專利名稱：一種白酒釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)的改進，具體指ー種在白酒釀制過程中通過添加特殊原料而改善酒品的エ藝，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白酒的釀造在世界各地、各民族有悠久的歷史，已經(jīng)形成了各具特色的文化。特別到了現(xiàn)代，隨著各種高科技技術(shù)的引入，對酒品的改善和釀酒エ藝的改進起到很大的推動作用。但作為一門傳承性很強的エ藝，白酒的總體釀造エ藝還是沒有改變，其典型的釀制エ 藝為原料的選取和處理蒸煮捲涼(冷卻)翻料拌酒曲淀粉糖化入缸或入窖發(fā)酵一蒸餾取酒一酒的老熟和陳釀一勾兌調(diào)味。雖然白酒在發(fā)展過程中形成了各種香型，但現(xiàn)代人更注重白酒的ロ感，一些酒在飲用后會出現(xiàn)ロ干舌燥、虛火上浮現(xiàn)象，甚至引起舌、喉、齒痛，即所謂的酒太燥了。究其原因，無非兩方面一方面是釀造エ藝本身導(dǎo)致的，如時間、溫度、原料的搭配、水的控制、勾兌過程等綜合形成；另ー方面就是所涉原料的選用上所導(dǎo)致的，釀酒的原料主要有基礎(chǔ)原料(即各種糧食或水果，如高粱、玉米、谷物等)、水和酒曲，其中對于水和酒曲的選擇很考究，俗話說“曲是酒的骨，水是酒的血”，所以改進釀酒用水是得到優(yōu)質(zhì)白酒的ー個突破，歷史上優(yōu)質(zhì)酒一定選取無污染的水源，如遠離居住區(qū)的泉水、深層地下水等。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種新的白酒釀制エ藝，本エ藝釀制的白酒不干不澀，帶自然清香，可大大提高酒的品質(zhì)。本發(fā)明實現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案如下
ー種白酒釀制エ藝，它依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調(diào)味步驟，其中原料的選取和處理步驟需要將選好的原料在水中浸泡發(fā)脹，其特征在干選好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、發(fā)酵所需的外加水、蒸餾所需的外加水以及酒曲制備時(如混料)所需要的水中至少有一種水或者幾種水為在竹子腹內(nèi)密閉存積一定時間后取出的竹水。所述竹水可以通過下述方法得到取春雨后竹筍破土出來后并在地面生長十五天以上且已形成嫩竹時竹腹中的水，此為純天然竹水，雖然品質(zhì)好，但畢竟量少，而且對季節(jié)時機要求比較苛嚴，因此也可以將竹子兩竹節(jié)間竹筒中的水鉆孔取出，再通過該孔向竹筒內(nèi)注入純天然礦泉水，然后將孔密封，使純天然礦泉水在竹子體內(nèi)與竹子一同生長，生長7-10天后，最后將該純天然礦泉水從竹子體內(nèi)取出即得到所述竹水，可以認為后者是人工培養(yǎng)的竹水。進ー步地，所述發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程中，在原料中間隔一定高度嵌放有若干成年的鮮竹塊，同一高度上的竹塊縱橫交錯形成網(wǎng)格狀，同時在原料中沿豎向不同位置插放有若干成年的鮮竹塊。在攤涼翻料步驟最后一次翻料時，在原料中加入竹茹并混合均勻，竹茹的量按每100克原料加O. 8-1. 5克計。本發(fā)明在白酒的釀制過程中多個環(huán)節(jié)使用了竹水(如果竹水來源豐富，所有環(huán)節(jié)都使用竹水當(dāng)然更好)，竹子的生長環(huán)境應(yīng)該不被污染，更不能施打農(nóng)藥等，這樣的竹水相當(dāng)純凈，無污染，同時竹水在竹子體內(nèi)生長過程中進行了新陳代謝和光合作用，也吸收了竹子和土地的養(yǎng)分，自身具有清熱解毒的功效，且略帶清香，因此這樣的竹水品質(zhì)遠遠好于現(xiàn)有的各種泉水、地下水，用這種竹水釀造的白酒，不干、不澀、不燥，清香干純，柔綿，香味自然持久，舌、喉、齒均不會有任何不舒適之感。另外，本發(fā)明在發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程中，用成年的鮮竹塊形成井格架進行分層，同時插放豎向成年的鮮竹塊，使原料不塌壓、實沉，變得疏松均勻，這樣便于氣流上升和擴散，同時發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程產(chǎn)生的高溫也會使竹塊的味道以類似蒸煮的方式融入 原料和酒液中，使釀制的白酒更具清香味。
具體實施例方式本發(fā)明白酒釀制的整體エ藝和現(xiàn)有技術(shù)沒有什么差別，也依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、入缸或入窖發(fā)酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調(diào)味等步驟。本發(fā)明創(chuàng)新點在于，在釀造的整個過程中，只要涉及到需要用水的環(huán)節(jié)，都可以使用本發(fā)明竹水代替現(xiàn)有的釀酒用水，其中竹水為在竹子腹內(nèi)密閉存積一定時間后取出的水。具體而言，本發(fā)明竹水可以通過下述兩種方法得到1、取春天春雨后竹筍破土出來后并在地面生長十五天以上已形成嫩竹且只能是嫩竹的竹腹中的水，取的時候從每節(jié)竹腹(竹筒)下端鉆孔，讓竹腹內(nèi)積存的竹水自行流出即可。此竹水為地道的純天然竹水，雖然品質(zhì)好，但畢竟量很少，而且對季節(jié)時機要求比較苛嚴，因此有了后面第二種獲得方法；2、可以將竹子兩竹節(jié)間竹筒中的水鉆孔取出，再通過該孔向竹筒內(nèi)注入純天然礦泉水，然后將孔密封，使純天然礦泉水在竹子體內(nèi)與竹子一同生長，生長7-10天(時間不能過長，否則水就變老不新鮮了)后，最后將該純天然礦泉水從竹子體內(nèi)取出即得到所述竹水，可以認為后者是人工培養(yǎng)的竹水。基于兩種方法獲得的竹水品質(zhì)有些差異，可以將第一種方法得到的竹水釀造出來的白酒定義為極品酒，將第二種方法得到的竹水釀造出來的白酒定義為僅次于極品酒的高端酒，而采用不同的營銷策略進行銷售。在白酒釀造過程中，涉及到用水的環(huán)節(jié)主要有1、原料的選取和處理一選好的原料需要在水中浸泡發(fā)脹以利于后面蒸煮；2、蒸煮一如果原料較干，需要外加水再進行蒸煮；3、酒曲制備一比如制備酒曲的原料稀釋和混料；4、發(fā)酵和蒸餾取酒一根據(jù)需要這兩個環(huán)節(jié)也可能會外加水。因此本發(fā)明竹水的使用可以這樣表述選好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、發(fā)酵所需的外加水、蒸餾所需的外加水以及酒曲制備時(如混料)所需要的水中至少有ー種水或者幾種水或者所有環(huán)節(jié)使用的水為上述竹水。理論上，所有需要用水的環(huán)節(jié)都可以使用本發(fā)明的竹水代替現(xiàn)有的釀酒用水。但鑒于竹水的獲得途徑，竹水本身就屬于ー種稀有資源，特別是純天然竹水更是如此，故實際釀造時往往會有選擇地在關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用本竹水，如浸泡、酒曲制備和發(fā)酵等過程。進ー步地，所述發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程中，在原料中間隔一定高度嵌放有若干成年的鮮竹塊，同一高度上的鮮竹塊縱橫交錯形成網(wǎng)格狀，同時在原料中沿豎向不同位置也插放有若干成年的鮮竹塊。這樣處理后，原料不會出現(xiàn)塌壓、實沉狀況，變得疏松均勻，便于氣流上升和擴散。同時發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程產(chǎn)生的高溫也會使鮮竹塊的味道(竹的清香味)以類似蒸煮的方式融入原料和酒液中，使釀制的白酒更具清香味。冋時，在捲涼翻料步驟最后一次翻料時，可以在原料中加入竹如并混合均勾，竹如的量按每100克原料加O. 8-1. 5克計，在后續(xù)的發(fā)酵和蒸餾取酒過程中，竹茹所攜帯的竹子的特制也會進入酒液中，進ー步增強酒的清香味。另外，為了使本發(fā)明竹水的功效發(fā)揮得更加充分，在攤涼翻料時，將蒸煮后的料攤 涼在干凈的地上翻料冷卻至26°C -28°C時再加入酒曲拌合；淀粉堆積糖化24小時(堆積高度16cm-20cm)過后，當(dāng)溫度升至34_35°C時裝入缸、桶內(nèi)或者窯內(nèi)密封發(fā)酵15天以上。為了保證竹水的品質(zhì)，竹子的生長環(huán)境應(yīng)該不被污染，更不能施打農(nóng)藥等，最好是遠離居住地，這樣得到的竹水純凈度相當(dāng)高，無任何污染。同時竹水(不管是純天然的還是后天培育的)在竹子體內(nèi)生長過程中進行了新陳代謝和光合作用，也吸收了竹子和土地的養(yǎng)分，自身和竹子一祥具有清熱解毒的功效，且略帶清香，因此這樣的竹水品質(zhì)遠遠好于現(xiàn)有的各種泉水、地下水，為天然的有機純水，用這種竹水釀造的白酒，不干、不澀、不燥，清香干純，柔綿，香味自然持久，舌、喉、齒均不會有任何不舒適之感。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗g和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種白酒釀制工藝，它依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調(diào)味步驟，其中原料的選取和處理步驟需要將選好的原料在水中浸泡發(fā)脹，其特征在于選好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、發(fā)酵所需的外加水、蒸餾所需的外加水以及酒曲制備時所需要的水中至少有一種水為在竹子腹內(nèi)密閉存積一定時間后取出的竹水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的白酒釀制工藝，其特征在于所述竹水通過下述方法得到，取春雨后竹筍破土出來后并在地面生長十五天以上且已形成嫩竹時竹腹中的水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的白酒釀制工藝，其特征在于所述竹水通過下述方法得到，將竹子兩竹節(jié)間竹筒中的水鉆孔取出，再通過該孔向竹筒內(nèi)注入純天然礦泉水，然后將孔密封，使純天然礦泉水在竹子體內(nèi)與竹子一同生長，生長7-10天后，最后將該純天然礦泉水從竹子體內(nèi)取出即得到所述竹水。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2或3所述的白酒釀制工藝，其特征在于所述發(fā)酵或/和蒸餾取酒過程中，在原料中間隔一定高度嵌放有若干成年的鮮竹塊，同一高度上的鮮竹塊縱橫交錯形成網(wǎng)格狀，同時在原料中沿豎向不同位置插放有若干成年的鮮竹塊。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的白酒釀制工藝，其特征在于在攤涼翻料步驟最后一次翻料時，在原料中加入竹茹并混合均勻，竹茹的量按每100克原料加O. 8-1. 5克計。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白酒釀制工藝，它依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調(diào)味步驟，其改進在于選好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、發(fā)酵所需的外加水、蒸餾所需的外加水以及酒曲制備時所需要的水中至少有一種水或者幾種水為在竹子腹內(nèi)密閉存積一定時間后取出的竹水。本發(fā)明在白酒的釀制過程中多個環(huán)節(jié)使用了竹水，竹水品質(zhì)遠遠好于現(xiàn)有的各種泉水、地下水，用這種竹水釀造的白酒，不干、不澀、不燥，清香干純，柔綿，香味自然持久，舌、喉、齒均不會有任何不舒適之感。
文檔編號C12G3/02GK102839081SQ20121034594
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月18日
發(fā)明者周河江 申請人:周河江