專利名稱：一種糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全谷物質(zhì)構(gòu)米的制備方法，屬于糧食精加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)將全谷物定義為完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和麩皮，各組成部分的相對(duì)比例完全與完整穎果一樣。美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局進(jìn)一步明確了全谷物的種類(lèi)范圍，豆類(lèi)、油料與薯類(lèi)不屬于全谷物。研究表明，燕麥片、全麥面包和糙米等全谷物食品屬于健康食品，如果經(jīng)常食用這類(lèi)食品，可以降低心臟病、某些癌癥和II型糖尿病的發(fā)病幾率。全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的美國(guó)、英國(guó)與瑞典發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國(guó)膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國(guó)目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份，而且，估測(cè)美國(guó)目前不到10%的人每天食用3份全谷物。根據(jù)歐洲HealthGrain ( 一個(gè)促進(jìn)全谷物產(chǎn)品發(fā)展的項(xiàng)目計(jì)劃)， 95%的英國(guó)成年人與94%的小孩達(dá)不到每日3份的全谷物推薦攝入量。大約30%的英國(guó)成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)，根本就不消費(fèi)任何全谷物食品。谷物是我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中最重要的食物資源，其科學(xué)合理的消費(fèi)將對(duì)公眾的健康產(chǎn)生深刻影響。近年來(lái)，由于營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的高發(fā)，人們的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者逐漸開(kāi)始講究營(yíng)養(yǎng)平衡與合理膳食。但是，我國(guó)目前在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究，也不夠重視，盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，總體上我國(guó)全谷物食品研究開(kāi)發(fā)較為滯后。糙米雖含有豐富的膳食纖維、B族維生素、谷維素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，然而因其口感粗糙，色澤暗淡，食用品質(zhì)差，同時(shí)儲(chǔ)藏過(guò)程中米飯的品質(zhì)下降明顯，因此難以被大多數(shù)消費(fèi)者接受。本發(fā)明以糙米為原料，運(yùn)用改良擠壓技術(shù)，調(diào)粉后，由單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓，切割造粒成型后在一定恒溫恒濕條件下老化，然后經(jīng)過(guò)一定條件干燥后即得到全谷物質(zhì)構(gòu)米產(chǎn)品。本發(fā)明制得的糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米具有良好的質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)以及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，對(duì)幫助改善消費(fèi)者合理膳食有很好的促進(jìn)作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于采用改良擠壓技術(shù)，制備一種糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米，其食用品質(zhì)好，質(zhì)構(gòu)特性接近精白大米，同時(shí)具備較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明以糙米為原料，粉碎后經(jīng)過(guò)調(diào)粉，改良擠壓制備，老化、干燥，冷卻包裝等工序制備而成。改良擠壓制備是在單螺桿擠壓機(jī)中，在低溫和高壓的條件下形成凝膠，然后再通過(guò)旋轉(zhuǎn)切刀切割重新造粒，該過(guò)程包含混合預(yù)熱、擠壓輸送、預(yù)糊化、糊化剪切、高壓熔融及旋轉(zhuǎn)切割成型的過(guò)程。具體工藝步驟如下
(O調(diào)粉將粉碎后的糙米粉，倒入混合機(jī)中，緩慢加水，使物料干基水分含量為25%_35%，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)改良擠壓成型將調(diào)配好的原料加入單螺桿擠壓機(jī)中，利用改良擠壓技術(shù)，使物料分別經(jīng)過(guò)一區(qū)混合預(yù)熱，溫度為40°C -600C，二區(qū)擠壓輸送，溫度為50°C -700C，三區(qū)預(yù)糊化，溫度為95°C -115°C，四區(qū)糊化剪切，溫度為75V _95°C及五區(qū)高壓熔融，壓力為 13-19MPa，溫度為65°C _85°C，螺桿轉(zhuǎn)速為16_18rpm，形成凝膠，然后旋轉(zhuǎn)切刀切割重新造粒成型。(3)老化將切割成型后的糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米放置在溫度為35±5°C、相對(duì)濕度為80±5%的恒溫恒濕環(huán)境中老化3-5h，使擠壓過(guò)后熔融在產(chǎn)品表面的淀粉分子有序的排列，避免后序干燥出現(xiàn)“爆腰”現(xiàn)象。(4)干燥在40°C -60°C條件下干燥至產(chǎn)品的水分含量在10%_12%。本發(fā)明的有益效果是，采用改良擠壓技術(shù)對(duì)糙米進(jìn)行處理并且重新造粒，改善了糙米的質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，具有一定的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式將糙米浸泡、粉碎后過(guò)100目篩，稱取SKg經(jīng)過(guò)粉碎處理的糙米粉置于在混合器中加入I. 2Kg的水，攪拌混合均勻后，倒入單螺桿擠壓機(jī)。采用改良擠壓技術(shù)，使物料經(jīng)過(guò)五個(gè)區(qū)的制備，即使物料分別經(jīng)過(guò)一區(qū)混合預(yù)熱，溫度為50°C，二區(qū)擠壓輸送，溫度為65°C， 三區(qū)預(yù)糊化，溫度為105°C，四區(qū)糊化剪切，溫度為90°C及五區(qū)高壓熔融，壓力為15MPa，溫度為60°C，螺桿轉(zhuǎn)速為16-18rpm，形成凝膠，然后旋轉(zhuǎn)切刀切割重新造粒成型。將擠壓成型后的產(chǎn)品在35°C、相對(duì)濕度80%的環(huán)境下老化4h。然后在50°C下干燥 4h至水分含量在12%-13%之間。冷卻至室溫，包裝即得糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米產(chǎn)品。對(duì)原料糙米和經(jīng)過(guò)改良擠壓制備得到的全谷物質(zhì)構(gòu)米的質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表I-表2。表I改良擠壓處理對(duì)全谷物質(zhì)構(gòu)米質(zhì)構(gòu)特性的影響
權(quán)利要求
1. 一種糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米的制備方法,其特征在于(1)調(diào)粉將粉碎后的糙米粉，倒入混合機(jī)中，緩慢加水，使物料干基水分含量為 25%-35%，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)改良擠壓成型將調(diào)配好的原料加入單螺桿擠壓機(jī)中，利用改良擠壓技術(shù)，使物料分別經(jīng)過(guò)一區(qū)混合預(yù)熱，溫度為40°C -60°C，二區(qū)擠壓輸送，溫度為50°C -70°C，三區(qū)預(yù)糊化，溫度為95°C _115°C，四區(qū)糊化剪切，溫度為75°C _95°C及五區(qū)高壓熔融，壓力為 13-19MPa，溫度為65°C _85°C，螺桿轉(zhuǎn)速為16_18rpm，形成凝膠，然后旋轉(zhuǎn)切刀切割重新造粒成型；(3)老化將切割成型后的糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米放置在溫度為35±5°C、相對(duì)濕度為 80±5%的恒溫恒濕環(huán)境中老化3-5h ；(4)干燥在40°C_60°C條件下干燥至產(chǎn)品的水分含量在10%-12%。
全文摘要
一種糙米全谷物質(zhì)構(gòu)米的制備方法，采用單螺桿擠壓機(jī)，運(yùn)用改良擠壓技術(shù)使糙米粉在低溫和高壓條件下形成凝膠，設(shè)置的改良擠壓條件為一區(qū)混合預(yù)熱(40℃-60℃)、二區(qū)擠壓輸送(50℃-70℃)、三區(qū)預(yù)糊化(95℃-115℃)、四區(qū)糊化剪切(75℃-95℃)及五區(qū)高壓熔融(65℃-85℃)，螺桿轉(zhuǎn)速為16-18rpm，通過(guò)旋轉(zhuǎn)切刀切割重新造粒后，在溫度為35±5℃、相對(duì)濕度為80±5%的恒溫恒濕環(huán)境中老化3-5h，然后在40℃-60℃條件下干燥至全谷物質(zhì)構(gòu)米產(chǎn)品的水分含量在12%-13%之間。制備出的全谷物質(zhì)構(gòu)米食用品質(zhì)較原料糙米有較大提升，具備與精白米接近的良好口感，同時(shí)儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較原料糙米明顯提高。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102599411SQ20121007506
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月21日
發(fā)明者付桂明, 劉偉, 劉成梅, 左乃北, 李俶, 涂宗財(cái), 羅舜菁 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)