專利名稱：一種海洋魚類的組胺控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海洋魚類的組胺控制方法。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平的顯著提高，人們對食品的需求已從數(shù)量保障向質(zhì)量保障升級，發(fā)展安全食品生產(chǎn)，滿足人民對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的迫切需求。因此，目前水產(chǎn)食品安全問題成為社會熱點之一，而不斷發(fā)生的食品安全事件對水產(chǎn)食品的安全性敲響了警鐘。組胺中毒是水產(chǎn)食品存在的主要安全問題之一，全國各地尤其是沿海地區(qū)組胺中毒事件時有發(fā)生。如1999年因食用白鰱引起組胺中毒事件，魚中組胺含量高達(dá)5168mg/100g ;1996年因食用青鲇魚致71名學(xué)生組胺中毒，青鲇中組胺含量達(dá)到1400mg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)14倍；2002年因食用池魚引起某公司188人組胺中毒事件，魚中組胺含量大于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的104倍等。組胺引起的食品安全問題，也就是組胺的毒性作用對人類的健康的影響。組胺是廣泛存在于動植物體內(nèi)的一種生物胺，組胺也是人體活性物質(zhì)之一，在體內(nèi)由組氨酸脫羧基而成，組織中的組胺是以無活性的結(jié)合型存在于肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞的顆粒中，以皮膚、支氣管粘膜、腸粘膜和神經(jīng)系統(tǒng)中含量較多。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激或發(fā)生過敏反應(yīng)時，可引起這些細(xì)胞脫顆粒，導(dǎo)致組胺釋放，與組胺受體結(jié)合而產(chǎn)生生物效應(yīng)。當(dāng)口服8-40mg組胺時將產(chǎn)生輕微中毒癥狀，超過40mg時將產(chǎn)生中等中毒癥狀，超過IOOmg時將產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀。除了組胺本身的作用外，其他生物胺的存在會增強(qiáng)組胺的不良作用。魚肉的質(zhì)量安全問題正成為影響國際競爭力的一個制約因素，已引起各方面的高度重視。我國加入WTO后，市場的國際化，出口產(chǎn)品受發(fā)達(dá)國家的“綠色技術(shù)壁壘”挑戰(zhàn)更加嚴(yán)峻。如日本將水產(chǎn)品檢測項目由800項提高到2600項，這些壁壘性調(diào)查和檢驗標(biāo)準(zhǔn)都將是我國水產(chǎn)品出口的障礙。歐美對部分食品中組胺含量做了限量要求。美國FDA要求進(jìn)口水產(chǎn)品組胺不得超過100mg/kg;歐盟規(guī)定鯖科魚類中組胺含量不得超過100mg/kg;其他食品中組胺不得超過100mg/kg,酪胺不得超過100-800mg/kg;而我國規(guī)定始魚中組胺不得超過100mg/kg;其他海水魚不得超過300mg/kg。由于國內(nèi)規(guī)定組胺含量的標(biāo)準(zhǔn)低于國外的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致國內(nèi)企業(yè)水產(chǎn)品及加工制品出口受阻。例如，以海產(chǎn)小魚如鍉魚、三角魚、小帶魚、馬面飩等為原料經(jīng)長期自然發(fā)酵制成的魚醬油，由于原料鮮度難以控制、采用自然發(fā)酵工藝的原因，導(dǎo)致其產(chǎn)品組胺超出日本國家的標(biāo)準(zhǔn)，無法出口，企業(yè)銷售逐年大幅度下降，已積壓1000多噸魚醬油，企業(yè)損失巨大。目前我國水產(chǎn)品中鯖魚、鯡魚、沙丁魚等海洋魚類體內(nèi)都含有組胺。由于組胺超標(biāo)問題，嚴(yán)重阻礙了低值魚類高值化加工，導(dǎo)致低值魚類積壓、資源利用率低。因此，有效解決并控制水產(chǎn)品加工過程中組胺的含量，將可有效解決水產(chǎn)品出口貿(mào)易新的技術(shù)壁壘；可保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全；維護(hù)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，提高漁農(nóng)民收入，擴(kuò)大就業(yè)工崗；對提高低值魚類安全生產(chǎn)及精深加工產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)水平有重大推動作用。組胺問題已經(jīng)成為當(dāng)前全球關(guān)注的熱點之一，也是我國現(xiàn)階段水產(chǎn)品生產(chǎn)體系和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整面臨的一個重大挑戰(zhàn)。一個申請公布號為CN 102578206 A，名為一種低組胺魚肉產(chǎn)品的加工方法，該專利的技術(shù)方案是先將魚肉凍藏處理，然后再在低溫的環(huán)境中對魚類進(jìn)行加工，這種技術(shù)工藝由于是先將魚肉進(jìn)行冷凍未能在冷凍前將組氨酸脫羧酶的含量降低，忽略了組氨酸脫羧酶在低溫仍然能夠?qū)M胺酸進(jìn)行脫羧反應(yīng)生成組胺，因此這種技術(shù)方案存在很大的缺陷，不能保證魚肉中組胺的降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服魚肉容易生成組胺導(dǎo)致對食用者的生命健康造成危害的問題，
提供一種海洋魚類的組胺控制方法。為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種海洋魚類的組胺控制方法，具體步驟為
(I)清洗將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，浙干，備用；
魚比較容易腐爛，魚一旦死掉就很容易腐爛，而魚的腐爛主要包括受消化酶控制的過程和受微生物控制的過程，魚死后，魚就會身體變軟，然后魚體上的細(xì)菌分解魚體，并分泌各種酶降解魚肉組織，產(chǎn)物主要是胺類。因此在魚死后，要把含有臟物的內(nèi)臟清理干凈，可以避免細(xì)菌滋生，從而降低組胺生成，而魚鰓也是細(xì)菌滋生的主要地方，因此魚鰓也要清理干凈。(2)浸泡將步驟(I)清洗后的魚放入浸泡液中，在30_40°C下浸泡,浸泡液的pH為5. 5-6. 5，浸泡液為含有 溶菌酶的水溶液，溶菌酶的濃度為O. 1-0. 3g/L，浸泡30_60min后，將魚體撈出，備用；
清理內(nèi)臟和魚鰓后的魚要用浸泡液可以去除魚體殘留物，使得魚肉更加干凈，降低細(xì)菌的數(shù)量，從而降低細(xì)菌加速魚體的腐敗。溶菌酶可以破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β -1, 4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。pH為
5.5-6. 5比較適宜溶菌酶，且溶菌酶安全無毒害。(3)貯存將步驟(2)浸泡處理后的魚放入pH為2. 8-3. 8、溫度為0_2. 5°C的貯存液中進(jìn)行貯存，所述貯存液包括以下質(zhì)量濃度的各組分=NaCl 25-30g/L、MgCl2 2_2. 5g/L、MgSO4 2.5-3.5 g/L,CaCl2 O. 5-lg/L,KCl 0· 3-0. 5g/L、NaBr O. 06-0. lg/L,KCl 0. 8-1. 3g/L、甘氨酸3-5g/L、抗壞血酸3-5g/L。 絕大多數(shù)的細(xì)菌只能在pH為4-9下生長，pH為2. 8-3. 8可以部分殺死或抑制細(xì)菌的生長，而低溫下，產(chǎn)胺菌對組氨酸脫羧酶的分泌活力降低，組氨酸脫羧酶的活性也降低，從而降低了組氨酸的分解成組胺的速度，降低了組胺的含量。貯存液的各組分溶于水增加了水的濃度，使得微生物細(xì)胞膜兩邊的滲透壓產(chǎn)生滲透壓差，對微生物的生長產(chǎn)生巨大作用，從而抑制微生物進(jìn)行分泌酶，進(jìn)一步降低組氨酸分解，從而降低組胺的生成，同時貯存液的各組分溶于水使水中的含氧量降低，控制了微生物的生長發(fā)育。
作為優(yōu)選，所述浸泡液還包括以下質(zhì)量濃度的各組分植酸2_5g/L、聚合磷酸鹽l_3g/L、甘氨酸O. 5-lg/L。植酸可達(dá)到穩(wěn)定護(hù)色效果，防止磷酸銨鎂結(jié)晶生成。同時，植酸和聚合磷酸鹽可以配合溶菌酶發(fā)揮抑菌的作用。植酸和聚合磷酸鹽的適宜的濃度比較利于溶菌酶發(fā)揮作用。作為優(yōu)選，所述聚合磷酸鹽為焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。作為優(yōu)選，清洗液為CaC12和HCl的混合溶液，CaCl2的質(zhì)量濃度為O. 2-0. 3%，HCl的質(zhì)量濃度為O. 05-0. 1%。CaCl2和HCl的混合溶液可以有效去除內(nèi)臟殘留物，減小細(xì)菌負(fù)載量。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是(1)魚肉中的組胺得到了有效降低；(2)有效的降低了魚類魚肉在貯存過程中的組胺生成；(3)防止了魚類魚肉的變質(zhì)。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實施例一
一種大黃魚的組胺控制方法，具體步驟如下
(1)清洗將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，浙干，備用，清洗液為CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質(zhì)量濃度為O. 3%，HCl的質(zhì)量濃度為 O. 08% ；
(2)浸泡將步驟(I)清洗后的魚放入浸泡液中，在34°C下浸泡，浸泡液的pH為6.5，浸泡液為含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的濃度為O. lg/L，浸泡40min后，將魚體撈出，備用；
(3)貯存將步驟(2)浸泡處理后的魚放入pH為3.8、溫度為0°C的貯存液中進(jìn)行貯存，貯存液包括以下質(zhì)量濃度的各組分NaCl 28g/L、MgCl2 2. 5g/L、MgSO4 2. 5g/L、CaCl2
0.7g/L、KCl 0.5g/L、NaBr 0. 06g/L、KCl1. lg/L、甘氨酸 5g/L、抗壞血酸 3g/L。在需要的時候，將魚肉取出進(jìn)行使用。實施例二
一種金槍魚的組胺控制方法，具體步驟如下
(1)清洗將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，浙干，備用，清洗液為CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質(zhì)量濃度為O. 2%，HCl的質(zhì)量濃度為 O. 1% ；
(2)浸泡將步驟(I)清洗后的魚放入浸泡液中，在30°C下浸泡，浸泡液的pH為6，浸泡液為溶菌酶、植酸、聚合磷酸鹽和甘氨酸的水溶液，溶菌酶的濃度為O. 3g/L ;植酸的濃度為2g/L ;聚合磷酸鹽為焦磷酸鈉,濃度為2g/L ;甘氨酸的濃度為lg/L ;浸泡30min后,將魚體撈出，備用；
(3)貯存將步驟(2)浸泡處理后的魚放入pH為3、溫度為2.5°C的貯存液中進(jìn)行貯存，貯存液包括以下質(zhì)量濃度的各組分NaCl 25g/L、MgCl2 2. 3g/L、MgSO4 3.5 g/L、CaCl2
0.5g/L、KCl 0. 4g/L> NaBr 0. lg/L、KCl 0. 8g/L、甘氨酸 4g/L、抗壞血酸 5g/L。在需要的時候，將魚肉取出進(jìn)行使用。實施例三
一種金槍魚的組胺控制方法，具體步驟如下(1)清洗將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，浙干，備用，清洗液為CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質(zhì)量濃度為O. 25%，HCl的質(zhì)量濃度為 O. 05% ；
(2)浸泡將步驟(I)清洗后的魚放入浸泡液中，在40°C下浸泡,浸泡液的pH為5.5,浸泡液為溶菌酶、植酸、聚合磷酸鹽和甘氨酸的水溶液，溶菌酶的濃度為O. 2g/L，植酸的濃度為5g/L ;聚合磷酸鹽的為三聚磷酸鈉,濃度為lg/L ;甘氨酸的濃度為O. 7g/L ;浸泡60min后，將魚體撈出，備用；
(3)貯存將步驟(2)浸泡處理后的魚放入pH為2.8、溫度為1°C的貯存液中進(jìn)行貯存，貯存液包括以下質(zhì)量濃度的各組分=NaCl 30g/L,MgCl2 2g/L,MgSO4 3g/L、CaCl2 lg/L,KCl
0.3g/L> NaBr 0. 08g/L、KCl1. 3g/L、甘氨酸 3g/L、抗壞血酸 4g/L。在需要的時候，將魚肉取出進(jìn)行使用。對三個實施例的魚肉在清洗前、浸泡后和貯存中分別作組胺的含量測定，測定結(jié)果見表I。表I
權(quán)利要求
1.一種海洋魚類的組胺控制方法，其特征在于，具體步驟為 (1)清洗將捕撈后的魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，浙干備用; (2)浸泡將步驟(I)清洗后的魚放入浸泡液中，在30-40°C下浸泡,浸泡液的pH為5. 5-6. 5，浸泡液為含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的濃度為O. 1-0. 3g/L，浸泡30_60min后，將魚體撈出，備用； (3)貯存將步驟(2)浸泡處理后的魚放入pH為2.8-3. 8、溫度為0-2. 5°C的貯存液中進(jìn)行貯存，貯存液包括以下質(zhì)量濃度的各組分=NaCl 25-30g/L、MgCl2 2-2. 5g/L、MgSO42.5-3. 5 g/L、CaCl2 O. 5-lg/L, KCl 0. 3-0. 5g/L、NaBr 0. 06-0. lg/L、KCl 0. 8-1. 3g/L、甘氨酸3-5g/L、抗壞血酸3-5g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海洋魚類的組胺控制方法，其特征在于，浸泡液還包括以下質(zhì)量濃度的各組分植酸2-5g/L、聚合磷酸鹽l-3g/L和甘氨酸O. 5-lg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種海洋魚類的組胺控制方法，其特征在于，聚合磷酸鹽為焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海洋魚類的組胺控制方法，其特征在于，清洗液為CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質(zhì)量濃度為O. 2-0. 3%，HCl的質(zhì)量濃度為O. 05-0. 1%。
全文摘要
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚類組胺的控制方法。這種方法的具體步驟為首先將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈，瀝干，然后將清洗后的魚放入浸泡液中，在30-40℃下浸泡，浸泡液的pH為5.5-6.5，浸泡液為含有溶菌酶的水溶液，溶菌酶的濃度為0.1-0.3g/L，浸泡30-60min后，將魚體撈出放入pH為2.8-3.8、溫度為0-2.5℃的貯存液中進(jìn)行貯存，通過本發(fā)明的方法，不僅使得魚肉中的組胺得到了有效降低；同時也對魚肉在貯存過程中的組胺生成進(jìn)行了有效控制，防止了魚肉的變質(zhì)，得到了合格的具有國際競爭力的魚肉產(chǎn)品。
文檔編號A23B4/20GK103053671SQ20121043079
公開日2013年4月24日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者楊會成, 鄭斌, 馬華威, 孟志娟, 周宇芳, 廖妙飛, 郝云彬 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院