專(zhuān)利名稱(chēng)：一種高品質(zhì)低糖度梅片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)低糖度梅片的加工方法。
背景技術(shù)：
青梅含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、枸櫞酸和齊墩果酸，含豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素， 富含人體必需氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是青梅鮮果酸度較高，不能直接食用，必須經(jīng)過(guò)深加工才能食用。傳統(tǒng)加工一般采用高鹽腌制、高糖蜜制的方法，蜜餞類(lèi)是最常見(jiàn)的產(chǎn)品，其流傳廣泛、歷史悠久，作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，具有特殊的口感和風(fēng)味，既可直接食用，也可添加到其他食品中作為點(diǎn)綴或改善風(fēng)味之用，甚至有些具有食療作用，長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但是，傳統(tǒng)蜜餞多為高糖度產(chǎn)品，并由于經(jīng)反復(fù)腌制、滲糖、干燥的迂回加工流程而普遍存在品質(zhì)低、糖度高、衛(wèi)生質(zhì)量差等問(wèn)題。一方面，梅果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，對(duì)食用者大有益處，另一方面，追求健康衛(wèi)生、崇尚天然低糖或無(wú)糖食品已成為現(xiàn)代生活的一種潮流，傳統(tǒng)的蜜餞產(chǎn)品已不能適應(yīng)消費(fèi)者需求。因此，必須采用新的食品科學(xué)技術(shù)，使梅果加工產(chǎn)品向低糖化、高質(zhì)化的方向發(fā)展，從而符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康食品的需要。發(fā)明一種新的加工方法，生產(chǎn)出食用方便的高品質(zhì)低糖度休閑梅果食品，突破蜜餞加工行業(yè)所面臨的瓶頸狀態(tài)，成為亟待解決的問(wèn)題。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售廣泛的梅果產(chǎn)品多存在高糖、高鹽、低品質(zhì)等問(wèn)題，生產(chǎn)多采用耗時(shí)長(zhǎng)、低成本的粗加工，工藝流程一般為鮮果一鹽漬保藏一脫鹽一干燥一浸料(調(diào)味)一干燥一成品。此法中為保證梅胚干燥均勻度而需要反復(fù)進(jìn)行日曬干燥，不能采用連續(xù)生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品工藝流程迂回，加工周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，廠房所需面積大，而且干燥過(guò)程影響衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量；傳統(tǒng)脫鹽耗時(shí)長(zhǎng)、效果差；調(diào)味過(guò)程需經(jīng)過(guò)糖液浸胚，耗時(shí)長(zhǎng)，翻動(dòng)過(guò)程中果胚破損率高、影響產(chǎn)量；終產(chǎn)品表面有調(diào)料附屬，食用不方便、衛(wèi)生。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程雖然設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低，但是也導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)低、含糖高、生產(chǎn)耗時(shí)長(zhǎng)，因此不能滿(mǎn)足消費(fèi)者需要，且企業(yè)收益差。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種可提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低含糖量，并縮短加工耗時(shí)的高品質(zhì)低糖度梅片的快速加工方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種高品質(zhì)低糖度(含糖量 1. 5%,w/w)梅片的加工方法，所述方法包括(1)鹽漬果胚新鮮梅果經(jīng)過(guò)挑選剔除病蟲(chóng)果、壞果，用水清洗，浸入15 20% (w/w)食鹽水中鹽漬3 5天，以青梅色澤由青變黃為佳，得到鹽漬果胚，利于長(zhǎng)期保藏；(2)脫鹽將鹽漬果胚投入70 80°C熱水中，脫鹽至果胚含鹽量為4% 5% (w/ w)；采用流動(dòng)熱水進(jìn)行梯度脫鹽，可加速脫鹽過(guò)程，將此步驟耗時(shí)由普通脫鹽所需的至少 20h縮短為6h ；
(3)去核、打漿脫鹽后的果胚進(jìn)行分解(一般在攪拌器中進(jìn)行)，使果肉與核分離，果核挑出，取果肉按照果肉與水質(zhì)量比為60 80 20 40比例打漿；打漿過(guò)程中將去核梅胚與水按比例進(jìn)行打漿并過(guò)篩，漿液更方便調(diào)味，避免整果浸漬耗時(shí)，縮短加工周期，并便于采用機(jī)械進(jìn)行批量干燥，避免梅果整果加工的干燥不均等問(wèn)題，保證產(chǎn)品色澤均勻；(4)調(diào)味漿液加入質(zhì)量為漿液質(zhì)量3% 4%木糖醇和0. 0.2%的阿斯巴甜，攪拌均勻；調(diào)味過(guò)程中以直接添加木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的蔗糖滲糖工藝，省去滲糖耗時(shí)，并使產(chǎn)品具有糖漬的同等風(fēng)味，既保留原有色澤和風(fēng)味，又大大降低產(chǎn)品含糖量，以滿(mǎn)足更廣大消費(fèi)者的需要；(5)成型、干燥將攪拌好的漿料倒至烘盤(pán)，進(jìn)行刮片，厚度為6 8mm，60 70°C 真空恒溫干燥6 8小時(shí)，至表面光滑、色澤及硬度適中、可順利從烘盤(pán)揭下；(6)切片干燥后的物料冷卻后從烘盤(pán)揭下，無(wú)菌操作切片，即得所述高品質(zhì)低糖度梅片。成型過(guò)程，進(jìn)行整片刮漿，控制厚度和均勻度；采用真空恒溫干燥，避免有空氣流動(dòng)的情況下表面較早結(jié)皮而影響內(nèi)部水分散發(fā)，從而加快干燥速度；冷卻后切片，得到整潔、 美觀的梅片。工藝流程化簡(jiǎn)化，可采用連續(xù)生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)，提高產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量，并使之更美觀、整潔、方便食用。優(yōu)選的，所述步驟( 為梯度脫鹽，方法如下脫鹽裝置為3個(gè)串聯(lián)的水池(裝置可參見(jiàn)圖1)，將70 80°C熱水泵入池1，再依次由池1流入池2、池3，將池體積1/3 1/2 體積的果胚依次浸入池3、池2和池1進(jìn)行脫鹽，每池停留時(shí)間1. 5 2. 5h，直至果胚含鹽量為4% 5%。采用流動(dòng)熱水進(jìn)行梯度脫鹽，可加速脫鹽過(guò)程，并減少熱能流失。具體操作可如下將池體積1/2體積的果胚用大孔網(wǎng)裝，放入池3 ；約池后連網(wǎng)撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ；約池后將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ；約池后池1中果胚撈出進(jìn)入下一步驟 (去核)，將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3。如此進(jìn)行延續(xù)。即每批次果胚脫鹽總用時(shí)約他，至含鹽量為4% 5%。本發(fā)明采用流動(dòng)熱水(70 80°C)進(jìn)行梯度脫鹽，將梅果去核、打漿后，以直接添加木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖滲糖生產(chǎn)工藝，調(diào)味后進(jìn)行刮片成型、干燥、切片，加工流程機(jī)械化程度高，工藝連續(xù)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，廠房利用面積少，質(zhì)量管理及風(fēng)味口感穩(wěn)定、易調(diào)控， 可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、大大縮短加工周期；降低產(chǎn)品含糖量，提高產(chǎn)品品質(zhì)；片狀產(chǎn)品感官品質(zhì)高、食用更方便。本發(fā)明可使產(chǎn)品成為符合健康食品發(fā)展趨勢(shì)與市場(chǎng)需求的休閑食品，提高產(chǎn)業(yè)效益。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在本發(fā)明采用流動(dòng)熱水進(jìn)行梯度脫鹽，加速脫鹽過(guò)程，并減少熱能流失；將梅胚打漿，方便后續(xù)調(diào)味加工，省去整果加工中的浸漬耗時(shí)、避免浸漬過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失，方便統(tǒng)一干燥、保證產(chǎn)品色澤均一；以直接添加木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝所采用的蔗糖滲糖，大大縮短加工周期、降低產(chǎn)品含糖量(低至 1. 5% )；漿料經(jīng)過(guò)刮片成型后，進(jìn)行真空恒溫干燥，切成大小、厚度統(tǒng)一的梅片，整潔、美觀，使產(chǎn)品保留原有色澤和風(fēng)味，也避免破壞原有營(yíng)養(yǎng)成分，且食用方便；與傳統(tǒng)梅果加工工藝相比，加工流程機(jī)械化程度高，工藝連續(xù)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，廠房利用面積少，質(zhì)量管理及風(fēng)味口感穩(wěn)定、易調(diào)控；提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)大大縮短了加工周期。

圖1為本發(fā)明脫鹽裝置結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此實(shí)施例1 操作流程如下鹽漬果胚一挑選、清洗一脫鹽一去核一打漿一調(diào)味一成型一干燥 —切片一成品包裝具體步驟如下(1)鹽漬果胚新鮮梅果(青梅)經(jīng)過(guò)挑選剔除病蟲(chóng)果、壞果，用水清洗，浸入質(zhì)量濃度20%的食鹽水中鹽漬3天，得到鹽漬果胚。(2)挑選、清洗鹽漬果胚用清水沖洗，撈出雜物，浙干倒入池中。(3)脫鹽脫鹽結(jié)構(gòu)如圖1所示，熱水入口設(shè)在池底部，出口設(shè)在池頂部，由泵將 70 80°C熱水泵入池1，由池1流入池2，再由池2流入池3。熱水流動(dòng)狀態(tài)下，將池體積1/2體積的果胚用大孔網(wǎng)裝，放入池3 ；約池后連網(wǎng)撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ；約池后將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ； 2h后池1中果胚撈出進(jìn)入下一步驟(去核)，將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池 3。如此進(jìn)行延續(xù)。即每批次果胚脫鹽用時(shí)約他，至含鹽量為4% 5%。(4)去核脫鹽后控水5min (清水中浸漬5分鐘后撈出)的果胚倒入攪拌器中進(jìn)行分解，待果肉與核分離后停止，果核挑出。(5)打漿將果肉放入高速組織攪碎機(jī)中進(jìn)行打漿，其中果肉與水質(zhì)量比為 70 30。(6)調(diào)味打漿完成后，加入質(zhì)量為漿液質(zhì)量3 %的木糖醇、0. 2 %的阿斯巴甜，繼續(xù)攪拌，至混合均勻。(7)成型將漿料倒至烘盤(pán)(鋼板)，進(jìn)行刮片，厚度為6 8mm。(8)干燥70°C真空恒溫干燥，至表面光滑、色澤及硬度適中、可順利從烘盤(pán)揭下， 干燥時(shí)間約為7小時(shí)左右。(9)切片冷卻后從烘盤(pán)揭下，切成2cmX5cm大小的片狀產(chǎn)品。切片過(guò)程要保證
無(wú)菌操作。(10)成品包裝用食品級(jí)包裝紙進(jìn)行每片獨(dú)立包裝，之后裝袋、密封。包裝過(guò)程無(wú)菌操作。所得梅片健康營(yíng)養(yǎng)，含糖量低(約1.5%，w/w)，味道佳，外觀整潔，食用方便、衛(wèi)生，不含添加劑。實(shí)施例2 (1)鹽漬果胚新鮮梅果(青梅)經(jīng)過(guò)挑選剔除病蟲(chóng)果、壞果，用水清洗，浸入質(zhì)量濃度15%的食鹽水中鹽漬5天，得到鹽漬果胚。
(2)挑選、清洗鹽漬果胚用清水沖洗，撈出雜物，浙干倒入池中。(3)脫鹽脫鹽結(jié)構(gòu)如圖1所示，由泵將70 80°C熱水泵入池1，由池1流入池2， 再由池2流入池3。熱水流動(dòng)狀態(tài)下，將池體積1/2體積的果胚用大孔網(wǎng)裝，放入池3 ；約池后連網(wǎng)撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ；約池后將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池3 ； 2h后池1中果胚撈出進(jìn)入下一步驟(去核)，將池2中果胚撈出放入池1，池3中果胚撈出放入池2，同時(shí)將下批次等量果胚放入池 3。如此進(jìn)行延續(xù)。即每批次果胚脫鹽用時(shí)約他，至含鹽量為4% 5%。(4)去核脫鹽后控水5min (清水中浸漬5分鐘后撈出)的果胚倒入攪拌器中進(jìn)行分解，待果肉與核分離后停止，果核挑出。(5)打漿將果肉放入高速組織攪碎機(jī)中進(jìn)行打漿，其中果肉與水質(zhì)量比為 75 25。(6)調(diào)味打漿完成后，加入質(zhì)量為漿液質(zhì)量4%的木糖醇、0. 的阿斯巴甜，繼續(xù)攪拌，至混合均勻。(7)成型將漿料倒至烘盤(pán)(鋼板)，進(jìn)行刮片，厚度為6 8mm。(8)干燥60°C真空恒溫干燥，至表面光滑、色澤及硬度適中、可順利從烘盤(pán)揭下， 干燥時(shí)間約為8小時(shí)左右。(9)切片冷卻后從烘盤(pán)揭下，切成2cmX5cm大小的片狀產(chǎn)品。切片過(guò)程要保證
無(wú)菌操作。(10)成品包裝用食品級(jí)包裝紙進(jìn)行每片獨(dú)立包裝，之后裝袋、密封。包裝過(guò)程無(wú)菌操作。所得梅片健康營(yíng)養(yǎng)，含糖量低(約1.2%，w/w)，味道佳，外觀整潔，食用方便、衛(wèi)生，不含添加劑。
權(quán)利要求
1.一種高品質(zhì)低糖度梅片的加工方法，所述方法包括(1)鹽漬果胚新鮮梅果經(jīng)過(guò)挑選剔除病蟲(chóng)果、壞果，用水清洗，浸入15 20%食鹽水中鹽漬3 5天，得到鹽漬果胚；(2)脫鹽將鹽漬果胚投入70 80°C熱水中，脫鹽至果胚含鹽量為4% 5%；(3)去核、打漿脫鹽后的果胚進(jìn)行分解，使果肉與核分離，果核挑出，取果肉按照果肉與水質(zhì)量比為60 80 20 40比例打漿；(4)調(diào)味漿液加入質(zhì)量為漿液質(zhì)量3% 4%木糖醇和0. 0. 2%的阿斯巴甜，攪拌均勻；(5)成型、干燥將攪拌好的漿料倒至烘盤(pán)，進(jìn)行刮片，厚度為6 8mm，60 70°C真空恒溫干燥6 8小時(shí)；(6)切片干燥后的物料冷卻后從烘盤(pán)揭下，無(wú)菌操作切片，即得所述高品質(zhì)低糖度梅片。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)為梯度脫鹽，方法如下脫鹽裝置為3個(gè)串聯(lián)的水池，將70 80°C熱水泵入池1，再依次由池1流入池2、池3，將池體積 1/3 1/2體積的果胚依次浸入池3、池2和池1進(jìn)行脫鹽，每池停留時(shí)間1. 5 2. 5h，直至果胚含鹽量為4^-5 ^
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)低糖度梅片的加工方法。所述方法流程如下鹽漬果胚→挑選、清洗→脫鹽→去核→打漿→調(diào)味→成型→干燥→切片→成品包裝。本發(fā)明采用流動(dòng)熱水進(jìn)行梯度脫鹽，加速脫鹽過(guò)程，并減少熱能流失；將梅胚打漿，方便后續(xù)調(diào)味加工，省去整果加工中的浸漬耗時(shí)、避免浸漬過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失，方便統(tǒng)一干燥、保證產(chǎn)品色澤均一；以直接添加木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝所采用的蔗糖滲糖，大大縮短加工周期、降低產(chǎn)品含糖量；漿料經(jīng)過(guò)刮片成型后，進(jìn)行真空恒溫干燥，切成大小、厚度統(tǒng)一的梅片，整潔、美觀，使產(chǎn)品保留原有色澤和風(fēng)味，也避免破壞原有營(yíng)養(yǎng)成分，且食用方便。
文檔編號(hào)A23G3/48GK102429076SQ20111041194
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月12日
發(fā)明者俞根榮, 孫培龍, 許首芳, 邵平 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)