一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明是提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）分選：原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。2）淋堿、去皮：將對(duì)開挖核后的白桃片核窩向下單層排列在傳送帶上。3）預(yù)煮：采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求。4）灌湯封口：將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻。5）殺菌冷卻：使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理本發(fā)明的有益效果：通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少蘋果罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。蘋果罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)罐頭。
【專利說(shuō)明】 一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及罐頭工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，落葉喬木。據(jù)測(cè)定，每百克蘋果含果糖
6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g ;還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素B1、維生素B2、維生素C和胡蘿卜素果膠及纖維素等。蘋果具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。蘋果中的果膠和鞣酸有收斂作用，可將腸道內(nèi)積聚的毒素和廢物排出體外。其中的粗纖維能松軟糞便，利于排泄；有機(jī)酸能刺激腸壁，增加蠕動(dòng)作用；而維生素C更有效保護(hù)心血管。近期，根據(jù)美國(guó)科學(xué)家布魯斯.羅林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的蘋果，具有防輻射的作用，蘋果的成熟需要大量的日照，能有效吸收陽(yáng)光中的射線，近期，美國(guó)硅谷少數(shù)辦公室已將蘋果作為防輻射的主要物品，他們認(rèn)為蘋果的防輻射作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于仙人掌和蘆薈，而且比起刺手的仙人掌要更美觀。蘋果性味甘酸而平、微咸，無(wú)毒，具有生津止渴、益脾止瀉、和胃降逆的功效。吃較多蘋果的人遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人感冒機(jī)率要低。所以，有科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或稱為“全科醫(yī)生”?，F(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受空氣中灰塵和煙塵的影響。蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，所以蘋果不僅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它還能有效地降低膽固醇。蘋果還能防癌，防鉛中毒。中醫(yī)認(rèn)為蘋果具有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效。城市生活節(jié)奏十分緊張，職業(yè)人群的壓力很大，很多人都有不同程度的緊張、憂郁，這時(shí)拿起一個(gè)蘋果聞一聞，不良情緒就會(huì)有所緩解，同時(shí)還有提神醒腦之功。
[0003]當(dāng)前預(yù)煮的工藝常常采用85-95度熱水的預(yù)煮方式，這樣原料中大量的營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)進(jìn)入到預(yù)煮液中，隨之大量流失掉，影響最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本專利研究保持蘋果罐頭維生素、蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分的以上關(guān)鍵技術(shù)，采用精確控溫的蒸汽預(yù)煮和高溫殺菌的工藝，達(dá)到既高溫滅菌又保持蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失、減少破壞的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服以上不足之處，提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，本發(fā)明使用國(guó)際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將蘋果通過(guò)清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、灌湯封口等工序制成蘋果罐頭。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)蘋果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少蘋果罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0005]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的蘋果放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的蘋果，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的蘋果，另一只盛放不符合加工要求的次品蘋果。暫不能加工還需后熟的蘋果，經(jīng)6-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0007]2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的蘋果片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 30秒，視蘋果成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈蘋果皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的蘋果需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的蘋果片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0008]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入蘋果進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.1%，白砂糖27.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0010]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0011]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在12個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟6-8小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3-5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨蘋果瓣表面，時(shí)間20-40秒。通過(guò)該工藝處理，可以使蘋果背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯蘋果纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)蘋果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間6-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0012]本發(fā)明的有益效果:通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少蘋果罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高蘋果罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。蘋果罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)罐頭。具體實(shí)施例
[0013]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的蘋果放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的蘋果，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的蘋果，另一只盛放不符合加工要求的次品蘋果。暫不能加工還需后熟的蘋果，經(jīng)6-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0015]2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的蘋果片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 30秒，視蘋果成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈蘋果皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的蘋果需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的蘋果片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0016]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入蘋果進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.1%，白砂糖27.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0019]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在12個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟6-8小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3-5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨蘋果瓣表面，時(shí)間20-40秒。通過(guò)該工藝處理，可以使蘋果背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯蘋果纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)蘋果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間6-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒(méi)有超出本發(fā)明的保護(hù)。
【權(quán)利要求】
1.一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的蘋果罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的蘋果放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的蘋果，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的蘋果，另一只盛放不符合加工要求的次品蘋果。暫不能加工還需后熟的蘋果，經(jīng)6-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選； (2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的蘋果片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 30秒，視蘋果成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈蘋果皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的蘋果需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的蘋果片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3_5%，溶液溫度維持在85-95度； (3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入蘋果進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以蘋果片無(wú)夾生為度，蘋果片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； (4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.1%，白砂糖27.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上； (5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在.0.5-0.8mg/kg 之間。
【文檔編號(hào)】A23B7/08GK103651756SQ201210344148
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月17日
【發(fā)明者】曹委 申請(qǐng)人:眾地食品有限公司