專利名稱：腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑及其腌制胡蘿卜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，還涉及腌制胡蘿卜的方法。
背景技術(shù)：
胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，它性微寒、味微苦甘辛，具有下氣補(bǔ)中，補(bǔ)肝益肺、增強(qiáng)免疫、調(diào)節(jié)微血脂、血糖的保健作用，因此，胡蘿卜素有“小人參”和“人參菜”之稱。但是目前胡蘿卜加工存在兩個(gè)問(wèn)題一是食用方式比較單一，缺乏深加工產(chǎn)品； 二是在現(xiàn)有技術(shù)中，采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，配方獨(dú)特，縮短胡蘿卜的發(fā)酵時(shí)間；本發(fā)明的目的之二在于提供腌制胡蘿卜的方法，工藝簡(jiǎn)單，條件可控，便于工業(yè)化生 產(chǎn)。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，技術(shù)方案為1.腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成。
優(yōu)選的，所述發(fā)酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為3:2:1混合而成。
2.利用所述發(fā)酵劑制備腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，用食鹽進(jìn)行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中投放所述發(fā)酵劑，然后在溫度為22-28°C條件下發(fā)酵18-25 天，得發(fā)酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發(fā)酵胡蘿卜分切，然后脫水，得脫水胡蘿卜；d.向步驟C所得脫水胡蘿卜加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜。
優(yōu)選的，所述步驟a是將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，加入相當(dāng)于胡蘿卜重量5-10%的食鹽進(jìn)行腌制。
優(yōu)選的，所述步驟b中，發(fā)酵劑的加入量是按每噸胡蘿卜加入4g_5g所述發(fā)酵劑。
優(yōu)選的，所述步驟c中，所述脫水是在溫度為60_70°C條件下脫水2. 5-3. 5小時(shí)。
優(yōu)選的，所述步驟c中，拌料的加入量相當(dāng)于胡蘿卜重量的3%_5%。
更優(yōu)選的，所述步驟c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1. 0-2. 0:0. 5-1. 0:0. 2-0. 4:0. 5-1. 0:0. 5-0. 8 組成。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明公開的腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，其配方獨(dú)特，用于發(fā)酵胡蘿卜能夠產(chǎn)生獨(dú)特的香味；本發(fā)明還公開了腌制胡蘿卜的方法，工藝簡(jiǎn)單，利用傳統(tǒng)的發(fā)酵池，采用直投發(fā)酵劑的方法，縮短發(fā)酵時(shí)間，有效縮短生產(chǎn)周期，與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵相比縮短約30天，制得的胡蘿卜保留了原有營(yíng)養(yǎng)成分，色澤鮮亮誘人，口感鮮香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，具有開胃理氣，降低膽固醇等功效，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件進(jìn)行。
實(shí)施例1腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌: 植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為1:1:1。
腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，加入相當(dāng)于胡蘿卜重量6%的食鹽進(jìn)行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放3g上述發(fā)酵劑，然后在溫度為22°C條件下發(fā)酵 25天，得發(fā)酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發(fā)酵胡蘿卜切片，然后在溫度為65°C條件下脫水2.5小時(shí)，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當(dāng)于胡蘿卜重量4%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為2 :0. 5 :0. 2 :0. 5 :0. 8組成。
將制得的腌制胡蘿卜用不同規(guī)格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產(chǎn)品，殺菌即得成品。
本實(shí)施例的發(fā)酵時(shí)間短，為21天，與自然發(fā)酵需要50-70天相比，發(fā)酵時(shí)間縮短了 29天。
實(shí)施例2腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌: 植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為3:2:1。
腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟 a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，加入相當(dāng)于胡蘿卜重量8%的食鹽進(jìn)行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放5g上述發(fā)酵劑，然后在溫度為28°C條件下發(fā)酵 18天，得發(fā)酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發(fā)酵胡蘿卜切絲，然后在溫度為60°C條件下脫水3小時(shí)，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當(dāng)于胡蘿卜重量3%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1:1 :0. 4 :1. O :0. 5組成。
將制得的腌制胡蘿卜用不同規(guī)格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產(chǎn)品，殺菌即得成品。
本實(shí)施例為本發(fā)明的最佳實(shí)施例，發(fā)酵時(shí)間最短，為18天，與自然發(fā)酵需50-70天相比，縮短了約32天。
實(shí)施例3制備腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為2:2:1。
腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，加入相當(dāng)于胡蘿卜重量10%的食鹽進(jìn)行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放Ig上述發(fā)酵劑，然后在溫度為25°C條件下發(fā)酵 21天，得發(fā)酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發(fā)酵胡蘿卜切丁，然后在溫度為70°C條件下脫水3.5小時(shí)，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當(dāng)于胡蘿卜重量4%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1. 5:0.8:0. 3:0.8:0. 6組成。
將制得的腌制胡蘿卜用不同規(guī)格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產(chǎn)品，殺菌即得成品。
本實(shí)施例發(fā)酵時(shí)間短，為25天，與自然發(fā)酵需50-70天相比，縮短了至少25天。
將實(shí)施例1-3制備的腌制胡蘿卜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下腌制胡蘿卜的感官評(píng)價(jià)主要根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)以傳統(tǒng)腌制的胡蘿卜做對(duì)照，將實(shí)施例1-3的產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比。滿分100分，色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感分別占20分、20分、30分、30分，具體如表I所不。
表1、腌制胡蘿卜感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)·
權(quán)利要求
1.腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，其特征在于所述發(fā)酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑，其特征在于所述發(fā)酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為3:2:1混合而成。
3.利用權(quán)利要求1或2所述發(fā)酵劑腌制胡蘿卜的方法，其特征在于，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，用食鹽進(jìn)行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中投放所述發(fā)酵劑，然后在溫度為22-28°C條件下發(fā)酵18-25 天，得發(fā)酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發(fā)酵胡蘿卜分切，然后脫水，得脫水胡蘿卜；d.向步驟C所得脫水胡蘿卜加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟a是將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發(fā)酵池中，加入相當(dāng)于胡蘿卜重量5-10%的食鹽進(jìn)行腌制。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟b中，發(fā)酵劑的加入量是按每噸胡蘿卜加入lg-5g所述發(fā)酵劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟c中，所述脫水是在溫度為 60-70°C條件下脫水2. 5-3. 5小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟c中，拌料的加入量相當(dāng)于胡蘿卜重量的3%-5%。
8.根據(jù)權(quán)利要求3-7任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于所述步驟c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1. 0-2.0:0. 5-1.0:0. 2-0. 4:0. 5-1.0:0. 5-0. 8組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了腌制胡蘿卜的發(fā)酵劑和腌制胡蘿卜的方法，發(fā)酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成，制備方法為先將清洗干凈的胡蘿卜置于發(fā)酵池中，用食鹽進(jìn)行腌制；然后投放發(fā)酵劑，在溫度為22-28℃條件下發(fā)酵18-25天，將發(fā)酵后的胡蘿卜分切，脫水，最后加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜，該方法采用直投發(fā)酵劑，縮短了生產(chǎn)周期，制得的胡蘿卜保留了原有營(yíng)養(yǎng)成分，色澤鮮亮誘人，口感鮮香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，具有開胃理氣，降低膽固醇等功效。
文檔編號(hào)C12N1/00GK102994386SQ201210557959
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者湯維清, 李正國(guó), 王碧慶, 何傳江, 黃葆文 申請(qǐng)人:重慶市涪陵瑞星食品有限公司, 重慶大學(xué)