專利名稱：一種速溶牛蒡粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種速溶食品的生產(chǎn)工藝；特別是一種速溶牛蒡粉的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
牛蒡，又名鼠粘草，夜叉頭，蒡翁菜，是菊科二年生草本植物，肉質(zhì)直根，形狀頗似人參，有“東洋參”之稱。根較粗壯，外表呈淡棕色至棕褐色，斷面皮部呈黑褐色，木部黃白色。質(zhì)地較軟，有明顯的縱溝紋，品種不同長短不同，一般為40 100cm。牛蒡原產(chǎn)我國，在公元940年前后傳入日本，并被培育出多個優(yōu)良品種，發(fā)展為日本人廣泛喜愛的蔬菜。近年來，我國從日本引進了牛蒡的新品種，并迅速在我國多地種植，成為重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。牛蒡是我國傳統(tǒng)中藥，牛蒡果實、根、莖葉均供藥用，在《名醫(yī)別錄》、《本草拾遺》等典籍中均有記載，如具有祛風熱、消腫的功效，用于治療頭暈、咽喉腫熱、齒痛、風毒面腫、消渴等癥狀。 牛蒡的營養(yǎng)及保健價值很高，每IOOg牛蒡鮮根含蛋白質(zhì)4. 7g，脂肪0. Sg，碳水化合物3 g ,粗纖維2. 4g,灰分2. 4g,胡蘿卜素39011 ,! 240mg,磷61mg,鐵7. 6mg。牛蒡根除含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等人體所必需的氨基酸外，還含有天門冬氨酸和精氨酸等多種氨基酸，且含量較高。新鮮牛蒡根含多種多酚物質(zhì)，主要包括綠原酸、異綠原酸、咖啡酸以及咖啡衍生物、二咖啡衍生物等，還含有過氧化物酶。揮發(fā)油包括乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等，脂肪酸包括棕櫚酸、亞麻酸、油酸、亞油酸等。醛類包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛等。牛蒡中還含有菊糖，菊糖是呋喃構型的D22果糖以P (2 — I)糖苷鍵脫水聚合而成的多聚果糖，是一種天然功能性食用多糖，能夠抗消化，具有水溶性膳食纖維和生物活性前體的功能，可以替代糖、脂肪大量用于低糖、低熱量、低脂的食物中，目前菊糖已被歐美國家認證為是一種天然食品配料而非添加劑。牛蒡為藥食兩用植物，具有多種保健功能。牛蒡全植物均含有抗菌成分，多炔類物質(zhì)能較好的抗細菌和抗真菌，多酚類物質(zhì)綠原酸能抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌及藤黃微球菌。牛蒡含有多種酚類化合物，均有抗突變、抗癌的作用。牛蒡在去皮或受損傷時，其中多酚類化合物被多酚氧化酶及過氧化酶氧化，切面白色的肉質(zhì)極易褐變。研究結果顯示，某些果蔬的褐變程度越高、酚類物質(zhì)越多，其抗突變作用就越強。牛蒡苦素和牛蒡苷元能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡中的菊糖也具有抗腫瘤的功能。動物實驗表明，牛蒡根的水提液對于由四氯化碳和酒精中毒導致的肝損傷小鼠模型有較好的保護作用，可以降低肝組織內(nèi)血清天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶水平，并可從組織病理學上觀察到肝損傷減輕。牛蒡低聚糖能刺激胰島素分泌，改善末梢組織對胰島素的敏感性，使人體對胰島素的需求量降低，以此達到糖尿病患者血糖水平的調(diào)節(jié)；攝入牛蒡低聚糖能夠減緩胃的排空速度，并在結腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低了空腹血糖的水平，對糖尿病具有一定的預防作用。在我國，目前牛蒡的加工產(chǎn)品主要為低附加值、口感較差、營養(yǎng)及保健價值破壞嚴重的產(chǎn)品，如牛蒡清汁飲料、牛蒡罐頭、牛蒡醬、牛蒡茶等。牛蒡的食用及藥用價值很高，力口工增值能力也很強，但是牛蒡的深加工產(chǎn)品卻寥寥無幾。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種方法設計合理、可操作性強、加工過程中營養(yǎng)及功能性成分損失小、食用方便的牛蒡速溶粉的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種牛蒡速溶粉的生產(chǎn)工藝，其特點是，其步驟如下
(1)選擇新鮮無傷的牛蒡，在清水中洗凈泥沙后，去皮，切成片狀，放入復合護色液中護色處理25min ;所述的復合護色液由質(zhì)量濃度為I. 00%的檸檬酸、0. 24%的抗壞血酸，0. 16%的半胱氨酸組成；
(2)護色處理后，將牛蒡片撈出，再放入95°C的復合護色液中煮4min，撈出后用清水浸泡，再撈出淋水；將淋水后的牛蒡片裝盤，放入真空度為0. OSMPa的微波干燥箱，65°C干 燥 40min ；
(3)將干燥后的牛蒡片先用粉碎機粉碎成60目的粉狀，然后再放入超微粉碎機中粉碎，粉碎至粒度為500目的牛蒡超細粉；
(4)制取原味牛蒡速溶粉；原味牛蒡速溶粉的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖葡萄糖羧甲基纖維素鈉^ -環(huán)糊精黃原膠=48 (10 40) (5 10) :0. 96 :2. 87 :0. 48 ;制備時將白砂糖烘干、粉碎，然后用混合機將各原料混合均勻，無菌包裝即得；
或者制取奶味牛蒡速溶粉；奶味牛蒡速溶粉的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖脫脂奶粉葡萄糖羧甲基纖維素鈉牛奶香精黃原膠=38: (1(T30) :22 :(5 10) :0.76:0. 38 :0. 38 ;制備時將白砂糖烘干、粉碎，用混合機將各原料混合均勻，無菌包裝即得；
或者制取紅率味牛蒡速溶粉；紅率味牛蒡速溶粉的的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖紅棗粉山藥超細粉葡萄糖羧甲基纖維素鈉紅棗香精黃原膠=33 :(1(T30)20 (10 15) (5 10) :0. 66 :0. 33 :0. 33 ;其中紅棗粉的制法是將干紅棗烘干滅菌，冷卻后粉碎即得；山藥超細粉的制法是選擇將新鮮山藥，按前述步驟(I)、(2)和(3)方法制得超細山藥粉；紅棗味牛蒡速溶粉制備時，將白砂糖烘干、粉碎，用混合機將原料混合均勻，無菌包裝即得。以下對本發(fā)明的技術方案進行更詳細的描述。一、本發(fā)明中牛蒡的護色方法 I、護色劑的選擇
新鮮牛蒡褐變強度(BD值)的測定，不經(jīng)護色處理的新鮮牛蒡的BD值為12. 28。BD值較大，說明新鮮牛蒡在加工過程中極易發(fā)生褐變。(I)檸檬酸對牛蒡BD值的影響
改變朽1檬酸的加量，選擇護色時間為30分鐘,朽1檬酸濃度分別為0. 5%、1. 0%、1. 5%、
2.0%、2. 5%，得至IJ BD值如圖I所示?？梢钥闯鯞D值隨檸檬酸濃度的增加而降低，當濃度大于I. 0%后，BD值下降緩慢，因此檸檬酸的最適范圍在0. 5% - 1.0%。(2)抗壞血酸對牛蒡BD值的影響
抗壞血酸濃度分別選擇為0. 05%,0. 15%、0. 25%,0. 35%,0. 45%，控制護色時間為30分鐘，，得到BD值如圖2所示。BD值隨著抗壞血酸濃度的增加而降低，當質(zhì)量分數(shù)大于0. 25%后，BD值下降緩慢，因此抗壞血酸的最適范圍在0. 15% - 0. 25%。(3)半胱氨酸
控制護色時間為30分鐘，選擇半胱氨酸濃度分別為0. 05%、0. 15%、0. 25%、0. 35%、0. 45%，得到BD值分別如圖3所示?？梢钥闯鯞D值隨著半胱氨酸質(zhì)量分數(shù)的增加而降低，且效果明顯，當質(zhì)量分數(shù)大于0. 25%后，BD值下降緩慢，因此半胱氨酸的最適范圍在0. 15% - 0. 25%。2、復合護色劑配方的確定
選取檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸為3個因素，每個因素取3個水平，進行正交試驗，如表I所示，并以所得的BD值的倒數(shù)為測定指標，評價護色劑效果。由表2可知，影響因素為A>B>C，說明檸檬酸對于牛蒡的護色效果最顯著，其次為 抗壞血酸，然后是半胱氨酸。最佳組合為A3B3C1，即I. 0%檸檬酸、0. 24%抗壞血酸。0.16%半胱氨酸。表I正交試驗因素水平表
^,因蕾 ,
.................................AlSi■0P....................................BttflE0I].................................ciplils■
1__060__OM__0.16
2__OSO__02Q__0.20
...............................................31:00024024
表2正交試驗結果
權利要求
1.ー種牛蒡速溶粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，其步驟如下 (1)選擇新鮮無傷的牛蒡，在清水中洗凈泥沙后，去皮，切成片狀，放入復合護色液中護色處理25min ;所述的復合護色液由質(zhì)量濃度為I. 00%的檸檬酸、O. 24%的抗壞血酸，O. 16%的半胱氨酸組成； (2)護色處理后，將牛蒡片撈出，再放入95°C的復合護色液中煮4min，撈出后用清水浸泡，再撈出淋水；將淋水后的牛蒡片裝盤，放入真空度為O. OSMPa的微波干燥箱，65°C干燥 40min ； (3)將干燥后的牛蒡片先用粉碎機粉碎成60目的粉狀，然后再放入超微粉碎機中粉碎，粉碎至粒度為500目的牛蒡超細粉； (4)制取原味牛蒡速溶粉；原味牛蒡速溶粉的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖葡萄糖羧甲基纖維素鈉β -環(huán)糊精黃原膠=48 (10 40) (5 10) :0. 96 :2. 87 :0. 48 ;制備時將白砂糖烘干、粉碎，然后用混合機將各原料混合均勻，無菌包裝即得； 或者制取奶味牛蒡速溶粉；奶味牛蒡速溶粉的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖脫脂奶粉葡萄糖羧甲基纖維素鈉牛奶香精黃原膠=38: (1(T30) 22(5^10) :0.76:O.38 0. 38 ;制備時將白砂糖烘干、粉碎，用混合機將各原料混合均勻，無菌包裝即得； 或者制取紅率味牛蒡速溶粉；紅率味牛蒡速溶粉的的原料及重量比為，牛蒡超細粉白砂糖紅棗粉山藥超細粉葡萄糖羧甲基纖維素鈉紅棗香精黃原膠=33 :(1(Γ30)20 (10 15) (5 10) :0. 66 :0. 33 :0. 33 ;其中紅棗粉的制法是將干紅棗烘干滅菌，冷卻后粉碎即得；山藥超細粉的制法是選擇將新鮮山藥，按前述步驟(I)、(2)和(3)方法制得超細山藥粉；紅棗味牛蒡速溶粉制備時，將白砂糖烘干、粉碎，用混合機將原料混合均勻，無菌包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明是一種牛蒡速溶粉的生產(chǎn)工藝，選擇新鮮牛蒡，清水后，去皮，切成片狀，放入復合護色液中護色處理；將牛蒡片撈出，放入復合護色液中煮4min，撈出后用清水浸泡，再撈出淋水；牛蒡片裝盤，真空干燥箱；先粉碎成60目的粉狀，再粉碎制得牛蒡超細粉；用牛蒡超細粉、白砂糖等制得原味牛蒡速溶粉，或者奶味牛蒡速溶粉，或者制取紅棗味牛蒡速溶粉。本發(fā)明方法設計合理，操作方便，容易工業(yè)化應用。用本發(fā)明方法制得的牛蒡速溶粉最大限度保持牛蒡的營養(yǎng)及保健價值，口味豐富獨特，易于吸收，食用方便。
文檔編號A23L1/214GK102823827SQ201210366159
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權日2012年9月26日
發(fā)明者趙玉巧, 杜云建, 夏夢 申請人:淮海工學院