專(zhuān)利名稱(chēng)：一種滲透脫水-微波干燥杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，別名雪茸、鮑魚(yú)菇或干貝菇，是一種珍貴的藥食皆宜真菌。杏鮑菇原產(chǎn)于歐洲南部、非洲北部及中亞地區(qū)的高山、草原、沙漠地區(qū)，我國(guó)四川、青海、新疆也有少量分布。杏鮑菇具有菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、口感極佳的特點(diǎn)，其口味兼具杏仁香味和鮑魚(yú)風(fēng)味，非常適合食用。經(jīng)對(duì)其藥用功效研究發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇可顯著提高人體免疫功能，并有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃、美容的功效。杏鮑菇多糖對(duì)自由基引起的亞油酸、菜油氧化以及離體肝臟組織的脂質(zhì)過(guò)氧化均有一定的抑制作用，作為一種特殊的免疫調(diào)節(jié)劑，在激活T淋巴細(xì)胞中具有強(qiáng)烈的宿主介導(dǎo)性，能刺激抗體形成、增強(qiáng)人體免疫力、發(fā)揮抗癌作用。 然而，杏鮑菇含水率高，鮮品貯藏時(shí)間有限，在收獲旺季，容易出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象，而將杏鮑菇進(jìn)行干制加工，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，便于貯存和運(yùn)輸。近年，邢淑婕、裴斐、張穎、李波等分別對(duì)杏鮑菇進(jìn)行了真空微波干燥、真空低溫油炸干燥、真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥研究，同時(shí)，中國(guó)專(zhuān)利CN 201010271631. 9公開(kāi)了一種采用真空微波聯(lián)合負(fù)壓遠(yuǎn)紅外干制膨化杏鮑菇脆片方法，中國(guó)專(zhuān)利CN 201010573525. 6公開(kāi)了一種熱風(fēng)干燥聯(lián)合真空油炸杏鮑菇脆片的方法，然而尚未見(jiàn)關(guān)于滲透脫水-微波干燥杏鮑菇的相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明的目的是提供一種滲透脫水-微波干燥杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品。針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的杏鮑菇干產(chǎn)品存在品質(zhì)差、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重、生產(chǎn)能耗高等缺陷。研究建立杏鮑菇片滲透脫水與微波干燥相結(jié)合的新方法，新型干燥方法顯著降低能耗，同時(shí)可有效保持杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)與功效成分。技術(shù)方案本發(fā)明所提供一種杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，是按照以下程序進(jìn)行的I)選擇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、乳白色的杏鮑菇為原料，用切片機(jī)切片，杏鮑菇片厚度為5-8_ ；2)將杏鮑菇片浸于護(hù)色液中，護(hù)色液為O. 2%檸檬酸、O. 3% Vc和1%氯化鈉混合配置而成，護(hù)色40min ；3)將護(hù)色后的杏鮑菇片取出，置于40-50%麥芽糊精溶液中浸潰2_3h，溶液溫度控制在30-40°C，進(jìn)行滲透脫水；4)將滲透脫水后的杏鮑菇片，放置于5°C冷藏庫(kù)中進(jìn)行冷藏處理6h ；5)將冷藏后的杏鮑菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥設(shè)備傳送帶上進(jìn)行干燥，設(shè)置傳送速度400-600r/min，微波功率5_8W/g，冷卻；6)將制得的杏鮑菇干，采用真空充氮包裝機(jī)進(jìn)行充氮包裝。
7)相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)杏鮑菇干產(chǎn)品復(fù)水比不小于3. 5，色澤L*不低于50，多糖保持率不低于70%，單位脫水能耗低于8kJ/g，產(chǎn)品含水率低于5%。有益效果本發(fā)明所提供的一種杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，其優(yōu)點(diǎn)和積極效果為(I)本發(fā)明首次采用滲透脫水-微波干燥法生產(chǎn)杏鮑菇干產(chǎn)品，產(chǎn)品復(fù)水率、色澤、多糖得率等品質(zhì)指標(biāo)俱佳；(2)本發(fā)明將滲透脫水與微波干燥有機(jī)結(jié)合，加工杏鮑菇干，提高了生產(chǎn)效率，顯著降低了能耗；(3)經(jīng)對(duì)新制備的以及包裝后室溫貯藏12個(gè)月的杏鮑菇干產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，均未檢出致病菌(沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌)，菌落總數(shù)/(cfu/g) < 800，大腸菌群/(MPN/100g) < 60，符合國(guó)家行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)·
四

圖I麥芽糊精濃度對(duì)滲透脫水的影響圖2浸潰液溫度對(duì)滲透脫水的影響圖3浸潰時(shí)間對(duì)滲透脫水的影響圖4杏鮑菇片不同脫水方式的單位脫水能耗比較(注FD-冷凍干燥；MD_微波干燥；0D+MD_滲透脫水+微波干燥)
五具體實(shí)施例方式下面的實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述，但并不意味著對(duì)本發(fā)明的任何限制。實(shí)施例II.清洗、去皮、切片選擇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、乳白色的杏鮑菇為原料，采用SA-300D型半自動(dòng)切片機(jī)(廣州敏洪食品機(jī)械有限公司)切片，切片厚度為6_ ；2.護(hù)色將杏鮑菇片迅速置于護(hù)色液中，護(hù)色液為O. 2%檸檬酸、O. 3% Vc和1%氯化鈉混合配置而成，護(hù)色40min ；3.滲透脫水將杏鮑菇片置于40 %麥芽糊精溶液中，溶液溫度控制在40°C，浸潰120min進(jìn)行滲透脫水；4.冷藏處理將杏鮑菇片置于5°C冷藏庫(kù)中進(jìn)行冷藏處理；5.微波干燥將滲透脫水后的杏鮑菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥設(shè)備(南京格派微波技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司)傳送帶上進(jìn)行干燥，設(shè)置傳送速度480r/min，微波功率
7.2W/g，冷卻；6.包裝將杏鮑菇干采用浦越真空充氮包裝機(jī)(上海浦越包裝機(jī)械有限公司)進(jìn)行充氮包裝。7.相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)上述制備的杏鮑菇干色澤58，多糖得率79. 33 %，含水率
4.58%，單位脫水能耗5. 56kJ/g。相關(guān)指標(biāo)測(cè)定方法①失水率(WL)
權(quán)利要求
1.杏鮑菇干的生產(chǎn)工藝，其特征在于 1)選擇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、乳白色的杏鮑菇為原料； 2)將清洗后的杏鮑菇，用切片機(jī)切片，杏鮑菇片厚度為5-8mm； 3)將杏鮑菇片浸于護(hù)色液中，護(hù)色液為O.2%檸檬酸、O. 3% Vc和1%氯化鈉組成的復(fù)合護(hù)色液，護(hù)色40min ； 4)將護(hù)色后的杏鮑菇片取出，置于40-50%麥芽糊精溶液中浸潰2-3h，溶液溫度控制在30-40°C，進(jìn)行滲透脫水； 5)將滲透脫水后的杏鮑菇片，放置于5°C冷藏庫(kù)中進(jìn)行冷藏處理6h； 6)將冷藏后的杏鮑菇片置于6CW-10E型隧道式微波干燥設(shè)備傳送帶上進(jìn)行干燥，設(shè)置傳送速度400-600r/min，微波功率5_8W/g，冷卻； 7)將制得的杏鮑菇干，采用真空充氮包裝機(jī)進(jìn)行充氮包裝。
2.權(quán)利要求I所述工藝獲得的杏鮑菇干產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種滲透脫水-微波干燥加工杏鮑菇干的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。將清洗后的杏鮑菇，用切片機(jī)切片，杏鮑菇片厚度為5-8mm，采用檸檬酸、Vc和氯化鈉混合溶液護(hù)色，將護(hù)色后的杏鮑菇片浸入40-50％麥芽糊精溶液中，溶液溫度30-40℃，浸漬時(shí)間2-3h，進(jìn)行滲透脫水；將滲透脫水后的杏鮑菇片經(jīng)過(guò)冷藏處理，攤放在6CW-10E型隧道式微波干燥設(shè)備的傳送帶上進(jìn)行干燥，制得杏鮑菇干產(chǎn)品。本發(fā)明根據(jù)杏鮑菇物料的特點(diǎn)，將滲透脫水與微波干燥有機(jī)結(jié)合，提高了生產(chǎn)效率，顯著降低了能耗，生產(chǎn)出的杏鮑菇干復(fù)水性高，色澤佳、營(yíng)養(yǎng)成分保持率高。
文檔編號(hào)A23B7/02GK102940028SQ20121052922
公開(kāi)日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者江寧, 李大婧, 劉春泉 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院