至約20%，以提供維持期望pH的緩沖作用。乙酸鈉和乙酸混合物的P H通過如下的亨德森-哈塞爾巴爾赫方程限定:pH=pKa+log (乙酸鈉/乙酸)。乙酸的口&是4.76。因此，如果存在等摩爾比的乙酸鈉和乙酸，溶液的PH值將會是pKa。當(dāng)乙酸鈉的濃度大于乙酸的濃度時，亨德森-哈塞爾巴爾赫方程的第二項將會是正量，使pH值增至pKa以上。例如如果乙酸鈉與乙酸的摩爾比是1.2，溶液的PH值將會是4.83。pH隨著酸濃度的變化的小變化被稱為緩沖容量并且醋混合物中存在比乙酸多的乙酸鈉有助于當(dāng)組合物用于肉類腌泡汁中時維持期望的腌泡汁pH。等摩爾的乙酸/乙酸鹽是“活性抗微生物組分”，并且加入腌泡汁的量優(yōu)選足以展現(xiàn)抗微生物性質(zhì)。醋混合物中的活性抗微生物組分優(yōu)選在腌制品中以約0.2至約0.5重量％的水平存在。作為液體檸檬/醋混合物或檸檬粉末組分加入的檸檬汁固體在肉中存在的水平優(yōu)選為約1.5%至約2%，以達到期望的水分結(jié)合和抑制性抗微生物活性。這些要求限定了混合在一起制成檸檬/醋混合物的檸檬汁組分和醋組分的比例。實際重量比例由醋組分中乙酸和乙酸鹽的百分數(shù)和檸檬汁組分中的固體含量確定。為了避免在周圍溫度儲存期間檸檬/醋混合物的腐敗，醋混合物優(yōu)選以約I份醋混合物比約I至約6份檸檬汁組分的比例加入檸檬汁中，而且醋組分中的水優(yōu)選最少化，使得檸檬/醋混合物的水活性為約0.85以下。由于可商業(yè)獲得的醋最多含有30%的乙酸，中和的醋通過例如加熱進行濃縮，在與未反應(yīng)的醋混合得到醋混合物之前除去水分。中和的醋可通過除去水分的任何方法濃縮。為了防止調(diào)過pH值的檸檬濃縮物和調(diào)過pH值的醋的混合物中，漿液相(serumphase )與固相分離，可通過在加熱的未反應(yīng)的醋與濃縮的反應(yīng)過的醋混合之前，將例如淀粉加入其中來增加醋組分的粘度。然后將醋-淀粉混合物冷卻到周圍溫度并與調(diào)過PH的檸檬濃縮物混合。制備中和的檸檬:在制作腌泡汁配料的中和檸檬組分的過程中，優(yōu)選使用含有約400克/升(gpl)檸檬酸的檸檬汁濃縮物?？梢允褂酶邼舛?，但如果粘度很高，優(yōu)選將濃縮物稀釋。在更低濃度時，可能有太多的水存在，導(dǎo)致水活性大于0.85，使得制品在周圍溫度下儲存時遭到腐敗。中和過程包括將中和劑如碳酸氫鈉粉末加入檸檬濃縮物中。化學(xué)反應(yīng)如下:檸檬酸+碳酸氫鈉=檸檬酸納+ 二氧化碳+水二氧化碳滯留在濃縮物中以產(chǎn)生泡沫。該泡沫的稠度可與剃須膏的稠度一樣濃厚。濃厚的泡沫粘度使得高速混合機對混合反應(yīng)混合物無效。刮擦反應(yīng)容器雙側(cè)和底部的低速混合機更有效。通常，濃縮物越粘稠，泡沫消解所需的時間越長。因此，在特定規(guī)格的容器中，可以使用較少量的反應(yīng)混合物。我們發(fā)現(xiàn)在加入碳酸氫鈉之前將濃縮物加熱到50°C可使反應(yīng)加速并使泡沫的體積增長最小化。在反應(yīng)能夠進行至少一個小時的期間，溫度優(yōu)選維持在50°C以下。否則檸檬濃縮物會變色并可能產(chǎn)生苦的異味。優(yōu)選不使用水活性高于0.85的低濃度檸檬濃縮物；否則制品在周圍溫度條件下儲存時會腐敗。完全中和檸檬酸所需的碳酸氫鈉的量在每磅檸檬濃縮物約0.36至約0.46磅的范圍內(nèi)，優(yōu)選按重量計約252份碳酸氫鈉比約192份檸檬酸或約1.31份碳酸氫鈉比約I份檸檬酸。后者是酸中和的化學(xué)計量比。任何減少都會導(dǎo)致未中和的酸將PH降至期望值以下。任何增多都會導(dǎo)致未反應(yīng)的碳酸氫鈉，其之后可與醋混合物反應(yīng)而改變乙酸/乙酸鹽比例。我們發(fā)現(xiàn)一次加入全部的碳酸氫鈉產(chǎn)生非常大體積的泡沫，該泡沫可能溢出反應(yīng)容器。另外，未反應(yīng)的碳酸氫鈉沉降到反應(yīng)器底部并形成結(jié)塊而且不能用來完成中和反應(yīng)。還優(yōu)選將碳酸氫鈉計量加入反應(yīng)容器中，其額度使得產(chǎn)生的泡沫很好地維持在反應(yīng)容器容積內(nèi)的水平。當(dāng)反應(yīng)完成時，泡沫生成停止且泡沫沉降，形成濃度與原來的檸檬濃縮物稠度相同的液體。一旦泡沫完全消解，反應(yīng)過的檸檬濃縮物的密度會稍高于原來的檸檬濃縮物。中和的檸檬濃縮物的PH為約6.8至約7.2。通過加入原來的檸檬濃縮物可將pH值調(diào)節(jié)至約6.5至約7.2?？蓪⒌玫降囊后w干燥制成干檸檬粉，或與醋混合物混合制成檸檬/醋混合物。市售檸檬汁濃縮物標準化到特定的檸檬酸含量，用克/升檸檬酸表示。不同來源的檸檬會有不同水平的非酸組分，因此會有不同的密度。把濃縮物的精確檸檬酸含量確定為檸檬酸的重量百分數(shù)的最簡單方法是確定密度g/cc并將g/Ι除以密度的1000倍。因此，如果400g/l的檸檬濃縮物密度為1.24g/cc,則%檸檬酸是400/1240=0.322或32.2%(w/w)。檸檬混合物中負責(zé)水分結(jié)合和抗微生物性質(zhì)的活性組分是濃縮物中的檸檬酸鹽和非酸固體。如果該濃縮物的總固體含量為48%，非酸固體將為49 - 32.2=15.8。酸鹽將是32.2X檸檬酸納的分子量/檸檬酸的分子量=32.2X258/192=43.3。100磅濃縮物中中和的檸檬的質(zhì)量(以濃縮物加上碳酸氫鈉減去二氧化碳的質(zhì)量的總和確定)是1201b。因此，中和的檸檬濃縮物中的活性組分百分數(shù)是(43.3+15.8)/120=0.49或49%。由于檸檬汁濃縮物的密度和非酸含量能夠隨不同的批次而變化，有必要獲得密度和總固體含量以確定中和的檸檬中活性組分的濃度。制備醋混合物醋混合物優(yōu)選從300格林(grain)醋制得，雖然可用格林值約200至約300的醋。如果單獨使用醋混合物而不是與中和的檸檬混合制作檸檬/醋混合物，則醋中乙酸濃度低于200格林將毫無結(jié)果。由較低格林值的醋制得的醋混合物中活性組分的濃度較低可通過在腌泡汁中使用較多的醋混合物來補償。然而，當(dāng)加入中和的檸檬制作檸檬/醋混合物時，較低格林值的醋制品會降低混合物中的水活性而導(dǎo)致周圍溫度下儲存時的腐敗。按照如下反應(yīng)，用中和劑如碳酸氫鈉中和醋: 乙酸+碳酸氫鈉=乙酸鈉+ 二氧化碳+水反應(yīng)優(yōu)選在室溫下進行，以避免揮發(fā)性乙酸釋放到環(huán)境中。該反應(yīng)產(chǎn)生的泡沫粘度低且易消解。然而，該反應(yīng)很迅速，以至于如果一次加入所有的碳酸氫鈉，反應(yīng)混合物可能從反應(yīng)容器溢出。反應(yīng)所需的碳酸氫鈉的量按重量計為約84份碳酸氫鈉比60份乙酸或每份乙酸1.4份碳酸氫鈉。這是為了易于處理應(yīng)該符合的化學(xué)計量比。如果加入的碳酸氫鈉比化學(xué)計量比多，多余的量會留在溶液中并可能在蒸發(fā)過程中妨礙加熱。另外，未反應(yīng)的碳酸氫鈉會與回加到熱的濃縮的中和醋中的醋反應(yīng)，導(dǎo)致危險劇烈的泡沫產(chǎn)生。加入碳酸氫鈉的量比化學(xué)計量比少產(chǎn)生未反應(yīng)的乙酸，其在濃縮過程中隨水的蒸發(fā)而浪費。碳酸氫鈉優(yōu)選緩慢加入以避免泡沫溢出反應(yīng)容器外。反應(yīng)完成時，中和的醋可通過例如加熱到水蒸發(fā)而濃縮。由于乙酸鈉為非揮發(fā)性，通過蒸發(fā)只有水會從中和的醋中被除去。然而，在水的存在下，乙酸鈉水解為乙酸和氫氧化鈉。因此，優(yōu)選使用液環(huán)密封泵在蒸發(fā)器上方抽吸，以截留揮發(fā)物并處理入下水道系統(tǒng)而不是進入空氣中。蒸發(fā)除去水分，體積減小直到剩下最初質(zhì)量的約2/5至約3/5。這一終點通過在液體表面形成非常薄的結(jié)晶狀物質(zhì)層來體現(xiàn)。蒸發(fā)器上的負載傳感器可用來確定何時達到終點。最好是過濃縮然后回加水而不是濃縮不夠，因為后者導(dǎo)致活性成分濃度較低而前者有通過加水調(diào)節(jié)的余地。優(yōu)選不讓濃縮的中和的醋在回加未反應(yīng)的醋之前冷卻下來。乙酸鈉會從溶液結(jié)晶出來形成硬塊或晶體簇，這在以后的操作中很難分散。通過向中和的醋濃縮物中回加未反應(yīng)的醋制成穩(wěn)定的、完全均勻的混合物。為獲得等摩爾的的乙酸與乙酸鈉，醋的回加量與制備中和的醋中醋的用量相等。例如，如果IOOlbs的300格林醋與碳酸氫鈉發(fā)生反應(yīng)，物質(zhì)平衡(Ib產(chǎn)物=Ib醋+Ib碳酸氫鈉-1b 二氧化碳)表明會生成1201bs反應(yīng)的醋。因此，對于每一濃縮的1201bs反應(yīng)過的醋，大約加入IOOlbs未反應(yīng)過的醋以制得等摩爾比。然而，由于要求乙酸鹽比乙酸過量10%至20%，醋的回加量是80至90磅而不是100磅。如果把反應(yīng)過的醋濃縮到其初始質(zhì)量的50%，并回加90磅醋，醋混合物的質(zhì)量將約為150磅。該醋混合物的活性成分濃度約為45.3%。如果在另一方面，把中和的醋濃縮到初始質(zhì)量的40%并回加90磅醋，醋混合物的收率約為138磅，活性成分濃度約為49.3%。后者可以用水(約121bs)稀釋，使質(zhì)量恢復(fù)至約1501bs以具有與先前的50%濃縮物相同的約45.3%的活性成分濃度。制備檸檬/醋混合物當(dāng)與來自檸檬的活性成分濃度為0.60%至0.90%的中和的檸檬制品一起使用時，在生肉中抑制微生物所需的醋混合物的活性成分濃度范圍為約0.10%至約0.25%。如果醋混合物的活性組分為44%，抑制微生物需要約0.22%至約0.56%的醋混合物。在另一方面，用含有49%活性成分的檸檬時，需要1.2%至1.8%。按重量計，液體檸檬/醋混合物中中和的檸檬與醋混合物的比例優(yōu)選在I份檸檬比I份醋混合物和6份檸檬比I份醋混合物之間。為了在室溫保持穩(wěn)定，優(yōu)選檸檬/醋混合物的水活性低于0.85且pH在5.6和5.8之間。在腌制品中液體檸檬/醋混合物的使用水平優(yōu)選為腌制品重量的約1.4%至2.4%。實際濃度的選擇基于特定應(yīng)用所要求的味覺效果、成本和對抗微生物活性的程度。制品中含有較低的檸檬與醋混合物比例和較高檸檬/醋混合物濃度的制品顯示出較多的對微生物的抑制活性。然而，醋濃度越高，醋味越明顯。制備不結(jié)塊的干檸檬粉末不結(jié)塊的干檸檬粉末可通過用例如噴霧干燥機或真空鼓干燥機干燥中和的檸檬并向干燥的粉末中加入填充劑和防結(jié)塊劑來制備。適合的填充劑和防結(jié)塊劑的例子包括大米淀粉、大米面粉、木薯淀粉或土豆淀粉，與或不與鋁酸鈉或硅膠一起使用。中和的檸檬比原檸檬濃縮物吸濕性弱且更耐熱。因此，在干燥過程中不需要另外的加工助劑。干燥粉末冷卻至周圍溫度后，將它與大米面粉、大米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等以1:1的比例混合?？杉尤爰s0.005%至約0.1%，優(yōu)選約0.01%量的防結(jié)塊劑如二氧化硅、膨潤土、滑石或鋁酸鈉以防止儲存期間結(jié)塊。不結(jié)塊的干檸檬粉末中，活性組分是檸檬濃縮物的固體組分和檸檬酸的鹽。該活性組分構(gòu)成不結(jié)塊的干檸檬粉末的約50%。當(dāng)用在腌泡汁中時，加入腌制肉重量約1.5%至約2.5%的不結(jié)塊的干檸檬粉末。該粉末本身具有極好的水分結(jié)合性質(zhì)并可用于代替腌泡汁中的磷酸鹽。利用不結(jié)塊的干檸檬粉末和醋混合物的腌泡汁為了具有抗微生物效果，在腌泡汁中使用不結(jié)塊的干檸檬粉末和醋混合物的組合物。液體醋混合物可直接加入腌泡汁中。腌制肉中不結(jié)塊的干檸檬粉末和醋混合物的百分數(shù)與使用檸檬/醋混合物時相同。實施例在這些實施例中，腌制品中配料的百分數(shù)定義如下:制品中的％=(lb吸收的腌泡汁/磅肉)(腌泡汁中的配料％)/(l+lb吸收的腌泡汁)。配制腌泡汁時，設(shè)定腌泡汁吸收目標表達為Ib腌泡汁/Ib肉值。對于制品中設(shè)定的目標腌泡汁配料％，腌泡汁配料％=制品中的％X [(I/目標吸收值)+1]。例如，如果腌泡汁吸收目標值是0.2，并且制品中要求1.5%的腌泡汁配料水平，則腌泡汁配料 ％=1.5(1/0.2+1)=9.0%。實施例1.全雞注射凈重14.5%的腌泡汁.配制腌泡汁，使之在肉中給予1.2%的檸檬/醋混合物和1.24%的可口的預(yù)混合鹽和香料混合物。對照品由同樣的鹽和香料配料組成但沒有檸檬/醋混合物。把雞肉包裝在塑料袋中，在36° F下儲存于冷藏庫中。11天后，用含有檸檬/醋混合物的腌泡汁注射的雞肉平均計數(shù)為4.461og CFU/in2，而用對照腌泡汁注射的雞肉平均計數(shù)為5.921og CFU/in2。14天后，用檸檬/醋混合物腌制的雞肉平均計數(shù)為5.041og CFU/in2，而用對照腌泡汁注射的雞肉平均計數(shù)為6.351og CFU/in2并有腐爛氣味。檸檬/醋混合物在36° F下至少延長了 3天的冷藏保質(zhì)期。實施例2.生牛腰尖肉通過真空翻滾腌制至吸收10%的腌泡汁。計算腌泡汁組成以在肉中提供1.2%的檸檬/醋混合物以及2%的食鹽-香料調(diào)料混合物。對照品只含有食鹽-香料調(diào)料混合物。把每一片放進編織網(wǎng)(stocking net)內(nèi)并在煙熏室中烹調(diào)至內(nèi)部溫度為155° F。烹調(diào)后，將網(wǎng)剝?nèi)?，將各肉片各自裝進塑料袋中并在34° F下儲存。樣品中的微生物計數(shù)如下。一周后，對照品為21og CFU/g,朽1橡/醋混合物脆制品為21og CFU/go 8周后,對照品為5.91og CFU/g而用朽1檬/醋混合物腌制的制品為3.31og CFU/g。朽1檬/醋混合物至少延長了 3周的冷藏保質(zhì)期。實施例3.去骨的生雞胸肉通過真空翻滾腌泡至肉重的15%。試驗腌泡汁在腌制品中提供1.4%的干檸檬粉末、0.5%的大米面粉、0.5%的麥芽糊精、0.3%的醋混合物和0.8%的鹽。對照腌泡汁在腌制品中提供1.5%的大米面粉、0.5%的麥芽糊精和0.8%的鹽。腌泡汁在水中預(yù)混合并加入滾筒中的肉中。將各胸脯片各自裝入真空收縮袋中并用〈-0.2巴的壓力密封。在35° F下儲存樣品。第I天，對照品計數(shù)為3.41og cfu/g,試驗樣品為2.651ogcfu/g。第8天,對照品計數(shù)為4.41og cfu/g,試驗樣品為2.61og cfu/g。對照樣品在第18天腐爛而試驗樣品沒有出現(xiàn)異味且計數(shù)為3.971og cfu/g。直到儲存25天后試驗樣品才出現(xiàn)腐敗的跡象。用干檸檬粉末和醋混合物腌制的肉至少延長了 7天的冷藏保質(zhì)期。實施例4.在腌泡汁中使用不結(jié)塊的干檸檬粉末并用于腌制從淘汰的(老)母雞取下的雞胸脯。通過真空翻滾在33° F下25in.真空腌制25分鐘。用經(jīng)計算使腌泡汁吸收為肉重20%的配料水平混合腌泡汁.在放入預(yù)冷卻的滾筒中之前，將肉冷卻至33° F并將腌泡汁冷卻至28° F。對照腌泡汁在腌制品中提供0.8%的鹽、0.4%的三聚磷酸鈉和1.5%的大米面粉，余量為水。試驗腌泡汁在腌制品中提供0.8%的鹽、1.5%的大米面粉和0.8%的干檸檬粉末，余量為水。在兩個腌制品中腌泡汁吸收都非常好，而且24小時后在36° F下兩個樣品中的清除量一樣，少于占腌制肉重的0.5%。制品在煙熏室中用最大蒸汽添加在180° F下烹調(diào)至內(nèi)部溫度為160° F。試驗腌泡汁的收率為鮮重的108%，與對照品的102%相比稍好一些。更重要的是，試驗樣品與對照品相比更多汁而且更嫩。干檸檬粉末是磷酸鹽極好的替代品，而且也使制品變嫩。實施例5.提高含有本發(fā)明的配方的肉的水分結(jié)合性質(zhì)，隨著配方pH值的增加而增強，而降低PH值則增加抗微生物效果。當(dāng)施用于去骨的火雞胸肉時，中和的檸檬濃縮物與調(diào)過pH值的醋濃縮物比例為3:1的檸檬和醋的配方，在生肉中施加肉重的15%時保留了91.4%。最終烹調(diào)后的收率是未腌制肉重的83%，生肉的保質(zhì)期在4° C下是49天以上。通過比較，僅用磷酸鹽和鹽腌制的對照品有85.8%的腌泡汁保留在生肉中，烹調(diào)后的收率是鮮重的79.1%，保質(zhì)期在4° C下只有15天。感官調(diào)查小組偏好含有檸檬-醋配方的制品多于對照品和那些只用調(diào)過PH值的醋的制品。檢測了本發(fā)明的腌泡汁對雞肉的水分結(jié)合性質(zhì)的效果。與僅含食鹽和磷酸鹽的對照腌泡汁相比，含有調(diào)過PH值的檸檬和醋的腌泡汁沒有改變?nèi)ス侨テさ碾u胸肉的水分結(jié)合性質(zhì)。在生肉中以20%水平施用的腌泡汁的收率是所施用的腌泡汁的87.4%，而烹調(diào)收率是未腌制肉重的93%。保質(zhì)期是22天。相比而言，在生肉中對照腌泡汁的腌泡汁保留率為87.2%，烹調(diào)收率是未腌制肉重的89.4%。然而，在4° C下儲存時，對照品僅在10天后就腐敗了。感官調(diào)查小組偏好用檸檬-醋配方腌制的肉多于對照品和只用調(diào)過PH值的醋的腌制品。在腌制并切成“塊”的去骨豬腰肉中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。對于以15%的水平腌制的肉塊，與僅用食鹽和磷酸鹽腌制的對照豬肉塊的腌泡汁保留率83.5%相比，對于用調(diào)過PH值的檸檬-醋配方腌制的肉，腌泡汁在生肉中的保持率為所加入的腌泡汁的92.3%。烹調(diào)后的收率分別是鮮重的100%和87.7%。對照品的保質(zhì)期是31天，而那些用調(diào)過pH的檸檬-醋配方腌制的肉在35天時仍然高度可接受。
權(quán)利要求
1.類腌泡汁組分，其通過包括如下的步驟產(chǎn)生: 用中和劑中和醋，并從中除去水以形成PH為約6.8至約7.2的濃縮的中和的醋組合物，并且通過調(diào)節(jié)組合物中未中和的醋的量獲得期望的PH來提供乙酸鹽的摩爾數(shù)高于乙酸的摩爾數(shù)的緩沖的組合物。
2.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋被濃縮至其最初質(zhì)量的2/5至3/5。
3.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋用碳酸氫鈉中和。
4.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋用碳酸氫鉀中和。
5.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋是格林值為300的醋。
6.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋是格林值為200的醋。
7.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分,其中30%至50%的組合物是乙酸和乙酸鹽等摩爾的組合。
8.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中濃縮的中和的醋是完全中和的。
9.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中濃縮的中和的醋組分是液體。
10.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中組分的pH為5.8至6.2。
11.權(quán)利要求1的肉類腌泡汁組分，其中醋產(chǎn)物按照USDA/FSIS的規(guī)定被認為是天然的。
12.類腌泡汁組分，其通過包括如下的步驟產(chǎn)生: 用中和劑中和醋，并從中除去水以形成PH為約6.8至約7.2的濃縮的中和的醋組合物，然后通過調(diào)節(jié)組合物中未中和的醋的量調(diào)節(jié)PH，并且將這樣的組合物與濃縮的未中和的檸檬汁組合來提供儲存期穩(wěn)定的緩沖的組合物。
13.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋被濃縮至其最初質(zhì)量的2/5至3/5。
14.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋用碳酸氫鈉中和。
15.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋用碳酸氫鉀中和。
16.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋是格林值為300的醋。
17.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋是格林值為200的醋。
18.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中組分的pH為5.8至6.2。
19.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中30%至50%的組合物是乙酸和乙酸鹽等摩爾的組合。
20.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中濃縮的中和的醋組分是液體。
21.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中濃縮的中和的組分是固體。
22.權(quán)利要求12的肉類腌泡汁組分，其中醋產(chǎn)物按照USDA/FSIS的規(guī)定被認為是天然的。
23.體或粉末形式的肉類腌泡汁組分，其包含: 以下組分的緩沖的組合: (a)已經(jīng)被至少部分中和并且通過除去水濃縮的格林值為200至300的醋，和 (b)檸檬汁濃縮物，所述檸檬汁濃縮物已經(jīng)被至少部分中和， 所述緩沖的組合與未中和的醋或檸檬汁濃縮物組合， 所述濃縮的中和的醋和中和的檸檬汁濃縮物和未中和的醋或檸檬汁濃縮物的比例有效產(chǎn)生過量的未中和的乙酸， 并且其中醋產(chǎn)物的pH為5.8至6.2。
24.權(quán)利要求23的肉類腌泡汁組分，其中中和的檸檬汁濃縮物與中和的醋濃縮物的比為 1:1 至 6:1。
25.權(quán)利要求23的肉 類腌泡汁組分，其中中和的檸檬汁濃縮物包含約400g/L的檸檬酸。
26.權(quán)利要求23的肉類腌泡汁組分，其中中和的檸檬汁和醋濃縮物的pH為5.8至6.2。
27.權(quán)利要求23的肉類腌泡汁組分，其中格林值為200至300的醋，和檸檬汁濃縮物用碳酸氫鈉中和。
28.權(quán)利要求23的肉類腌泡汁組分，其中格林值為200至300的醋，和檸檬汁濃縮物用碳酸氫鉀中和。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于改進腌肉制品味道和安全性的組合物。本發(fā)明描述了用于改進腌肉味道和多汁性并抑制病原和腐敗微生物生長的組合物及該組合物的制備方法。中和檸檬汁和醋，濃縮并與未中和的檸檬汁和未中和的醋以適當(dāng)比例混合以達到期望的水分結(jié)合和抗微生物效果。
文檔編號A23L1/314GK103082263SQ20121057667
公開日2013年5月8日 申請日期2006年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月15日
發(fā)明者莫·枚·拖樂多 申請人:泰德資源技術(shù)有限責(zé)任公司