專利名稱：一種扁尖老鴨煲的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及ー種扁尖老鴨煲及其制作方法。
背景技術：
把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學家錢學森提出應在我國的ー些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營方式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內人士提出快餐應走標準化、エ業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經(jīng)驗型向標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產(chǎn)品標準化以及エ藝標準化。
鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚病?！?br> 但是現(xiàn)有用鴨子做主材的產(chǎn)品還沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產(chǎn)品千差萬別。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供ー種扁尖老鴨煲，目的是解決現(xiàn)有用鴨子做主材的產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化的問題。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第一種技術方案是一種扁尖老鴨煲，所述扁尖老鴨煲主要下列重量份的材料制成
鴨178 182份；
扁尖28 30份；
豬骨頭18 20份；
雞殼15 17份；
咸肉5 7份；
香蔥5 6份；
生姜3 4份；
雞精2 4份；
食用鹽I 2份；
香辛料I 2份；
枸杞O. 3 O. 5份。
上述技術方案中的有關內容解釋如下
I、上述方案中，所述扁尖，又名扁尖筍、天目筍干，蘇州話叫扁節(jié)，也有人叫他焙熄。是以竹的芽或嫩鞭為原料，經(jīng)鹽水煮筍、炭火烘焙后制成的烹飪原料。其肉質脆嫩，鮮美爽口，因便于貯藏、運輸，故四季有售。扁尖入饌，由來已久。《臨安縣志》載，明正德年間，市肆已有供應，至今已逾400多年。扁尖為我國南方特產(chǎn)，素以“清鮮蓋世”、“甲于果蔬”著稱。2、上述方案中，所述鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的圣藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。由于上述技術方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有下列優(yōu)點和效果 本發(fā)明可以實現(xiàn)扁尖老鴨煲的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。


附圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步描述
實施例一
一種扁尖老鴨煲，所述扁尖老鴨煲主要下列重量份的材料制成
鴨178 182份；
扁尖28 30份；
豬骨頭18 20份；
雞殼15 17份；
咸肉5 7份；
香蔥5 6份；
生姜3 4份；
雞精2 4份；
食用鹽I 2份；
香辛料I 2份；
枸杞0. 3 0. 5份。實施例二 一種扁尖老鴨煲，
參見附圖I所示，一種扁尖老鴨煲，所述扁尖老鴨煲的制作方法，步驟如下
I、領料、檢驗原料鴨子、扁尖、咸肉、枸杞。檢驗鴨子重量每只> 0. 9kg。檢驗鴨子、扁尖、咸肉、枸杞無異味、無異物、無腐爛、無異色。2、解凍、去雜放在工作臺上自然解凍，以至完全解凍。去雜切除鴨嘴、鴨屁股。3、出水煮開鍋，用鍋鏟翻動，煮至鴨皮變色。將鴨子撈出，用清水沖洗干凈。4、熬骨頭湯將豬腿骨與雞架按I :1入鍋熬煮，腿骨從中斷開。將20斤骨頭出水后沖洗，放0. 75kg蔥、0. 75kg姜熬至湯發(fā)白，撇出湯汁，繼續(xù)加水熬湯，直至夠用量。湯汁適量加入鹽、雞精。
5、煮鴨、抹料煮鴨用第一次熬出骨湯煮40-45分鐘，每鍋30只，隔20分鐘翻動一次，軟硬適中，大火開鍋，小火煮。抹料0. 5kg精細鹽與2斤雞精攪拌均勻后趁熱均勻撒在鴨身內外側，腌制30分鐘。6、扁尖加工切段6厘米，挑揀發(fā)黑或發(fā)硬老筍。浸泡先沖洗去鹽，然后在水池中泡約4小時，品嘗咸味較淡即可。煮制將浸泡后的扁尖用清水煮開即可，咸味偏淡。7、咸肉、枸杞加工用清水清洗后分割成小塊，放入湯中煮40分鐘，取出冷卻后切成4*4厘米的方薄片。挑揀枸杞將變色、雜質等物挑出。8、包裝確認原料數(shù)量及質量，打印的生產(chǎn)日期正確。將扁尖放入盒底，約IOOg鋪平。將鴨一切兩半分兩盒裝，具體鴨頭(剁兩半)、鴨脖(剁四截)、鴨身(剁12-16塊)、鴨腿、鴨翅平均分裝兩盒。咸肉入1-2片，枸杞10粒左右。加湯距盒邊I. 5厘米，湯攪勻后加湯。塑封將裝好產(chǎn)品的盒子放入熱收縮膜里過膜，標準膜吸附緊貼，無破洞、無湯汁漏出。
9、速凍按速凍工藝進行速凍。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發(fā)明的內容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種扁尖老鴨煲，其特征在于所述扁尖老鴨煲主要下列重量份的材料制成鴨178 182份；扁尖28 30份；豬骨頭18 20份；雞殼15 17份；咸肉5 7份；香蔥5 6份； 生姜3 4份；雞精2 4份；食用鹽I 2份；香辛料I 2份；枸杞O. 3 O. 5份。
全文摘要
一種扁尖老鴨煲及其制作方法，所述扁尖老鴨煲主要由178~182份的鴨、28~30份的扁尖、18~20份的豬骨頭、15~17份的雞殼、5～7份的咸肉、5～6份的香蔥、3～4份的生姜、2～4份的雞精、1～2份的食用鹽、1～2份的香辛料、0.3～0.5份的枸杞配比組成。本發(fā)明可以實現(xiàn)扁尖老鴨煲的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。
文檔編號A23L1/30GK102715534SQ201210173639
公開日2012年10月10日 申請日期2012年5月31日 優(yōu)先權日2012年5月31日
發(fā)明者湯建妹, 湯建英 申請人:蘇州市好得睞美食食品有限責任公司