專利名稱：一種含功能性水解蛋白肽乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種含功能性水解蛋白肽乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
乳清蛋白和酪蛋白是乳中含量最為豐富的兩大類蛋白質(zhì)，其中，酪蛋白含有大量人體生長發(fā)育所必需的氨基酸，具有很高的營養(yǎng)功能，此外，它還是生物活性肽的重要來源。目前已有不少關(guān)于水解乳蛋白用以生產(chǎn)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-convertingenzyme, ACE)抑制肽和抗菌肽(antibacterial peptide, ABP)的文獻。ACE在人體血壓調(diào)節(jié)過程中扮演著重要角色。它可同時作用于血管緊張素I (Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His Leu-Val-Ile-His)和舒緩激肽，使血管緊張素I轉(zhuǎn)換成血管緊張素II (Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe),同時水解舒緩激肽,使其失活，從而導致血壓上升。ACE抑制肽通過抑制ACE的活性使血管緊張素II的產(chǎn)生和舒緩激肽的失活均減少，從而達到降低血壓的目的。因乳源性ACE抑制肽具有安全性高、無副作用等優(yōu)點，在高血壓的防治中具有十分重要的科研價值和應(yīng)用價值，現(xiàn)已成為國內(nèi)外科學家們研究的熱點。抗菌妝(antibacterialpeptide, ABP)又稱抗微生物妝(antimicrobialpeptide, AMP),是生物體天然免疫防御的重要組成部分，多數(shù)是一類相對分子量小于IOkDa,在鏈長、序列及結(jié)構(gòu)方面有多樣性的陽離子型兩親性肽類。通常情況下，抗菌肽的制備方法主要有如下4種從動植物組織中直接提取法、化學合成法、基因工程法和酶解法。由于酶作用本身的特點和固定化酶技術(shù)的應(yīng)用，酶解法具有成本低、安全性好、對設(shè)備條件要求不高、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點。因此，酶解蛋白質(zhì)可能是大批量生產(chǎn)抗菌肽最有前景的方法。迄今為止，已經(jīng)在a-酪蛋白和K -酪蛋白的酶解物中發(fā)現(xiàn)了許多具有抑菌活性的抗菌肽，這些抗菌肽可抑制葡萄球菌、八疊球菌、枯草桿菌、肺炎雙球菌和化膿性鏈球菌等細菌的生長，具有廣闊的應(yīng)用前景。生物活性肽一般只含有4 12個氨基酸，這就要求乳蛋白要有較高的水解度，一般水解度需要大于20 %，而乳蛋白水解度高時會產(chǎn)生嚴重的苦味，這對其應(yīng)用于功能性乳制品中產(chǎn)生了很大障礙。因此，有必要研究新的技術(shù)以解決這一問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中乳蛋白水解度高時存在嚴重苦味從而在乳制品中的應(yīng)用受到制約這一缺陷而提供一種含功能性水解蛋白肽乳飲料及其制備方法。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是一種含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法，其包括如下步驟
(I)取脫脂乳、乳清蛋白和牛奶蛋白中的任一種或多種為水解蛋白肽的原料，往所述的原料中加入蛋白酶，水解至水解度達20 30%，得功能性肽混合液A ；(2)將(I)制得的功能性肽混合液A加入到原料乳中，按傳統(tǒng)的酸奶生產(chǎn)工藝發(fā)酵12 24h，制得含功能性水解蛋白肽的飲料基料B ；(3)乳飲料的制備，包括如下步驟①將包括有甜味劑和水的原料C混合均勻，殺菌，冷卻，得料液D ；②將所述的料液D與⑵中制得的含功能性水解蛋白肽的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，即得?；蛘?，(3)中所述乳飲料的制備包括如下步驟
①’將包括有甜味劑和水的原料C與(2)中制得的含功能性水解蛋白肽的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，殺菌，冷卻，即得。本發(fā)明中，步驟(I)所述的蛋白酶為本領(lǐng)域常規(guī)用于水解乳蛋白的蛋白酶，可以是一種，也可以是多種，較佳地，所述的蛋白酶選自胰蛋白酶、細菌生產(chǎn)的蛋白酶、霉菌生產(chǎn)的蛋白酶和木瓜蛋白酶中的任一種或多種；所述水解的溫度優(yōu)選所選用蛋白酶的最適溫度，所述水解的pH值優(yōu)選所選用蛋白酶的最適pH值。本發(fā)明中，步驟(2)中所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的各種原料乳，較佳地為牛奶。步驟(2)中所述的功能性肽混合液A較佳地以20 60%的添加量添加到所述的原料乳中，所述的百分比為所述的功能性肽混合液A與所述的原料乳的體積百分比。本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種甜味劑，如白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等，優(yōu)選白砂糖。所述甜味劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為折合成70 90g蔗糖/L原料C的甜度時的蔗糖用量。本發(fā)明中，所述的原料C較佳地還包括增稠劑、營養(yǎng)強化劑、風味物質(zhì)和果蔬汁中的任一種或多種。所述的增稠劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的增稠劑，較佳地選自果膠、大豆多糖和羧甲基纖維素鈉中的任一種或多種。所述增稠劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為
I.5 3. 5g/L。其中，所述果膠的用量較佳地為2. 5 3. 5g/L ;所述大豆多糖的用量較佳地為I. 5 2. 5g/L ;所述羧甲基纖維素鈉的用量較佳地為I. 5 2. 5g/L ;所述g/L均為所述增稠劑的質(zhì)量相對于所述原料C的總體積之比。所述的營養(yǎng)強化劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的營養(yǎng)強化劑，如維生素和/或鈣營養(yǎng)強化劑。所述的風味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風味物質(zhì)，如各種香精。所述的果蔬汁可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的果蔬汁。所述營養(yǎng)強化劑、風味物質(zhì)和果蔬汁的用量均為本領(lǐng)域這些物質(zhì)的常規(guī)用量。步驟①中，所述混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述混合的溫度較佳地為70 75°C ;所述混合的時間較佳地為30 40min。步驟①中，所述殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為90 95°C ;所述殺菌的時間較佳地為5 lOmin。步驟①中，所述冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為20 40°C。步驟②中，所述混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述混合的溫度較佳地為20 40°C ;所述混合的時間較佳地為30 40min。
步驟②中，所述調(diào)酸的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述調(diào)酸較佳地為將酸度調(diào)節(jié)至68 72° T。步驟②中，所述均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述均質(zhì)的壓力較佳地為190 2lObar。步驟①’中，所述混合、調(diào)酸、均質(zhì)、殺菌和冷卻的方法與條件均為本領(lǐng)域常規(guī)。其中，所述混合的溫度較佳地為20 40°C ;所述混合的時間較佳地為30 40min ;所述調(diào)酸較佳地為將酸度調(diào)節(jié)至68 72° T ;所述均質(zhì)的壓力較佳地為190 210bar ;所述殺菌的溫度較佳地為130 140°C ;所述殺菌的時間較佳地為5 IOs ;所述冷卻的溫度較佳地為20 40 °C。本發(fā)明中，采用步驟(I)、(2)、①和②制得的含功能性水解蛋白肽的乳飲料為活菌型發(fā)酵乳飲料，需在4 10°C冷藏。本發(fā)明中，采用步驟(I)、(2)和①’制得的含功能性水解蛋白肽的乳飲料為非活 菌型發(fā)酵乳飲料，常溫貯存即可。本發(fā)明的制備方法中所用設(shè)備均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝除特別說明夕卜，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)和常規(guī)條件進行操作。本發(fā)明采用的技術(shù)方案之二是一種依如上所述方法制備的含功能性水解蛋白肽乳飲料。本發(fā)明中，所述的乳飲料的ACE抑制率為30 60%。本發(fā)明的積極進步效果在于(I)本發(fā)明含功能性水解蛋白肽的乳飲料中含有ACE抑制肽和抗菌肽等多種功能性小肽，既有利于吸收，又能滿足消費者的多種功能性訴求，且無毒副作用。(2)解決了乳蛋白在水解度較高情況下帶來嚴重苦味的難題，使該產(chǎn)品更利于被消費者接受。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，均按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，新鮮脫脂牛乳產(chǎn)自光明乳業(yè)股份有限公司，其中蛋白質(zhì)含量為3.3%。脫脂奶粉購自于新西蘭恒天然集團，其中蛋白質(zhì)含量為34%。發(fā)酵劑購自于科 漢森公司和丹尼斯克公司。蛋白酶購自DSM和SIGMA公司。攪拌、均質(zhì)、殺菌、灌裝設(shè)備由APV公司生產(chǎn)，光明乳業(yè)乳品八廠所有。其他試劑、材料和設(shè)備如無特別說明，均為常規(guī)市售獲得。實施例I(I)在新鮮的脫脂牛乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP Concentrate,添加量為Ig蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解8h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達20%。(2)將功能性肽混合液A和鮮牛奶以體積比3 7混合，加入漢森的菌種mildl.O，菌種接種量為1\106(^11/!^，于421發(fā)酵12h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。
(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①將果膠、白砂糖和水于70°C下混合30min至均勻，于95°C下殺菌5min，冷卻至300C，得料液D，該料液D中含有3g/L的果膠和90g/L的白砂糖；②將550g該料液D與450g (2)中制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B于30°C下混合30分鐘至均勻,添加朽1檬酸調(diào)節(jié)酸度至68° T, 190bar均質(zhì)，即得。本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為活菌型發(fā)酵乳飲料，需在4 10°C冷藏。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗。抑菌試驗是按照下述步驟進行的取直徑為Icm的濾紙片放入本實施例制得的無菌的含功能性水解蛋白肽乳飲料中浸泡2min，用無菌的鑷子取若干該浸泡過的濾紙片放于三個分別涂布有適量大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌菌體的平板上，培養(yǎng)后根 據(jù)平板上抑菌圈的大小判定抑菌效果。最終的實驗結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用。ACE的抑制試驗是按照下述步驟進行的吸取20 y L本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料樣品，加入50 ii L 5 mmol/L的馬尿酰組氨酰亮氨酸，37°C保溫5min后加A IOu L 0. I U/mL ACE，37°C恒溫反應(yīng) 30min，加入 IOOii L lmol/L HCl 終止反應(yīng)。同時用20 ii LpH為8. 3的0. I mo I/L硼酸緩沖液代替ACE抑制肽樣品，做空白對照反應(yīng)。將待測樣品和對照的反應(yīng)液分別進行HPLC分析。液相色譜條件如下，色譜柱Agilent ZORBAXSB-C18column 4. 6mmX 250mm，5 y m，流動相A，含0. 05%三氟乙酸和0. 05%三乙胺的水溶液；B，100%乙腈，以A B=70 30進行等梯度洗脫；流速0. 5mL/min;柱溫25°C ;進樣量20 u L0ACE 抑制率=(a_b)/aXlOO % ;a :空白對照組中馬尿酸的色譜峰面積；b :添加ACE抑制肽組中馬尿酸的色譜峰面積。實驗結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為30%。實施例2(I)將脫脂奶粉和水按I : 7的質(zhì)量比混合，復(fù)原得復(fù)原乳，往復(fù)原乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP II和購于SIGMA的胰蛋白酶，添加量分別為0. 5g蛋白酶/IOOg蛋白和0. 2g蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解10h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達30%。(2)取功能性肽混合液A與鮮牛奶以體積比I : I混合，加入丹尼斯克的菌種YC-381，接種量為I X 106cfu/mL,于42°C發(fā)酵24h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①’將包括白砂糖、水和羧甲基纖維素鈉的原料C共700g于70°C預(yù)混合35min，該原料C中含有70g/L的白砂糖和2g/L的羧甲基纖維素鈉；將預(yù)混合均勻的原料C冷卻至35°C，再和300g步驟(2)制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B進行再混合40min至均勻；調(diào)節(jié)酸度至72° T ;200bar均質(zhì)；135°C下殺菌10s，冷卻至25°C，即得。
本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，需在4 10°C冷藏。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為60%。實施例3(I)在新鮮的脫脂牛乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP Concentrate,添加量為Ig蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解8h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH 至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達20%。(2)將功能性肽混合液A和鮮牛奶以體積比I : 5混合，加入漢森的菌種mildl.O，菌種接種量為I X 106cfu/mL,于422發(fā)酵12h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①將果膠、大豆多糖、白砂糖和水于70°C下混合40min至均勻，于95°C下殺菌5min,冷卻至20°C，得料液D，該料液D中含有2. 5g/L的果膠、I. 5g/L的大豆多糖和90g/L的白砂糖；②將550g該料液D與450g (2)中制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B于30°C下混合30分鐘至均勻,添加朽1檬酸調(diào)節(jié)酸度至68° T, 190bar均質(zhì)，即得。本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，需在4 10°C冷藏。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為32%。實施例4(I)將脫脂奶粉和水按I : 7的質(zhì)量比混合，復(fù)原得復(fù)原乳，往復(fù)原乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP II和購于SIGMA的胰蛋白酶，添加量分別為0. 5g蛋白酶/IOOg蛋白和0. 2g蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解10h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達30%。(2)取功能性肽混合液A與鮮牛奶以體積比3 5混合，加入丹尼斯克的菌種YC-381，接種量為I X 106cfu/mL,于42°C發(fā)酵24h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①’將包括白砂糖、果膠、水和羧甲基纖維素鈉的原料C共700g于70°C預(yù)混合35min,該原料C中含有70g/L的白砂糖、3. 5g/L的果膠和I. 5g/L的羧甲基纖維素鈉；將預(yù)混合均勻的原料C冷卻至20°C，再和300g步驟(2)制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B進行再混合40min至均勻；調(diào)節(jié)酸度至68° T ;190bar均質(zhì)；130°C下殺菌IOs,冷卻至20°C,即得。
本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，常溫貯藏即可。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為57%。實施例5(I)在乳清蛋白中加入DSM的蛋白酶Validase FP Concentrate,添加量為0. 8g蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解8h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至 7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達26%。(2)將功能性肽混合液A和鮮牛奶以體積比I : 2混合，加入漢森的菌種mildl.O，菌種接種量為1\106(^11/!^，于431發(fā)酵13h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①將草莓香精、大豆多糖、白砂糖和水于75°C下混合30min至均勻，于90°C下殺菌lOmin，冷卻至30°C，得料液D，該料液D中含有I. 5g/L的草莓香精、2. 5g/L的大豆多糖和80g/L的白砂糖；②將550g該料液D與450g (2)中制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B于40°C下混合30分鐘至均勻，添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至72° T，210bar均質(zhì)，即得。本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，常溫貯藏即可。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為40%。實施例6(I)在新鮮的脫脂牛乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP Concentrate,添加量為Ig蛋白酶/ I OOg蛋白，調(diào)pH至7.0，50°C水解10h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達30%。(2)將功能性肽混合液A和鮮牛奶以體積比I : 2混合，加入漢森的菌種mildl.0，菌種接種量為1\106(^11/!^，于431發(fā)酵13h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法①將檸檬汁、乳鈣、羧甲基纖維素鈉、白砂糖和水于72°C下混合35min至均勻，于95°C下殺菌5min，冷卻至40°C，得料液D，該料液D中含有10g/L的檸檬汁、2g/L的乳鈣、
2.5g/L的羧甲基纖維素鈉和85g/L的白砂糖；②將550g該料液D與450g (2)中制得的含功能性肽的發(fā)酵乳基料B于20°C下混合40分鐘至均勻,添加朽1檬酸調(diào)節(jié)酸度至68° T, 190bar均質(zhì)，即得。本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，常溫貯藏即可。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為37%。實施例7(I)將脫脂奶粉和水按I : 6的質(zhì)量比混合，復(fù)原得復(fù)原乳，往復(fù)原乳中加入DSM的蛋白酶Validase FP II和購于SIGMA的胰蛋白酶，添加量分別為0. 6g蛋白酶/IOOg蛋白和0. 18g蛋白酶/IOOg蛋白，調(diào)pH至7. 0，50°C水解10h，水解過程中每隔2h用NaOH溶液調(diào)整pH至7. 0 ;最后得功能性肽混合液A，水解度達30%。 (2)取功能性肽混合液A與鮮牛奶以體積比2 5混合，加入丹尼斯克的菌種YC-381，接種量為1父106(^11/1^，于421發(fā)酵18h，即得含功能性肽的發(fā)酵乳基料B。(3)含功能性水解牛奶蛋白肽飲料的制備方法①’將包括白砂糖和水的原料C共700g于70°C預(yù)混合35min，該原料C中含有90g/L的白砂糖；將預(yù)混合均勻的原料C冷卻至40°C，再和350g步驟(2)制得的含功能性水解牛奶蛋白肽的發(fā)酵乳基料B進行再混合30min至均勻；調(diào)節(jié)酸度至12。T ；210bar均質(zhì)；140°C下殺菌5s,冷卻至40°C,即得。本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料為非活菌型發(fā)酵乳飲料，常溫貯藏即可。將制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料進行抑菌試驗和ACE的抑制試驗，方法同實施例I。結(jié)果表明，本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌均有較好的抑制作用；本實施例制得的含功能性水解蛋白肽乳飲料的ACE抑制率為55%。效果實施例I對本發(fā)明所述含功能性水解蛋白肽乳飲料(以實施例I為例)進行感官評定。作為對照實驗，將實施例I中第(I)步驟省略，第(2)步驟改為在純鮮牛奶中加入漢森的菌種mildl. 0，添加量和后續(xù)發(fā)酵條件與實施例I均相同，之后的步驟(3)也與實施例I完全相同，從而制得不含功能性水解蛋白肽的乳飲料作為對照。本感官評定試驗由20名評定員完成。前四項指標得分高者則效果好、評價高，結(jié)果如下表所示
權(quán)利要求
1.一種含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟 (1)取脫脂乳、乳清蛋白和牛奶蛋白中的任一種或多種為水解蛋白肽的原料，往所述的原料中加入蛋白酶，水解至水解度達20 30 %，得功能性肽混合液A ； (2)將(I)制得的功能性肽混合液A加入到原料乳中，按傳統(tǒng)的酸奶生產(chǎn)工藝發(fā)酵12 24h，制得含功能性水解蛋白肽的飲料基料B ； (3)乳飲料的制備，包括如下步驟 ①將包括有甜味劑和水的原料C混合均勻，殺菌，冷卻，得料液D； ②將所述的料液D與(2)中制得的含功能性水解蛋白肽的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，即得； 或者，(3)中所述乳飲料的制備包括如下步驟 ①’將包括有甜味劑和水的原料C與⑵中制得的含功能性水解蛋白肽的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，殺菌，冷卻，即得。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的蛋白酶選自胰蛋白酶、細菌生產(chǎn)的蛋白酶、霉菌生產(chǎn)的蛋白酶和木瓜蛋白酶中的任一種或多種；步驟(2)中所述的原料乳為牛奶。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述的混合液A以20 60%的添加量添加到所述的原料乳中，所述的百分比為所述的功能性肽混合液A與所述的原料乳的體積百分比。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述甜味劑的用量為折合成70 90g白砂糖/L原料C的甜度時的白砂糖用量。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的原料C還包括增稠劑、營養(yǎng)強化齊U、風味物質(zhì)和果蔬汁中的任一種或多種。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述的增稠劑選自果膠、大豆多糖和羧甲基纖維素鈉中的任一種或多種。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述增稠劑的用量為I.5 3. 5g/L ;其中，所述果膠的用量為2. 5 3. 5g/L ;所述大豆多糖的用量為I. 5 2. 5g/L ;所述羧甲基纖維素鈉的用量為I. 5 2. 5g/L ;所述g/L為所述增稠劑的質(zhì)量相對于所述原料C的總體積之比。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟①中所述混合的溫度為70 75°C，所述混合的時間為30 40min ;步驟①中所述殺菌的溫度為90 95°C，所述殺菌的時間為5 IOmin ;步驟①中所述冷卻的溫度為20 40°C ;步驟②中所述混合的溫度為20 40°C，所述混合的時間為30 40min ;步驟②中所述調(diào)酸為將酸度調(diào)節(jié)至68 72° T ;步驟②中所述均質(zhì)的壓力為190 210bar ;步驟①’中，所述混合的溫度為20 400C ;所述混合的時間為30 40min ;所述調(diào)酸為將酸度調(diào)節(jié)至68 72° T ;所述均質(zhì)的壓力為190 210bar ;所述殺菌的溫度為130 140°C ;所述殺菌的時間為5 IOs ;所述冷卻的溫度為20 40°C。
9.如權(quán)利要求I 8任一項所述含功能性水解蛋白肽乳飲料的制備方法制備的含功能性水解蛋白肽的乳飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的含功能性水解蛋白肽的乳飲料，其特征在于，其ACE抑制率為30~60%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含功能性水解蛋白肽乳飲料及其制備方法。所述制備方法包括步驟(1)往水解蛋白肽的原料中加入蛋白酶，水解至水解度達20～30％，得功能性肽混合液A；(2)將(1)制得的混合液A加入到原料乳中，發(fā)酵12～24h，制得含功能性水解蛋白肽的飲料基料B；(3)乳飲料的制備，包括步驟①將包括原料C混合均勻，殺菌，冷卻，得料液D；②將所述的料液D與(2)中制得的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，即得?；蛘撸?3)的制備包括步驟①’將原料C與(2)中制得的飲料基料B混合均勻，調(diào)酸，均質(zhì)，殺菌，冷卻，即得。本發(fā)明所述的乳飲料營養(yǎng)豐富，還具有顯著的抑菌活性和抑制ACE的活性，具有極大的應(yīng)用價值。
文檔編號A23C9/13GK102771557SQ20121028451
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月10日
發(fā)明者于鵬, 劉振民, 周杰, 應(yīng)杰, 廖文艷, 徐致遠, 沈玲, 王豪, 童衛(wèi)國, 韓梅 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司