專利名稱：一種巧克力餡餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種巧克力餡餅及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品的要求也越來越高，但是現(xiàn)代社會(huì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，以及食品行業(yè)技術(shù)發(fā)展的成熟，都使得現(xiàn)有食品已不能滿足人們的需求。人們對(duì)食品的需求，不僅從原來的色香味方面有了更高要求，而且從產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)含量、新口感的推出以及焙烤食品適口性等多元化方面有了更高的追求；隨著人們生活節(jié)奏的加快，節(jié)省就餐時(shí)間成為了人們普遍關(guān)注的問題，方便主食品和休閑食品將成為食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一，且人們的膳食結(jié)構(gòu)將趨于品種多樣化、口味多樣化。巧克力是一種深受歡迎的食品，口感潤(rùn)滑醇厚，甜中微苦，除了口感良好之外還具 有多種有益身體健康的功效，巧克力中所含的可可能增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發(fā)生，其中的可可堿具有鎮(zhèn)咳功效，可可還含有豐富的類黃酮，具有降低血壓等功效，巧克力中蛋白質(zhì)含量較高，餡餅中含有豐富的淀粉，與巧克力一同食用能提高對(duì)蛋白質(zhì)吸收率。市面上有將巧克力漿液與餅干搭配一起出售，然而這樣做不僅在運(yùn)輸存在不便，在保存方面更有很大困難，質(zhì)量不穩(wěn)定，且產(chǎn)品外包裝的制造也會(huì)耗費(fèi)較多的成本。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)中餡餅原料營(yíng)養(yǎng)不均衡、質(zhì)量不穩(wěn)定、不易長(zhǎng)久保存以及難以形成規(guī)?；a(chǎn)等問題，本發(fā)明提供了一種巧克力餡餅及其制作方法。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為
一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，經(jīng)烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%、食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖16-20%、煉乳8-10%、植脂淡奶4. 4_9%、堿化可可粉8-10%、去殼雞蛋10-14%和水5-8% ;所述餅餡的原料由國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖40-48%、國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4_7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7% ;所述餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5。一種水果餡餅的制作方法，包括以下步驟
步驟一、制備面團(tuán)
(1)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖16-20%，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳8-10%，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-9%，混勻備用；
(2)按質(zhì)量百分比稱取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，堿化可可粉8_10%，一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，水5-8%，混勻備用；(3)按質(zhì)量百分比稱取去殼雞蛋10-14%加入到攪拌機(jī)中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制備餅餡
(1)將精磨機(jī)升溫至65°C后保溫，待用；
(2)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖40-48%，經(jīng)粉碎后過120目篩，備用；
(3)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7%，備用；(4)將步驟(3)所稱取的國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油按質(zhì)量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質(zhì)量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機(jī)中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機(jī)中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10-12小時(shí)制得漿料；在整個(gè)工作過程中精磨機(jī)的溫度保持在65°C ；
(5)采用NDJ-8S旋轉(zhuǎn)粘度儀測(cè)量步驟(4)制得的漿料細(xì)度，當(dāng)細(xì)度達(dá)到25-30微米后，停止精磨機(jī)并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6-10°C的冷凍隧道中冷凍10-12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時(shí)，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和巧克力餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第三段上火275 °C，下火265°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的巧克力餡餅進(jìn)行包裝。所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。所述植脂淡奶為市場(chǎng)上可以購(gòu)買到的雀巢三花植脂淡奶，植物性硬化油購(gòu)買自張家港統(tǒng)清食品有限公司，脫脂奶粉購(gòu)買自恒天然商貿(mào)有限公司，卵磷脂購(gòu)買自天寶食品添加劑有限公司，其它原料在市場(chǎng)上均可以購(gòu)買到。所述巧克力餡餅的焙烤過程包括四段工序，每段工序的時(shí)間為I. 5-2. 5分鐘。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及煉乳等，使蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及淀粉等人體必需物質(zhì)比例適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)搭配合理，改善了餅皮的口感；本發(fā)明的巧克力餡餅還保留了巧克力的濃厚風(fēng)味、醇厚潤(rùn)滑的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)均衡和容易消化的優(yōu)點(diǎn)；
(2)本發(fā)明在制備面團(tuán)時(shí)，通過低速攪拌和高速攪拌的配合，各原料混合較為均勻，使面團(tuán)具有良好的延伸性和彈性；餡餅焙烤工序的設(shè)定，使餡餅具有了餅干的香酥感，更具有營(yíng)養(yǎng)性和適口性，質(zhì)量穩(wěn)定；
(3)巧克力餡餅的研發(fā)，滿足人們的生活需求，體現(xiàn)了休閑、營(yíng)養(yǎng)和保健的特點(diǎn)；制作方法科學(xué)并且能夠機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，符合現(xiàn)代快餐食品生產(chǎn)作業(yè)方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合3個(gè)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不是所有的可實(shí)施方案。實(shí)施例I
步驟一、制備1000克面團(tuán)
(1)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖200克，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳100克，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶90克，混勻備用；
(2)稱取面粉150克，奶粉80克，淀粉40克，堿化可可粉100克，一級(jí)加碘精制鹽17克，食品級(jí)碳酸氫鈉3克，水80克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋140克加入到攪拌機(jī)中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機(jī)升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖480克，經(jīng)粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油200克、卵磷脂30克、食用氫化油70克、堿化可可粉90克、麥芽糊精60克和脫脂奶粉70克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油按質(zhì)量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質(zhì)量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機(jī)中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機(jī)中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨12小時(shí)制得漿料；在整個(gè)工作過程中精磨機(jī)的溫度保持在65°C ；
(5)測(cè)量步驟(4)制得的漿料細(xì)度，當(dāng)細(xì)度達(dá)到25-30微米后，關(guān)閉精磨機(jī)并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為10°C的冷凍隧道中冷凍12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時(shí)，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和巧克力餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火2401，下火2501，時(shí)間2.5分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時(shí)間2. 5分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時(shí)間2. 5分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時(shí)間2. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的巧克力餡餅進(jìn)行包裝。實(shí)施例2
步驟一、制備1000克面團(tuán)
(1)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖160克，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳80克，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶44克，混勻備用； (2)稱取面粉400克，奶粉60克，淀粉20克，堿化可可粉80克，一級(jí)加碘精制鹽5克，食品級(jí)碳酸氫鈉I克,水50克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋100克加入到攪拌機(jī)中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍9小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機(jī)升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖400克，經(jīng)粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油440克、卵磷脂10克、食用氫化油40克、堿化可可粉60克、麥芽糊精20克和脫脂奶粉30克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油按質(zhì)量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質(zhì)量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機(jī)中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機(jī)中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨11小時(shí)制得漿料；在整個(gè)工作過程中精磨機(jī)的溫度保持在65°C ；
(5)測(cè)量步驟(4)制得的漿料細(xì)度，當(dāng)細(xì)度達(dá)到25-30微米后，關(guān)閉精磨機(jī)并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為8°C的冷凍隧道中冷凍11分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時(shí)，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和巧克力餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時(shí)間2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時(shí)間2分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時(shí)間2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時(shí)間2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的巧克力餡餅進(jìn)行包裝。實(shí)施例3
步驟一、制備1000克面團(tuán)
(1)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖180克，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳90克，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶67克，混勻備用；
(2)稱取面粉275克，奶粉70克，淀粉30克，堿化可可粉90克，一級(jí)加碘精制鹽11克，食品級(jí)碳酸氫鈉2克，水65克,混勻備用；
(3)稱取去殼雞蛋120克加入到攪拌機(jī)中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘再·高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制備1000克餅餡
(1)將精磨機(jī)升溫至65°C后保溫，待用；
(2)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖430克，經(jīng)粉碎后過120目篩，備用；
(3)稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油320克、卵磷脂20克、食用氫化油65克、堿化可可粉75克、麥芽糊精40克和脫脂奶粉50克，備用；
(4)將步驟(3)所稱取的國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油按質(zhì)量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質(zhì)量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機(jī)中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機(jī)中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10小時(shí)制得漿料；在整個(gè)工作過程中精磨機(jī)的溫度保持在65°C ；
(5)測(cè)量步驟(4)制得的漿料細(xì)度，當(dāng)細(xì)度達(dá)到25-30微米后，關(guān)閉精磨機(jī)并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6°C的冷凍隧道中冷凍10分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時(shí)，備用；
步驟三、成型及焙烤
將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和巧克力餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時(shí)間I. 5分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時(shí)間I. 5分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時(shí)間I. 5分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時(shí)間I. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的巧克力餡餅進(jìn)行包裝。
權(quán)利要求
1.一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，經(jīng)烘焙制成，其特征在于所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%、食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖16-20%、煉乳8_10%、植脂淡奶4.4-9%、堿化可可粉8-10%、去殼雞蛋10-14%和水5_8% ;所述餅餡的原料由國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖40-48%、國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7% ;所述餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力餡餅，其特征在于所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種巧克力餡餅，其特征在于所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水果餡餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 步驟一、制備面團(tuán) (1)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖16-20%，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳8-10%，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-9%，混勻備用； (2)按質(zhì)量百分比稱取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，堿化可可粉8_10%，一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，水5-8%，混勻備用； (3)按質(zhì)量百分比稱取去殼雞蛋10-14%加入到攪拌機(jī)中，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將步驟(2)制得的混合物加入到攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)取出裝入盤中，然后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘； 步驟二、制備餅餡 (1)將精磨機(jī)升溫至65°C后保溫，待用； (2)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖40-48%，經(jīng)粉碎后過120目篩，備用； (3)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氫化油4-7%、堿化可可粉6-9%、麥芽糊精2-6%和脫脂奶粉3-7%，備用； (4)將步驟(3)所稱取的國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油按質(zhì)量比8:1:1分為a、b、c三份，將步驟(3)所稱取的食用氫化油按質(zhì)量比6:4分為d、e兩份；將a和步驟(3)所稱取的卵磷脂加入精磨機(jī)中，研磨30分鐘后，將步驟(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨機(jī)中，再加入d和b后研磨30分鐘，然后加入步驟(3)稱取的堿化可可粉和麥芽糊精，研磨30分鐘，再加入e和c研磨30分鐘后，加入步驟(3)所稱取的脫脂奶粉，全部投料完畢后研磨10-12小時(shí)制得漿料；在整個(gè)工作過程中精磨機(jī)的溫度保持在65°C ； (5)測(cè)量步驟(4)制得的漿料細(xì)度，當(dāng)細(xì)度達(dá)到25-30微米后，停止精磨機(jī)并將漿料取出放到托盤中，將托盤放入溫度為6-10°C的冷凍隧道中冷凍10-12分鐘，然后將冷凍完的漿料放入溫度為-10°C的冷庫中保存24小時(shí)，備用；步驟三、成型及焙烤 將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和巧克力餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第二段上火265°C，下火265°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第三段上火275°C，下火265°C，時(shí)間I. 5_2分鐘；第四段上火270°C，下火265°C，時(shí)間I. 5-2分鐘； 步驟四、冷卻及包裝 將焙烤后的巧克力餡餅取出，放入冷卻塔中，在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得巧克力餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的巧克力餡餅進(jìn)行包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種巧克力餡餅的制作方法，其特征在于所述巧克力餡餅的焙烤過程包括四段工序，每段工序的時(shí)間為I. 5-2. 5分鐘。
全文摘要
一種巧克力餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，經(jīng)烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、堿化可可粉、去殼雞蛋和水組成；所述餅餡的原料由國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油、卵磷脂、食用氫化油、堿化可可粉、麥芽糊精和脫脂奶粉組成；餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為6.53.5。本發(fā)明保留了巧克力的濃厚風(fēng)味、醇厚潤(rùn)滑的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作方法科學(xué)并且能夠機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，符合現(xiàn)代快餐食品生產(chǎn)作業(yè)方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102894038SQ20121033687
公開日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月13日
發(fā)明者耿建周 申請(qǐng)人:河南夢(mèng)想食品有限公司