專利名稱：一種風味魚皮的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種風味魚皮的加工方法。
背景技術：
隨著農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國淡水魚類產(chǎn)品已經(jīng)突破以鮮銷為主的模式，向著產(chǎn)品多樣化的方向發(fā)展，如魚片、魚干、魚糜等。而在加工此類產(chǎn)品時，會產(chǎn)生大量下腳料，其中包括占整條魚重5-8%的魚皮。魚皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其中蛋白質(zhì)主要為大分子的膠原蛋白，且脂肪含量低，因此，魚皮是一種優(yōu)質(zhì)的低脂高蛋白食物資源?，F(xiàn)階段，這些魚皮副產(chǎn)物僅有少部分被用于膠原蛋白的提取、皮革制造及魚粉加工等，其加工利用率較低。大部分魚皮被直接廢棄，這不僅造成了資源的極大浪費，而且還污染環(huán)境。因此，淡水魚加工副產(chǎn)物魚皮的深度開發(fā)利用，已成為本行業(yè)亟待解決的問題，具有重大的社會價值。在淡水魚養(yǎng)殖過程中，受池塘底泥及水質(zhì)等因素影響，魚皮和魚肉中往往具有土霉味、腥臭味等不良氣味，因而在加工成即食型產(chǎn)品時需預先去除該腥味，以制得更美味的產(chǎn)品?，F(xiàn)有魚皮食品加工過程中未采用專門的去腥工藝，所得產(chǎn)品仍有較重的腥味，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種風味魚皮的加工方法，其制得的魚皮無腥味，且富有韌性與彈性、具有較長保質(zhì)期。本發(fā)明采取以下技術方案風味魚皮的加工方法，其按如下步驟進行(1)魚皮原料預處理將去鱗的魚皮清洗，去除污物及粘液，而后浙干，再將魚皮切分；(2)冷殺菌對步驟(1)預處理后的魚皮在ClO2溶液中浸泡進行冷殺菌，冷殺菌后的魚皮采用清水洗至無CW2味，浙干；(3)漂燙去腥將步驟⑵處理后的魚皮放入90 100°C的去腥液中漂燙10-30s， 然后放入經(jīng)消毒的涼水中進行冷卻處理；(4)腌漬調(diào)味將步驟C3)冷卻后的魚皮浙干，放入腌漬調(diào)味液中腌漬數(shù)小時。優(yōu)選的，步驟O)中，ClO2溶液為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液，溶液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯的含量為0.002 0.005% (重量百分比)，冷殺菌時間為10 15min。優(yōu)選的，步驟(3)中，去腥液由以下物料按重量份配制而成生姜15. 0 25. 0、大蒜15. 0 25. 0、八角2. 0 3. 0、花椒0. 3 0. 6、香葉1. 0 2. 0、丁香0 2. 0、草果0 1. 0、料酒30. 0 60. 0，其余采用生活飲用水補充到1000，制作過程為按前述比例，將上述物料(天然香辛料)加入生活飲用水中進行煮沸，并保持微沸狀態(tài)30 60min，最后按前述比例加入料酒。優(yōu)選的，步驟(4)中，腌漬調(diào)味液按以下流程配制向重量份為1000的煮沸并冷卻后的生活飲用水中加入重量份為30. 0 50. 0的食鹽、重量份為10. 0 15. 0白砂糖、重量份為0 100. 0的辣椒，制成基礎液，再將所述的基礎液與糟鹵按體積1 1比例混配成腌漬調(diào)味液。優(yōu)選的，步驟中，所述的腌漬時間為4-8小時。優(yōu)選的，步驟(4)后進行包裝將步驟(4)腌漬調(diào)味后的魚皮進行包裝，包裝后進行低溫保藏。本發(fā)明采用天然香辛料對魚皮進行除腥處理，安全可靠；漂燙處理同時起到去腥及熟制效果，工藝過程簡單。由于魚皮中含大量膠原蛋白，長時間高溫處理易引起蛋白的溶出，因此無法采用熱壓滅菌，本發(fā)明采用二氧化氯浸泡結合燙漂工藝，對魚皮進行殺菌處理，并且產(chǎn)品采用冷凍保藏方式，抑制了微生物的生長繁殖，以確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。


圖1是本發(fā)明風味魚皮的加工方法的流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發(fā)明實施例作詳細說明。實施例1參見圖1，風味魚皮的加工方法按如下步驟進行(1)魚皮原料預處理將冷凍去鱗的魚皮解凍至各張魚皮相互分離狀態(tài)，并進行清洗，以去除表面的污物及粘液，而后浙干魚皮表面的水分，再將魚皮切分成適宜大小。(2)冷殺菌對步驟(1)預處理后的魚皮在ClO2溶液中浸泡進行冷殺菌，冷殺菌后的魚皮采用清水洗至無ClA味，浙干，備用。本步驟中，冷殺菌所采用的ClA溶液為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液，溶液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯的含量為0. 005% (重量百分比)，冷殺菌時間為 IOmin0(3)漂燙去腥將步驟(2)處理后的魚皮放入90 100°C的去腥液中漂燙15s，可起到去腥、熟制及進一步殺菌等作用，然后立即放入經(jīng)消毒的涼水中進行冷卻處理。本步驟中，去腥液配方為生姜25. 0g、大蒜25. 0g、八角3. 0g、花椒0. 6g、香葉2. 0g、料酒60. Og,其余采用生活飲用水補充到lOOOg，制作過程為按前述比例，將生姜、大蒜、八角、花椒、香葉加入生活飲用水中進行煮沸，并保持微沸狀態(tài)30 60min，最后按前述比例加入料酒。本步驟利用天然香辛料對魚皮進行去腥處理，并將去腥過程與漂燙熟制過程相結合，其工藝簡單且省時。(4)腌漬調(diào)味將步驟(3)冷卻后的魚皮浙干，放入腌漬調(diào)味液中腌漬4小時。 本步驟中，腌漬調(diào)味液的配制過程為向IOOOg煮沸并冷卻后的生活飲用水中加入食鹽 40. 0g、白砂糖10. 0g、辣椒30. Og制成基礎液，再將基礎液與糟鹵按體積比1 1的比例混合成腌漬調(diào)味液。(5)包裝將步驟(4)腌漬調(diào)味后的魚皮進行包裝，包裝好的成品立即進行低溫保藏。實施例2
參見圖1，風味魚皮的加工方法按如下步驟進行(1)魚皮原料預處理將冷凍去鱗的魚皮解凍至各張魚皮相互分離狀態(tài)，并進行清洗，以去除表面的污物及粘液，而后浙干魚皮表面的水分，再將魚皮切分成適宜大小。(2)冷殺菌對步驟(1)預處理后的魚皮在CW2溶液中浸泡進行冷殺菌，冷殺菌后的魚皮采用清水洗至無ClA味，浙干，備用。本步驟中，冷殺菌所采用的ClA溶液為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液，溶液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯的含量為0. 002% (重量百分比)，冷殺菌時間為 15min。(3)漂燙去腥將步驟(2)處理后的魚皮放入90 100°C的去腥液中漂燙30s，可起到去腥、熟制及進一步殺菌等作用，然后立即放入經(jīng)消毒的涼水中進行冷卻處理。本步驟中，去腥液配方為生姜15. 0g、大蒜15. 0g、八角2. 0g、花椒0. 3g、香葉l.Og、丁香2. 0g、 草果l.Og、料酒40. 0g，其余采用生活飲用水補充到lOOOg，制作過程為按前述比例，將生姜、大蒜、八角、花椒、香葉、丁香、草果加入生活飲用水中進行煮沸，并保持微沸狀態(tài)30 60min，最后按前述比例加入料酒。(4)腌漬調(diào)味將步驟(3)冷卻后的魚皮浙干，放入腌漬調(diào)味液中腌漬5小時。 本步驟中，腌漬調(diào)味液的配制過程為向IOOOg煮沸并冷卻后的生活飲用水中加入食鹽 50. 0g、白砂糖15. 0g、辣椒100. Og制成基礎液，再將基礎液與糟鹵按體積比1 1的比例混合成腌漬調(diào)味液。(5)包裝將步驟(4)腌漬調(diào)味后的魚皮進行包裝，包裝好的成品立即進行低溫保藏。本發(fā)明以去鱗的魚皮為原料，將其解凍、清洗、除雜后，切分成適宜大小，放入二氧化氯水溶液中浸泡殺菌；利用天然香辛料煮制去腥漂燙液，將殺菌清洗后的魚皮進行燙漂， 熟制的同時起到去腥及進一步殺菌的效果；燙漂后，迅速放入涼水中進行冷卻，再放入腌漬調(diào)味液中浸泡數(shù)小時，以使其富有韌性與彈性，得到一款嚼勁十足的休閑魚皮產(chǎn)品。本領域普通技術人員應當認識到，以上實施例僅是用來說明本發(fā)明，而并非作為對本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的范圍內(nèi)，對以上實施例的變化、變型都將落在本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.一種風味魚皮的加工方法，其特征是按如下步驟進行(1)魚皮原料預處理將去鱗的魚皮清洗，去除污物及粘液，而后浙干，再將魚皮切分；(2)冷殺菌對步驟(1)預處理后的魚皮在ClO2溶液中浸泡進行冷殺菌，冷殺菌后的魚皮采用清水洗至無CW2味，浙干；(3)漂燙去腥將步驟( 處理后的魚皮放入90 100°C的去腥液中漂燙10-30s，然后放入經(jīng)消毒后的涼水中進行冷卻處理；(4)腌漬調(diào)味將步驟(3)冷卻后的魚皮浙干，放入腌漬調(diào)味液中腌漬數(shù)小時。
2.如權利要求1所述風味魚皮的加工方法，其特征是步驟O)中，CW2溶液為穩(wěn)定態(tài)二氧化氯溶液，溶液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯的含量為0. 002 0. 005%，冷殺菌時間為10 15min。
3.如權利要求1所述風味魚皮的加工方法，其特征是步驟(3)中，去腥液由以下物料按重量份配制而成生姜15. 0 25. 0、大蒜15. 0 25. 0、八角2. 0 3. 0、花椒0. 3 0. 6、 香葉1. 0 2. 0、丁香0. 0 2. 0、草果0. 0 1. 0、料酒30. 0 60. 0，其余采用生活飲用水補充到1000.0，制作過程為按前述比例，將上述天然香辛料加入生活飲用水中進行煮沸， 并保持微沸狀態(tài)30 60min，最后按前述比例加入料酒。
4.如權利要求1所述風味魚皮的加工方法，其特征是步驟(4)中，腌漬調(diào)味液按以下流程配制向重量份為1000的煮沸并冷卻后的生活飲用水中加入重量份為30 50的食鹽、重量份為10 15白砂糖、重量份為0 100的辣椒，制成基礎液，再將所述的基礎液與糟鹵按體積比11的比例混配成腌漬調(diào)味液。
5.如權利要求1或4所述風味魚皮的加工方法，其特征是步驟(4)中，所述的腌漬時間為4-8小時。
6.如權利要求1-4任一項所述風味魚皮的加工方法，其特征是步驟(4)后進行包裝 將步驟(4)腌漬調(diào)味后的魚皮進行包裝，包裝后進行低溫保藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風味魚皮的加工方法，按如下步驟進行(1)魚皮原料預處理將去鱗的魚皮清洗，去除污物及粘液，而后瀝干，再將魚皮切分；(2)冷殺菌對步驟(1)預處理后的魚皮在ClO2溶液中浸泡進行冷殺菌，冷殺菌后的魚皮采用清水洗至無ClO2味，瀝干；(3)漂燙去腥將步驟(2)處理后的魚皮放入90～100℃的去腥液中漂燙10-30s，然后放入經(jīng)消毒的涼水中進行冷卻處理；(4)腌漬調(diào)味將步驟(3)冷卻后的魚皮瀝干，放入腌漬調(diào)味液中腌漬數(shù)小時。本發(fā)明采用天然香辛料對魚皮進行除腥處理，安全可靠；漂燙處理同時起到去腥及熟制效果，工藝過程簡單。
文檔編號A23L1/325GK102551103SQ20121000247
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月6日 優(yōu)先權日2012年1月6日
發(fā)明者姜慧燕, 趙蕓, 鄒禮根, 陳飛東 申請人:杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院