專利名稱：一種蒙古風味液體奶茶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種蒙古風味液體奶茶及其制備方法。
背景技術(shù)：
蒙古奶茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的飲料。奶茶所用的茶葉是青磚茶， 因為磚茶含有豐富的維生素C、單寧、蛋白質(zhì)、酸、芳香油等人體必須的營養(yǎng)成分。奶茶的一般做法是先將茶搗碎，放入白水鍋中煮，茶水燒開之后，煮到茶水較濃時，用漏勺撈去茶葉之后，再繼續(xù)燒片刻，并邊煮邊用勺揚茶水，待其有所濃縮之后，再加入適量鮮牛奶，用勺揚至茶乳交融，再次開鍋即成為馥郁芬芳的奶茶。
品嘗奶茶的優(yōu)劣也以茶色、香氣、形態(tài)和味道四個方面進行，而且需要細細品嘗， 才能夠體會到其味道之美。要熬出一壺醇香沁人的奶茶，除茶葉本身的質(zhì)量好壞外，水質(zhì)、 火候、和茶乳比例也很重要。一般說來，可口的奶茶并不是奶越多越好，應(yīng)當是茶乳比例相當，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。還有，奶茶煮好后，應(yīng)立刻飲用或盛于熱水壺以備飲用，因在鍋內(nèi)放的時間過久，鍋銹會影響奶茶的色、香、味。
在多數(shù)地方喝奶茶要加少許食鹽，但也有的地方不加食鹽。牧民喝奶茶時，還要泡著吃些炒米、黃油、奶豆腐和手把肉，這樣既能溫暖肚腹，抵御寒冷的侵襲，又能夠幫助消化肉食，還能補充因吃不到蔬菜而缺少的維生素。所以，在牧區(qū)有一句俗語“寧可一日無食， 不可一日無茶”。確實，蒙古族牧民的一天就是從喝奶茶開始的。這種風俗在蒙古族是作為一種歷史文化表現(xiàn)延續(xù)至今。當你每天早晨吃早點的時候，新老朋友擁壺而坐，一面細細品嘗令人飴情清心的奶茶，品嘗富有蒙古民族特點的炒米、奶油和糕點，一面談心，論世事，喝得鼻尖冒出了汗，正是體現(xiàn)了俗話所說的“有茶之家何其美”的景象。
目前市場上的蒙古奶茶多以沖調(diào)類型的為主，液體即飲型的較少，而且沖調(diào)類型的奶茶是將液體奶茶通過噴霧干燥制成的，在高溫干燥的過程其風味物質(zhì)會有較大幅度的損失，例如奶香，茶香以及米香味。同時多數(shù)的沖調(diào)型液體奶茶其中不會添加無水奶油與稀奶油，因為這會影響到干粉的傾倒與保質(zhì)期，因此沖調(diào)型的液體奶茶的口味不是非常的豐富飽滿。液體奶茶可以彌補這一缺陷，它可以產(chǎn)生出蒙古奶茶所特有的風味與口感，其載體可以承載蒙古奶茶中的所有組分。
糜子蛋白質(zhì)含量為12%左右，最高可達14%以上；淀粉含量70%左右，其中糯性品種為67. 6%，粳性品種為72. 5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低，優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4. 5% 12. 7%，平均為7. 5%，脂肪含量3. 6%，此外還含有β -胡蘿卜素、維生素Ε、維生素Β6、Bi、Β2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。它富含蛋白質(zhì)和除賴氨酸以外的其它氨基酸，其中，各種氨基酸之間的比例和人體蛋白的構(gòu)成比例非常相似，因此，極易被人體吸收。糜子與奶茶搭配食用，可以提升奶茶的口感，奶香中包含炒制谷物的焦香味，同時可以豐富奶茶中的營養(yǎng)成分，奶茶中的蛋白質(zhì)較多，糖類淀粉物質(zhì)較少，炒米可以彌補糖類淀粉物質(zhì)的不足，補充營養(yǎng)物質(zhì)的同時，提供人體每日所需的能量。因此炒米奶茶是理想的搭配。但是，谷物顆粒在液體奶產(chǎn)品中長時間浸泡，其中的淀粉會溶出發(fā)生糊化反應(yīng)，最終影響產(chǎn)品中顆粒的成形性，以至于影響產(chǎn)品的整體風味及口感。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，為解決上述問題，提供一種蒙古風味液體奶茶。
本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述蒙古風味液體奶茶的方法。
本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其原料按質(zhì)量百分比包括牛奶40 % -60 %、磚茶葉0.5% -1. 5%、糜子米0. 5% -1%、食用鹽0. 05% _0.5%、無水黃油_2%、增稠劑 0. 08% -0. 25%、稀奶油 1% -2%、水余量。
其中，所述糜子米由糜子米粉或糜子米顆粒炒制熟化后在45-55°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30-40分鐘獲得。經(jīng)處理后的糜子米可防止生產(chǎn)及存放過程中出現(xiàn)淀粉的溶出糊化現(xiàn)象，這主要是因為淀粉在無水黃油中可以與其中的一些脂類物質(zhì)復(fù)合形成不溶于水的復(fù)合物。
根據(jù)本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其中，所述牛奶為鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。
根據(jù)本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其中，所述增稠劑為結(jié)冷膠、變性淀粉中的一種或兩種。
根據(jù)本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其中，所述磚茶葉是以黑毛茶為原料，經(jīng)發(fā)酵、 高溫汽蒸機械擠壓成磚型制得；茶葉應(yīng)具有較高潔凈度，無沙粒，無肉眼可見機械雜質(zhì)，無霉變。
根據(jù)本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其中，所述稀奶油中的脂肪含量為50% -70%, 合理的脂肪含量可以提升產(chǎn)品的口感，同時控制了產(chǎn)品中的水分含量，延緩淀粉的糊化。
本發(fā)明所使用的食用鹽為普通的食用精鹽，可以是加碘，加硒等營養(yǎng)強化鹽，也可以是低鈉鹽。
本發(fā)明的用水優(yōu)選采用反滲透、電滲析等方法處理后得到的符合國家飲用水標準的純凈水。
本發(fā)明的制備上述蒙古風味液體奶茶方法，其包括以下步驟
1)用占配方總量25% -30%的水，80_90°C，浸提茶葉15_25分鐘，得到茶湯；
2)用茶湯的5wt% -10Wt%，65-7(rC溶解增稠劑，得到增稠劑溶液；
3)用牛奶55_60°C下溶解糜子米粉與食用鹽；
4)將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液，攪拌均勻。
5)用余量水定容；
6)殺菌，制得成品；
或
1)用占配方總量25% -30%的水，80_90°C，浸提茶葉15_25分鐘，得到茶湯；
2)用茶湯的5wt% -10Wt%，65-7(rC溶解增稠劑，得到增稠劑溶液；
3)用牛奶55-60 °C溶解食用鹽；
4)將牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫混合，得到料液，攪拌均勻；
5)將料液打入帶攪拌系統(tǒng)的配料罐，邊加入糜子米粒，邊攪拌；
6)用余量水定容；
7)殺菌，制得成品。
上述殺菌方法可以具體為常規(guī)的超高溫滅菌(UHT)，137-1422-4s殺菌，冷卻到30°C以下低溫無菌灌裝，得到所述的奶茶乳飲料；也可以采用二次滅菌的方式進行，先將上述混合原料進行135-137°C、24s殺菌后，再冷卻到40°C左右灌裝于可以進行二次滅菌的包裝中(如HDPE瓶)，然后將包裝好的產(chǎn)品放在二次滅菌設(shè)備中，采用121°C、13 16 分鐘的高壓滅菌后，冷卻得到所述奶茶乳飲料。
一般經(jīng)過上述步驟得到的液體奶茶均經(jīng)過無菌灌裝，本發(fā)明優(yōu)選目前市場上常見的飲料包裝形式，例如康美包等復(fù)合包裝或PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。
本發(fā)明提供了一種純正蒙古風味的液體即飲奶茶，它可以彌補沖調(diào)式奶茶在風味上的不足，滿足對純正蒙古風味奶茶的特殊需求，同時對添加的糜子米在無水黃油中浸泡， 避免淀粉溶出發(fā)生糊化反應(yīng)，保證奶茶口感順滑，營養(yǎng)豐富全面。
具體實施方式
以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例1制備蒙古風味液體奶茶
一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)
牛奶400 kg磚茶葉5 kg糜子米粉5 kg食用鹽0.5 kg無水黃油IOkg結(jié)冷膠0.4 kg變性淀粉0.4 kg稀奶油IOkg剩余為水
其中，糜子米粉在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。
二、生產(chǎn)方法
本實施例的蒙古風味奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度)。
2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3.5%，蛋白含量> 3.0%，全乳固體
3、制作茶湯，用占配方總量25%的配料用水對茶葉進行浸提，浸提的溫度優(yōu)選 90°C，浸提時間控制在20分鐘，得到茶湯；
4、用茶湯的5wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在65°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2400r/min ；
5、用牛奶溶解糜子米粉與食用鹽，溶解溫度55°C ；
6、將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液；攪拌均勻。
7、用水定容至所需配料量；
8、殺菌，得到所述的液體奶茶。
實施例2制備蒙古風味液體奶茶
一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)
其中，糜子米粉在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。
二、生產(chǎn)方法
本實施例的蒙古風味液體奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度)；
2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3.5%，蛋白含量> 3.0%，全乳固體 ^ 12. 3% ；
3、制作茶湯用占配方總量25 %的配料用水對茶葉進行浸提，浸提的溫度85°C， 浸提時間應(yīng)控制在15分鐘，得到茶湯；
4、用茶湯的8wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在70°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2600r/min ；
5、用牛奶溶解糜子米粉與食用鹽，溶解溫度60°C
6、將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液；攪拌均勻。牛奶磚茶葉糜子米粉食用鹽無水黃油結(jié)冷膠變性淀粉稀奶油500 kg IOkg Bkg 2 kg 15 kg 0.7 kg 0.7 kg 15 kg剩余為純凈水
7、用水定容至所需配料量；8、殺菌，得到所述的液體奶茶。實施例3制備蒙古風味液體奶茶一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)
牛奶600 kg
磚茶葉15 kg
糜子米粉IOkg
食用鹽5 kg
無水黃油20 kg
結(jié)冷膠1.2 kg
變性淀粉1.3 kg
稀奶油20 kg
剩余為水其中，糜子米粉在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。ニ、生產(chǎn)方法本實施例的蒙古風味液體奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準 要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮 度)。2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3.5%，蛋白含量> 3.0%，全乳固體 ^ 12. 3%。3、制作茶湯用占配方總量30%的配料用水對茶葉進行浸提，浸提的溫度優(yōu)選 80°C，浸提時間控制在25分鐘，得到茶湯；4、用茶湯的10wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在70°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2500r/min ；5、用牛奶溶解糜子米粉與食用鹽，溶解溫度55-60°C6、將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料 液；攪拌均勻；7、用水定容至所需配料量；8、殺菌，得到所述的液體奶茶。實施例4制備蒙古風味液體奶茶一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)牛奶400 kg磚茶葉5 kg糜子顆粒5 kg食用鹽0.5 kg無水黃油IOkg結(jié)冷膠0.4 kg
變性淀粉0.4 kg稀奶油IOkg剩余為水
其中，糜子顆粒在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。
二、生產(chǎn)方法
本實施例的蒙古風味液體奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度)。
2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3.5%，蛋白含量> 3.0%，全乳固體 ^ 12. 3% ；
3、制作茶湯用配方總量30%的水對茶葉進行浸提，浸提的溫度80°C，得到茶湯；
4、用茶湯的10wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在65°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2000r/min ；
5、用牛奶溶解食用鹽，溶解溫度58°C ；
6、將牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液；攪拌均勻。
7、將料液打入配料罐，加入糜子米粒，配料罐內(nèi)應(yīng)設(shè)有攪拌系統(tǒng)，整個加料過程都需要對料液進行攪拌；
8、用水定容至所需配料量；
9、殺菌，得到所述的液體奶茶。
實施例5制備蒙古風味液體奶茶
一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)
牛奶500 kg磚茶葉IOkg炒熟的糜子米顆粒Bkg食用鹽2 kg無水黃油15 kg結(jié)冷膠0.7 kg變性淀粉0.7 kg稀奶油15 kg剩余為純凈水
其中，糜子顆粒在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。
二、生產(chǎn)方法
本實施例的蒙古風味液體奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度)；
2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3.5%，蛋白含量> 3.0%，全乳固體 ^ 12. 3% ；
3、制作茶湯用配方總量的水對茶葉進行浸提，浸提的溫度85°C，得到茶湯；
4、用茶湯的10wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在68°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2900r/min ；
5、用牛奶溶解食用鹽，溶解溫度55_60°C ；
6、將牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液；攪拌均勻；
7、將料液打入配料罐，加入糜子米粒，配料罐內(nèi)應(yīng)設(shè)有攪拌系統(tǒng)，整個加料過程都需要對料液進行攪拌；
8、用水定容至所需配料量；
9、殺菌，得到所述的液體奶茶。
實施例6制備蒙古風味液體奶茶
一、產(chǎn)品配方(以IOOOkg產(chǎn)品計，各原料的選擇符合相關(guān)國家標準)
牛奶600 kg磚茶葉15 kg糜子顆粒IOkg食用鹽5 kg無水黃油20 kg結(jié)冷膠1.2 kg變性淀粉1.3 kg稀奶油20 kg剩余為純凈水
其中，糜子顆粒在炒制熟化后在45°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30分鐘獲得。
二、生產(chǎn)方法
本實施例的添加茶湯的奶茶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、牛奶檢驗要求脂肪，蛋白，干物質(zhì)，新鮮度及其他指標均達到原料奶質(zhì)量標準要求，在4°C以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保證原料奶在貯存期間的新鮮度)；
2、牛奶的標準化要求配料奶的脂肪含量> 3. 5%，蛋白含量> 3. 0%，全乳固體 ^ 12. 3% ；
3、制作茶湯用占總配料量的25%的配料用水對茶葉進行浸提，浸提的溫度優(yōu)選 85°C，浸提時間應(yīng)控制在18分鐘，得到浸提液，即茶湯；
4、用茶湯的5wt%溶解增稠劑，得到增稠劑溶液，溶解溫度在70°C ；攪拌轉(zhuǎn)速 2000r/min ；
5、用牛奶溶解糜子米粉與食用鹽，溶解溫度55-60°C ；
6、將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液；攪拌均勻；
7、用水定容至所需配料量；
8、殺菌，得到所述的液體奶茶。
實施例7不同工藝制備蒙古風味液體奶茶
針對本發(fā)明提供的對糜子米粉及顆粒的特殊處理工藝進行了一組對比實驗
以具體實施例1、實施例4為對照，設(shè)計對比實施例1，對比實施例2，實施例與對比實施例不同之處在于對比實施例配方中使用的糜子米粉或顆粒沒有經(jīng)過45°C無水黃油的 30分鐘浸泡，二者產(chǎn)品其它生產(chǎn)工藝相同，在保質(zhì)期內(nèi)檢測產(chǎn)品中的淀粉含量，按每kg產(chǎn)品計算，結(jié)果見表1。
表1由不同處理糜子米制成的蒙古風味液體奶茶的淀粉含量
保質(zhì)期內(nèi)時間15天30天45天60天75天實施例10. 3g0. 5g0. 5g0. 7g0. 7g
權(quán)利要求
1.一種蒙古風味液體奶茶，其特征在于，原料按質(zhì)量百分比包括牛奶40% -60%、磚茶葉0.5% -1. 5%、糜子米0. 5% -1%、食用鹽0. 05% -0. 5%、無水黃油_2%、增稠劑 0. 08% -0. 25%、稀奶油 1% -2%、水余量；其中，所述糜子米由糜子米粉或糜子米顆粒炒制熟化后在45-55°C的液態(tài)無水黃油中浸泡處理30-40分鐘獲得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶，其特征在于，所述牛奶為鮮牛奶或還原牛奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶，其特征在于，所述增稠劑為結(jié)冷膠、變性淀粉中的一種或兩種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶，其特征在于，所述磚茶葉是以黑毛茶為原料，經(jīng)發(fā)酵、高溫汽蒸機械擠壓成磚型制得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶，其特征在于，所述稀奶油中的脂肪含量為 50% -70%。
6.一種制備權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶方法，其特征在于，包括以下步驟1)用占配方總量25%-30%的水，80-90°C，浸提茶葉15-25分鐘，得到茶湯；2)用茶湯的5wt%-10Wt%，65-70°C溶解增稠劑，得到增稠劑溶液；3)用牛奶55-60°C下溶解糜子米粉與食用鹽；4)將溶解了糜子米粉的牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液，攪拌均勻。5)用余量水定容；6)殺菌，制得成品。
7.一種制備權(quán)利要求1所述蒙古風味液體奶茶方法，其特征在于，包括以下步驟1)用占配方總量25%-30%的水，80-90°C，浸提茶葉15-25分鐘，得到茶湯；2)用茶湯的5wt%-10Wt%，65-70°C溶解增稠劑，得到增稠劑溶液；3)用牛奶55-60°C溶解食用鹽；4)將牛奶、增稠劑溶液、其余的茶湯冷卻到常溫，混合得到料液，攪拌均勻；5)將料液打入帶攪拌系統(tǒng)的配料罐，邊加入糜子米粒，邊攪拌；6)用余量水定容；7)殺菌，制得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種蒙古風味液體奶茶及其制備方法。本發(fā)明的蒙古風味液體奶茶，其原料按質(zhì)量百分比包括牛奶40％-60％、磚茶葉0.5％-1.5％、糜子米0.5％-1％、食用鹽0.05％-0.5％、無水黃油1％-2％、增稠劑0.08％-0.25％、稀奶油1％-2％、水余量。本發(fā)明的純正蒙古風味的液體即飲奶茶，它可以彌補沖調(diào)式奶茶在風味上的不足，滿足對純正蒙古風味奶茶的特殊需求，同時對添加的糜子米在無水黃油中浸泡，避免淀粉溶出發(fā)生糊化反應(yīng)，保證奶茶口感順滑，營養(yǎng)豐富全面。
文檔編號A23C9/154GK102511553SQ20111044155
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月26日
發(fā)明者巴根納, 樊啟程, 賀保平, 賈琳 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司