專利名稱：一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，尤其是涉及用高粱等糧食為原料釀制白酒的工藝。
背景技術(shù)：
目前，釀酒用的原料主要是糧食，如高粱、玉米、小麥、大米等，其輔料一 般是高粱殼、大米殼等。其釀酒的工藝一般是先將原料粉碎一潤糠一裝甑糊化一出甑加水 —散冷一下曲一入缸發(fā)酵一出缸拌輔料一蒸餾一量頭茬酒一出甑散冷一下曲入缸發(fā)酵一 蒸餾一量二茬酒。目前的釀酒工藝是把糧食作為主要原料釀制酒、其酒作為副食品已不斷 滿足了人們的生活需要，但是其制酒工藝也有不足的地方，其不足之處是需要消耗大量 的糧食和輔料；不能使含有大量糖份的現(xiàn)僅作為飼料使用的甜高粱莖稈代替糧食作為原料 釀制酒。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用甜高粱莖稈釀制白酒的工藝，同時(shí)要 節(jié)省大量的糧食和輔料。本發(fā)明的技術(shù)方案如下選擇每年的秋季為收購原料和釀制白酒的時(shí)間，因此季節(jié)正 是甜高粱莖稈的收割季節(jié)，此時(shí)莖稈內(nèi)含糖量和含水量最佳，其含糖量為10%以上， 一般 為15% 25%，其含水量一般在60% 70%;在此季節(jié)其氣候與氣溫也最適宜釀制白酒，其氣溫均在irc i3t;，適宜生物繁殖與低溫正常發(fā)酵。本發(fā)明技術(shù)方案的特點(diǎn)在于收購原料的地點(diǎn)均選擇在田間、發(fā)酵池均設(shè)置在田間院落，而且發(fā)酵池既可以是磚池也可以是土坑池，并且要邊收割、邊鍘切、邊配料、邊入池發(fā)酵。具體地說 一種用甜高梁莖稈 釀制白酒的工藝，包括有以下步驟選擇原料、配制原料、入池發(fā)酵、蒸餾量酒；其步驟內(nèi) 容為(1) 選擇原料在收割前，先用抽葉工具刀將甜高梁莖稈上的葉子去盡，因這些物質(zhì)不含有糖份，它 不但不能提高出酒率而且會(huì)影響物料的發(fā)酵；收割后將帶有腐蝕、變質(zhì)現(xiàn)象的甜高梁莖稈 去掉，不能把有了泥土的茬兒或者其它雜物帶到原料內(nèi)，防止釀制的酒產(chǎn)生上異味；將挑 選合格的甜高梁莖稈鍘切成長度為1~2厘米的破碎料，破碎的越小越便于發(fā)酵。(2) 配制原料測(cè)定甜高梁莖稈的有效含糖量、并測(cè)定甜高梁莖稈的自有水分；根據(jù)甜高梁莖稈的有 效含糖量、自有水分、并按其重量百分比確定入池物料即每批莖稈破碎料的數(shù)量、華威曲的數(shù)量、酵母的數(shù)量；當(dāng)莖稈原料的含糖量為10%~25%、 一般為10%~18.5%時(shí)，其自有水分在60%~70 %時(shí)，入池物料按下述重量百分比確定，莖稈破碎料為 99,卯％~99.94%,華威曲為 0.03%~0.06%、 一般為0.03%~0.05%、 最好為0.04%, 酵母為 0.03%~0.065%、 一般為0.030%~0.042%、 最好為0.036%各組分含量之和為百分之百。并且，華威曲、酵母在與莖稈破碎料攪拌之前必須活化。并且，當(dāng)莖稈原料或者其破碎料的自有水分不足60%時(shí)，要補(bǔ)充自來水、使其自有水 分達(dá)到60%~70%;將上述物^l"攪拌均勻，其方法是由人工倒堆三次或是用機(jī)械攪拌的方式均可。(3) 入池發(fā)酵先在池體的底部和壁部設(shè)置塑料布，將已攪拌均勻的上述物料鋪入池中，每鋪層厚度 為30厘米 40厘米，必須是每鋪一層就壓實(shí)一層、既可以由人工用腳踩的方式壓實(shí)，也可 以用機(jī)械作業(yè)的方式壓實(shí)， 一直至頂層；隨后用塑料布封閉頂部，嚴(yán)格防止空氣進(jìn)入其內(nèi)； 并且在塑料布封閉的頂部的上方鋪放酒糟等物品進(jìn)行保溫。物料在有塑料布封閉的池內(nèi)開 始發(fā)酵， 一般在入池發(fā)酵的第3天其物料內(nèi)部的溫度可達(dá)3r032'C，進(jìn)入第4天時(shí)物料 內(nèi)部的溫度可上升為33r 34r，其酸度PH值一般在0.6 0. 8;當(dāng)物料內(nèi)部的溫度上升到3rC 32"C時(shí)，就可以將其物料清理出池；當(dāng)然，最好是等 物料內(nèi)部的溫度上升到32'033"C時(shí)，將其物料清理出池最合適；但是，將其物料清理出 池的溫度不宜超過35"C。出池后的物料置于儲(chǔ)倉或者池器中等待蒸餾。(4) 蒸餾量酒按照蒸餾設(shè)備的容量與操作規(guī)范，將儲(chǔ)倉或者池器中已經(jīng)發(fā)酵過的物料裝入蒸餾設(shè) 備，進(jìn)行加熱，并且根據(jù)酒精含量的大小、量酒分裝，入庫。本發(fā)明的有益效果如下由于采用上述技術(shù)方案，實(shí)現(xiàn)了用甜高粱莖稈代替糧食為原 料釀制白酒的工藝，既釀制出白酒、同時(shí)也達(dá)到了節(jié)省大量糧食和輔料的目的；并且還節(jié)省 了運(yùn)輸原料的費(fèi)用和廠房等固定設(shè)施的投資；其工藝方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，見效快。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，包括有以下步驟選擇原料、配制原料、入池發(fā)酵、蒸餾量酒，其特點(diǎn)是在秋季、在田間設(shè)置發(fā)酵池，并且發(fā)酵池是土坑池；而且，對(duì) 甜高梁莖稈要邊收割、邊鍘切、邊配料、邊入池發(fā)酵；其步驟具體內(nèi)容為(1) 選擇原料收割前，先用抽葉工具刀將甜高梁莖稈上的葉子去盡；收割后將帶有腐蝕與變質(zhì)現(xiàn)象的莖稈去掉，不能把有了泥土的茬兒或其它雜物帶到原料內(nèi)；使用鍘草機(jī) 將挑選合格的莖稈鍘切成長度為1~2厘米的破碎^h(2) 配制原料使用糖度計(jì)測(cè)定甜高梁莖稈的有效含糖量、其含糖量為14.5%;取甜 高梁莖稈的標(biāo)準(zhǔn)樣、烘千后確定自有水分為65。^;按其下述重量確定入池物料，選擇莖稈破碎料6500公斤、華威曲3公斤、酵母2.5公斤； 先將華威曲置于50公斤、32'C 36"C的水中溶化、經(jīng)40分鐘活化后備用； 再將酵母置于60公斤、35。C 38'C的復(fù)水中溶化、經(jīng)40分鐘活化后備用； 然后將上述物料置于千凈的平整場(chǎng)地上攪拌均勻，其方法是由人工倒堆三次。(3) 入池發(fā)酵在田間設(shè)置土坑池發(fā)酵，2003年10月16日，當(dāng)?shù)貧鉁?3r,先在池 體的底部和壁部設(shè)置有塑料布，隨后將已攪拌均勻的上述物料鋪入池中，每鋪層厚度為35 厘米，每鋪一層就由人工用腳踩的方式壓實(shí)一層、直至頂層；隨后將頂層用塑料布封閉嚴(yán) 實(shí)；同時(shí)，在其封閉后的頂端設(shè)置有酒糟保溫層對(duì)其池內(nèi)的物料進(jìn)行保溫；其池內(nèi)物料的溫度開始升高，在入池后的第1天，物料內(nèi)的溫度由16t上升到了 18 °C;第2天，物料內(nèi)的溫度達(dá)到了 26t: 28"C;第3天，物料內(nèi)的溫度達(dá)到了 31'C 32 °C,其酸度PH值在0.68;第4天，將其物料清理出池，置于池器中等待蒸餾。(4) 蒸餾量酒按照蒸餾設(shè)備的容量與操作規(guī)范，將池器中已經(jīng)發(fā)酵過的物料裝入蒸 餾設(shè)備，進(jìn)行加熱，并且根據(jù)酒精含量的大小、量酒分裝，入庫。實(shí)施例2一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，包括有以下步驟選擇原料、配制原料、入池發(fā) 酵、蒸餾量酒，其特點(diǎn)是在秋季、在田間設(shè)置發(fā)酵池，并且發(fā)酵池是磚池；而且，對(duì)甜 高粱莖稈要邊收割、邊鍘切、邊配料、邊入池發(fā)酵；其步驟具體內(nèi)容為(1) 選擇原料收割前，先用抽葉工具刀將甜高梁莖稈上的葉子去盡；收割后將帶有 腐蝕與變質(zhì)現(xiàn)象的莖稈去掉，不能把有了泥土的茬兒或其它雜物帶到原料內(nèi)；使用鍘草機(jī)將挑選合格的莖稈鍘切成長度為1.5厘米的破碎料；(2) 配制原料使用糖度計(jì)測(cè)定甜高梁莖稈的有效含糖量、其含糖量為18%;取甜高梁莖稈的標(biāo)準(zhǔn)樣、烘干后確定自有水分為62%; 按其下述重量確定入池物料，選擇莖稈破碎料5000公斤、華威曲2公斤、酵母1.6公斤； 先將華威曲置于38公斤、32tN36'C的水中溶化，經(jīng)40分鐘活化后備用； 再將酵母置于33公斤、35T^38"C的復(fù)水中溶化，經(jīng)40分鐘活化后備用； 然后將上述物料置于千凈的平整場(chǎng)地上用攪拌機(jī)攪拌均勻。(3) 入池發(fā)酵在田間設(shè)置磚池發(fā)酵，2003年10月20日，當(dāng)?shù)貧鉁?1.5r，先在池 體的底部和壁部設(shè)置預(yù)先制作的塑料布，隨后將己攪拌均勻的上述物料鋪入池中，每鋪層 厚度為40厘米，每鋪一層就用軋滾器壓實(shí)一層、直至頂層；隨后將頂層用塑料布封閉嚴(yán)實(shí)；同時(shí)，在其封閉后的頂端設(shè)置有酒糟保溫層對(duì)其池內(nèi)的物料進(jìn)行保溫；其池內(nèi)物料的溫度開始升高，在入池后的第l天，物料內(nèi)的溫度由16"C上升到了 18 °C;第2天，物料內(nèi)的溫度達(dá)到了 26。C 28t:;第3天，物料內(nèi)的溫度達(dá)到了 31卩 32 。C,第4天時(shí)物料內(nèi)部的溫度上升為33.5。C,其酸度PH值在0.7;此時(shí)，將其物料清理出 池，置于池器中等待蒸餾。(4) 蒸餾量酒按照蒸餾設(shè)備的容量與操作規(guī)范，將池器中已經(jīng)發(fā)酵過的物料裝入蒸 餾設(shè)備，進(jìn)行加熱，并且根據(jù)酒精含量的大小、量酒分裝，入庫。
權(quán)利要求
1. 一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，包括有以下步驟選擇原料、配制原料、入池發(fā)酵、蒸餾量酒，其特征是在秋季、在田間設(shè)置發(fā)酵池，并且對(duì)甜高粱莖稈要邊收割、邊鍘切、邊配料、邊入池發(fā)酵，其具體內(nèi)容如下(1)選擇原料收割前，先用抽葉工具刀將甜高梁莖稈上的葉子去盡，收割后，將帶有腐蝕、變質(zhì)現(xiàn)象的甜高梁莖稈去盡，把泥茬和其它雜物去盡，將挑選合格的甜高梁莖稈鍘切成長度為1厘米至2厘米的破碎料；(2)配制原料測(cè)定甜高梁莖稈的有效含糖量、并測(cè)定甜高梁莖稈的自有水分，根據(jù)甜高梁莖稈的有效含糖量、自有水分、并按其重量百分比確定入池物料即每批莖稈破碎料的數(shù)量、華威曲的數(shù)量、酵母的數(shù)量；當(dāng)甜高梁莖稈的含糖量為10％以上、一般為15％至25％時(shí)，自有水分在60％至70％時(shí)，入池物料按其下述重量百分比確定莖稈破碎料為99.90％至99.94％華威曲為0.03％至0.06％、一般為0.03％至0.05％、 最好為0.04％酵母為0.03％至0.065％、 一般為0.03％至0.042％、最好為0.036％各組分含量之和為百分之百；并且，華威曲、酵母在與莖稈破碎料攪拌之前必須活化，并且將上述物料攪拌均勻；(3)入池發(fā)酵先在池體的底部和壁部設(shè)置塑料布，將已攪拌均勻的上述物料鋪入池中，每鋪層厚度為30厘米至40厘米，必須是每鋪一層就壓實(shí)一層、一直至頂層，隨后用塑料布封閉頂部，嚴(yán)格防止空氣進(jìn)入其內(nèi)，物料在有塑料布封閉的池內(nèi)開始發(fā)酵，其物料內(nèi)部的溫度上升在31℃至35℃范圍，最好是在32℃至33℃時(shí)即可將其物料清理出池，并置于儲(chǔ)倉中等待蒸餾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是所述蒸餾量酒 要按照蒸餾設(shè)備的容量與操作規(guī)范，將儲(chǔ)倉或者池器中已經(jīng)發(fā)酵過的物料裝入蒸餾設(shè)備，進(jìn) 行加熱，并且根據(jù)酒精含量的大小、量酒分裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是當(dāng)莖稈破碎料 的自有水分不足60%時(shí)，要補(bǔ)充自來水、使其自有水分達(dá)到60%至70%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是配制原^^時(shí)， 使其物料攪拌均勻的方式是用人工倒堆的方式。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是配制原料時(shí)， 使其物料攪拌均勻的方式是用機(jī)械攪拌的方式。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是入池發(fā)酵時(shí), 對(duì)其鋪入池中的物料壓實(shí)，其壓實(shí)的方式是用人工腳踩的方式。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是入池發(fā)酵時(shí)， 對(duì)其鋪入池中的物料壓實(shí)，其壓實(shí)的方式是用機(jī)械作業(yè)的方式。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是入池發(fā)酵時(shí)， 所用的池是在田間設(shè)置的土坑池。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所敘的一種用甜高梁莖稈釀制白酒的工藝，其特征是入池發(fā)酵時(shí)， 所用的池是在田間設(shè)置的磚池。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，一種用高粱等糧食為原料釀制白酒的工藝。目前的釀酒工藝，需要消耗大量的糧食和輔料；本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用甜高粱莖稈釀制白酒的工藝，同時(shí)要節(jié)省大量的糧食和輔料。本發(fā)明的技術(shù)方案包括有以下步驟選擇原料、配制原料、入池發(fā)酵、蒸餾量酒；其特征包括選擇每年的秋季為收購原料和釀制酒的時(shí)間，收購原料的地點(diǎn)均選擇在田間、發(fā)酵池均設(shè)置在田間，而且發(fā)酵池既可以是磚池也可以是土坑池，其內(nèi)壁設(shè)置塑料布；并且要邊收割邊鍘切邊入池發(fā)酵；這樣的方案既節(jié)省了大量的糧食和輔料，也節(jié)省了運(yùn)輸原料的費(fèi)用，還節(jié)省了廠房等固定設(shè)施的投資，其工藝方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，見效快。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101265443SQ20071008926
公開日2008年9月17日 申請(qǐng)日期2007年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月18日
發(fā)明者張高云, 王建中, 郭培旺 申請(qǐng)人:王建中;張高云;郭培旺