專利名稱：一種粗糧面點(diǎn)粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種粗糧面點(diǎn)粉及其制作方法。
背景技術(shù)：
粗糧是相對(duì)于人們?nèi)粘Ｉ钪谐缘木?、白面等一些?xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、高粱、蕎麥、麥麩等，以及各種干豆類，如綠豆、青豆、黃豆、赤豆等。研究表明，食用適量的粗糧不僅有利于保障人們消化系統(tǒng)的正常功能，而且還可以降低高血壓、月巴胖癥、胃癌、潰瘍性腸炎等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但是，隨著人們對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高，日常生活中，單一一種粗糧的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)不能滿足人們的生活要求。而且，玉米和大豆等粗糧中含有大量的非淀粉多糖，主要包括纖維素、木聚糖、β 葡聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖以及果膠聚糖等，這些物質(zhì)會(huì)把部分蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)包圍在細(xì)胞壁中，從而妨礙人體的吸收。因此，直接食用未經(jīng)過加 工的粗糧，其營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率較低?，F(xiàn)有技術(shù)中，粗糧屬于典型的淀粉質(zhì)食品，但是，利用粗糧制成的淀粉質(zhì)食品在存放的過程中，由于淀粉易老化從而導(dǎo)致這些淀粉質(zhì)食品的品質(zhì)不好。因此，亟需提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、營養(yǎng)物質(zhì)吸收率高且淀粉不易老化的粗糧食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種粗糧面點(diǎn)粉，該粗糧面點(diǎn)粉的營養(yǎng)價(jià)值高，且營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率高。本發(fā)明的目的之二在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，該制作方法能夠提高粗糧面點(diǎn)粉的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，且能夠有效緩解粗糧面點(diǎn)粉的老化問題。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量份的組份
玉米80份 120份
高粱10份 30份
蕎麥40份 60份
大豆20份 40份
小麥活性面筋粉 10份 20份 食鹽O. 8份 I. 6份；
其中，除上述組份外,還包括輔料；
所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。優(yōu)選的，一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量份的組份
玉米90份110份
高粱15份 25份蕎麥45份 55份
大豆25份 35份
小麥活性面筋粉 12份 18份 食鹽I. O份 I. 4份；
其中，除上述組份外,還包括輔料；
所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。
進(jìn)一步優(yōu)選的，一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量份的組份
玉米100份
高粱20份
蕎麥50份
大豆30份
小麥活性面筋粉 15份 食鹽I. 2份；
其中，除上述組份外,還包括輔料；
所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，它包括以下步驟
(1)稱量根據(jù)所述粗糧面點(diǎn)粉的原料配方量，稱量各組分；
(2)磨漿將玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡4 h 10 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過100目 120目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶解輔料木聚糖酶O. 6 g^O. 8 g，然后在溫度為30°C 40°C、pH值為5. 5飛.5條件下酶解I h 3 h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.39ΓΟ. 5%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性4 h飛h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和衆(zhòng)液進(jìn)行離心脫水10min 20 min,得到固體物；
(7)干燥將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。上述技術(shù)方案中，步驟(2)中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:3 1:5。上述技術(shù)方案中，步驟(3)中，酶解輔料木聚糖酶的酶活力為76000 IU/g。上述技術(shù)方案中，步驟(6)中，對(duì)所述中和漿液進(jìn)行離心脫水的轉(zhuǎn)速為3000 r/min 5000 r/min。上述技術(shù)方案中，步驟(7)中，對(duì)固體物干燥是采用氣流干燥法。上述技術(shù)方案中，步驟(8)中,攪拌機(jī)的攪拌時(shí)間為5 min 10 min。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，有益效果在于(I)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉，與精米、白面等細(xì)糧相比，具有豐富的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。該粗糧面點(diǎn)粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，并且能夠同時(shí)滿足人體對(duì)多種必需氨基酸、必需脂肪酸以及大量維生素的需求。另外，該粗糧面點(diǎn)粉還含有豐富的大豆異黃酮等生物活性成分，具有防癌的功能。(2)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，由于通過酶解輔料木聚糖酶對(duì)粗糧中的非淀粉多糖進(jìn)行酶解，在一定程度上將粗糧中的非淀粉多糖降解除去，從而將粗糧中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)從非淀粉多糖包圍的細(xì)胞壁中釋放出來，進(jìn)而提高了人們對(duì)粗糧營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。(3)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，增加了乳酸改性的工藝。通過乳酸的改性，使得本發(fā)明提供的粗糧面點(diǎn)粉中的淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上都發(fā)生了變化，從而有效緩解了該粗糧面點(diǎn)粉中淀粉的老化。而且，乳酸作為一種可食用酸，其與鹽酸、硫酸和硝酸等無機(jī)酸相比，直接用于食品加工中具有更加安全的優(yōu)點(diǎn)。(4)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉，添加了小麥活性面筋粉，由于小麥活性面筋粉 中的面筋蛋白含有硫氫基，在制作粗糧面點(diǎn)粉的過程中，硫氫基能夠被氧化為二硫基團(tuán)，該二硫基團(tuán)能夠提高粗糧面點(diǎn)粉中蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用，使該粗糧面點(diǎn)粉的面筋網(wǎng)絡(luò)更牢固，從而使得本發(fā)明提供的粗糧面點(diǎn)粉所制作的面團(tuán)具有很好的延展性。(5)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉，由于添加了食鹽，從而使得該粗糧面點(diǎn)粉在制作面團(tuán)時(shí)面筋的產(chǎn)出率高。而且，所添加的食鹽能夠改善面團(tuán)的品質(zhì)，使面團(tuán)具有很好的粘彈性和延展性，從而具有很好的加工性能，便于利用該粗糧面點(diǎn)粉直接加工成各式粗糧面點(diǎn)。(6)本發(fā)明提供的一種粗糧面點(diǎn)粉，具有很好的品質(zhì)，能夠提供人體所需的多種營養(yǎng)成分和微量元素，而且保持了該粗糧面點(diǎn)粉中組份玉米、高粱、蕎麥和大豆的營養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)。(7)本發(fā)明的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法簡單。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例I。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料
玉米100 kg、高粱20 kg、蕎麥50 kg、大豆30 kg、小麥活性面筋粉15 kg、食鹽I. 2 kg; 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 7g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 4% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米100kg、高粱20 kg、蕎麥50 kg、大豆30 kg、小麥活性面筋粉15kg、食鹽 I. 2 kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡8 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:3 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 7 g，然后在溫度為35°C、pH值為6. O條件下酶解2 h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.4%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性5 h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水10min，得到固體物； 其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為4000 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8)混拌將步驟(7)所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為8 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例2。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料
玉米80 kg、高粱25kg、蕎麥45kg、大豆30 kg、小麥活性面筋粉10kg、食鹽O. 9 kg； 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 65g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 3% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米80kg、高粱25kg、蕎麥45kg、大豆30 kg、小麥活性面筋粉10kg、食鹽 O. 9 kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡5 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:5 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 65 g，然后在溫度為30°C、pH值為5. 5條件下酶解3 h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.3%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性4 h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水10min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為3000 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為5 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例3。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料
玉米120kg、高粱20kg、蕎麥40kg、大豆35 kg、小麥活性面筋粉13kg、食鹽I. I kg ； 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 7g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 45% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。 上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米120kg、高粱20kg、蕎麥40kg、大豆35kg、小麥活性面筋粉13kg、食鹽 I. I kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡7 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過120目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:4 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 7 g，然后在溫度為35°C、pH值為6. 5條件下酶解1.5h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.45%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性5 h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水20min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為3500 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為8 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例4。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料
玉米100kg、高粱30kg、蕎麥55kg、大豆25 kg、小麥活性面筋粉17kg、食鹽I. 3 kg ； 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 8g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 5% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(I)稱量稱量玉米100kg、高粱30kg、蕎麥55kg、大豆25 kg、小麥活性面筋粉17kg、食鹽 I. 3 kg ；(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡8 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過120目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:4 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 8 g，然后在溫度為30°C、pH值為5. 8條件下酶解2h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.5%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性6 h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為 7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水15min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為4500 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為7 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例5。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料
玉米90kg、高粱10kg、蕎麥60kg、大豆20 kg、小麥活性面筋粉20kg、食鹽I. 6 kg; 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 6g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 3% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米90kg、高粱10kg、蕎麥60kg、大豆20kg、小麥活性面筋粉20kg、食鹽 I. 6 kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡4 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過110目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:4 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 6 g，然后在溫度為30°C、pH值為5. 5條件下酶解lh，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.3%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性6h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水15min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為3000 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為5 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例6。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量的原料玉米110kg、高粱15kg、蕎麥48kg、大豆40 kg、小麥活性面筋粉18kg、食鹽O. 6 kg ； 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 75g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 4% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米110kg、高粱15kg、蕎麥48kg、大豆40kg、小麥活性面筋粉18kg、食鹽 O. 6 kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡10 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:5 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 75 g，然后在溫度為40°C、pH值為6. 2條件下酶解
2.5h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.4%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性4h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水12min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為5000 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為10 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。實(shí)施例7。—種粗糧面點(diǎn)粉,它包括以下重量的原料
玉米95kg、高粱18kg、蕎麥57kg、大豆32 kg、小麥活性面筋粉12kg、食鹽I. 4 kg ; 酶解輔料木聚糖酶按每千克上述玉米、高粱、蕎麥和大豆總質(zhì)量，加入O. 68g ；
改性輔料乳酸為酶解漿液質(zhì)量的O. 35% ；
中和輔料碳酸氫鈉其重量為能使改性漿液的PH值為7. O。
上述粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下
(1)稱量稱量玉米95kg、高粱18kg、蕎麥57kg、大豆32kg、小麥活性面筋粉12kg、食鹽 I. 4 kg ；
(2)磨漿將上述稱量的玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡6 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過120目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液；
其中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱 、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:3 ；
(3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶活力為76000 IU/g的酶解輔料木聚糖酶O. 68 g，然后在溫度為38°C、pH值為6. 5條件下酶解2h，得到酶解漿液；
(4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.35%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性5. 5h，得到改性漿液；
(5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為7.0，得到中和漿液；
(6)離心對(duì)上述中和漿液進(jìn)行離心脫水18min，得到固體物；
其中，離心脫水時(shí)轉(zhuǎn)速為3300 r/min ；
(7)干燥采用氣流干燥法，將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料；
(8)混拌將步驟(7)所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，攪拌時(shí)間為6 min，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
權(quán)利要求
1.一種粗糧面點(diǎn)粉，其特征在于它包括以下重量份的組份 玉米80份 120份 高粱10份 30份 蕎麥40份 60份 大豆20份 40份 小麥活性面筋粉 10份 20份 食鹽O. 8份 I. 6份； 其中，除上述組份外,還包括輔料； 所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種粗糧面點(diǎn)粉，其特征在于它包括以下重量份的組份 玉米90份110份 高粱15份 25份 蕎麥45份 55份 大豆25份 35份 小麥活性面筋粉 12份 18份 食鹽I. O份 I. 4份； 其中，除上述組份外,還包括輔料； 所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種粗糧面點(diǎn)粉，其特征在于它包括以下重量份的組份 玉米100份 高粱20份 蕎麥50份 大豆30份 小麥活性面筋粉 15份 食鹽I. 2份； 其中，除上述組份外,還包括輔料； 所述輔料為酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。
4.權(quán)利要求I至3任意一項(xiàng)所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于它包括以下步驟 (1)稱量根據(jù)所述粗糧面點(diǎn)粉的原料配方量，稱量各組分； (2)磨漿將玉米、高粱、蕎麥和大豆分別進(jìn)行除雜處理，并將上述玉米、高粱、蕎麥和大豆混合后用水浸泡4 h 10 h，然后用磨漿機(jī)對(duì)上述浸泡后的物料進(jìn)行磨漿，并將磨漿后所得的漿料過100目 120目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到漿液； (3)酶解按每千克浸泡前玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量，往上述漿液加入酶解輔料木聚糖酶O. 6 g^O. 8 g，然后在溫度為30°C 40°C、pH值為5. 5飛.5條件下酶解I h 3 h，得到酶解漿液； (4)改性往上述酶解漿液中加入酶解漿液質(zhì)量的O.39ΓΟ. 5%的改性輔料乳酸，然后常溫下改性4 h飛h，得到改性漿液； (5)中和往上述改性漿液中加入中和輔料碳酸氫鈉，直至上述改性漿液的pH值為.7. O，得到中和漿液； (6)離心對(duì)上述中和衆(zhòng)液進(jìn)行離心脫水10min 20 min,得到固體物； (7)干燥將步驟(6)中所得的固體物干燥至水分含量低于13%，得到干燥物料； (8 )混拌將步驟(7 )所得的干燥物料與步驟(I)中稱量好的小麥活性面筋粉和食鹽置于攪拌機(jī)中混合，形成均勻的混合物，即得到所述粗糧面點(diǎn)粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于步驟(2)中，用水浸泡玉米、高粱、蕎麥和大豆時(shí)，玉米、高粱、蕎麥和大豆的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:3 1:5。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于步驟(3)中，酶解輔料木聚糖酶的酶活力為76000 IU/g。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于步驟(6)中，對(duì)所述中和楽■液進(jìn)行離心脫水的轉(zhuǎn)速為3000 r/min^5000 r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于步驟(7)中，對(duì)固體物干燥是采用氣流干燥法。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種粗糧面點(diǎn)粉的制作方法，其特征在于步驟(8)中，攪拌機(jī)的攪拌時(shí)間為5 min 10 min。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種粗糧面點(diǎn)粉及其制作方法。一種粗糧面點(diǎn)粉，它包括以下重量份的組份80份～120份玉米、10份～30份高粱、40份～60份蕎麥、20份～40份大豆、10份～20份小麥活性面筋粉、0.8份～1.6份食鹽；其中，還包括酶解輔料木聚糖酶、改性輔料乳酸、中和輔料碳酸氫鈉。該粗糧面點(diǎn)粉的制作方法如下(1)稱量；(2)磨漿；(3)酶解；(4)改性；(5)中和；(6)離心；(7)干燥；(8)混拌；混拌均勻后，即得到粗糧面點(diǎn)粉。該粗糧面點(diǎn)粉的營養(yǎng)價(jià)值高，且營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率高。該粗糧面點(diǎn)粉的制作方法能夠提高粗糧面點(diǎn)粉的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，且能夠有效緩解粗糧面點(diǎn)粉的老化問題。
文檔編號(hào)A23L1/30GK102771700SQ20121025076
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月19日
發(fā)明者盧汝滔 申請(qǐng)人:東莞市圣心食品有限公司