專利名稱：一種用干香菇制作香菇脆片的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種用干香菇制作香菇脆片的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及果蔬脫水加工。
背景技術(shù)：
我國(guó)具有極其豐富的食用菌物種資源，香菇是我國(guó)食用菌中一個(gè)主要的出口品種。香菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，作為常用食品倍受人們的青睞。香菇還是一種藥用價(jià)值很高的傳統(tǒng)中藥，清熱解毒，降低血壓；香菇中所含的香菇多糖，在提高人體免疫力、防癌方面具有一定的功效。香菇被人們譽(yù)為“菇中皇后”，有廣闊的發(fā)展前景。目前香菇的主要加工產(chǎn)品有香菇干制品、香菇飲料、香菇調(diào)味品、香菇保健品、香菇藥品等，其中香菇干制品是我國(guó)香菇加工的傳統(tǒng)食品。但香菇深加工產(chǎn)品數(shù)量極少。因此，開(kāi)發(fā)一種新型的即食香菇休閑食品，對(duì)于香菇的深加工有很大的發(fā)展意義。 但目前國(guó)內(nèi)對(duì)香菇休閑食品的研究還比較少，尤其是利用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)開(kāi)發(fā)香菇脆片產(chǎn)品更少。而負(fù)壓微波干燥新加工技術(shù)，為香菇的深加工提供了可能性。負(fù)壓微波干燥是指在真空條件下利用微波能進(jìn)行物料的干燥加工的技術(shù)。真空可以降低干燥溫度，微波為干燥提供熱源，從而克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)， 大大縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。微波干燥的機(jī)理是根據(jù)利用強(qiáng)高頻交流電壓產(chǎn)生的微波被濕物料中的水分或濕介質(zhì)直接吸收使水分子或極性分子振動(dòng)互相激烈地碰撞摩擦而在物料內(nèi)部產(chǎn)生熱量，所含水分因極化生熱而達(dá)到沸點(diǎn)汽化，從而達(dá)到干燥的目的。負(fù)壓微波干燥的特點(diǎn)既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，還減少了氧化褐變等不利反應(yīng)。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的干燥溫度高，干燥時(shí)間長(zhǎng)，從而干燥后食品品質(zhì)差，顏色變化大，香味、營(yíng)養(yǎng)素的損失大，組織結(jié)構(gòu)硬，復(fù)水性差，會(huì)極大降低食品品質(zhì)。負(fù)壓微波干燥存在的問(wèn)題干燥不均勻性是微波干燥面臨的主要方面。1)微波加熱的選擇性，即使在相同的微波場(chǎng)中，不同的食品材料以及這些材料溫度、狀態(tài)的不同，都會(huì)引起食品各部分溫度上升的差異；
2)微波在加熱中受反射、穿透、折射、吸收等影響，使被加熱物體各部分產(chǎn)生的熱能可能產(chǎn)生較大的差異；
3)微波的尖角集中性，有的也稱菱角效應(yīng)(edgeeffect)，微波作為電波的一種，其電場(chǎng)有尖角集中性，這是造成香菇微波加熱不均勻的主要原因。香菇的形狀大小一般都比較復(fù)雜，在勻強(qiáng)電場(chǎng)中一旦將香菇放入，由于其形狀的復(fù)雜性，也會(huì)使電場(chǎng)向有角的地方集中，這些部分就產(chǎn)熱多，升溫快。微波加熱中把這樣熱集中的地方稱作熱點(diǎn)(hot spot)，熱點(diǎn)出現(xiàn)表示加熱不均勻。負(fù)壓微波干燥的干燥箱是一個(gè)密閉的腔體，排濕性欠佳，樣品含水量太高會(huì)使產(chǎn)品干燥不均勻。因此為克服微波干燥的不均勻，前期預(yù)先采用負(fù)壓微波噴動(dòng)處理，然后再進(jìn)行負(fù)壓微波干燥?？梢杂行У奶岣弋a(chǎn)品干燥的均勻性，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。微波噴動(dòng)傳熱傳質(zhì)速率高，這是由于樣品與干燥介質(zhì)之間接觸面積大，使得物料中的水分分布均勻一致，并且溫度可控，具有很多優(yōu)點(diǎn)。鐘桂興研究了曬干和熱風(fēng)干燥兩種香菇干燥的方法，發(fā)現(xiàn)曬干的香菇菌蓋易反翹，無(wú)光澤，香味淡，熱風(fēng)干燥的香菇菌蓋完好，色澤光滑，有香菇特有的濃香味。但熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥階段多，且干燥產(chǎn)品不能即食。徐鳳英、李長(zhǎng)友等研究了遠(yuǎn)紅外輻射真空過(guò)熱干燥香菇的干燥特性，發(fā)現(xiàn)三種輻射管發(fā)射的遠(yuǎn)紅外光譜與香菇中的水、糖、蛋白質(zhì)等有較強(qiáng)的匹配，使香菇分子有選擇性的吸收遠(yuǎn)紅外光譜能，加速分子運(yùn)動(dòng)。同一真空度及同一距離下，三種遠(yuǎn)紅外輻射管在引起的物料表面干燥介質(zhì)的過(guò)熱度不同，物料去水性能也有較大差異，同一輻射管及同一距離下改變真空度，干燥介質(zhì)的過(guò)熱度不同，物料去水性能也有較大差異。黃姬俊、鄭寶東研究了香菇微波真空干燥的干燥特性及其動(dòng)力學(xué)，發(fā)現(xiàn)香菇微波真空干燥過(guò)程按降水速率大小分為加速、恒速和降速三個(gè)階段；干燥速率隨微波功率的增大和裝載量的減少而明顯加快，真空度對(duì)干燥速率的影響較小，不同真空度對(duì)應(yīng)的干燥時(shí)間較為接近；香菇微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型滿足I^age方程。但未涉及到香菇產(chǎn)品的研張慜、杜衛(wèi)華等公開(kāi)了一種前期熱風(fēng)后期真空微波聯(lián)合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法(專利號(hào)ZL 200510038918. 6)，取一定量的果蔬原料經(jīng)過(guò)清洗、修整切丁、漂燙滅酶，流動(dòng)水冷卻后浙干，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)速凍，冷藏備用、解凍，再進(jìn)行浸泡調(diào)味處理，浙干后熱風(fēng)干燥，最后進(jìn)行真空微波干燥得到成品。食品原料須為顆粒狀，具有一定局限性。張慜、孫金才等公開(kāi)了一種休閑型調(diào)味脫水果蔬的加工方法(專利號(hào)ZL 200310112748. 2)，將蔬菜、水果或食用菌原料進(jìn)行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等常規(guī)預(yù)處理后，熱風(fēng)干燥至含水率5%-7%，之后在調(diào)味液中復(fù)水30-60min，使其含水率增加至20%-60%，后續(xù)進(jìn)行真空干燥、真空微波干燥或真空冷凍干燥至含水率3%-7%，產(chǎn)品充氮或抽真空包裝。前期需熱風(fēng)干燥脫水，耗時(shí)較長(zhǎng)。張慜、王玉川公開(kāi)了一種負(fù)壓微波均勻化噴動(dòng)干燥裝置及應(yīng)用(專利申請(qǐng)?zhí)?20101057^43. 0)，側(cè)重于噴動(dòng)干燥裝置的設(shè)計(jì)，對(duì)其應(yīng)用的參數(shù)描述較少。本發(fā)明以干香菇為原料，充分應(yīng)用了負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，干燥速度快，干燥溫度低，干燥均勻，且產(chǎn)品很好地保持了香菇原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其干燥效果與冷凍干燥接近，但大幅度降低了生產(chǎn)成本。利用負(fù)壓微波干燥技術(shù)加工果蔬原料，生產(chǎn)休閑食品的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道較少。而負(fù)壓微波聯(lián)合干燥用于香菇脆片的加工還未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新型加工干香菇休閑食品的方法。負(fù)壓微波聯(lián)合干燥采用微波噴動(dòng)和真空微波干燥兩種干燥方法，綜合了噴動(dòng)干燥的均勻一致、微波干燥的快速、 整體加熱以及真空干燥的低溫、快速除濕等優(yōu)點(diǎn)，使得被干燥物料在干燥過(guò)程中水分得以有效的迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到快速干燥的目的；由于水分蒸發(fā)迅速，干燥時(shí)間短，干燥之后的香菇能最大程度保留其原有的色澤，外形及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)干燥之后香菇脆片呈多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性佳，松脆性良好，最終獲得高品質(zhì)香菇脆片產(chǎn)品。技術(shù)解決方案一種用干香菇制作松脆香菇的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，首先進(jìn)行干香菇泡發(fā)，充分清洗，加入護(hù)色劑漂燙、切分或不切分后，加入浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤，將預(yù)處理之后的香菇進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，使高水分物料在均勻干燥狀態(tài)快速脫水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)干燥即得產(chǎn)品松脆香菇，充氮包裝后得成品；
(1)干香菇的預(yù)處理將干香菇泡發(fā)后，充分清洗，加入質(zhì)量濃度0.3% —水檸檬酸以及 0. 01%-0· 02%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)護(hù)色液中漂燙，95士2°C漂燙2. 5-3min ；取出浙干后切分成IOX IOX IOmm香菇丁或選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，加入質(zhì)量濃度20% 麥芽糖溶液浸漬液，80°C充分浸漬4h，取出浙糖攤盤，準(zhǔn)備負(fù)壓微波聯(lián)合干燥；
(2)負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥稱取一定量的預(yù)處理好的香菇進(jìn)行負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，設(shè)定好負(fù)壓微波噴動(dòng)床參數(shù)真空度0. 02-0. 03MPa,噴動(dòng)溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥 10-15min，至水分含量20%_30%的香菇半成品；
(3)真空微波干燥取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)的物料盤中均勻鋪開(kāi)，設(shè)定微波輸入功率為10w/g，真空度0. 07-0. 08MPa,干燥時(shí)間15-20min，使最終含水量6%以下；
(4)充氮包裝后得成品松脆香菇。傳統(tǒng)的干燥方法如熱風(fēng)干燥是目前應(yīng)用最多，最為經(jīng)濟(jì)的干燥方法，但對(duì)食品的質(zhì)量影響較大，色香味難以保留，維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分或活性成分的損失大；食品冷凍干燥雖然色香味、營(yíng)養(yǎng)保留好，但成本太高。因此干燥中的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益之間的矛盾一直難以解決，而負(fù)壓微波干燥則很好地平衡了兩者之間矛盾。本發(fā)明的有益效果通過(guò)這種提高香菇干燥品質(zhì)的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，可以有效提高干燥效率，很大程度的保留香菇原有的色澤，外形，風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)干燥之后香菇脆片呈多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性佳，最終獲得高品質(zhì)香菇脆片產(chǎn)品。干燥時(shí)間的縮短常規(guī)方法如蒸汽干燥、電熱干燥、熱風(fēng)干燥等，由10%含水量脫至1%以下需十幾個(gè)小時(shí)，采用微波干燥僅需十幾分鐘；由5%含水量脫至1%以下常規(guī)方法需六至七小時(shí)，采用微波干燥僅需幾分鐘；由20%-30%含水量脫至1%以下，常規(guī)方法需二十幾小時(shí)，采用微波干燥僅用二十分鐘左右。干燥中的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益之間的矛盾的平衡干燥中的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益之間的矛盾一直難以解決，熱風(fēng)干燥是目前應(yīng)用最多，最為經(jīng)濟(jì)的干燥方法，但對(duì)食品的質(zhì)量影響較大，色香味難以保留，維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分或活性成分的損失大；食品冷凍干燥雖然色香味、營(yíng)養(yǎng)保留好，但成本太高。負(fù)壓微波干燥被認(rèn)為是最有可能解決這一矛盾的新技術(shù)， 近年來(lái)受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者和工業(yè)界的廣泛關(guān)注。綜合而論，本發(fā)明利用負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，縮短了干燥時(shí)間，降低了干燥溫度，很大程度的保留了香菇原有的色澤、外形、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)一步平衡了干燥過(guò)程中質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益之間的矛盾。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1用干香菇制作切割香菇脆片的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法
首先將干香菇常溫泡發(fā)2h，充分清洗，加入0. 3% —水檸檬酸以及0.01%-0. 02% EDTA-2Na護(hù)色劑于95士2°C漂燙2. 5_;3min，然后切分成IOX IOX IOmm香菇丁，加入20%麥芽糖浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤。將預(yù)處理之后的香菇丁負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，設(shè)定好負(fù)壓微波噴動(dòng)床參數(shù)真空度0. 03MPa,噴動(dòng)溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后
5取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)，開(kāi)啟真空泵，使其真空度達(dá)到0. 07MI^設(shè)定好微波功率10W/g，干燥時(shí)間15min即得成品。通過(guò)感官評(píng)定產(chǎn)品能很好保持香菇原有色澤，口感松脆。通過(guò)色差儀測(cè)定香菇脆片的L值(Lightness，亮度)，a值(redness，紅色度)，b值 (yellowness，黃色度)，與干香菇的色澤值相比較，菌蓋的L值、a值、b值有所下降，菌褶的 L值有所下降，a值、b值有所升高，但差別較小(0.2%以內(nèi))。用TA-XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，并用破碎力(g)表征產(chǎn)品松脆度，測(cè)得產(chǎn)品的破碎力在IOg以內(nèi)，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包裝。 實(shí)施例2用干香菇制作完整脆香菇的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法
選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，常溫泡發(fā)2h，充分清洗，加入0. 3% 一水檸檬酸以及 0. 01%-0. 02% EDTA-2Na護(hù)色劑于95士2°C漂燙2. 5_;3min，然后加入20%麥芽糖浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤。將預(yù)處理之后的完整香菇負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，設(shè)定好負(fù)壓微波噴動(dòng)床參數(shù)真空度0. 02MPa，噴動(dòng)溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)，開(kāi)啟真空泵，使其真空度達(dá)到0. OSMPa設(shè)定好微波功率10W/g， 干燥時(shí)間20min即得成品。通過(guò)感官評(píng)定產(chǎn)品能很好保持香菇原有色澤，口感松脆。通過(guò)色差儀測(cè)定脆香菇的L值(Lightness，亮度)，a值(redness，紅色度)，b值(yellowness，黃色度)，與干香菇的色澤值相比較，菌蓋的L值、a值、b值有所下降，菌褶的L值有所下降，a 值、b值有所升高，但差別較小(0. 2%以內(nèi))。用TA-XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，并用破碎力(g)表征產(chǎn)品松脆度，測(cè)得產(chǎn)品的破碎力在IOg以內(nèi)，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包裝。
權(quán)利要求
1. 一種用干香菇制作松脆香菇的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，其特征是首先進(jìn)行干香菇泡發(fā)，充分清洗，加入護(hù)色劑漂燙、切分或不切分后，加入浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤，將預(yù)處理之后的香菇進(jìn)行負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，使高水分物料在均勻干燥狀態(tài)快速脫水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)干燥即得產(chǎn)品松脆香菇，充氮包裝后得成品；(1)干香菇的預(yù)處理將干香菇泡發(fā)后，充分清洗，加入質(zhì)量濃度0.3% —水檸檬酸以及 0. 01%-0. 02%乙二胺四乙酸二鈉護(hù)色液中漂燙，95士2°C漂燙2. 5-3min ；取出浙干后切分成 10 X 10 X IOmm香菇丁或選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，加入質(zhì)量濃度20%麥芽糖溶液浸漬液，80°C充分浸漬4h，取出浙糖攤盤，準(zhǔn)備負(fù)壓微波聯(lián)合干燥；(2)負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥稱取一定量的預(yù)處理好的香菇進(jìn)行負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥，設(shè)定好負(fù)壓微波噴動(dòng)床參數(shù)真空度0. 02-0. 03MPa,噴動(dòng)溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥 10-15min，至水分含量20%_30%的香菇半成品；(3)真空微波干燥取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)的物料盤中均勻鋪開(kāi)，設(shè)定微波輸入功率為10w/g，真空度0. 07-0. 08MPa,干燥時(shí)間15-20min，使最終含水量6%以下；(4)充氮包裝后得成品松脆香菇。
全文摘要
一種用干香菇制作松脆香菇的負(fù)壓微波聯(lián)合干燥方法，屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過(guò)程為將干香菇泡發(fā)后，充分清洗，加入護(hù)色劑漂燙、切分(或不切分)后，加入浸漬液充分浸漬，瀝糖攤盤；將預(yù)處理后的香菇進(jìn)行負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥10-15min，使高水分物料在均勻干燥狀態(tài)下快速脫水至水分含量20%-30%；然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內(nèi)干燥15-20min至最終含水量6%以下；充氮包裝后得即得松脆香菇產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是水分蒸發(fā)迅速，干燥時(shí)間短，干燥均勻，產(chǎn)品松脆，能很好地保持原有香菇的色澤、外形及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102429213SQ201110389529
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月30日
發(fā)明者張慜, 祁會(huì)林, 齊琳琳 申請(qǐng)人:建德市農(nóng)家寶食品有限公司, 江南大學(xué)