專利名稱：一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于連鎖中餐食品領(lǐng)域，主要是一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法。
背景技術(shù)：
中華民族具有5000年的璀璨文化，其中的中華美食已為世界之公認(rèn)。發(fā)明人北京苗韻餐飲管理有限公司高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李師民先生總結(jié)自己多年從事餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，本著發(fā)展民族餐飲業(yè)的熱望，足跡遍及云、貴兩省的苗族和傣族地區(qū)，在總結(jié)民間廚藝精品和現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)上，從浩瀚的中國(guó)食文化中發(fā)掘出了苗族傳統(tǒng)美食——竹蓀鵝火鍋產(chǎn)品。在綜合南北風(fēng)味，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)、食品安全技術(shù)和經(jīng)營(yíng)理念的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展。 傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中含有目前國(guó)家食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)禁用的罌粟殼、香加皮、紅茴香、 八角蓮等，本發(fā)明通過參照國(guó)家衛(wèi)生部公布的“藥食同源——既是食品又是藥品”的物品名單，對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中使用的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料進(jìn)行了整理。按照配料的功能，對(duì)不符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的配料，采用功能相近的配料進(jìn)行替換。整理和替換后的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料有丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、 花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合共18 種。傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋是靠長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉才能使鍋湯色乳白、味鮮、香飄苗寨的，制作過程需要數(shù)小時(shí)。然而小火慢燉的制作方法顯然是不適合現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏的。為此，本發(fā)明采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設(shè)備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火鍋食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏要求，并且更加湯醇味美。在以上基礎(chǔ)上提出了本發(fā)明——一種竹蓀鵝火鍋配料及其制備方法。本發(fā)明所及的竹蓀鵝火鍋主食料是大白鵝和竹蓀。大白鵝是食草動(dòng)物，鵝肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)健康食品。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。據(jù)測(cè)定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉、羊肉都高，達(dá)到22.3%，賴氨酸含量比肉仔雞高出30%，而且含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來看，鵝肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其脂肪中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)66。3%，特別是亞麻酸含量高達(dá)4%，均超過上述其它肉類， 膽固醇含量含量卻比上述肉類都低。食品中的膽固醇含量高，容易附在人體血管內(nèi)壁上，是造成動(dòng)脈硬化的主要因素，因此，吃鵝肉對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等現(xiàn)代文明病有一定意義。鵝肉質(zhì)地柔軟，易被人體消化吸收，味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。鵝肉已作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21 世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀裙，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國(guó)宴名菜，1972年2月 21日周恩來總理在人民大會(huì)堂舉行國(guó)宴晚宴，款待當(dāng)天到達(dá)中國(guó)的美國(guó)總統(tǒng)尼克松，當(dāng)時(shí)國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)“四菜一湯”是芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、 潔白，比白玉更潤(rùn)滑愛人。它的鮮美可口引得尼克松總統(tǒng)連聲贊賞。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19. 4%、脂肪2. 6%，竹蓀多糖4. 2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。竹蓀具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的竹蓀多糖等成分，確是食療佳品。綜上，竹蓀鵝火鍋產(chǎn)品是一種食材搭配科學(xué)、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴。本發(fā)明在在傳統(tǒng)苗族美食的基礎(chǔ)上，從食品安全的角度和滿足大眾需求的基礎(chǔ)上對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中不符合國(guó)家食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求的調(diào)味天然辛香料、保健中草藥配料進(jìn)行了整理和替換，對(duì)小火慢燉的的制作方法進(jìn)行了改進(jìn)，采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設(shè)備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法。從而使竹蓀鵝火鍋這一美食走出深山，進(jìn)入城市大眾的消費(fèi)領(lǐng)域。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的正是要克服上述技術(shù)的不足，而提供一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案這種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，該方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將丁香10%、八角茴香7%、紫蘇10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、 砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎到100目，再用不銹鋼混合機(jī)混合均勻備用，該混合粉為調(diào)味粉A ；
(2)、將重量份為70%的豬腿骨、老母雞肉(林地散放飼養(yǎng)一年以上的老母雞宰殺后的帶骨整肉雞)15%、山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合m全部用不銹鋼骨泥機(jī)絞碎到40目，絞碎后的物料轉(zhuǎn)入不銹鋼提取罐內(nèi)，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(jī)(每分鐘30轉(zhuǎn))，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時(shí)；然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時(shí)；提取結(jié)束后物料經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾后再經(jīng)膜過濾機(jī)精細(xì)過濾，精細(xì)過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機(jī)濃縮，通過控制真空濃縮機(jī)加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機(jī)內(nèi)的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥成為調(diào)味粉B ；
(3)、按照重量份將20%-30%的調(diào)味粉A，20-38%的調(diào)味粉B，25-33%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品。作為優(yōu)選，所述的丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、 干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合，須預(yù)先經(jīng)過遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥，以殺死原料中的寄生蟲和細(xì)菌。
在廚房使用時(shí)，按照重量份在自來水中加入1. 0-5. 0%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。將該湯料加入到竹蓀鵝火鍋中，再加入竹蓀和煮熟的鵝肉，煮開后就可以食用了。在整個(gè)食用過程中消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好加入其他食材和蔬菜，也可以叫店家向鍋中添加湯料。本發(fā)明有益的效果是參照國(guó)家衛(wèi)生部公布的“藥食同源——既是食品又是藥品”的物品名單，對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中使用的目前國(guó)家食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)禁用的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料進(jìn)行了整理和替換，既保留了傳統(tǒng)美食的美味，又使食品安全得以保障。對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋的制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)，采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設(shè)備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏要求，并且更加湯醇味美。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合舉例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的舉例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例1 本發(fā)明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機(jī)混合均勻，該混合粉為調(diào)味粉A。(2)、將重量份為70%的新鮮豬腿骨(供應(yīng)信奉伊斯蘭教地區(qū)的產(chǎn)品采用新鮮羊腿骨代替新鮮豬腿骨)、林地散放飼養(yǎng)一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合1 全部用不銹鋼骨泥機(jī)絞碎到40目，絞碎后的物料轉(zhuǎn)入不銹鋼提取罐內(nèi)，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(jī)(每分鐘30轉(zhuǎn))，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C， 攪拌、加熱滅菌半小時(shí)。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時(shí)。提取結(jié)束后物料經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾后再經(jīng)膜過濾機(jī)精細(xì)過濾，精細(xì)過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機(jī)濃縮，通過控制真空濃縮機(jī)加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機(jī)內(nèi)的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥成為調(diào)味粉 B0(3)、按照重量份將20%的調(diào)味粉A，38%的調(diào)味粉B，25%的食鹽，15%的味精，洲的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品。(4)、按照重量份在自來水中加入2.0%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實(shí)施例適用于口味偏于清淡的南方消費(fèi)者。實(shí)施例2 本發(fā)明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機(jī)混合均勻，該混合粉為調(diào)味粉A。份為70%的新鮮豬腿骨、林地散放飼養(yǎng)一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合洲全部用不銹鋼骨泥機(jī)絞碎到40目，絞碎后的物料轉(zhuǎn)入不銹鋼提取罐內(nèi)，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(jī)(每分鐘30轉(zhuǎn))，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時(shí)。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時(shí)。提取結(jié)束后物料經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾后再經(jīng)膜過濾機(jī)精細(xì)過濾，精細(xì)過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機(jī)濃縮，通過控制真空濃縮機(jī)加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機(jī)內(nèi)的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥成為調(diào)味粉B。(3)、按照重量份將30%的調(diào)味粉A，20%的調(diào)味粉B，33%的食鹽，15%的味精，m的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品。(4)、按照重量份在自來水中加入2. 5%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實(shí)施例適用于口味偏重的北方消費(fèi)者。實(shí)施例3 本發(fā)明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機(jī)混合均勻，該混合粉為調(diào)味粉A。(2)、將重量份為70%的新鮮羊腿骨、林地散放飼養(yǎng)一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合洲全部用不銹鋼骨泥機(jī)絞碎到40目，絞碎后的物料轉(zhuǎn)入不銹鋼提取罐內(nèi)，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(jī)(每分鐘30轉(zhuǎn))，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時(shí)。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時(shí)。提取結(jié)束后物料經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾后再經(jīng)膜過濾機(jī)精細(xì)過濾，精細(xì)過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機(jī)濃縮，通過控制真空濃縮機(jī)加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機(jī)內(nèi)的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥成為調(diào)味粉B。(3)、按照重量份將30%的調(diào)味粉A，20%的調(diào)味粉B，33%的食鹽，15%的味精，m的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品，產(chǎn)品外包裝上須注明可供信奉伊斯蘭教的消費(fèi)者使用。(4)、按照重量份在自來水中加入2. 5%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實(shí)施例采用新鮮羊腿骨取代新鮮豬腿骨，以適應(yīng)信奉伊斯蘭教的消費(fèi)者使用?？梢岳斫獾氖牵瑢?duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案及發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變都應(yīng)屬于本發(fā)明所附的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，其特征在于該方法步驟如下(1)、首先按照重量份將丁香10%、八角茴香7%、紫蘇10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、 砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎到100目，再用不銹鋼混合機(jī)混合均勻備用，該混合粉為調(diào)味粉A ；(2)、將重量份為70%的豬腿骨或羊腿骨、老母雞肉15%、山藥洲、枸杞子2%、大棗3%、 甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合m全部用不銹鋼骨泥機(jī)絞碎到40目，絞碎后的物料轉(zhuǎn)入不銹鋼提取罐內(nèi)，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(jī)，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時(shí)；然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時(shí)；提取結(jié)束后物料經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾后再經(jīng)膜過濾機(jī)精細(xì)過濾，精細(xì)過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機(jī)濃縮，通過控制真空濃縮機(jī)加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機(jī)內(nèi)的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機(jī)噴霧干燥成為調(diào)味粉B;(3)、按照重量份將20%-30%的調(diào)味粉A，20-38%的調(diào)味粉B，25-33%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，其特征在于所述的丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合，須預(yù)先經(jīng)過遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)烘干干燥。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，該方法步驟如下按照重量份將20%的調(diào)味粉A，38%的調(diào)味粉B，25%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機(jī)內(nèi)混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產(chǎn)品。本發(fā)明有益的效果是:對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋配料中使用的調(diào)味天然辛香料和保健中草藥配料進(jìn)行了整理和替換，既保留了傳統(tǒng)美食的美味，又使食品安全得以保障。對(duì)傳統(tǒng)竹蓀鵝火鍋的制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)，采用工廠化的現(xiàn)代食品加工設(shè)備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和現(xiàn)代連鎖餐飲的快節(jié)奏要求，并且更加湯醇味美。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102389121SQ201110361778
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月16日
發(fā)明者李師民, 章元炳 申請(qǐng)人:北京苗韻餐飲管理有限公司