專(zhuān)利名稱(chēng)：具有改善質(zhì)構(gòu)的冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及有助于改善由其獲得的甜食、特別是基于低脂配方的產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)屬性(textural attributes)和感覺(jué)屬性的方法。所述方法包括對(duì)酸化的冰甜食混合料應(yīng)用受控的加熱以便至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。根據(jù)本發(fā)明，單獨(dú)或與低溫冷凍聯(lián)合地將這種蛋白質(zhì)系統(tǒng)應(yīng)用于通過(guò)常規(guī)冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性?？赏ㄟ^(guò)所述方法獲得的包含所述凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的冷凍充氣甜食產(chǎn)品也構(gòu)成了本發(fā)明的一部分。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)研究了多種技術(shù)途徑以改善用于制備冰甜食的低脂配方的感覺(jué)性質(zhì)。低溫?cái)D出或低溫冷凍是最近已經(jīng)進(jìn)行研究的技術(shù)，它們已經(jīng)用于給冷凍甜食產(chǎn)品賦予增強(qiáng)的感官性質(zhì)。這類(lèi)冷凍甜食的實(shí)例包括冰淇淋、冷凍酸乳、冰糕(sorbet)等。該方法例如概括地記載在以下公開(kāi)文件中W02005/070225、W02006/099987、EP0713650、US7, 261，913 和最近的 US2007-0196553。通過(guò)低溫?cái)D出獲得的產(chǎn)品具有如Wildmoser J.于2004年提交給蘇黎世的瑞士聯(lián)邦理工學(xué)院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士論文“Impact ofLow Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice CreamSystems”中廣泛描述的特定微觀結(jié)構(gòu)。低溫?cái)D出用于制備脂肪減少的和低脂的冷凍甜食，其中該技術(shù)有助于補(bǔ)償?shù)椭竞繉?duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感的影響?，F(xiàn)有技術(shù)還公開(kāi)了通過(guò)使用特定乳化劑來(lái)改善通過(guò)常規(guī)冷凍制備的低脂冰甜食產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。然而，這些添加劑通常是消費(fèi)者所不愿接受的，不使用這類(lèi)成分的方案是高度期望的。而且，消費(fèi)者對(duì)同時(shí)不損害味道的“對(duì)你較好”(better for you)類(lèi)型的具有較低脂肪含量的產(chǎn)品或甚至是脫脂產(chǎn)品的需求不斷增加。因此，存在改善由此獲得的結(jié)果和改善現(xiàn)有產(chǎn)品的感覺(jué)特性的需要。發(fā)明簡(jiǎn)述現(xiàn)在，本發(fā)明通過(guò)提供如下方法解決了前述問(wèn)題其中，將受控的熱和酸性條件以在進(jìn)行進(jìn)一步冷凍的混合料內(nèi)提供凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的方式應(yīng)用于冰甜食混合料，所述混合料通過(guò)常規(guī)冷凍或另外通過(guò)低溫?cái)D出進(jìn)行進(jìn)一步冷凍。該方法產(chǎn)生了具有增強(qiáng)或改善的感官性質(zhì)的穩(wěn)定冷凍甜食產(chǎn)品。在第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟a)提供pH為5. 6至6. 5的包含乳蛋白質(zhì)(dairy proteins)的冰甜食混合料；b)將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括釀蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)；
c)在熱處理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷卻和任選地使之熟化；e)使混合料冷凍，同時(shí)任選進(jìn)行充氣至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、最優(yōu)選100%至120%，以形成充氣冷凍甜食產(chǎn)品；f)任選地使甜食產(chǎn)品硬化。即使在使用很低的脂肪水平時(shí)，通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品也呈現(xiàn)出優(yōu)良的感官性質(zhì)，特別是就質(zhì)構(gòu)和口感而言。而且，通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品顯示出良好的穩(wěn)定性，因此可以有利地避免使用非天然添加劑。本發(fā)明還涉及可通過(guò)如上文定義的方法獲得的冷凍甜食產(chǎn)品。在通過(guò)本發(fā)明的方法制備的產(chǎn)品中，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)優(yōu)選包括已經(jīng)在溫和酸性環(huán)境(例如通過(guò)在糖蜜或有機(jī)酸的存在下)、在90°C至140°C的溫度下通過(guò)熱處理而凝固的奶蛋白質(zhì)(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特別地,通過(guò)本發(fā)明的方法制備的產(chǎn)品的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)包含復(fù)合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β_乳球蛋白。凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)通常以在不使用非天然穩(wěn)定劑或用于該目的的其它常規(guī)人工添加劑的情況下足以給甜食產(chǎn)品提供順滑乳脂狀質(zhì)構(gòu)的量存在。通常，凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)以O(shè). 5至4wt%的量存在于冷凍甜食產(chǎn)品中。發(fā)明詳述在以下描述中，除非另有說(shuō)明，否則％值為wt%。本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，所述產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感由于方法條件優(yōu)化、包括在酸性條件中受控地 使用高溫而得以改善。“冷凍甜食產(chǎn)品”指諸如冰淇淋、mellorine或任意冷凍甜點(diǎn)的任意冷凍產(chǎn)品。所述產(chǎn)品可以是充氣的。產(chǎn)品可以充氣至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、更優(yōu)選至少90%。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，膨脹度為100-120%。在第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，其中，將包含乳蛋白質(zhì)的pH為5. 6至6. 5的冰甜食混合料在90至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)，之后進(jìn)行均化、冷卻和冷凍。術(shù)語(yǔ)“凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)”應(yīng)理解為指因包含乳蛋白質(zhì)的組合物中存在的蛋白質(zhì)至少部分地凝固而產(chǎn)生的復(fù)合物或凝固物，所述凝固是在酸組分的存在下由熱處理引起的。優(yōu)選地，處于凝固起源的蛋白質(zhì)是奶蛋白質(zhì)，其包括酪蛋白和乳清蛋白。通常，混合料中存在的乳蛋白質(zhì)有至少30%、優(yōu)選至少45%、更優(yōu)選至少60%轉(zhuǎn)化成所述的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。在本發(fā)明的上下文中對(duì)pH的任意提及表示在熱處理之前于室溫(25°C )測(cè)量的混合料的pH。本發(fā)明的方法制備了包含在冰甜食混合料內(nèi)新鮮凝固的蛋白質(zhì)的充氣冷凍甜食產(chǎn)品，所述冰甜食混合料被進(jìn)一步均化、巴氏滅菌和常規(guī)冷凍或者進(jìn)行低溫?cái)D出。根據(jù)一項(xiàng)特定實(shí)施方案，所述方法包括作為第一步的提供包含乳蛋白質(zhì)的冰甜食混合料。乳蛋白質(zhì)在冰甜食混合料中的量為I至7wt%、優(yōu)選低于4. 5wt%、更優(yōu)選為2至4wt%。乳蛋白質(zhì)的來(lái)源通常包括液體鮮奶、奶粉、標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、脫脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸鈉、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、甜乳清、脫礦質(zhì)甜乳清、脫礦質(zhì)乳清或其任意混合物。成分混合料的pH為5. 6至6. 5、優(yōu)選5. 8至6. 3。這通常通過(guò)包含酸性組分來(lái)實(shí)現(xiàn)，所述酸性組分例如是選自液體糖蜜、有機(jī)酸如檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果來(lái)源的酸的那些。優(yōu)選地，冰甜食混合料還包含任意下述成分脂肪，優(yōu)選O. 5-20%的量；非脂乳固體(milk solids non-fat)，優(yōu)選5-15%的量；甜味劑，優(yōu)選5-30%的量；穩(wěn)定劑系統(tǒng)，優(yōu)選至多6%的量；矯味劑；著色劑；蛋白質(zhì)；水；酸化組分；堿化組分；或其任意混合物。也可以存在O. 5至1. 4%的量的蛋黃固體。如果使用穩(wěn)定劑系統(tǒng)的話(huà)，其優(yōu)選為如下文所述的天然穩(wěn)定劑系統(tǒng)。然后，將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘。優(yōu)選地，溫度為95-135°C，更優(yōu)選為100-130°C。部分凝固是在被酸化的蛋白質(zhì)的存在下由受控的熱處理引起的。將混合料進(jìn)行熱處理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。甜食產(chǎn)品具有的不能形成沉淀的蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為低于或等于總蛋白質(zhì)含量的60%、優(yōu)選低于50%。“不能形成沉淀的蛋白質(zhì)”、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室溫(250C )下和采用例如Sorvall RC_5plus離心機(jī)以50，OOOg離心30分鐘時(shí)相應(yīng)蛋白質(zhì)在甜食的可溶性部分中的量，所述離心機(jī)裝配有SM24轉(zhuǎn)筒或能夠同時(shí)應(yīng)用類(lèi)似加速度的等同裝置。測(cè)定變性或凝固蛋白質(zhì)的另一種方法為Rowland S. J.，J. DairyRes. 9(1938)42-46 的分級(jí)方法
權(quán)利要求
1.制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟a)提供pH為5.6至6. 5的包含乳蛋白質(zhì)的冰甜食混合料；b)將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)；c)在熱處理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷卻和任選地使之熟化；e)使混合料冷凍，同時(shí)任選進(jìn)行充氣至膨脹度為至少20%、優(yōu)選至少40%、最優(yōu)選100%至120%，以形成充氣冷凍甜食產(chǎn)品；f)任選地使甜食產(chǎn)品硬化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在冷凍步驟之后使甜食產(chǎn)品在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中于低于-11°C的溫度下進(jìn)行動(dòng)態(tài)冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的方法，其中冰甜食混合料還包含O.5-20wt%的量的脂肪、5-15wt%的量的非脂乳固體、5-30wt%的量的甜味劑、至多6wt%的量的穩(wěn)定劑系統(tǒng)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中冰甜食混合料還包含任意矯味劑、著色劑、蛋白質(zhì)、水、酸化組分、堿化組分。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于冰甜食混合料包含I至7wt%、優(yōu)選低于4. 5wt%、更優(yōu)選2至4wt%的蛋白質(zhì)和低于15wt%的脂肪。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其特征在于冰甜食混合料包含O.5-1. 4wt%的量的蛋黃固體。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中冰甜食混合料是未發(fā)酵的。
8.可通過(guò)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)定義的方法獲得的冷凍甜食產(chǎn)品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的冷凍充氣甜食產(chǎn)品，具有至少20%、優(yōu)選至少40%、更優(yōu)選至少90%、最優(yōu)選為100至120%的膨脹度。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)的存在量為產(chǎn)品的 O. 5 至 4wt%。
11.根據(jù)權(quán)利要求8-10任一項(xiàng)的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于甜食產(chǎn)品中不能形成沉淀的蛋白質(zhì)的含量低于或等于總蛋白質(zhì)含量的60%。
12.根據(jù)權(quán)利要求8-11任一項(xiàng)的冷凍甜食產(chǎn)品，其特征在于其具有低于10微米的脂肪球平均等效直徑。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法。具體而言，本發(fā)明涉及有助于改善由其獲得的甜食、特別是基于低脂配方的產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感覺(jué)屬性的方法。所述方法包括對(duì)酸化的冰甜食混合料(pH為5.6-6.5)應(yīng)用受控的加熱(90℃至140℃達(dá)5秒至30分鐘)以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質(zhì)系統(tǒng)。根據(jù)本發(fā)明，單獨(dú)或與低溫冷凍聯(lián)合地將這種蛋白質(zhì)系統(tǒng)應(yīng)用于通過(guò)常規(guī)冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23G9/38GK103052324SQ201180038581
公開(kāi)日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2011年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月5日
發(fā)明者M·烏馬蒂, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亞, B·L·麥丘恩, C·J·E·施密特, J·塞卡利 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司