專(zhuān)利名稱(chēng)：使用vue預(yù)烹調(diào)食品表面以標(biāo)識(shí)或硬化它們的方法
使用VUE預(yù)烹調(diào)食品表面以標(biāo)識(shí)或硬化它們的方法本發(fā)明涉及用于烹調(diào)食品表面的方法領(lǐng)域；本發(fā)明特別涉及肉制品范例；本發(fā)明還涉及夾心面包事例，最特別地涉及所謂的“無(wú)面包皮”夾心面包事例。已知在本行業(yè)領(lǐng)域中的新市場(chǎng)之一是持續(xù)地尋找能夠減少這些產(chǎn)品的烹調(diào)時(shí)間、同時(shí)保持“燒烤烹調(diào)”外觀或標(biāo)識(shí)的方法，其給予最終消費(fèi)者手工制造產(chǎn)品的感覺(jué)。由此已知近期超市部門(mén)中用于包裝中的燒烤肉類(lèi)(例如腰肉牛排或絞牛肉)、新鮮食品部的計(jì)劃，所述的產(chǎn)品是“預(yù)先標(biāo)記的”(標(biāo)記圖使得它們具有燒烤烹調(diào)的外觀，其中在表面上具有特征帶)，然后將它們備用在油炸鍋、微波爐等中烹調(diào)，但在任何情況下，時(shí)間極短，以便持續(xù)地促使吸引消費(fèi)者(典型地1-2分鐘)。持續(xù)的情況是這些預(yù)處理代表了一種實(shí)際的挑戰(zhàn)，以依從規(guī)程且特別是確保在“預(yù)烹調(diào)”或“標(biāo)記”過(guò)程中的平均溫度低于規(guī)程推薦的平均溫度。
實(shí)際上，制造廠家使用熱標(biāo)記步驟(烤架、爐等)，然后進(jìn)行快速冷卻步驟，以依從針對(duì)新鮮產(chǎn)品的法規(guī)，確切地原因在于，根據(jù)這一法規(guī)，禁止銷(xiāo)售稱(chēng)作“新鮮”的產(chǎn)品，如果這種產(chǎn)品是或已經(jīng)冷凍，由此進(jìn)入其凍結(jié)穩(wěn)定。作為實(shí)例，舉出的情況是包含20%脂肪、具有-I. 17°C凍結(jié)穩(wěn)定的牛肉，這種平穩(wěn)的狀態(tài)由此極易于達(dá)到。對(duì)制造廠家的挑戰(zhàn)由此在于標(biāo)記表面而不將過(guò)多的熱量轉(zhuǎn)入產(chǎn)品，以便隨后必然進(jìn)入過(guò)度的“劇烈”冷卻系統(tǒng)，從而降至低于凍結(jié)穩(wěn)定。此外，新鮮產(chǎn)品不應(yīng)超過(guò)4°C以保持在控制細(xì)菌發(fā)育范圍內(nèi)(4°C的溫度是傳統(tǒng)推薦的家用冰箱溫度)。一方面，然后實(shí)際觀察到，這些系統(tǒng)昂貴和繁鎖，另一方面，事實(shí)是加熱(標(biāo)記)法后得到的溫度過(guò)高，從而需要牽連下游的深度冷凍系統(tǒng)，以便快速抑制熱轉(zhuǎn)移入產(chǎn)品中心，致冷機(jī)通常過(guò)度地導(dǎo)致表面溫度下降至過(guò)冷，低于冰點(diǎn)。應(yīng)提及的是這種產(chǎn)品還在深度冷凍貨物部門(mén)發(fā)現(xiàn)，將所述的產(chǎn)品在熱標(biāo)記后進(jìn)行深度冷凍步驟；在這里消費(fèi)者不得不再一次能夠在油炸鍋或微波爐等中和極短的時(shí)間內(nèi)烹調(diào)這種產(chǎn)品，同時(shí)保留這種“標(biāo)記的燒烤”外觀。顯而易見(jiàn)在冷凍前標(biāo)記這種產(chǎn)品，然后提出較少的技術(shù)限制。本發(fā)明的目的之一由此在于提供新型的“預(yù)烹調(diào)”或“標(biāo)記”這種肉制品的方法，它能夠?yàn)樗羞@種工業(yè)化領(lǐng)域的技術(shù)期望提供更好的響應(yīng)(特別是更可靠的響應(yīng))；實(shí)際上集中于從根本上解決問(wèn)題控制產(chǎn)品的熱標(biāo)記以便不必冷卻它。然而，如上所述，本發(fā)明還涉及夾心面包的范例，特別涉及無(wú)面包皮夾心面包的范例。切割或切片所謂的軟產(chǎn)品例如夾心面包在現(xiàn)存的工業(yè)化方法中產(chǎn)生困難，尤其是當(dāng)高切割速率必不可少時(shí)。作為示例，夾心面包生產(chǎn)線通常達(dá)到2400塊面包/小時(shí)。根據(jù)定義，由于產(chǎn)品是柔軟的，所以產(chǎn)品的原始形狀在切割過(guò)程中不穩(wěn)定，由此觀察到如下現(xiàn)象-在切片上觀察到的不規(guī)則；-刀片在產(chǎn)品上滑動(dòng)，導(dǎo)致緩慢和碎的產(chǎn)品(例如碎面包顆粒)；
-切割刀片的加熱導(dǎo)致產(chǎn)品上出現(xiàn)微量熔化。已知對(duì)切割前這種產(chǎn)品的表面“結(jié)殼”提出了解決方案，通過(guò)提供冷或熱來(lái)進(jìn)行，以便在達(dá)到切割的過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品的形狀。在本行業(yè)中，已知術(shù)語(yǔ)“結(jié)殼”通常表示局部硬化產(chǎn)品的作用，至少一個(gè)是對(duì)其表面的作用，最常見(jiàn)的是在隨后操作前，這種操作可以是冷凍至另一裝置的中心或還可以是不冷凍的操作，例如切片、涂布等?，F(xiàn)在讓我們轉(zhuǎn)回到提供冷或熱使軟產(chǎn)品結(jié)殼的上述舉出的兩種技術(shù)。正如下文所解釋的，它們存在缺點(diǎn)-提供熱的技術(shù)的目的在于烹調(diào)產(chǎn)品的表面，以便使其硬化且由此改善切割的性能，最通常的是如文件EP-1586428中所述利用紅外線。在大部分情況中，這種技術(shù)導(dǎo)致產(chǎn) 品外觀改變，當(dāng)然是損壞。烹調(diào)表面的作用通常通過(guò)應(yīng)用紅外線得到，它對(duì)短接觸時(shí)間而不影響產(chǎn)品的平均溫度而言是必要的。在這些條件下，難以找到結(jié)殼與溫度上升之間的最佳設(shè)定，特別是在有必要對(duì)高切割速率作出響應(yīng)時(shí)。還應(yīng)提及，在這種方法中，有必要在用紅外線處理后冷藏食品，以防止細(xì)菌增殖。上述引用的文件EP-1586428示例了本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)的狀態(tài)；該文件的目的在于提供無(wú)面包皮切片夾心面包的制造條件，包含下列步驟烹調(diào)夾心面包、從夾心面包上除去側(cè)面的面包皮和橫切無(wú)面包皮夾心面包，其中在除去面包皮步驟后和切片步驟前對(duì)夾心面包進(jìn)行紅外線照射確定的期限；-對(duì)其部分提供冷的技術(shù)的目的在于快速深度冷凍產(chǎn)品表面，以穩(wěn)定其表面，同時(shí)使其硬化，然后進(jìn)行切片。使用冷的這些結(jié)殼可以在用于機(jī)械致冷或致冷設(shè)備中進(jìn)行。與這些冷技術(shù)相關(guān)的缺點(diǎn)特別如下-在生產(chǎn)線上需要安裝額外的設(shè)備部件以進(jìn)行結(jié)殼，一方面，產(chǎn)生了成本，另一方面，在地板上需要額外的表面；-在產(chǎn)品表面上生成的低溫導(dǎo)致俘獲水，這可以加速細(xì)菌生長(zhǎng)且特別是就夾心面包而言導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)。正如在文本如下更為詳細(xì)描述中觀察到的，本發(fā)明提供了用于“預(yù)烹調(diào)”或“標(biāo)記”或“結(jié)殼”食品表面且特別是肉制品或夾心面包的方法，而它們僅是一些可能的應(yīng)用，該方法利用氫氧焰H2/02或H2/空氣，具有相當(dāng)優(yōu)點(diǎn)的火焰且特別如下-氫氧焰的應(yīng)用使得控制熱處理溫度成為可能氫具有天然低的發(fā)熱量，使得能夠達(dá)到低火焰溫度(氫2. 8kWh/m3，甲烷9. 4，丙烷24等)，這幾乎不轉(zhuǎn)移能量；-氧和氧含量的作用使得能夠降低火焰溫度(通過(guò)超氧化)以調(diào)整目標(biāo)處理的特征；-產(chǎn)品與燃燒爐之間的距離決定了處理溫度，火焰的絕熱溫度距離燃燒爐不是最遠(yuǎn)的。由于設(shè)定了溫度，所以處理時(shí)間保持通過(guò)設(shè)定燃燒爐通過(guò)速度調(diào)整，以便觀察到溫度/時(shí)間配對(duì)；-氫生成較高對(duì)流形式的熱轉(zhuǎn)移，而照射轉(zhuǎn)移昂貴(現(xiàn)有技術(shù)的紅外線)，它可以部分透入產(chǎn)品(不一定期望；應(yīng)恢復(fù)的是期望僅表淺地烹調(diào)或預(yù)烹調(diào)，決不進(jìn)行深入肉或面包的熱處理，它具有烹調(diào)它們至中心的風(fēng)險(xiǎn))；-“稀有”氣體例如氫和氧的應(yīng)用使得能夠得到清潔的燃燒，不會(huì)發(fā)射有害氣體且不會(huì)產(chǎn)生煙灰。對(duì)于本發(fā)明的這種處理而言，能夠應(yīng)用商購(gòu)燃燒爐且特別是來(lái)自其他行業(yè)的已知的燃燒爐，特別是玻璃工業(yè)(FMT燃燒爐、孔式燃燒爐中的管等)。本發(fā)明由此涉及烹調(diào)食品(預(yù)烹調(diào))表面、優(yōu)選連續(xù)烹調(diào)(預(yù)烹調(diào))食品表面的方法，其特征在于使全部或部分該產(chǎn)品的表面接觸由燃燒爐產(chǎn)生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優(yōu)選氫/氧焰。本發(fā)明找到了用于處理基于肉或肉片例如用于燒烤的片的加工產(chǎn)品處理的最特另IJ有利的應(yīng)用，特別是用于對(duì)“標(biāo)記”肉表面的處理，以便在新鮮食品部中銷(xiāo)售肉片，但正如已經(jīng)觀察到的，這種標(biāo)記也是其他產(chǎn)品例如干酪所關(guān)注的。此外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案之一，用于烹調(diào)本發(fā)明表面的處理后不跟隨任何用于冷卻處理片的處理。然而，根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，發(fā)現(xiàn)深度冷凍產(chǎn)品領(lǐng)域中的應(yīng)用，且由此在用火焰在本發(fā)明的表面上預(yù)烹調(diào)后，使產(chǎn)品進(jìn)入深度冷凍步驟(通過(guò)本行業(yè)中可利用的多種方法之一，無(wú)論是用所謂的機(jī)械致冷還是用低溫致冷進(jìn)行深度冷凍)。本發(fā)明還發(fā)現(xiàn)了用于制造無(wú)面包片切片夾心面包的最具體的有利應(yīng)用，制造包含至少如下的步驟-用于烹調(diào)制品的步驟，導(dǎo)致產(chǎn)生烹調(diào)的夾心面包；-用于從夾心面包中除去側(cè)面的面包皮的步驟；-能夠橫切無(wú)面包皮夾心面包的步驟，以得到期望的無(wú)面包皮和切片夾心面包，且其中根據(jù)本發(fā)明，在切片步驟前，使全部或部分無(wú)面包皮夾心面包的側(cè)面接觸由燃燒爐產(chǎn)生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優(yōu)選氫/氧焰。根據(jù)本發(fā)明的具體或有利的實(shí)施方案，可以采用一種或多種如下的技術(shù)特征-處理的產(chǎn)品是基于肉或肉片的加工產(chǎn)品；-處理的產(chǎn)品是夾心面包，其面包片已經(jīng)被除去，在切片前進(jìn)行處理；-用于預(yù)烹調(diào)本發(fā)明表面的處理后不跟隨任何用于冷卻產(chǎn)品或處理片的處理；-用于預(yù)烹調(diào)本發(fā)明的表面的處理后進(jìn)行深度冷凍產(chǎn)品或處理片的步驟?！け景l(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)由此在如下的描述中更清楚地顯現(xiàn)出來(lái)，它們作為示例，而決非限定，從而得到了用于實(shí)施本發(fā)明的實(shí)際實(shí)施例的條件。在如下詳細(xì)描述的操作條件下得到這些實(shí)施例；在每種情況中，在最終的使用者烹調(diào)產(chǎn)品后，產(chǎn)生了下文所述的水分丟失的結(jié)果。在第一種系列試驗(yàn)中，處理的產(chǎn)品是約45克的絞牛肉，其特征在于脂肪含量接近20%，用H2/02焰預(yù)烹調(diào)本發(fā)明的表面，然后正如最終使用者所做的那樣在微波爐中烹調(diào)。由此確定了用微波爐烹調(diào)前后的重量差異(每次三種產(chǎn)品的重量平均值)，根據(jù)牛排表面是否用本發(fā)明的火焰預(yù)烹調(diào)而定(由此一些牛排是生的，未經(jīng)本發(fā)明處理，而用微波爐處理)。得到的結(jié)果不言而喻；當(dāng)所述產(chǎn)品用本發(fā)明的火焰預(yù)烹調(diào)時(shí)，它們證實(shí)了水分丟失毫無(wú)疑問(wèn)地是低的
-未根據(jù)本發(fā)明預(yù)烹調(diào)最終烹調(diào)前的重量45. 68g最終烹調(diào)后的重量35. 52g重量差異10.16g-根據(jù)本發(fā)明最終烹調(diào)前的重量(表面上預(yù)烹調(diào))44.47g最終烹調(diào)后的重量37. 80g重量差異6· 67g 使用具有接近17%脂肪含量的牛排進(jìn)行其他測(cè)試；此處，當(dāng)所述產(chǎn)品用本發(fā)明的火焰預(yù)烹調(diào)時(shí)，它們?cè)僖淮巫C實(shí)了水分丟失毫無(wú)疑問(wèn)地是低的-未根據(jù)本發(fā)明預(yù)烹調(diào)最終烹調(diào)前的重量44. 86g最終烹調(diào)后的重量39. 86g重量差異5g-根據(jù)本發(fā)明最終烹調(diào)前的重量(表面上預(yù)烹調(diào))43. 88g最終烹調(diào)后的重量41. 98g重量差異1. 9g上述展示的結(jié)果示例了肉制品的范例；作為示例，本發(fā)明用于處理無(wú)面包皮夾心面包在其切片前的實(shí)施方案的實(shí)施例如下所述-來(lái)自不銹鋼傳送帶上用于除去面包皮循環(huán)物(在其長(zhǎng)度方向上)的步驟的面包，將一定數(shù)量的燃燒爐與產(chǎn)品在其頂面及其側(cè)面平行放置(此處將處理3個(gè)面)；-在進(jìn)行熱處理后和面包達(dá)到切割刀片前，對(duì)其自身進(jìn)行四分之一的旋轉(zhuǎn)(典型地在順時(shí)針?lè)较?，然后面包表示的平行六面體長(zhǎng)方形倒置四分之一，使得未進(jìn)行熱處理的表面目前處于后面(面對(duì)刀片)。由此可以觀察到，不必處理全部面包表面，處理3個(gè)表面就能夠得到期望的結(jié)果。
權(quán)利要求
1.預(yù)烹調(diào)食品表面、優(yōu)選連續(xù)預(yù)烹調(diào)食品表面的方法，其特征在于使該產(chǎn)品的全部或部分表面接觸由燃燒爐產(chǎn)生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優(yōu)選氫/氧焰。
2.如權(quán)利要求I中所述的預(yù)烹調(diào)表面的方法，其特征在于所處理的產(chǎn)品是基于肉或肉片的加工廣品。
3.如權(quán)利要求I或2中所述的預(yù)烹調(diào)表面的方法，其特征在于在用于預(yù)烹調(diào)表面的處理后不進(jìn)行任何用于冷卻該產(chǎn)品或處理片狀物的處理。
4.如權(quán)利要求I或2中所述的預(yù)烹調(diào)表面的方法，其特征在于在用于預(yù)烹調(diào)如本發(fā)明中所述的表面的處理后進(jìn)行用于深度冷凍該產(chǎn)品或處理片狀物的步驟。
5.如權(quán)利要求I中所述的預(yù)烹調(diào)表面的方法，其特征在于所處理的產(chǎn)品是夾心面包，用于預(yù)烹調(diào)表面的步驟在制造無(wú)面包皮切片夾心面包的過(guò)程中進(jìn)行，所述的制造包含至少如下的步驟 -用于烹調(diào)制品的步驟，導(dǎo)致產(chǎn)生烹調(diào)的夾心面包； -用于從夾心面包中除去側(cè)面面包皮的步驟； -使得橫切無(wú)面包皮夾心面包成為可能的步驟，以得到期望的無(wú)面包皮和切片的夾心面包，且其中在切片步驟前，使無(wú)面包皮夾心面包的側(cè)面的全部或部分接觸燃燒爐產(chǎn)生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優(yōu)選氫/氧焰。
全文摘要
本發(fā)明涉及預(yù)烹調(diào)食品表面、優(yōu)選連續(xù)預(yù)烹調(diào)食品表面的方法，其特征在于使該產(chǎn)品的全部或部分表面接觸由燃燒爐產(chǎn)生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優(yōu)選氫/氧焰。
文檔編號(hào)A23B4/06GK102946737SQ201180029755
公開(kāi)日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2011年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月17日
發(fā)明者F·庫(kù)贊, M·派羅特-米諾特 申請(qǐng)人:喬治洛德方法研究和開(kāi)發(fā)液化空氣有限公司