專利名稱：一種辣椒發(fā)酵新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
該項(xiàng)專利主要是發(fā)明了一種辣椒發(fā)酵加工方法，這種辣椒的加工方法，不僅保留了辣椒發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味，而且也對加工食品的安全性提出了設(shè)計(jì)要求。
背景技術(shù)：
在現(xiàn)有的辣椒加工技術(shù)中，辣椒加工技術(shù)僅限于傳統(tǒng)的泡制辣椒、辣椒醬發(fā)酵工藝，并添加了大量的食品添加劑用來外觀護(hù)色、狀態(tài)保質(zhì)，從而掩蓋了辣椒的天然外觀狀態(tài)及發(fā)酵中產(chǎn)生的特有風(fēng)味，而且這種泡制工藝在發(fā)酵過程中會流失辣椒內(nèi)部的固形物，流失了辣椒本身的風(fēng)味物質(zhì)。這些工藝生產(chǎn)出來的辣椒醬，風(fēng)味偏酸，辣椒醬成品的色澤偏淺，并且部份工藝還要靠食品添加劑來達(dá)到產(chǎn)品外觀、風(fēng)味要求。另一方面，加工過程中對食品安全的工藝設(shè)定缺少合理性的風(fēng)險(xiǎn)評估，辣椒成品中經(jīng)常出現(xiàn)物理性危害(石頭、鐵碎、膠絲等)、化學(xué)性危害(農(nóng)殘超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)等)的食品安全問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決辣椒醬在后期加工煮制過程中發(fā)酵天然風(fēng)味不足、顏色退化、食品安全問題不能控制的現(xiàn)狀。本次發(fā)明專利提出了一種新的辣椒發(fā)酵工藝，合理設(shè)定了辣椒的發(fā)酵工序，解決了食品工廠發(fā)酵類辣椒原料常見的食品質(zhì)量與安全問題。本次發(fā)明專利的技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘、包裝、運(yùn)輸提出了規(guī)范要求，新鮮辣椒腌制前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x，去除腐爛辣椒、疫病辣椒、雜草、石頭等異物；在加工之前進(jìn)行清水清洗，辣椒清洗可以減少吸附在辣椒表面的塵土與少量農(nóng)殘，并且減少了雜菌的污染。辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網(wǎng)，放入重物壓制，壓胚過程中自然形成鹵水，鹵水析出后經(jīng)過回淋(打循環(huán))在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過隔氧鹵水層的保護(hù)與回淋(打循環(huán))的操作保證辣椒的風(fēng)味與顏色，該發(fā)酵工藝不需要使用任何的食品添加劑，可以在發(fā)酵期內(nèi)保證辣椒的色澤不變化。發(fā)酵成熟的腌制辣椒在出池后需要經(jīng)過干凈的鹵水漂洗，并且經(jīng)過磁吸裝置的處理，從而保證產(chǎn)品中的鐵質(zhì)物理性異物進(jìn)一步的減少，保證了腌制辣椒的食用安全性。本項(xiàng)發(fā)明專利，通過特有的工藝設(shè)計(jì)，其有益的效果如下:解決了傳統(tǒng)的泡潰工藝風(fēng)味單一，顏色變淺的質(zhì)量問題。通過這種天然發(fā)酵的方法保證了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制環(huán)節(jié)中使用食品添加劑。另一方面，通過合理的工藝設(shè)計(jì)，例如:清洗、挑選、磁吸等工序保證了腌制辣椒最終的食品安全性問題，減少了成品中的異物與農(nóng)殘。


圖1是腌制辣椒工藝的工藝流程
具體實(shí)施例方式1.挑選:除去辣椒葉、辣椒梗、膠繩、頭發(fā)等外來物，并挑出蟲辣椒、爛辣椒、青椒及病斑辣椒和異種椒。2.清洗:采用辣椒清洗設(shè)備清洗砂石、泥沙、異物等雜物，并浙干。3.腌制:(I)按辣椒重量的19-20%加鹽，采用食品級的食鹽。(2)加鹽方法:放一層辣椒撒一層薄鹽，注意要均勻。(3)滿池后，辣椒表面先鋪加一層食品級細(xì)密塑料網(wǎng)(40目)，后加重物壓制。(4)重物壓制辣椒的壓強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)范圍:3500-4500Pa。4.回淋(打循環(huán))發(fā)酵:(I)第一周內(nèi)，辣椒每天需要回淋一次。(2) 一周后，根據(jù)辣椒的漲氣及發(fā)酵情況決定回淋頻率，工廠檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)回淋鹽水的鹽含量和總酸。(3) 一個月后,如齒水鹽含量低于16%,貝U補(bǔ)充食鹽至16%。(4)辣椒發(fā)酵穩(wěn)定后，不再漲氣膨脹，鹵水完全覆蓋在辣椒表面，形成鹵水隔氧層，進(jìn)行后期的緩慢風(fēng)味發(fā)酵。5.挑選、清洗、磁吸、包裝(I)發(fā)酵三個月后，成熟的辣椒胚在發(fā)貨前需要再進(jìn)行人工挑選及除去辣椒蒂。(2)發(fā)酵池開封發(fā)酵池開封前先用60目紗網(wǎng)把鹵水面層雜質(zhì)打撈干凈，然后打開封池壓板。(3)挑選及除去辣椒綠蒂用撈篩將腌制辣椒從發(fā)酵池中撈起，稍浙干鹵水，放在干凈挑選臺上，操作工逐個將腌制辣椒除去辣椒蒂(包括硬木質(zhì)部分)，并進(jìn)行挑選，剔除雜質(zhì)、爛辣椒及生蟲、病辣椒
坐寸ο(4)挑選出除去辣椒蒂的腌制辣椒經(jīng)過60目網(wǎng)過濾后鹵水清洗、磁吸、浙干、裝桶或裝袋。(5)裝桶或裝袋用的鹵水必須經(jīng)60目網(wǎng)過濾后才能使用。
權(quán)利要求
1.一種辣椒發(fā)酵加工方法；這種辣椒的加工方法，合理設(shè)定了辣椒的發(fā)酵工序，解決了食品工廠發(fā)酵類辣椒原料的常見的食品質(zhì)量與安全問題；其特征是:保留了辣椒發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味與顏色，而且也對加工食品的安全性提出了設(shè)計(jì)要求。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒發(fā)酵加工方法，其特征是:辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網(wǎng)，放入重物壓制，壓胚過程中自然形成鹵水，鹵水析出后經(jīng)過循環(huán)在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過隔氧鹵水層的保護(hù)與打循環(huán)的操作保證辣椒的風(fēng)味與顏色；解決了傳統(tǒng)的泡潰工藝風(fēng)味單一，顏色變淺的質(zhì)量問題；通過這種天然發(fā)酵的方法保證了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制環(huán)節(jié)中使用食品添加劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒發(fā)酵加工方法，其特征是:在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘、包裝、運(yùn)輸提出了規(guī)范要求，新鮮辣椒腌制前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x，去除腐爛辣椒、疫病辣椒、雜草、石頭等異物；在加工之前進(jìn)行清水清洗，辣椒清洗可以減少吸附在辣椒表面的塵土與少量農(nóng)殘，并且減少了雜菌的污染；包裝之前也增加了磁吸工序，這些工序的設(shè)計(jì)都滿足了食品安全性的設(shè)計(jì)要求。
全文摘要
該項(xiàng)專利主要是發(fā)明了一種辣椒發(fā)酵加工方法，這種辣椒的加工方法，通過合理設(shè)定了辣椒的發(fā)酵工序，解決了食品工廠發(fā)酵類辣椒原料的常見的食品質(zhì)量與安全問題。本次發(fā)明專利的技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是在源頭選擇合適的辣椒品種，對新鮮辣椒的采摘提出了規(guī)范要求，辣椒需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x，去除腐爛辣椒、石頭等異物；在加工之前清洗，減少辣椒的塵土與少量農(nóng)殘，并且減少雜菌的污染。辣椒入池后，加入食用鹽，在辣椒表面鋪蓋一層紗網(wǎng)，放入重物壓制。鹵水循環(huán)后在辣椒表面形成鹵水隔氧層，通過鹵水層隔氧的保護(hù)與打循環(huán)的操作保證辣椒的風(fēng)味與顏色，該發(fā)酵工藝不需要使用任何的食品添加劑，可以在發(fā)酵期內(nèi)保證辣椒的色澤不變化。
文檔編號A23L1/218GK103190583SQ20121051633
公開日2013年7月10日 申請日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者孫勝枚, 楊潔明 申請人:李錦記(新會)食品有限公司