專利名稱：黃油源性涂抹物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃油源性涂抹物，即包含第一黃油、乳脂源和植物油的混合物，以及制備此黃油源性涂抹物的方法。
背景技術(shù)：
包含黃油和植物油的可涂抹產(chǎn)品在現(xiàn)有技術(shù)中是眾所周知的并且被用作普通黃油的替代品。此類可涂抹產(chǎn)品(也稱作涂抹物)的優(yōu)點(diǎn)是其在冷藏溫度(2-8°C)下足夠柔軟且可涂抹以涂抹在面包上而不損失黃油的味道和口感。因此這類涂抹物可直接從冰箱中取出即用，這與在此類溫度下不可涂抹的普通黃油形成對比。現(xiàn)有技術(shù)·
EP 0393739A2公開了一種可食用涂抹物，其包含35-50重量％的脂相和50-65重量％的分散水相，所述脂相包含黃油硬脂和至少一種其它食用脂兩者，所述水相包含膠凝劑或增稠劑，其中所述黃油硬脂在脂相中的分布十分不均勻，以致在10°c下測得的涂抹物的C值除以總脂相的Ntf的平方小于O. 35。EP 0063389B1公開了一種涂抹型油包水乳液，所述涂抹型油包水乳液包含水相，其pH為4. O至7. O并且構(gòu)成總?cè)橐旱闹炼?0重量％ ;脂相，其包含(a)在10°C下基本上不含固態(tài)脂肪晶體的液態(tài)油和(b)黃油硬脂餾分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是提供一種黃油源性涂抹物，其具有較高的硬度但具有較低的脆性。本發(fā)明的另一目的是提供用于制備此類黃油源性涂抹物的方法。發(fā)明人已觀察到當(dāng)加入過多植物油時，涂抹產(chǎn)品往往會損失其硬度。雖然從營養(yǎng)學(xué)的角度而言高含量的植物油是期望的，但這通常會使產(chǎn)品具有不利的柔軟質(zhì)構(gòu)。發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)人們可通過將包含第一黃油的第一組合物與含乳脂的脂質(zhì)連續(xù)組合物混合而意外地獲得具有可接受的硬度和低脆性的黃油源性涂抹物，所述含乳脂的脂質(zhì)連續(xù)組合物已被加熱至高于某一溫度閾值的溫度且隨后經(jīng)冷卻。因此，本發(fā)明的一個方面涉及一種制備黃油源性涂抹物的方法，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C ；c)將所述脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和所述第一組合物的黃油源性涂抹物。本發(fā)明的另一個方面涉及包含黃油和植物油的黃油源性涂抹物，例如可由本文定義的方法獲得的黃油源性涂抹物。
下文對本發(fā)明的其它目的和優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行描述。附圖
簡述圖I為示出本發(fā)明的涂抹物相對于現(xiàn)有技術(shù)的涂抹物所獲得的硬度提高的圖。
圖2a和2b示出本發(fā)明的涂抹物(2b)相對于現(xiàn)有技術(shù)的涂抹物(2a)脆性降低的圖。在5°C下使用刀刮試驗(yàn)來測定脆性。圖3a_3b為新黃油源性涂抹物(3a)、通過油共混制備的涂抹物(3b)以及通過重結(jié)晶制備的涂抹物(3c)的共聚焦顯微術(shù)圖像。發(fā)明詳述如所述，本發(fā)明的一個方面涉及一種制備黃油源性涂抹物的方法，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C ；c)將所述脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和所述第一組合物的黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法另外包括以下步驟e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃黃油源性涂抹物(butter-derived spread)"涉及在5°C下相對柔軟且可涂抹并且包含乳脂和植物油的組合物。黃油源性涂抹物優(yōu)選地是脂質(zhì)連續(xù)的，并且通常包含至少30%(w/w)的脂質(zhì)(相對于黃油源性涂抹物的重量)和至少10%(w/w)的乳脂(相對于黃油源性涂抹物的重量)。乳脂的含量構(gòu)成脂質(zhì)總量的一部分。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃黃油〃涉及可通過奶油轉(zhuǎn)相獲得的脂質(zhì)連續(xù)組合物或其它包含高濃度乳脂球的組合物。術(shù)語"黃油"還包括其中乳脂源可為黃油油或黃油脂的調(diào)制黃油。一個實(shí)例為得自所謂Ammix方法的黃油。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃脂質(zhì)〃包括例如甘油三酯和磷脂，并且涵蓋油和脂兩者。通常，術(shù)語〃脂〃和〃油〃涉及在室溫下分別呈固體形式和液體形式的脂質(zhì)。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃脂〃涉及在25 °C下固體脂含量為至少20% (w/w)的脂質(zhì)。術(shù)語〃油〃涉及在25°C下固體脂含量小于20%(w/w)的脂質(zhì)。固體脂含量可根據(jù)ISO8292-1&2:2008 進(jìn)行測定。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，本文中使用的植物油的固體脂含量在25°C下為至多15%(w/w),在25°C下優(yōu)選為至多10%(w/w),甚至更優(yōu)選為至多5%(w/w)。本文中使用的植物油的固體脂含量在25°C下可為至多2%(w/w)例如至多l(xiāng)%(w/w)，或在25°C下為至多O. 5%(w/w)。術(shù)語〃脂質(zhì)連續(xù)組合物〃包含連續(xù)脂質(zhì)相(例如油或脂)的組合物。此類脂質(zhì)連續(xù)組合物的一個實(shí)例為包含乳脂和植物油的基本上不含水的連續(xù)脂質(zhì)相?？蛇x地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含以小滴形式懸浮在連續(xù)脂質(zhì)相中的一個或多個水相。此類脂質(zhì)連續(xù)組合物的實(shí)例為
-黃油，其實(shí)際上為甜酪乳在乳脂中的乳液，或-乳脂和植物油的連續(xù)脂質(zhì)相中的水乳液。在本發(fā)明的上下文中，短語"Y和/或X"是指〃Y〃或〃Χ〃或"Y和X"。按照同樣的
邏輯，短語〃 Xp X2.....Xh和/或Xi 〃是指〃X1 〃或〃X2 〃或...或〃Xi-?；颉╔i〃或分量
的任意組合ApX2'... Xi^1和/或Xi。步驟b)的脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度應(yīng)至少為溫度閾值T1,并且在步驟c)中脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度應(yīng)冷卻至低于Ti。T1為至少20°C，但如本文所述，甚至更高的溫度閾值對于本發(fā)明的一些實(shí)施方案而言可為優(yōu)選的。 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物〃涉及由步驟c)產(chǎn)生的中間體。冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物優(yōu)選地包含結(jié)晶乳脂并且在本文中進(jìn)一步詳細(xì)地描述。如所述，步驟a)的第一組合物包含第一黃油。多種黃油類型可用于本發(fā)明中。然而，目前優(yōu)選的是乳制品黃油。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，第一組合物的第一黃油由獲自反芻動物乳的奶油制備。可選地，第一組合物的第一黃油可包含獲自反芻動物乳的奶油。第一黃油優(yōu)選地通過對奶油進(jìn)行常規(guī)攪乳或本領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的其它方法來制備。反芻動物乳可包含牛乳或甚至更優(yōu)選地由牛乳組成。然而，也可使用反芻動物乳的替代類型?？捎玫姆桥Ｈ榈膶?shí)例為來自綿羊、山羊、駱駝、駝羊、母馬和/或鹿的乳。為了保持第一組合物的第一黃油的期望硬度和延展性，優(yōu)選的是將其溫度保持較低。將攪乳后的第一組合物的第一黃油的溫度優(yōu)選地保持在至多16°C，優(yōu)選至多14°C。例如，可將第一組合物的第一黃油的溫度保持在至多12°C，例如至多10°C。通常，本發(fā)明的黃油源性涂抹物相對于現(xiàn)有技術(shù)的涂抹物具有改善的質(zhì)構(gòu)和改善的感官特性。包含大量未加熱黃油的黃油源性涂抹物與已經(jīng)融化及再硬化的黃油相比脆性較低并且在5°C下具有更大的粘著結(jié)持度。低脆性和粘著結(jié)持度對于面包表面涂抹產(chǎn)品(即，應(yīng)涂抹在面包片上的涂抹產(chǎn)品)而言是極具吸引力的性質(zhì)。在未加熱黃油和油的共混物中，粘著性得以保持，并且通過添加植物油使其軟化，從而使其可直接從冰箱取出以在面包上使用。通過使用本發(fā)明，這些優(yōu)點(diǎn)得以保持并且添加的植物油的量可增加，而硬度和粘著性大體上未改變或僅適度降低。另外，優(yōu)選的是第一組合物的第一黃油相對新鮮。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，第一組合物的第一黃油為至多14天，即自攪乳起至多14天，例如至多10天或至多5天。例如，第一組合物的第一黃油可為至多4天，例如至多48小時或至多24小時。除了第一黃油之外，第一組合物可另外包含第一植物油。第一植物油可(例如)在攪乳后與第一黃油共混和/或在膠乳前加入奶油中。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，第一組合物包含相對于第一組合物的總重量而言量的范圍為O. 1-50%(w/w)的第一植物油。例如，第一組合物可包含第一植物油，其相對于第一組合物的總重量而言量的范圍為l-40%(w/w)，相對于第一組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-30% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為5-25% (w/w)。第一植物油優(yōu)選地為食用植物油并且可(例如)包含一種或多種選自以下的油向日葵油、玉米油、芝麻油、大豆油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油及其組合。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，第一植物油包含菜籽油或甚至由菜籽油組成。例如,第一植物油可包含相對于第一組合物中的第一植物油的總重量而言量為至少90% (w/w)的菜籽油。包含植物油的第一組合物通常包含相對于第一組合物的總重量而言總量范圍為
O.1-50% (w/w)的植物油。例如，第一組合物可包含植物油，其相對于第一組合物的總重量而言總量范圍為l_40%(w/w),相對于第一組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-30%(w/w),并且量的范圍甚至更優(yōu)選為5-25%(w/w)。第一組合物可包含各種量的第一黃油。通常，第一組合物包含相對于第一組合物的總重量而言量的范圍為25-100%(w/w)的第一黃油。例如,第一組合物可包含第一黃油，其相對于第一組合物的總重量而言量的范圍為40-99%(w/w)，相對于第一組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為50-98% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為60-97% (w/w)。 在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，第一組合物包含相對于第一組合物的總重量而言量為至少25%(w/w)的第一黃油。例如，第一組合物可包含第一黃油，其相對于第一組合物的總重量而言量為至少50%(w/w),相對于第一組合物的總重量而言量優(yōu)選為至少70%(w/w),并且量甚至更優(yōu)選為至少90%(w/w)。第一組合物可甚至由第一黃油組成。第一組合物通常包含相對于第一組合物的總重量而言總量范圍為25_100%(w/w)的黃油。例如，第一組合物可包含黃油，其相對于第一組合物的總重量而言總量范圍為40-99%(w/w),相對于第一組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為50-98%(w/w),并且量的范圍甚至更優(yōu)選為60-97% (w/w)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，第一組合物包含本文提及的附加成分中的一種或多種?？蓛?yōu)選地在低于16°C的溫度下將一種或多種附加成分共混到第一黃油中。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油，-相對于第一組合物的重量而言量的范圍為0_40%(w/w)的第一植物油。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油；和-第一植物油，并且其中第一組合物的植物油的總量相對于第一組合物的重量而言在0_40%(w/w)的范圍內(nèi)。本發(fā)明的步驟b)包括提供脂質(zhì)連續(xù)組合物。脂質(zhì)連續(xù)組合物包含乳脂源，即向脂質(zhì)連續(xù)組合物提供乳脂的來源。乳脂源優(yōu)選地包含至少15%(w/w)的乳脂。乳脂源可(例如)包含至少30% (w/w)的乳脂如奶油，或其可(例如)包含至少75% (w/w)的乳脂如黃油。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂源包含黃油脂或甚至由黃油脂組成，所述黃油脂為(例如)無水黃油脂或基本上無水的黃油脂。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂源包含分餾黃油脂或甚至由分餾黃油脂組成。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂源另外包含第二黃油。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂源另外包含奶油或甚至由奶油組成。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂源包含水，這例如是乳脂源包含奶油和/或黃油或由奶油和/或黃油組成時的情況。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為l-100%(w/w)的乳脂源。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含乳脂源，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為10-95%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為20-90% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為30-80% (w/w)。脂質(zhì)連續(xù)組合物中需要一定量的乳脂源以獲得本發(fā)明的發(fā)明效果。因此，脂質(zhì)連續(xù)組合物優(yōu)選地包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量為至少1%( / )的乳脂源，相對于脂質(zhì) 連續(xù)組合物的重量優(yōu)選為至少10%(w/w)，甚至更優(yōu)選為至少20%(w/w)的乳脂源。脂質(zhì)連續(xù)組合物可(例如)包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量為至少30%(w/w)的乳脂源，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量為優(yōu)選為至少40%(w/w)，例如至少50%(w/w)的乳脂源。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂的固體脂含量為-在10°C下至多 40%(w/w)，以及-在20 °C 下至多 20%(w/W)。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂的固體脂含量可為-在10°C下至多 35%(w/w)，以及-在20°C下至多 15%(w/w)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂的固體脂含量為-在10°C下在20-40%(w/w)的范圍內(nèi)，以及-在20°C下在 3-20%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物的乳脂的固體脂含量可為-在10°C下在25_35%(w/w)的范圍內(nèi)，以及-在20°C下在 4-15%(w/w)的范圍內(nèi)?？筛鶕?jù)國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 8292-1:2008或國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 8292-2:2008測量固體脂含量。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物基本上不含水。連續(xù)組合物可(例如)包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量為至多l(xiāng)%(w/w)的水，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量優(yōu)選為至多O. 5%(w/w),例如至多O. l%(w/w)的水。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物另外包含水。脂質(zhì)連續(xù)組合物可(例如)為油包水乳液。術(shù)語〃油包水乳液〃在本領(lǐng)域內(nèi)眾所周知并且涉及懸浮在連續(xù)親脂性物質(zhì)中的含水小滴的組合物。應(yīng)指出的是親脂性物質(zhì)不限于油，而是可替代地或另外地包含脂和/或其它親脂性物質(zhì)。脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為
O.1-80%(w/w)的水。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含水，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為l-50%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-40% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為4-30% (w/w)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物另外包含第二植物油。
應(yīng)指出的是存在第二植物油不一定要求存在第一植物油、第三植物油或任何其它植物油。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為
O.1-70% (w/w)的第二植物油。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含第二植物油，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為10-60%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為20-50% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為25-45% (w/w)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，第二植物油包含一種或多種選自以下的油向日葵油、玉米油、芝麻油、大豆油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油及其組
口 ο第二植物油可(例如)包含菜籽油或甚至由菜籽油組成。 包含植物油的脂質(zhì)連續(xù)組合物通常包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言總量范圍為O. 1-70%(w/w)的植物油。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含植物油，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言總量范圍為10-60%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為20-50%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為25-45%(w/w)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物另外包含植物脂。然而，通常希望降低黃油源性涂抹物中所用植物脂的量。使用天然植物脂(即，未經(jīng)化學(xué)改性或暴露于極高溫度的植物脂)在冰箱溫度下產(chǎn)生高度脆性的涂抹產(chǎn)品。現(xiàn)有技術(shù)提出使用交酯化(inter-esterified)植物脂來代替天然植物脂以避免植物脂的一般缺點(diǎn)。然而，用化學(xué)改性或合成成分代替天然成分在天然食品的生產(chǎn)中是不能接受的。另外，認(rèn)為植物油要比植物脂健康，植物脂常常會氫化，因此通常要比植物油更加飽和。因此，本發(fā)明可有助于提高健康植物油的攝取而降低植物脂的攝取。通常，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含植物脂，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量為至多20%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言優(yōu)選至多10%(w/w)，甚至更優(yōu)選為至多 5%(w/w)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含植物脂，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量為至多2%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言優(yōu)選至多l(xiāng)%(w/w),甚至更優(yōu)選為至多O. 25%(w/w)。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物不含植物脂?！S油源性涂抹物例如低脂黃油源性涂抹物可受益于諸如穩(wěn)定劑和/或乳化劑的附加成分。通常，可將這些成分融化或進(jìn)行巴氏消毒。在本發(fā)明的方法中，這可直接通過將所述成分并入脂質(zhì)連續(xù)組合物中來實(shí)現(xiàn)，而通常無需實(shí)質(zhì)的工藝變化。這使得涂抹物可具有第一組合物的未融化黃油的優(yōu)點(diǎn)并且同時包含附加成分。因此，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含附加成分，例如常用于黃油或涂抹物制備中的附加成分。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可另外包含乳血清蛋白。替代地或另外地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可另外包含調(diào)味劑?？捎谜{(diào)味劑的實(shí)例為(例如)氯化鈉和/或發(fā)酵乳制品如發(fā)酵脫脂乳。替代地或另外地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可另外包含乳化劑?？捎萌榛瘎┑膶?shí)例為卵磷脂；脂肪酸單、雙甘油酯；脂肪酸單、雙甘油酯檸檬酸酯；脂肪酸單、雙甘油酯乳酸酯；脂肪酸聚甘油酯；聚甘油聚蓖麻醇酸酯；及其組合。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為0.05-2%(w/w)的乳化劑。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含乳化劑，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 1-1. 5%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 2-1%(w/w),并且量的范圍甚至更優(yōu)選為O. 25-0. 8%(w/w)。替代地或另外地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可另外包含穩(wěn)定劑?？捎梅€(wěn)定劑為(例如)淀粉、藻酸鹽如藻酸鈉、瓊脂、角叉菜膠、瓜耳膠、果膠、果膠酸鹽、酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽、乳血清蛋白、乳清蛋白及其組合。淀粉和/或果膠為目前優(yōu)選的穩(wěn)定劑。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 1-15%(w/w)的穩(wěn)定劑。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含穩(wěn)定劑，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量 的范圍為2-14%(w/w),相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為3-13%(w/w),并且量的范圍甚至更優(yōu)選為5-12%(w/w)。這些范圍在使用諸如淀粉和/或酪蛋白酸鹽的穩(wěn)定劑時是特別優(yōu)選的?？蛇x地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含穩(wěn)定劑，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 2-5%(w/w),相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量范圍優(yōu)選為O. 3-4%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為O. 4-2%(w/w)。這些范圍在使用諸如果膠的穩(wěn)定劑時是特別優(yōu)選的。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含第二植物油、穩(wěn)定劑以及包含奶油的乳脂源。脂質(zhì)連續(xù)組合物可(例如)包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為25-40%(w/w)的第二植物油；-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為15-30%(w/w)的奶油；和-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍例如為5-15%(w/w)的穩(wěn)定劑。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為45-65%(w/w)的第二黃油；-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為30-60%(w/w)的第二植物油；和-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O.5_10%(w/w)的額外的水。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為20-100%(w/w)的脂質(zhì)。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含脂質(zhì)，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為30-90%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為40-80% (w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為50-70% (w/w)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O. 01-5%(w/w)的蛋白。例如,脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含蛋白，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 05-4%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 1-3%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為O. 5-2%(w/w)?？蛇x地，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含蛋白，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為l_15%(w/w),相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-14%(w/w),例如范圍為5-12%(w/w)。當(dāng)在脂質(zhì)連續(xù)組合物中使用諸如酪蛋白酸鹽和/或乳血清蛋白的蛋白穩(wěn)定劑時，此較高濃度的蛋白是特別優(yōu)選的。
在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O. 01-2%(w/w)的碳水化合物。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含碳水化合物，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 05-1. 5%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 1-1%(w/w)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含碳水化合物，其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為l-15%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-14%(w/w)，例如范圍為5-12%(w/w)。當(dāng)在脂質(zhì)連續(xù)組合物中使用諸如淀粉的碳水化合物穩(wěn)定劑時，此較高濃度的碳水化合物是特別優(yōu)選的。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O. OI-2% (w/w)的磷脂。例如,脂質(zhì)連續(xù)組合物可包含磷脂,其相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 05-1. 8%(w/w)，相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 1-1%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為O. 3-0. 7%(w/w)。
步驟b)中提供的脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度必須處于或高于某一溫度閾值T1,以獲得本發(fā)明的全部效果。如所述，T1為至少20°C，甚至更高的溫度閾值可為優(yōu)選的。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的脂質(zhì)經(jīng)軟化但未融化。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，T1為22°C。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為24。。。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，T1為26°C。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為28V。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為30°C。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為32。。。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實(shí)施方案中，脂質(zhì)連續(xù)組合物的脂質(zhì)呈液態(tài)形式，例如部分或完全融化。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，T1為34°C。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為36°C。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，T1為38°C。步驟b)的脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度通常在20_90°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在22-85°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在26-80°C的范圍內(nèi)。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度可在30-70°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在40-65°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在45-60°C的范圍內(nèi)。可選地，步驟b)的脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度可在20_40°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在22-380C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在26-34°C的范圍內(nèi)。當(dāng)脂質(zhì)連續(xù)組合物必須軟化但未融化時，這些范圍是特別優(yōu)選的。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，步驟b)的脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度可在60_90°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在65-87. 5°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在70-85°C。當(dāng)脂質(zhì)連續(xù)組合物必須進(jìn)行巴氏消毒時，這些范圍是特別優(yōu)選的。脂質(zhì)連續(xù)組合物可通過用于混合和加熱的標(biāo)準(zhǔn)方法和設(shè)備來提供。這些方法和設(shè)備對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是眾所周知的并且可(例如)見于Dairy ProcessingHandbook 第二次修訂版(Tetra Pak, 2003 年)。 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟b)包括對脂質(zhì)連續(xù)組合物進(jìn)行巴氏消毒，例如通過將脂質(zhì)連續(xù)組合物在范圍為70_90°C的溫度下保持5-60秒的時間。步驟b)的持續(xù)時間可(例如)從幾秒到數(shù)個小時。脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度應(yīng)為至少T1并保持足夠長的時間，以使得脂質(zhì)連續(xù)組合物的脂質(zhì)軟化或融化，這取決于本發(fā)明的具體實(shí)施方案。例如，脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度可高于T1并且保持時間的范圍為I秒-I天例如30秒-12小時，或范圍為I分鐘-6小時例如5分鐘-2小時或20分鐘-I小時。步驟c)包括冷卻脂質(zhì)連續(xù)組合物以獲得冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物。步驟c)的冷卻可為與步驟d)分開的步驟，即脂質(zhì)連續(xù)組合物在其與第一組合物混合之前就已冷卻?？蛇x地，冷卻作用可能是將較熱的脂質(zhì)連續(xù)組合物與較冷的第一組合物混合的結(jié)果。后者在脂質(zhì)連續(xù)組合物僅軟化但未融化時可為優(yōu)選的。步驟c)的冷卻優(yōu)選地導(dǎo)致新脂質(zhì)晶體的形成和/或脂質(zhì)連續(xù)組合物的脂質(zhì)的脂質(zhì)晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。應(yīng)指出的是冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物的脂質(zhì)不必在步驟c)中完全結(jié)晶，并且接近在步驟d)期間或之后仍可繼續(xù)。步驟c)包括將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，并且在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，步驟c)包括將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至在2-19°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在5-19°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在7-19 °C的范圍內(nèi)的溫度。 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟c)包括將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至在5-18°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在10-16°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在12-14°C的范圍內(nèi)的溫度。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟c)包括將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至至多19°C，優(yōu)選至多16°C，甚至更優(yōu)選至多14°C例如至多12°C的溫度。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的是快速冷卻是優(yōu)選的并且據(jù)信快速冷卻導(dǎo)致冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物具有有利的晶體結(jié)構(gòu)。步驟c)的冷卻持續(xù)時間可(例如)從幾秒到數(shù)分鐘。從脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1以及直至冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物具有18°C的溫度，步驟c)的冷卻持續(xù)時間可(例如)為至多30分鐘，優(yōu)選至多15分鐘，甚至更優(yōu)選至多10分鐘，例如至多5或至多2分鐘。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，可使用一個或多個刮面式換熱器來冷卻脂質(zhì)連續(xù)組合物。優(yōu)選地，串聯(lián)使用兩個或更多個刮面式換熱器，以此使脂質(zhì)連續(xù)組合物在步驟c)期間暴露于兩個或更多個連續(xù)冷卻步驟。例如，高壓泵可將脂質(zhì)連續(xù)組合物供給至一連串刮面式換熱器中以便冷卻，在銷式轉(zhuǎn)子(pin rotor)中加工并被供給到共混設(shè)備中。在冷卻脂質(zhì)連續(xù)組合物期間和/或之后，步驟c)可另外包括一個或多個機(jī)械混合步驟。銷式混合器(pin mixer)或類似混合設(shè)備可用于機(jī)械混合。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟c)包含將脂質(zhì)連續(xù)組合物暴露于第一冷卻步驟，然后是第一機(jī)械混合步驟，接著是第二冷卻步驟，最后是第二機(jī)械混合步驟。這可通過以下來實(shí)施第一刮面式換熱器連接至第一銷式混合器，第一銷式混合器連接至第二刮面式換熱器，第二刮面式換熱器連接至第二銷式混合器，從而使得脂質(zhì)連續(xù)組合物以連續(xù)的方式穿過一連串的冷卻和混合步驟。有關(guān)刮面式換熱器和銷式混合器的其它細(xì)節(jié)可見于Dairy Processing Handbook第二次修訂版(Tetra Pak, 2003年)，其以引用的方式并入本文以用于所有目的。步驟d)包括形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物兩者的黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-95%(w/w)的第一組合物。例如，黃油源性涂抹物可包含第一組合物，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-90%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為15-80%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為30-70%(w/w)，例如范圍為 40-60%(w/w)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-95%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物。例如,黃油源性涂抹物可包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-90%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為15-80%(w/w)，并且量的范圍甚至更優(yōu)選為30-70%(w/w)，例如范圍為40-60%(w/w)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-90%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-90%(w/w)的第一組合物。例如，黃油源性涂抹物可包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為15-80%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和相對于黃油 源性涂抹物的總重量而言量的范圍為15-80%(w/w)的第一組合物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為30-70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為30-70%(w/w)的第一組合物。例如,黃油源性涂抹物可包含相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為40-60%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為40-60%(w/w)的第一組合物。黃油源性涂抹物可另外包含在步驟d)期間添加的一種或多種附加成分，例如上述附加成分的一種或多種。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，一種或多種附加成分包含在步驟d)期間添加的第三植物油。應(yīng)指出的是存在第三植物油不一定要求存在第一植物油、第二植物油或任何其它植物油。第三植物油可為關(guān)于第一植物油描述的植物油中的任一種并且可以針對第一植物油描述的同一相對量使用。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，一種或多種附加成分包含在步驟d)添加的額外的水。一種或多種附加成分可替代地或另外地包含一種或多種調(diào)味劑。可用調(diào)味劑的實(shí)例為(例如)氯化鈉和/或發(fā)酵乳制品如發(fā)酵脫脂乳。正如本領(lǐng)域中的技術(shù)人員所理解的，黃油源性涂抹物可由第一組合物和冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物以多種不同的方式形成。簡單的方法是將第一組合物直接與冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物混合，從而獲得黃油源性涂抹物?？蛇x地，可優(yōu)選的是將一種或多種附加成分加入冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物中，從而形成第二組合物，隨后將第二組合物與第一組合物混合。另外可將附加成分加入第一組合物與冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物的混合物中或加入第一組合物與第二組合物的混合物中。步驟d)可另外包括一個或多個額外工序。一個或多個額外工序可為采用刮面式換熱器的冷卻步驟和/或采用銷式混合器的混合步驟?？捎玫念~外工序可見于DairyProcessing Handbook第二次修訂版(Tetra Pak, 2003年),其以引用的方式并入本文以用于所有目的。
因此，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，步驟d)包括以下步驟d-Ι)將第一組合物與冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物混合；d-2)任選地將一種或多種附加成分加入步驟d-1)的產(chǎn)物中；和d-3)任選地進(jìn)行一個或多個額外工序。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，步驟d)包括以下步驟d-i)將第一組合物與第二組合物混合，所述第二組合物包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和一種或多種附加成分；d-ii)任選地將一種或多種附加成分加入步驟d-i)的產(chǎn)物中；和d-iii)任選地進(jìn)行一個或多個額外工序?！ねǔ?yōu)選的是將步驟d)中所用成分的溫度保持較低，在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的成分在步驟d)期間的溫度在2-25°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在3-20°C的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在5-18°C的范圍內(nèi)，例如在8-16°C的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法另外包括步驟e)包裝黃油源性涂抹物?？蓪ⅫS油源性涂抹物泵送至包裝設(shè)備并且例如填充在塑料桶中。每個桶通常包含200-2000克黃油源性涂抹物。通常將桶用葉形蓋密封，最終焊接，并用塑料封蓋封閉。最后，將桶進(jìn)一步包裝在托盤箱中。在本發(fā)明的一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油，-相對于第一組合物的重量而言量的范圍為0-40%(w/w)的第一植物油；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為45-65%(w/w)的第二黃油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為30-60%的第二植物油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O.5-10%(w/w)的額外的水；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30-70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的另一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油、-相對于第一組合物的重量而言量的范圍為0-40%(w/w)的第一植物油；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少36°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為45-65%(w/w)的第二黃油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為30-60%的第二植物油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O.5-10%(w/w)的額外的水；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、
-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的另一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油、-相對于第一組合物的重量而言量的范圍為0_40%(w/w)的第一植物油；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為15_30%(w/w)的奶油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為25-40%(w/w)的第二植物油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為20_40%(w/w)的額外的水、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為5_15%(w/w)的穩(wěn)定劑；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的另一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油，和-第一植物油，并且其中第一組合物的植物油的總量相對于第一組合物的重量而言在0_40%(w/w)的范圍內(nèi)；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為45-65%(w/w)的第二黃油、
-第二植物油，和-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O.5-10%(w/w)的額外的水；并且其中脂質(zhì)連續(xù)組合物的植物油的總量相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言在30-60%(w/w)的范圍內(nèi)；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ； d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的另一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油；和-第一植物油，并且其中第一組合物的植物油的總量相對于第一組合物的重量而言在0_40%(w/w)的范圍內(nèi)；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少36°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為45-65%(w/w)的第二黃油、-第二植物油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為O.5-10%(w/w)的額外的水；并且其中脂質(zhì)連續(xù)組合物的植物油的總量相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言在30-60%(w/w)的范圍內(nèi)；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的另一個示例性實(shí)施方案中，所述方法包括以下步驟a)提供包含第一黃油的第一組合物，其中所述第一組合物包含-相對于第一組合物的重量而言量為至少50%(w/w)的第一黃油、-相對于第一組合物的重量而言量的范圍為0_40%(w/w)的第一植物油；b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20°C，并且其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含
-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為15_30%(w/w)的奶油、-第二植物油、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為20_40%(w/w)的額外的水、-相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言量的范圍為5_15%(w/w)的穩(wěn)定劑，并且其中脂質(zhì)連續(xù)組合物的植物油的總量相對于脂質(zhì)連續(xù)組合物的重量而言在25-40%(w/w)的范圍內(nèi)；c)將脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物，其中所述溫度為至多18°C ；d)形成包含冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和第一組合物的黃油源性涂抹物，其中所述黃 油源性涂抹物包含-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的第一組合物、-相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為30_70%(w/w)的冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物；和e)包裝黃油源性涂抹物。本發(fā)明的方法尤其適于制備有機(jī)黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，用于制備黃油源性涂抹物的所有成分都是有機(jī)的。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃有機(jī)成分〃涉及根據(jù)歐洲規(guī)范EC No834/2007和ECNo 889/2008且無需使用人工添加劑例如合成殺蟲劑、合成生長促進(jìn)劑和合成輔助性成分而制備的成分。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物為有機(jī)黃油源性涂抹物。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃有機(jī)黃油源性涂抹物〃涉及根據(jù)歐洲規(guī)范EC No834/2007和EC No 889/2008且僅由有機(jī)成分制備的黃油源性涂抹物。本文所述的方法可使用標(biāo)準(zhǔn)乳品加工設(shè)備來進(jìn)行，所述標(biāo)準(zhǔn)乳品加工設(shè)備對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是眾所周知的并且可見于一般的乳品手冊，例如Dairy ProcessingHandbook 第二次修訂版(TetraPak, 2003 年)。本發(fā)明的另一個方面涉及包含黃油和植物油的黃油源性涂抹物。本發(fā)明的另一方面涉及可通過本文定義的方法獲得的黃油源性涂抹物。通過比較圖3a、圖3b以及3c可看出，通過本發(fā)明的方法獲得的黃油源性涂抹物(圖3a)明顯與現(xiàn)有技術(shù)的涂抹產(chǎn)品具有不同的水滴分布(更多細(xì)節(jié)參見實(shí)施例9)并且如實(shí)施例4、6和8所證實(shí)，本發(fā)明的黃油源性涂抹物提供了高硬度和低脆性程度的獨(dú)特組合。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量在30-100%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量可在30-85%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在35-70%(w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在40-60% (w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量在70-90% (w/w)的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在75-85% (w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量在50-70%(w/w)的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在55-65%(w/w)的范圍內(nèi)。
在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量在30-50%(w/w)的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在35-50%(w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)含量相對于黃油源性涂抹物的重量在50-90%(w/w)的范圍內(nèi)，并且優(yōu)選地在55-85%(w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的脂質(zhì)的碘值在30_90g I2/100g脂質(zhì)的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在40-80g I2/100g脂質(zhì)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在50-70g I2/100g的范圍內(nèi)。碘值可根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3961:2009測定。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，包括酯化和游離ω-3脂肪酸在內(nèi)的ω_3脂肪酸的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在O. 2-4%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物的ω -3脂肪酸的總量相對于黃油源性涂抹物的重量可在O. 5-3. 8%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃 油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在1-3. 6%(w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在I. 5-3. 4%(w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的水的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在0_70%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物的水含量相對于黃油源性涂抹物的重量可在10-60%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在20-50%(w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在25-40% (w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的乳脂的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在10-90%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物的乳脂的總量相對于黃油源性涂抹物的重量可在20-80%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在30-70% (w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在40-60% (w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的植物油的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在5-40%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物的植物油的總量相對于黃油源性涂抹物的重量可在10-40%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在15-36%(w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在20-34%(w/w)的范圍內(nèi)。植物油優(yōu)選地包含一種或多種選自以下的油向日葵油、玉米油、芝麻油、大豆油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油及其組合。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的植物油包含菜籽油或甚至由菜籽油組成。例如，植物油可包含相對于黃油源性涂抹物的植物油的總重量而言量為至少90% (w/w)的菜籽油。如上所述，希望減少或甚者避免在涂抹物中使用植物脂。通常，黃油源性涂抹物包含植物脂，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量為至多15%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言優(yōu)選至多7%(w/w)，甚至更優(yōu)選至多4%(w/w)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含植物脂，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量為至多2%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言優(yōu)選至多l(xiāng)%(w/w),甚至更優(yōu)選至多O. 25% (w/w)。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物不含植物脂。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為O. 01-2%(w/w)的碳水化合物。例如，黃油源性涂抹物可包含碳水化合物，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為O. 05-1. 5%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 1-1%(w/w)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含碳水化合物，其相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為l-15%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為2-14%(w/w)，例如范圍為5-12%(w/w)。當(dāng)在黃油源性涂抹物中使用諸如淀粉的碳水化合物穩(wěn)定劑時，此較高濃度的碳水化合物是特別優(yōu)選的。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的蛋白的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在O. 01-2%(w/w)的范圍內(nèi)。例如，黃油源性涂抹物可包含蛋白，其相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為O. 05-1. 5%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)選為O. 1-1%(w/w)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物包含蛋白，其相對于黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為l-15%(w/w)，相對于黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍優(yōu)·選為2-14%(w/w)，例如范圍為5-12%(w/w)。當(dāng)在黃油源性涂抹物中使用諸如酪蛋白酸鹽和/或乳血清蛋白的蛋白穩(wěn)定劑時，此較高濃度的蛋白是特別優(yōu)選的。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的酪蛋白的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在l-15%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的總重量優(yōu)選地在2-14%(w/w)的范圍內(nèi)，例如在5-12%(w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的乳血清蛋白的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在O. 01-15%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的總重量優(yōu)選地在2-14%(w/w)的范圍內(nèi)，例如在5-12%(w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語〃乳血清蛋白〃涉及存在于乳的水相中的蛋白，例如α_乳白蛋白、β_乳球蛋白等。就此而論，也可將血清蛋白和改性血清蛋白視為乳血清蛋白，盡管它們除了正常乳清蛋白之外可包含酪蛋白糖巨肽(cGMP)。可用改性血清蛋白的一個實(shí)例可見于WO 2005/041,677。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，黃油源性涂抹物的磷脂的總量相對于黃油源性涂抹物的重量在O. OI-2% (w/w)的范圍內(nèi)。例如,磷脂的總量相對于黃油源性涂抹物的重量可在O. 05-1. 6%(w/w)的范圍內(nèi)，相對于黃油源性涂抹物的重量優(yōu)選地在O. 1-1. 2%(w/w)的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu)選地在O. 2-0. 8% (w/w)的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，其中黃油源性涂抹物包含植物油(例如經(jīng)由第一植物油或第二植物油)，黃油源性涂抹物通常具有下列脂肪酸組成(fatty acidprofile)
權(quán)利要求
1.一種制備黃油源性涂抹物的方法，所述方法包括以下步驟 a)提供包含第一黃油的第一組合物； b)提供包含乳脂源的脂質(zhì)連續(xù)組合物，所述脂質(zhì)連續(xù)組合物具有至少T1的溫度，其中T1為至少20 0C ； c)將所述脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至低于T1的溫度，從而形成冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物； d)形成包含所述冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物和所述第一組合物的所述黃油源性涂抹物。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中所述第一組合物的所述第一黃油由獲自反芻動物乳的奶油制備。
3.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述第一組合物另外包含第一植物油。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中所述第一組合物包含相對于所述第一組合物的總重量而言量的范圍為O. 1-50%(w/w)的所述第一植物油。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物基本上不含水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物為脂質(zhì)包水乳液。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于所述脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為l-100%(w/w)的所述乳脂源。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物另外包含第二植物油。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物包含相對于所述脂質(zhì)連續(xù)組合物的總重量而言量的范圍為O. 1-70%(w/w)的所述第二植物油。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脂質(zhì)連續(xù)組合物的溫度在20-90°C的范圍內(nèi)。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中步驟c)包括將所述脂質(zhì)連續(xù)組合物冷卻至在2-19°C范圍內(nèi)的溫度。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述黃油源性涂抹物包含相對于所述黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-90%(w/w)的所述第一組合物。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述黃油源性涂抹物包含相對于所述黃油源性涂抹物的總重量而言量的范圍為5-95%(w/w)的所述冷卻的脂質(zhì)連續(xù)組合物。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述黃油源性涂抹物是有機(jī)的。
15.一種黃油源性涂抹物，其可通過根據(jù)權(quán)利要求1-14中任一項(xiàng)所述的方法獲得。
16.—種黃油源性涂抹物，其包含 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為70-90%(w/w)的脂質(zhì)、 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為40-75%(w/w)的乳脂、 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為20-50%(w/w)的植物油，和 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為5-30%(w/w)的水， 所述黃油源性涂抹物具有在5°C下范圍為400-1200g的硬度以及在5°C下范圍為20-150的脆性。
17.—種黃油源性涂抹物，其包含-相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為50-70%(w/w)的脂質(zhì)、 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為40-60%(w/w)的乳脂、 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為15-40%(w/w)的植物油，和 -相對于所述黃油源性涂抹物的重量而言量的范圍為15-50%(w/w)的水， 所述黃油源性涂抹物具有在5°C下范圍為350-700g的硬度以及在5°C下范圍為20-150的脆性。
18.根據(jù)權(quán)利要求15-17中任一項(xiàng)所述的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物具有以下脂肪酸組成
19.根據(jù)權(quán)利要求15-18中任一項(xiàng)所述的黃油源性涂抹物，其中所述黃油源性涂抹物在單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間具有下列分布 飽和脂肪酸35-50% 單不飽和脂肪酸35-45% 多不飽和脂肪酸10-18% 其中百分比為相對于所述黃油源性涂抹物的包括游離脂肪酸和酯化脂肪酸在內(nèi)的脂肪酸總量的重量百分比。
全文摘要
本發(fā)明涉及黃油源性涂抹物，即包含第一黃油、乳脂源和植物油的混合物，以及制備此黃油源性涂抹物的方法。
文檔編號A23D9/00GK102970875SQ201180021366
公開日2013年3月13日 申請日期2011年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月8日
發(fā)明者J·C·麥德森, A·泰伯克, J-A·拉爾森, H·K·弗雷德里克森 申請人:阿爾拉食品公司