一種低糖話梅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低糖話梅的制作方法，該方法依次包括青梅制坯、脫鹽、干燥、真空滲糖、干燥、冷卻、包裝工序；所述真空滲糖是將干燥后的梅坯置于容器中，減壓至0.08～0.09MPa，然后在60～120min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入浸漬液，在常壓條件下，升溫至50～65℃繼續(xù)浸漬30～60min，再減壓至0.08～0.09MPa浸漬30～60min。本發(fā)明采用真空滲糖技術可有效降低話梅中的含糖量，還可避免常規(guī)的高溫滲糖法造成的營養(yǎng)物質的損失，制得的話梅營養(yǎng)、健康，口感好。
【專利說明】一種低糖話梅的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，主要涉及一種低糖話梅的制作方法。
【背景技術】
[0002]青梅，又稱果梅，酸梅，屬于薔薇科果樹，原產中國，主要分布于長江流域及華南、西南地區(qū)一帶，以廣東、廣西、福建、浙江等省的產量較多。青梅是保健食品，營養(yǎng)較為豐富，據(jù)分析，IOOg青梅中含有碳水化合物18.9g、脂肪0.9g、蛋白質0.9g以及多種有機酸、維生素、礦物質。鮮食有生津止渴、增進食欲、殺菌、解毒、凈化血液、增強肝臟功能、預防高血壓和腦溢血及抑制多種腫瘤等功效。酸是青梅的特色，青梅中含有人體物質代謝不可缺少的檸檬酸、單寧酸、酒石酸、蘋果酸、苦味酸等。還含有人體必需的氨基酸，蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸，有效防止癌癥與心血管病的產生，青梅中所含的VB有較好的防癌抗癌作用。由于青梅鮮果太酸而口感不佳，且不易長期儲存，加工成話梅有著較大的市場需求。
[0003]話梅是由新鮮青梅鹽潰而成的梅胚經(jīng)過復水、漂洗、烘干后，再經(jīng)過糖液、甘草液浸潰，干燥而成。話梅果形完整，質地柔軟又略帶韌性，表面干燥有折皺(起棱)，略有鹽霜，呈黃褐色或淡棕紅色，集香、甜、酸、咸諸味于一體，回味悠長，長期以來深受廣大消費者的喜愛。
[0004]傳統(tǒng)的加工工藝一般采用高濃度糖液長時間高溫糖煮，其生產周期較長，生產效率低下，而且對話梅風味和營養(yǎng)成分破壞嚴重，制得的話梅含糖量較高。隨著生產力的高速發(fā)展，人們的生活水平也有了大幅提高，但同時也帶來了肥胖、高血脂、高血壓等富貴病，嚴重威脅人們的健康生活。其中，食用糖作為一個重要的導火線，低糖也作為健康食品的一個指標。因此，低糖話梅已成為時代發(fā)展的必然。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是降低話梅的甜度、縮短生產周期、提高生產效率，提供一種低糖、高效的話梅制作方法。
[0006]本發(fā)明提供的技術方案是一種低糖話梅的制作方法，其制作方法依次包括青梅制胚、脫鹽、干燥、真空滲糖、干燥、冷卻、包裝工序；
[0007]其中，所述真空滲糖是將干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.08?0.09MPa，然后在60?120min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入浸潰液，在常壓條件下，升溫至50?65°C繼續(xù)浸潰30?60min，再減壓至0.08?0.09MPa浸潰30?60min ；
[0008]其中，所述的浸潰液是由下述方法制備得到:將甘草洗凈，過篩，加入甘草重量6?15倍的水煮沸20?40min，再加入甘草重量5?10%的陳皮、2.5?5%的丁香粉、4?7%的茴香粉以及2.5?5%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的60?70%，過濾取濾液，加入濾液重量1.5?3.5%的阿斯巴甜、I?5%的甜菊糖、I?3%的甜蜜素和I?2%糖精鈉，溶解，加入0.02?0.03%的檸檬酸、0.03?0.04%山梨酸鉀，即得。[0009]作為優(yōu)選，所述浸潰液的噴入量為干燥梅胚重量的4?6倍。
[0010]作為優(yōu)選，所述的干燥后的梅胚的含水率為8?20%。
[0011]進一步優(yōu)選地，所述的干燥后的梅胚的含水率為10?15%。
[0012]作為優(yōu)選，阿斯巴甜的加入量為濾液重量的2?3%、甜菊糖為3?5%、甜蜜素為2?3%、糖精鈉為I?1.5%ο
[0013]作為優(yōu)選，所述過篩是指將甘草粉碎后過80?100目篩。
[0014]本發(fā)明采用有高甜度、低熱量、低價格的高倍甜味劑取代食用糖，可大大降低話梅的含糖量。同時，本發(fā)明利用真空滲糖技術，可大大縮短滲糖時間，提高生產效率，而且產品的色澤好、營養(yǎng)成分得到最大程度的保留，進一步減少含糖量。
【具體實施方式】
[0015]以下用具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
[0016]實施例1
[0017]1、將清洗干凈的新鮮青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量6%的食鹽，攪拌混合均勻，放置2個月，去除果汁，得到梅胚，將梅胚在130°C條件下烘制3小時，使得梅胚含水率為
8% ο
[0018]2、將甘草洗凈，粉碎，過80目篩，加入甘草重量6倍的水煮沸20min，再加入甘草重量5%的陳皮、2.5%的丁香粉、4%的茴香粉以及2.5%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的60?70%，過濾取濾液，加入濾液重量1.5%的阿斯巴甜、1%的甜菊糖、1%的甜蜜素和1%糖精鈉，溶解，加入0.02%的檸檬酸、0.03%山梨酸鉀，即得浸潰液。
[0019]3、將干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.08MPa，然后在60min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入投料量的4倍的浸潰液，在常壓條件下，升溫至50°C繼續(xù)浸潰30min，再減壓至 0.08MPa 浸潰 30min ；
[0020]4、將浸潰后的梅胚置于40°C條件下烘干至水分含量為8%，冷卻，包裝，即為低糖話梅，測得含糖量為4.66%。
[0021]實施例2
[0022]1、將清洗干凈的新鮮青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量8%的食鹽，攪拌混合均勻，放置3個月，去除果汁，得到梅胚，將梅胚在130°C條件下烘制3小時，使得梅胚含水率為20%。
[0023]2、將甘草洗凈，粉碎，過100目篩，加入甘草重量15倍的水煮沸40min，再加入甘草重量10%的陳皮、5%的丁香粉、7%的茴香粉以及5%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的70%，過濾取濾液，加入濾液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、3%的甜蜜素和2%糖精鈉，溶解，加入0.03%的檸檬酸、0.04%山梨酸鉀，即得浸潰液。
[0024]3、干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.09MPa，然后在120min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入投料量的6倍的浸潰液，在常壓條件下，升溫至65°C繼續(xù)浸潰60min，再減壓至 0.09MPa 浸潰 60min ；
[0025]4、將浸潰后的梅胚置于80°C條件下烘干至水分含量為20%，冷卻，包裝，即為低糖話梅，測得含糖量為7.12%。
[0026]實施例3[0027]1、將清洗干凈的新鮮青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量7%的食鹽，攪拌混合均勻，放置2個月，去除果汁，得到梅胚，將梅胚在130°C條件下烘制3小時，使得梅胚含水率為15%。
[0028]2、將甘草洗凈，粉碎，過90目篩，加入甘草重量10倍的水煮沸30min，再加入甘草重量7%的陳皮、4%的丁香粉、6%的茴香粉以及4%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的65%，過濾取濾液，加入濾液重量2.5%的阿斯巴甜、4%的甜菊糖、2.5%的甜蜜素和1.5%糖精鈉，溶解，加入0.025%的檸檬酸、0.035%山梨酸鉀，即得浸潰液。
[0029]3、干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.086MPa，然后在80min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入投料量的5倍的浸潰液，在常壓條件下，升溫至60°C繼續(xù)浸潰45min，再減壓至 0.086MPa 浸潰 50min ；
[0030]4、將浸潰后的梅胚置于40?80°C條件下烘干至水分含量為15%，冷卻，包裝，即為低糖話梅，測得含糖量為5.35%。
[0031]實施例4
[0032]1、將清洗干凈的新鮮青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量6%的食鹽，攪拌混合均勻，放置2個月，去除果汁，得到梅胚，將梅胚在130°C條件下烘制3小時，使得梅胚含水率為
8% ο
[0033]2、將甘草洗凈，粉碎，過100目篩，加入甘草重量6倍的水煮沸40min，再加入甘草重量5%的陳皮、5%的丁香粉、4%的茴香粉以及5%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的60%，過濾取濾液，加入濾液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、1%的甜蜜素和2%糖精鈉，溶解，加入
0.02%的檸檬酸、0.04%山梨酸鉀，即得浸潰液。
[0034]3、干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.089MPa，然后在120min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入投料量的4倍的浸潰液，在常壓條件下，升溫至65°C繼續(xù)浸潰30min，再減壓至 0.09MPa 浸潰 30min ；
[0035]4、將浸潰后的梅胚置于80°C條件下烘干至水分含量為8%，冷卻，包裝，即為低糖話梅，測得含糖量為5.49%。
【權利要求】
1.一種低糖話梅的制作方法，其特征在于:其制作方法依次包括青梅制胚、脫鹽、干燥、真空滲糖、干燥、冷卻、包裝工序； 其中，所述真空滲糖是將干燥后的梅胚置于容器中，減壓至0.08?0.09MPa，然后在60?120min內加壓至常壓，在加壓過程中噴入浸潰液，在常壓條件下，升溫至50?65°C繼續(xù)浸潰30?60min，再減壓至0.08?0.09MPa浸潰30?60min ； 其中，所述的浸潰液是由下述方法制備得到:將甘草洗凈，過篩，加入甘草重量6?15倍的水煮沸20?40min，再加入甘草重量5?10%的陳皮、2.5?5%的丁香粉、4?7%的茴香粉以及2.5?5%的肉桂粉，加熱濃縮至原體積的60?70%，過濾取濾液，加入濾液重量1.5?3.5%的阿斯巴甜、I?5%的甜菊糖、I?3%的甜蜜素和I?2%糖精鈉，溶解，加入0.02?0.03%的檸檬酸、0.03?0.04%山梨酸鉀，即得。
2.根據(jù)權利要求1所述的低糖話梅的制作方法，其特征在于:所述浸潰液的噴入量為干燥梅胚重量的4?6倍。
3.根據(jù)權利要求1所述的低糖話梅的制作方法，其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率為8?20%。
4.根據(jù)權利要求3所述的低糖話梅的制作方法，其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率為10?15%。
5.根據(jù)權利要求1所述的話梅的低糖制作方法，其特征在于:阿斯巴甜的加入量為濾液重量的2?3%、甜菊糖為3?5%、甜蜜素為2?3%、糖精鈉為I?1.5%。
6.根據(jù)權利要求1所述的話梅的低糖制作方法，其特征在于:所述過篩是指將甘草粉碎后過80?100目篩。
【文檔編號】A23G3/34GK103783236SQ201210418283
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年10月26日 優(yōu)先權日:2012年10月26日
【發(fā)明者】李冠泉 申請人:李冠泉