專利名稱：一種熏雞的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種熏雞的制作工藝。
背景技術(shù)：
雞是人們最熟悉的家禽之一，人們對雞的吃法有很多種， 如清燉雞、黃燜雞、宮廷風(fēng)味烤雞以及美國炸雞等熱菜的烹調(diào)方法，還有熏雞等涼菜的烹調(diào)；作為涼菜的烹調(diào)方法之一，熏雞不但保證了雞肉原生態(tài)氣味不外露，還保存了雞的完整性，很有藝術(shù)性，更受食客歡迎。熏雞的制備工藝有多種，但基本是由煮熟和熏制等步驟組成，在煮熟的步驟中加入調(diào)料以調(diào)節(jié)雞肉的味道，在熏制步驟中需將煮熟的雞放入熏鍋中熏制，并加入糖作為熏料，利用糖在高溫下產(chǎn)生的煙氣使煮熟的雞上色并增味。由于在上述熏雞的制作工藝中先要采用湯料進行煮熟的步驟，該步驟使得雞自身的風(fēng)味流失，取而代之的是湯料調(diào)出的口味，所制作出的熏雞不能保持原汁原味；同時雞自身的營養(yǎng)物質(zhì)大多也傾入湯料中，造成營養(yǎng)的流失；另外，水煮后的雞肉韌性較差，使得熏雞口感不好，水煮后將雞放入熏鍋熏制的步驟，由于環(huán)境變化及人為操作還可能導(dǎo)致交叉污染。如CN97122353. X揭示的熏雞的生產(chǎn)方法，該方法浸泡、煮熟和熏制三個步驟，浸泡是將雞放在清涼水中浸泡3-10小時，在100°C下煮I. 5-3小時，并取占雞重量O. 4-0. 6%的調(diào)料、I. 5-3%的食鹽、O. 1-0. 3%的味精加入湯鍋，其中的調(diào)料油8-18%大陳皮、4-15%草果組成，熏制在1600-2000°C下進行，熏制10-15分鐘得到。此工藝過程不但具有上述水煮所帶來的缺點，且高溫熏制不易控制，口味也較單調(diào)。另外，CN201110292408. 7也揭示了一種熏雞的制作方法，由預(yù)處理、滾揉腌制、風(fēng)干、熏制與再風(fēng)干過程組成。腌制配方包括飲用水、精鹽、白糖、味精、小茴香、花椒、胡椒、肉桂、亞硝酸鈉、料酒、紅燒肉香精、煙熏液、增鮮劑和復(fù)合酶。此工藝雖然省去了水煮步驟，并且降低了 CN97122353. X制備方法中高溫熏制的溫度，但是工藝沒有達到高溫殺菌的目的，所制備的熏雞存在安全衛(wèi)生隱患，熏雞風(fēng)味兒也沒有實質(zhì)性的改善。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味獨特、能保持雞肉原味兒的熏雞制備工藝。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下一種熏雞的制作工藝，包括如下步驟(I)滾揉腌制將白條雞與調(diào)料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環(huán)境下進行滾揉腌制；每100重量份白條雞所用調(diào)料液配方為食鹽I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、醬油O. 5 3重量份、蔥O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水劑O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、紅曲紅色素O. OOl O. 03重量份；(2)干燥步驟(I)所得雞先于50-75°C干燥20-60分鐘，再于55_80°C干燥20-60分鐘；第二次干燥溫度高于第一次干燥溫度；(3)蒸制步驟(2)所得雞于70-100°C蒸制10_40分鐘；(4)煙熏步驟(3)所得雞于55_95°C下熏制15-50分鐘。優(yōu)選地，步驟(I)所述調(diào)料液配方中，所述醬油與五香汁的重量比為(30 50):1。所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或幾種。所述食用香精為肉味香精。 優(yōu)選地，步驟(I)所述滾揉腌制為每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為1-2小時。優(yōu)選地，步驟(I)還包括滾揉腌制后將雞置于0-4 °C靜置的步驟，靜置時間為16-24小時，靜置期間每4-12小時翻動一次；其目的是使白條雞被調(diào)料液腌制均勻。優(yōu)選地，上述制作工藝還包括熏制后涂抹香油的步驟，此步驟可增強口味兒。優(yōu)選地，上述制作工藝還包括熏制后進行真空包裝、高溫殺菌的步驟；所述高溫殺菌工藝為，在100-125°C下，滅菌15-60分鐘。本發(fā)明所述熏雞制作工藝采用先低溫、后高溫兩步干燥的方式進行干燥，其目的是先低溫干燥以除去雞肉內(nèi)部水分，防止雞肉表面水分快速蒸發(fā)后內(nèi)部水分不能流出；再升溫干燥使得干燥更為徹底，熏雞的調(diào)料滲透肉質(zhì)，熏雞風(fēng)味兒更好；另外，本發(fā)明制作工藝以蒸制代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水煮，不但保留了雞肉的原汁原味兒、防止?fàn)I養(yǎng)流失，還可以使得雞肉更具韌性，口感更佳；且蒸制步驟與后續(xù)的熏制步驟可一體化操作，避免了環(huán)境變化或人為操作可能導(dǎo)致的交叉污染，使得工藝過程更簡單、安全。
具體實施例方式為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)說明。實施例I熏雞的制作制作工藝(I)滾揉腌制將1500g白條雞與如下配方的調(diào)料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環(huán)境下進行滾揉腌制，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為2小時，后于4°C靜置24小時，每8小時翻動一次；所用調(diào)料液配方為食鹽15g、白砂糖7. 5g、味精3g、醬油7. 5g、蔥3g、姜3g、三聚磷酸鈉1.5g、五香汁O. 3g、肉味香精I. 5g、紅曲紅色素O. 015g;(2)干燥步驟(I)所得雞先于50°C干燥60分鐘，再于55°C干燥60分鐘；(3)蒸制步驟(2)所得雞于70°C蒸制40分鐘；(4)煙熏步驟(3)所得雞于55°C下熏制50分鐘；(5)步驟(4)所得雞表面抹香油、真空包裝、100°C高溫滅菌30min后即得成品熏雞。所得熏雞風(fēng)味兒十足，雞肉口感較佳。實施例2熏雞的制作
制作工藝(I)滾揉腌制將1500g白條雞與如下配方的調(diào)料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環(huán)境下進行滾揉腌制，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為I. 5小時，后于4°C靜置20小時，每10小時翻動一次；所用調(diào)料液配方為食鹽30g、白砂糖15g、味精9g、醬油30g、蔥15g、姜15g、三聚磷酸鈉4. 5g、五香汁I. 5g、肉味香精4. 5g、紅曲紅色素O. 15g ；(2)干燥步驟(I)所得雞先于60V干燥40分鐘，再于70°C干燥40分鐘；(3)蒸制步驟(2)所得雞于85°C蒸制30分鐘；(4)煙熏步驟(3)所得雞于80°C下熏制40分鐘； (5)步驟(4)所得雞表面抹香油、真空包裝、120°C高溫滅菌30min后即得成品熏雞。所得熏雞風(fēng)味兒十足，雞肉口感較佳。實施例3熏雞的制作制作工藝(I)滾揉腌制將1500g白條雞與如下配方的調(diào)料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環(huán)境下進行滾揉腌制，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為I小時，后于4°C靜置16小時，每8小時翻動一次；所用調(diào)料液配方為食鹽37. 5g、白砂糖30g、味精15g、醬油45g、蔥30g、姜30g、焦磷酸鈉7. 5g、五香汁3g、肉味香精9g、紅曲紅色素O. 45g ；(2)干燥步驟(I)所得雞先于75°C干燥20分鐘，再于80°C干燥20分鐘；(3)蒸制步驟(2)所得雞于100°C蒸制10分鐘；(4)煙熏步驟(3)所得雞于95°C下熏制15分鐘；(5)步驟(4)所得雞表面抹香油、真空包裝、125°C高溫滅菌30min后即得成品熏雞。所得熏雞風(fēng)味兒十足，雞肉口感較佳。實施例4本發(fā)明熏雞風(fēng)味」L評價熏雞風(fēng)味兒的評價方法以本發(fā)明實施例I 3所制備的熏雞以及兩種市售熏雞為評價對象，將熏雞的口感、風(fēng)味兒綜合評價分為5級，評價者根據(jù)自己的喜好對其進行評價，排序后分別給出分值，最佳評為5分，依次遞減，對氣味相近或喜好程度相近的實驗組，允許出現(xiàn)并列分值。對結(jié)果的評定主要通過不同職業(yè)與不同年齡段的人進行口感、風(fēng)味兒評定。分別將待評定的熏雞隨機分配，由消費者對其進行比較評價，參與風(fēng)味評價的人數(shù)為20人。結(jié)果見表I。表I、本發(fā)明熏雞與現(xiàn)有市售熏雞的口感、風(fēng)味兒評價比較
權(quán)利要求
1.一種熏雞的制作工藝，包括如下步驟 (1)滾揉腌制將白條雞與調(diào)料液在真空度為O.05-0. IMPa的環(huán)境下進行滾揉腌制； 每100重量份白條雞所用調(diào)料液配方為食鹽I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、醬油O. 5 3重量份、蔥O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水劑O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、紅曲紅色素O. 001 O. 03重量份； (2)干燥步驟(I)所得雞先于50-75°C干燥20-60分鐘，再于55_80°C干燥20-60分鐘；第二次干燥溫度高于第一次干燥溫度； (3)蒸制步驟(2)所得雞于70-100°C蒸制10-40分鐘； (4)煙熏步驟(3)所得雞于55-95°C下熏制15-50分鐘。
2.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，步驟(I)所述調(diào)料液配方中，所述醬油與五香汁的重量比為(30 50) : I。
3.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，步驟(I)所述調(diào)料液配方中，所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或幾種。
4.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，步驟(I)所述調(diào)料液配方中，所述食用香精為肉味香精。
5.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，步驟(I)所述滾揉腌制為每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為1-2小時。
6.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，步驟(I)還包括滾揉腌制后將雞置于0-4°C靜置的步驟，靜置時間為16-24小時，靜置期間每4-12小時翻動一次。
7.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，還包括熏制后涂抹香油的步驟。
8.如權(quán)利要求I所述制作工藝，其特征在于，還包括熏制后進行真空包裝、高溫殺菌的步驟。
9.如權(quán)利要求8所述制作工藝，其特征在于，所述高溫殺菌為在100-125°C下，滅菌15-60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種熏雞的制作工藝，首先將白條雞與特定配方的調(diào)料液進行滾揉腌制，再采用先低溫、后高溫兩步干燥的方式進行干燥，然后再進行蒸制、煙熏，最后可選擇性地進行涂抹香油、真空包裝、高溫殺菌，即得成品熏雞。本發(fā)明制作工藝采用特定配方的調(diào)料液進行制作，所得熏雞風(fēng)味兒更佳；采用先低溫、后高溫兩步干燥的方式進行干燥，使得熏雞內(nèi)部水分蒸發(fā)更為徹底；以蒸制代替水煮，不但保留了雞肉的原汁原味兒、防止?fàn)I養(yǎng)流失，雞肉也更具韌性；另外，本發(fā)明制作工藝操作簡單、衛(wèi)生安全。
文檔編號A23L1/314GK102960762SQ20121054023
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月13日
發(fā)明者譚承哲 申請人:山東鳳祥股份有限公司