專利名稱：糯米酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種糯米酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
儒稍，是稻的粘性變種，在軸稻和梗稻品種中都有儒稻變種，儒稻脫殼的米在中國(guó)南方稱為糯米(閩南語(yǔ)中叫“林米”)，而北方則多稱為江米。在外貌上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的淀粉中以支鏈淀粉為主，高達(dá)80%以上，因而煮后較具黏性。糯米常被加工成粘性小吃和糯米酒。傳統(tǒng)的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲(也稱為酒藥或酒母)，發(fā)酵后制得。制得的糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受人們的歡迎。但由于制作糯米酒所用傳統(tǒng)小曲的質(zhì)量不穩(wěn)定，雜菌含量多，糖化能力和發(fā)酵能力低，導(dǎo)致糖化時(shí)間長(zhǎng)、出酒率低、酒質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題；同時(shí)制得的糯米酒中還含有大量 的糯米等雜質(zhì)，會(huì)影響到糯米酒的透明度和ロ感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種糯米酒及其制備方法，其制備過(guò)程選用新型的混合型小曲和各種除雜方法，可有效縮短糖化時(shí)間，制得的糯米酒無(wú)色透明、酒體豐滿、ロ感醇厚、甜度適中、回味悠長(zhǎng)、有糯米的特有風(fēng)味。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案本發(fā)明的第一方面，提供糯米酒的制備方法，所述制備方法包括以下步驟I)將用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷卻至25 28°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0. 1% 1%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量2 5倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為25 28°C，時(shí)間為24 48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為25 28°C，時(shí)間為48 72小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量15% 25%的白酒、5% 15%的白糖或冰糖，混合均勻后滅菌和陳釀，得陳釀酒；5)將陳釀酒用微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由酵母和Q303根霉組成，所述Q303根霉占小曲重量的80% 90%。優(yōu)選的，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉組成時(shí)，糖化和發(fā)酵的效果好；相應(yīng)的，該配比的小曲的加入量為糯米重量的0. 3%吋，即可取得最佳的糖化和發(fā)酵效果。步驟I)中，所述浸泡的時(shí)間優(yōu)選為I 12小時(shí)。步驟3)中，所述離心分離的轉(zhuǎn)速為4000 6000r/min,時(shí)間為10 30min。步驟4)中，所述白酒的酒精度為30 60度。步驟4)中，所述滅菌的方式優(yōu)選為高溫瞬時(shí)滅菌；其溫度為130 140°C，時(shí)間為3 5秒。步驟4)中，所述陳釀的時(shí)間優(yōu)選為3 12個(gè)月。
步驟5)中，所述微孔過(guò)濾機(jī)的濾膜孔徑為0. 22 2 i! m。本發(fā)明的第二方面，提供糯米酒，所述糯米酒是通過(guò)上述的制備方法制得。和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明糯米酒及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)I、本發(fā)明所用的小曲由酵母和Q303根霉組成，可以克服傳統(tǒng)小曲質(zhì)量不穩(wěn)定、雜菌含量多、糖化能力和發(fā)酵能力低的問(wèn)題，使得糖化的時(shí)間由傳統(tǒng)制備方法的72小時(shí)左右縮短到24 48小吋，同時(shí)使得制得的糯米酒質(zhì)量更加穩(wěn)定；2、本發(fā)明的制備過(guò)程，前后分別經(jīng)過(guò)離心分離和微孔過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，可以充分去除酒中的糯米等雜質(zhì)，使酒體透明，減少了對(duì)糯米酒ロ感的影響；3、本發(fā)明的制備過(guò)程，糯米、白酒和白糖(或冰糖)的配比合適，加入白酒和白糖(或冰糖)后又經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀，使制得的糯米酒甜度適中、酒精度合適、ロ感醇厚，可以作為日常的飲品適當(dāng)飲用。
具體實(shí)施例方式下面以實(shí)施例作進(jìn)ー步說(shuō)明，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例I一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡6小時(shí)后，將糯米煮熟，然后冷卻至26°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0. 3%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量3倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為26°C，時(shí)間為48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為26°C，時(shí)間為72小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為5000r/min，時(shí)間為20min ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量20%的白酒(酒精度為45度)、10%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為135°C，時(shí)間為4秒；陳釀的時(shí)間為12個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔徑為0. 22 y m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)
負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)理化指標(biāo)酒精度10% (V/V)、總酸3. 12 (g/L)、揮發(fā)酸0. 14 (g/L)、還原糖30. 6(區(qū)/し)、總糖36.5 (g/L)。感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。實(shí)施例2一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡I小時(shí)后，將糯米煮熟，然后冷卻至28°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量1%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量2倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為28°C，時(shí)間為30小時(shí)；發(fā)酵的溫度為28°C，時(shí)間為30小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為4000r/min，時(shí)間為30min ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量15%的白酒(酒精度為60度)、15%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為130°C，時(shí)間為5秒；陳釀的時(shí)間為6個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔徑為2 u m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由20wt%的酵母和80wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)
理化指標(biāo)酒精度12% (V/V)、總酸3. 40 (g/L)、揮發(fā)酸0. 15 (g/L)、還原糖32. 5(g/L)、總糖 42. 6 (g/L)。感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。實(shí)施例3一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡12小時(shí)后，將糯米蒸熟，然后冷卻至25°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0. 1%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量5倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為25°C，時(shí)間為24小時(shí)；發(fā)酵的溫度為25°C，時(shí)間為72小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為6000r/min，時(shí)間為IOmin ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量25%的白酒(酒精度為30度)、5%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為140°C，時(shí)間為3秒；陳釀的時(shí)間為3個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔徑為0. 45 y m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由10wt%的酵母和90wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)理化指標(biāo)酒精度10% (V/V)、總酸3. 08 (g/L)、揮發(fā)酸0. 13 (g/L)、還原糖25. 6(g/L)、總糖 28. 7 (g/L)。感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。實(shí)施例4一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡12小時(shí)后，將糯米蒸熟，然后冷卻至26°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0. 3%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量3倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為26°C，時(shí)間為48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為26°C，時(shí)間為72小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為5000r/min，時(shí)間為20min ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量20%的白酒(酒精度為45度)、10%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為135°C，時(shí)間為4秒；陳釀的時(shí)間為12個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔 徑為I U m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)理化指標(biāo)酒精度10% (V/V)、總酸3. 13 (g/L)、揮發(fā)酸0. 14 (g/L)、還原糖31. 3(g/L)、總糖 37. I (g/L)。感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。實(shí)施例5一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡8小時(shí)后，將糯米蒸熟，然后冷卻至27°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0. 5%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量3倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為27°C，時(shí)間為48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為27°C，時(shí)間為30小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為4000r/min，時(shí)間為IOmin ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量25%的白酒(酒精度為30度)、5%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為140°C，時(shí)間為4秒；陳釀的時(shí)間為12個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔徑為0. 22 y m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)
負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。其中，所述小曲由18wt%的酵母和82wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)理化指標(biāo)酒精度12% (V/V)、總酸3. 18 (g/L)、揮發(fā)酸0. 15 (g/L)、還原糖27. 6(g/L)、總糖 29. 9 (g/L)。感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。實(shí)施例6一、糯米酒的制備過(guò)程I)取糯米，用水浸泡I小時(shí)后，將糯米煮熟，然后冷卻至28°C，得糯米飯；2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量1%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量2倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為28°C，時(shí)間為48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為28°C，時(shí)間為48小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；其中，離心分離的轉(zhuǎn)速為5000r/min，時(shí)間為20min ；4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量15%的白酒(酒精度為60度)、15%的白糖，混合均勻后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌和陳釀，得陳釀酒；其中，高溫瞬時(shí)滅菌的溫度為135°C，時(shí)間為4秒；陳釀的時(shí)間為12個(gè)月；5)將陳釀酒用濾膜孔徑為2 U m的微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后用3000瓶/小時(shí)負(fù)壓灌裝機(jī)全自動(dòng)灌裝，即得所述糯米酒。
其中，所述小曲由10wt%的酵母和90wt%的Q303根霉組成。ニ、制得的糯米酒的各項(xiàng)指標(biāo)理化指標(biāo)酒精度14% (V/V)、總酸3. 50 (g/L)、揮發(fā)酸0. 16 (g/L)、還原糖33. 7(g/L)、總糖 44. 9 (g/L)。 感官指標(biāo)酒體透明、豐滿，ロ感醇厚、酸甜適中、回味悠長(zhǎng)，有糯米特有的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.糯米酒的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟 1)將用水浸泡后的糯米蒸熟或煮熟，然后冷卻至25 28°C，得糯米飯； 2)在步驟I)制得的糯米飯中加入糯米重量0.1% 1%的小曲，然后進(jìn)行糖化，糖化后加入糯米飯重量2 5倍的水，接著進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵酒；其中，糖化的溫度為25 28°C，時(shí)間為24 48小時(shí)；發(fā)酵的溫度為25 28°C，時(shí)間為48 72小時(shí)； 3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣； 4)在步驟3)制得的酒樣中加入糯米重量15% 25%的白酒、5% 15%的白糖或冰糖，混合均勻后滅菌和陳釀，得陳釀酒； 5)將陳釀酒用微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后灌裝，即得所述糯米酒； 其中，所述小曲由酵母和Q303根霉組成，所述Q303根霉占小曲重量的80% 90%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述小曲由15wt%的酵母和85wt%的Q303根霉組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述小曲的加入量為糯米重量的0. 3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于步驟4)中，所述白酒的酒精度為30 60度。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于步驟I)中，所述浸泡的時(shí)間為I 12小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述離心分離的轉(zhuǎn)速為4000 6000r/min,時(shí)間為 10 30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述陳釀的時(shí)間為3 12個(gè)月。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述微孔過(guò)濾機(jī)的濾膜孔徑為0. 22 2 y m。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米酒的制備方法，其特征在于所述滅菌的方式為高溫瞬時(shí)滅菌。
10.糯米酒，其特征在于所述糯米酒通過(guò)權(quán)利要求I 9中任一項(xiàng)所述的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種糯米酒及其制備方法，制備過(guò)程如下1)將糯米用水浸泡，蒸熟或煮熟，冷卻至25～28℃，得糯米飯；2)在糯米飯中加入糯米重量0.1～1%的小曲，糖化，加入糯米飯重量2～5倍的水，發(fā)酵，得發(fā)酵酒；糖化和發(fā)酵的溫度均為25～28℃，時(shí)間分別為24～48小時(shí)和48～72小時(shí)；3)將發(fā)酵酒進(jìn)行離心分離，取清液，得酒樣；4)在酒樣中加入糯米重量15～25%的白酒、5～15%的白糖或冰糖，然后滅菌和陳釀，得陳釀酒；5)將陳釀酒用微孔過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，灌裝，即得；所述小曲由10～20wt%的酵母和80～90wt%的Q303根霉組成。該制備過(guò)程選用混合型小曲和各種除雜方法，可縮短糖化時(shí)間，制得的糯米酒酒體透明、豐滿，口感醇厚、甜度適中，有糯米的特有風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102796642SQ20121031261
公開(kāi)日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月30日
發(fā)明者王海東 申請(qǐng)人:廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司