專利名稱：一種硬化處理果粒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種硬化處理果粒的方法、所述方法生產(chǎn)的果粒、含有果粒的食品以及所述食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，食品的口感和保健功能日益受到人們的關(guān)注，如蘆薈是一種民間中草藥，是一種藥用、保健佳品，具有解毒消炎、健胃通便、提高機(jī)體免疫力、美容護(hù)膚等作用，此外深受人們喜愛的草莓、葡萄、桑葚、火龍果、獼猴桃、黃桃等水果也被用來制成各種食品。果汁是水果通過壓榨等工藝制得的液態(tài)產(chǎn)品，保留了水果中的相當(dāng)部分營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、糖、果膠等，可以助消化、潤腸道，補(bǔ)充膳食中營養(yǎng)成分的不足。但是搗碎和壓榨的過程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞，而且基本上不含有纖維素，因·此營養(yǎng)價值與水果相比具有很大差距。目前，含果粒飲料已經(jīng)在市場上占有非常重要的地位，如果粒牛奶、含果粒果汁等產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味、良好的口感、豐富的營養(yǎng)而廣受消費(fèi)者的歡迎。如CN100512657C公開的含果粒的乳制品，將蔬果顆粒等糖潰處理后與牛奶、以及其它食品添加劑混合制備得到，CN1466884A公開了一種含有蘆薈果肉顆粒的酸乳酪，牛奶發(fā)酵后與果肉、香料、以及其它添加劑混合制備得到。另外在蛋糕等固體食品中，也會使用大量的果粒。但是很多果粒質(zhì)地較軟、疏松，在加工過程中很容易破碎，導(dǎo)致沒有咀嚼感，因此提高果粒硬度對于含果粒食品非常重要。

發(fā)明內(nèi)容
針對果粒質(zhì)地較軟、疏松、容易破碎的問題，本發(fā)明提供了一種硬化處理果粒的方法。本發(fā)明的第一個目的是提供一種硬化處理果粒的方法，步驟包括
步驟I,提供果膠酯酶(pectinesterase,pectin pectylhydrase,果膠酶)、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液；
步驟2，提供果粒，與步驟I中所配置的溶液混合進(jìn)行浸泡；
步驟3，浸泡結(jié)束后將果粒撈出。其中，步驟I中所述溶劑可以是任意能夠使果膠酯酶和鈣鹽溶解的溶劑，可以是無機(jī)溶劑或有機(jī)溶劑中的任意一種或幾種，并優(yōu)選為水。其中，步驟I中所述可溶的二價陽離子鹽可以是鋇鹽、鎂鹽、鈣鹽中的任意一種，并優(yōu)選為至少一種鈣鹽，所述鈣鹽為可以在溶劑中溶劑的任意鈣鹽，可以是可溶的有機(jī)酸鈣、無機(jī)酸鈣、能夠產(chǎn)生鈣離子的有機(jī)絡(luò)合物中的任意一種或幾種，如乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、氯化鈣、磷酸氫鈣、硝酸鈣、溴化鈣等，并優(yōu)選為氯化鈣。
其中，步驟I中，所述可溶的二價陽離子鹽在溶液中的濃度優(yōu)選為2 5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. r5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 2^4. 9mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 3^4. 9mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. Γ4. Smmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為
2.5^4. Smmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 6^4. 7mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 7 4. 6mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液，更優(yōu)選為2. 8 4. 5mmol可溶的二價陽離子鹽/IOOg溶液。本發(fā)明上述內(nèi)容中，所述溶液中還可以加入可溶的鈉鹽或鉀鹽。其中，所述鈉鹽(或鉀鹽)可以是有機(jī)酸鹽、無機(jī)酸鹽、能夠產(chǎn)生鈉(或鉀)離子的有機(jī)絡(luò)合物，如氯化鈉(或鉀)、硫酸鈉(或鉀)、溴化鈉(或鉀)、碳酸鈉(或鉀)、乙酸鈉(或鉀)、乙醇鈉(或鉀)、硫酸鈉(或鉀)、碳酸氫鈉(或鉀)、硫酸氫鈉(或鉀)等。本發(fā)明上述內(nèi)容中，果粒與果膠酯酶質(zhì)量比優(yōu)選為100: (O. 03、. 15)，更優(yōu)選為 100: (O. 04 O. 12)，更優(yōu)選為 100: (O. 045 O. I)，更優(yōu)選為 100: (O. 045 O. 09)。本發(fā)明上述內(nèi)容中，步驟I中，果膠酯酶在溶液中的質(zhì)量濃度優(yōu)選為O. 0Γ0. 05%,更優(yōu)選為0. 015 0. 04%,更優(yōu)選為0. 015 0. 03%。在本發(fā)明的一種優(yōu)選實施例中，所述可溶的鈣鹽為氯化鈣，氯化鈣在步驟I中所述溶液中的質(zhì)量濃度為0. 2^0. 8%，更優(yōu)選為0. 25、. 8%，更優(yōu)選為0. 25、. 7%，更優(yōu)選為0. 3 0. 6%,，更優(yōu)選為0. 3 0. 5%ο根據(jù)本發(fā)明所述方法的一種優(yōu)選實施例，步驟包括
步驟1，按照0. 015 0. 03wt%果膠酯酶、0. 3 0. 5wt%氯化鈣配置水溶液；
步驟2，提供果粒，果粒與步驟I中所配置的溶液按照1:3重量比混合進(jìn)行浸泡；
步驟3，浸泡結(jié)束后將果粒撈出。本發(fā)明上述內(nèi)容中，所述果粒可以是任意形狀，其大小優(yōu)選為10(T400mm3，更優(yōu)選為120 350mm3,更優(yōu)選為150 300mm3,更優(yōu)選為150 250mm3,如6mmX 6mmX 6mm的顆粒、5mmX 5mmX 5mm的顆粒、6mmX6mmX 5mm的顆粒，或者是圓形、橢圓形、或其他任意規(guī)則或不規(guī)則形狀的顆粒。本發(fā)明上述內(nèi)容中，步驟2中，浸泡時溶液pH值可以是任意能夠使果膠酯酶保持活性的PH值環(huán)境，如pH值為4 8。本發(fā)明上述內(nèi)容中，步驟2中浸泡溫度可以是環(huán)境溫度，并優(yōu)選為-1(T50°C，更優(yōu)選為(T50°C，更優(yōu)選為 10 45°C，更優(yōu)選為 1(T40°C，如 15°C、20°C、25°C、30°C、35°C、37°C
坐寸ο本發(fā)明上述內(nèi)容中，步驟2中浸泡時間以果粒硬度達(dá)到要求為準(zhǔn)，并優(yōu)選為l(Tl00min,更優(yōu)選為15 90min，更優(yōu)選為2(T80min、更優(yōu)選為25 70min，更優(yōu)選為30 60min,如 40min、50min。本發(fā)明上述方法的一種優(yōu)選實施例中，果膠酯酶的酶活力優(yōu)選為> 10PEU/mL·本發(fā)明上述內(nèi)容中，在步驟3中，將果粒撈出后還可以包括浙干步驟。本發(fā)明第二個目的是提供一種上述任意方法制備的果粒。本發(fā)明的第三個目的是提供一種含有上述任意方法制備的果粒的食品。本發(fā)明第四個目的是提供一種含有果粒的食品的制備方法，步驟包括首先按照上述任意的一種方法制備得到果粒，然后將果粒加入到成型的食品中、或者將果粒加入到其它食品配料或半成品中加工成食品。其中，所述食品可以是流體食品或固體食品，包括含所述果粒的乳制品(如酸奶，并優(yōu)選為液體酸奶)、果汁飲料、果醬、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉(色拉)、糕點(diǎn)(如蛋糕)、烘烤食品(如面包)、有餡食品(如餡餅、月餅)。但是應(yīng)當(dāng)注意的是，本發(fā)明所述果粒并不僅限于水果粒，也包括蔬菜?；蚱渌参镱w粒，也不僅限于果實顆粒，也可以是花、莖、葉、根等其它可食部分的顆粒，具體舉例如蘆薈、冬瓜、枸杞、番爺、草莓、藍(lán)莓、黑莓、葡萄、桑葚、火龍果、稱猴桃、桃、杏、柑桔、橙、檸檬、柚、椰子、香蕉、蘋果、梨、芒果、石槽、蓮霧、西瓜、山楂、菠蘿、木瓜、哈密瓜、枇杷、無花果、棗、柿子、荔枝、桂圓、李子、櫻桃、梅、海棠、甜瓜、山竹等。本發(fā)明提供的硬化處理果粒的方法中，果膠酯酶對聚半乳糖醛甲酯具有高度專一性，很容易從果膠分子的還原性末端或其鄰近的游離羧基開始攻擊脫去甲氧基，生成果膠酸，沿著分子以單鏈機(jī)制進(jìn)行，形成對二價陽離子非常敏感的游離態(tài)半乳糖醛酸區(qū)域，很容 易與二價陽離子結(jié)合形成不溶物，因此，能夠使果粒細(xì)胞間的粘合加強(qiáng)，形成凝膠，從而提高果實的硬度，以及果粒的堅固性。同時盡最大可能保留果粒的營養(yǎng)成分。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，對本發(fā)明內(nèi)容作進(jìn)一步說明。實施例I
步驟I制備果膠酯酶溶液
按照O. 015wt%果膠酯酶和O. 3wt%氯化鈣配置成水溶液，果膠酯酶的酶活力> 10PEU/
ml ο步驟2,提供蘆薈粒,浸泡
提供蘆薈，制成6mmX6mmX6mm大小的顆粒。最優(yōu)選的蘆薈品種為庫拉索蘆薈,相對于其他品種，其具有更高的營養(yǎng)價值。將蘆薈顆粒與果膠酯酶溶液按照1:3的重量比混合浸泡，浸泡溫度為40°C，浸泡時間為30min.
步驟3，將蘆薈撈出 浸泡結(jié)束后將蘆薈粒撈出浙干。將上述方法制備得到的蘆薈粒與淀粉、白砂糖、水以及其它常用食品添加劑一起制成果醫(yī)。果醬是一種保存水果的很好的方法，特別是對于蘆薈，可以幫助解決蘆薈不能冷藏不宜保儲存的問題。果醬的制備工藝流程為清洗、切塊、熱燙、硬化處理、熬煮、殺菌等，其中蘆薈果醬中蘆薈占到果醬總體質(zhì)量的50%以上，最大程度的保留了蘆薈的營養(yǎng)成分。但是蘆薈較軟，在制作果醬過程中、尤其是加熱熬煮的過程中，很容易變成糊狀，口感變差；另外果醬中蘆薈形狀不能夠保持，而如今消費(fèi)者希望直觀、真實的看到果粒，傳統(tǒng)的做法已經(jīng)不能迎合消費(fèi)者的要求。本實施例制作蘆薈果醬，通過上述硬化處理，保留了新鮮蘆薈的果?？诟校谥谱鬟^程中，沒有因為熬煮和殺菌而破壞果?？诟校瑫r盡最大可能的保留了蘆薈的營養(yǎng)成分，相對于傳統(tǒng)果醬軟爛、果粒破碎的情況，具有更明顯的咀嚼感。
實施例2
步驟I制備果膠酯酶溶液
按照O. 02wt%果膠酯酶和O. 3wt%氯化鈣配置成水溶液，果膠酯酶的酶活力> 10PEU/
ml ο步驟2，提供蘆薈粒，浸泡
提供蘆薈，制成6mmX6mmX6mm大小的顆粒。將蘆薈顆粒與果膠酯酶溶液按照1:3的重量比混合浸泡，浸泡溫度為10°C，浸泡時間為60min. 步驟3，將蘆薈撈出 浸泡結(jié)束后將蘆薈粒撈出浙干。將上述方法制備得到的蘆薈粒與淀粉、白砂糖、水以及其它常用食品添加劑一起制成果醫(yī)。按照實施例I中所述方法制成果醬，作為顆粒點(diǎn)綴應(yīng)用于冰激凌、沙拉、沙冰、蛋糕等食品上，可增加食品的新鮮感。實施例3
步驟I制備果膠酯酶溶液
按照O. 03wt%果膠酯酶、4mmol葡萄糖酸|丐/IOOg溶液的濃度配置成水溶液,果膠酯酶的酶活力彡10PEU/ml。步驟2，提供草莓粒，浸泡
提供草莓，制成5mmX 5mmX 5mm大小的顆粒。將草莓顆粒與果膠酯酶溶液按照1:3的重量比混合浸泡，浸泡溫度為10°C，浸泡時間為60min.
步驟3，將草莓撈出 浸泡結(jié)束后將草莓粒撈出浙干。按照實施例I所述方法制成草莓果醬，與傳統(tǒng)方法制備的草莓果醬相比，本實施例制備的草莓果醬中，草莓顆粒硬度和韌性有了很大提高，熬煮過程中沒有出現(xiàn)破碎和糊狀，制成的產(chǎn)品咀嚼感較強(qiáng)。實施例4
步驟I制備果膠酯酶溶液
按照O. 03wt%果膠酯酶、和5mmol乳酸I丐/IOOg溶液的濃度配置成水溶液,果膠酯酶的酶活力彡10PEU/ml。步驟2,提供獼猴桃粒,浸泡
提供稱猴桃，制成5mmX 5mmX 5mm大小的顆粒。將獼猴桃顆粒與果膠酯酶溶液按照1:3的重量比混合浸泡，浸泡溫度為20°C，浸泡時間為50min.
步驟3，將獼猴桃撈出 浸泡結(jié)束后將獼猴桃粒撈出浙干。處理后的獼猴桃顆粒硬度和韌性明顯提高。應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明方法同樣適用于冬瓜、枸杞、番茄、藍(lán)莓、黑莓、葡萄、桑葚、火龍果、桃、杏、柑桔、橙、檸檬、柚、椰子、香蕉、蘋果、梨、芒果、石榴、蓮霧、西瓜、山楂、菠蘿、木瓜、哈密瓜、枇杷、無花果、棗、柿子、荔枝、桂圓、李子、櫻桃、梅、海棠、甜瓜、山竹等其它各種可用于制備果粒的植物。并且，所制備的果粒，可以用于含所述果粒的乳制品(如酸奶，并優(yōu)選為液體酸奶)、果汁飲料、果醬、果凍、糖果、冰激凌、雪糕、沙冰、沙拉(色拉)、糕點(diǎn)(如蛋糕)、烘烤食品(如面包)、有餡食品(如餡餅、月餅)等食品中。以上對本發(fā)明的具體實施例進(jìn)行了詳細(xì)描述，但其只是作為范例，本發(fā)明并不限
制于以上描述的具體實施例。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，任何對本發(fā)明進(jìn)行的等同修改和替代也都在本發(fā)明的范疇之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作的均等變換和修改，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種硬化處理果粒的方法，其特征在于，步驟包括 步驟1，提供果膠酯酶、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液； 步驟2，提供果粒，與步驟I中所配置的溶液混合進(jìn)行浸泡； 步驟3，浸泡結(jié)束后將果粒撈出。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟I中所述溶劑為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，果粒與果膠酯酶質(zhì)量比為100: (O. 03 O. 15)。
4.根據(jù)權(quán)力要求I或3所述的方法，其特征在于，步驟I中，果膠酯酶在溶液中的質(zhì)量濃度為O. OI O. 05%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟I中，可溶的鹽在溶液中的濃度為2 5mmol可溶的鹽/IOOg溶液。
6.根據(jù)權(quán)力要求I所述的方法，其特征在于，步驟2中浸泡溫度為-1(T50°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，步驟2中浸泡時間為l(Tl00min。
8.—種權(quán)利要求I所述方法制備的果粒。
9.一種含有權(quán)利要求9所述果粒的食品。
10.一種生產(chǎn)含有果粒的食品的方法，其特征在于，步驟包括首先按照權(quán)利要求I所述方法制備得到果粒，然后將果粒加入到成型的食品中、或者將果粒加入到其它食品配料或半成品中加工成食品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種硬化處理果粒的方法、所述方法生產(chǎn)的果粒、含有果粒的食品及其生產(chǎn)方法，所述硬化處理方法包括步驟1，提供果膠酯酶、可溶的二價陽離子鹽、以及溶劑配成溶液；步驟2，提供果粒，與步驟1中所配置的溶液混合進(jìn)行浸泡；步驟3，浸泡結(jié)束后將果粒撈出。本發(fā)明所述硬化處理方法，能夠使果粒細(xì)胞間的粘合加強(qiáng)，形成凝膠，從而提高果實的硬度，以及果粒的堅固性。同時盡最大可能保留果粒的營養(yǎng)成分。
文檔編號A23L1/30GK102871073SQ20121039342
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月17日
發(fā)明者孫榮濤, 王健, 沈衛(wèi) 申請人:上海樂全食品有限公司