專利名稱：一種壓?？救獾募庸し椒?br> 技術領域：
本發(fā)明涉及一種壓?？救獾募庸し椒?。
背景技術：
壓?？救馐且环N高檔的肉制品，一般以鮮豬肉、牛肉為原料，剔除筋膜和脂肪后經(jīng)注射、滾揉腌制后裝入模具，壓緊，蒸煮定型后，冷卻，去模具后再放進烤爐內(nèi)烘烤至誘人的色澤后散熱包裝得到成品。該產(chǎn)品必須要蒸煮脫模后才能進行烘烤，所以存在烤制色澤不好的天然缺陷。一般要得到好的烘烤顏色有以下三種方法，但是都不適合本產(chǎn)品。一、直接烘烤。該產(chǎn)品是先蒸煮脫模后才能進行烘烤，比不經(jīng)過蒸煮直接烘烤難上色得多。即使用很高的溫度長時間烤制達到了所要求的顏色，也會由于失水過多導致烤肉發(fā)干，影響口感。同時，經(jīng)過試驗得知不經(jīng)任何處理的烘烤色很容易褪色。二、滾揉時在肉表面添加色素。通常烤肉可以在滾揉工序添加色素，在烤制時會得到理想的顏色。但是滾揉時添加色素的方式不適用于壓?？救猓驗檠b模時肉的重疊會使切面上出現(xiàn)色素斑，烤制后表面的色澤也不好。三、色素水染色。如果脫模后采用復配色素溶液染色，則容易出現(xiàn)色素條紋等不均勻的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種壓?？救獾募庸し椒?，解決壓?？救馍珴刹缓玫膯栴}，首先解決了烤制時不易上色的問題，同時解決了染色不均勻，以及產(chǎn)品在存放的過程中容易褪色的問題。本發(fā)明的采用的技術方案是
一種壓?？救獾募庸し椒?，其特征是將預處理好的原料肉放在模具里煮熟定型冷卻后去模具，然后用染色液進行染色，之后再進烤爐，采用工藝60°C 65°C干燥10 15分鐘， 105°C 110°C度烘烤30 40分鐘即可得到所需烘烤顏色。所述染色液的重量份配比如下8 12重量份豬瘦肉，0. 08 0. 12重量份食鹽， 0. 0008 0. 001重量份亞硝酸鈉，0. 18 0. 22重量份卡拉膠，0. 8 1. 2重量份大豆分離蛋白，2 2. 4重量份飴糖，0. 0018 0. 0022重量份誘惑紅，0. 5 0. 7重量份老抽醬油和 83 86重量份的冰水。所述染色液的配置方法為先將所述重量份豬瘦肉用所述重量份食鹽和亞硝酸鈉腌制12小時后斬拌，再加入余下輔料和冰水，一起斬拌均勻即得所需染色液。所述染色液的重量份配比優(yōu)選如下10重量份豬瘦肉，0. 1重量份食鹽，0. 001重量份亞硝酸鈉，0. 2重量份卡拉膠，1重量份蛋白，2. 4重量份飴糖，0. 002重量份誘惑紅，0. 5 重量份老抽醬油和84. 9重量份的冰水。本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明解決了烤制時不易上色的問題
2、本發(fā)明解決了染色不均勻的問題
3、本發(fā)明解決了產(chǎn)品在存放的過程中容易褪色的問題
4、本發(fā)明提升了壓?；鹜鹊母杏^形象，增加企業(yè)的銷售收入
本發(fā)明在染色液中加入豬碎肉的作用是瘦肉中含有的鹽溶性蛋白在斬拌的過程中被提取出來，附著于烤肉表面后，在烤制的過程中發(fā)生美拉德反應，得到很好的烤制顏色；添加大豆分離蛋白和卡拉膠能增加溶液的稠度，使蘸附的時候顏色均勻不掉落；添加誘惑紅和老抽醬油可使烤肉的顏色更加好看，并且在低溫貯存的時候不褪色。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明 實施例1
取水Ukg，三聚磷酸鈉0. 03kg,食鹽0. 2kg,葡萄糖0. lkg, D —異抗壞血酸鈉 0. 002kg,亞硝酸鈉0. 0003kg,配制成用于注射的料水。a、解凍分割采用冷凍10 kg原料肉，經(jīng)解凍至中心溫度_4°C 0°C后剔除骨頭、 淤血和大的筋膜，去除雜質(zhì)。b、注射對原料肉使用上述配置好的料水注射，注射率20%。C、滾揉將注射好的原料肉放進滾揉機里進行滾揉，運行總時間9小時，運行10分鐘，停20分鐘。滾揉結(jié)束后靜腌12小時。d、染色液的配置取豬瘦肉10kg，鹽0. lkg，亞硝酸鈉0.001 kg，靜腌12小時。再將腌好的豬瘦肉和IOkg的冰斬拌成泥狀，然后再加入0. 2kg卡拉膠，Ikg蛋白，2. 4kg飴糖， 0. 002 kg誘惑紅，0. 5kg老抽醬油和74. 9kg的冰水。斬拌結(jié)束后過膠體磨效果更好。e、壓模先在模具上鋪一層纖維素薄膜，然后將滾揉后腌制好的肉裝模，壓緊排去氣泡，蓋上模蓋。f、蒸煮干燥65°C 15分鐘，82°C蒸煮至中心溫度78°C出爐，冷卻至中心溫度25°C 后去模具，去除肉表面上的纖維素薄膜。g、染色將去模具的產(chǎn)品放染色液里蘸一下再放置在架車上準備烘烤。h、烘烤將蘸過染色液的產(chǎn)品放烤爐里烘烤，先65°C干燥15分鐘，然后105°C 30 分鐘。i、散熱包裝將產(chǎn)品從爐子里取出，散熱至中心溫度20°C以下真空包裝。j、殺菌冷卻將包裝好的產(chǎn)品放水浴鍋里殺菌，冷卻至中心溫度20°C以下，貼標入庫。采用上述過程生產(chǎn)出的壓?？救夂婵绢伾顬檎T人。實施例2
取水Ukg，三聚磷酸鈉0. 03kg,食鹽0. 2kg,葡萄糖0. lkg, D —異抗壞血酸鈉 0. 002kg,亞硝酸鈉0. 0003kg,配制成用于注射的料水。a、解凍分割采用冷凍10 kg原料豬肉，經(jīng)解凍至中心溫度_4°C 0°C后剔除骨頭、淤血和大的筋膜，去除雜質(zhì)。b、注射對原料肉使用上述配置好的料水注射，注射率20%。C、滾揉將注射好的原料肉放進滾揉機里進行滾揉，運行總時間9小時，運行10分鐘，停20分鐘。滾揉結(jié)束后靜腌12小時。d、染色液的配置取豬瘦肉8kg，鹽0. 08kg，亞硝酸鈉0. 0008kg，靜腌12小時。再將腌好的豬瘦肉和IOkg的冰水斬拌成泥狀，然后再加入0. 18kg卡拉膠，0. 8kg蛋白，2kg飴糖，0. 0018誘惑紅，0. 5kg老抽醬油和83kg的冰水。如斬拌結(jié)束后過膠體磨效果更好。e、壓模先在模具上鋪一層纖維素薄膜，然后將滾揉后腌制好的肉裝模，壓緊排去氣泡，蓋上模蓋。f、蒸煮干燥60°C 10分鐘，82°C蒸煮至中心溫度78°C出爐，冷卻至中心溫度25°C 后去模具，去除肉表面上的纖維素薄膜。g、染色將去模具的產(chǎn)品放染色液里蘸一下再放置在架車上準備烘烤。h、烘烤將蘸過染色液的產(chǎn)品放烤爐里烘烤，先65°C干燥15分鐘，然后110°C 30 分鐘。i、散熱包裝將產(chǎn)品從爐子里取出，散熱至中心溫度20°C以下真空包裝。j、殺菌冷卻將包裝好的產(chǎn)品放水浴鍋里殺菌，冷卻至中心溫度20°C以下，貼標入庫。實施例3
取水Ukg，三聚磷酸鈉0. 03kg,食鹽0. 2kg,葡萄糖0. lkg, D —異抗壞血酸鈉 0. 002kg,亞硝酸鈉0. 0003kg,配制成用于注射的料水。a、解凍分割采用冷凍10 kg原料豬肉，經(jīng)解凍至中心溫度_4°C 0°C后剔除骨頭、淤血和大的筋膜，去除雜質(zhì)。b、注射對原料肉使用上述配置好的料水注射，注射率20%。C、滾揉將注射好的原料肉放進滾揉機里進行滾揉，運行總時間9小時，運行10分鐘，停20分鐘。滾揉結(jié)束后靜腌12小時。d、染色液的配置取豬瘦肉12kg，鹽0. 12kg，亞硝酸鈉0. 001kg，靜腌12小時。再將腌好的豬瘦肉和IOkg的冰水斬拌成泥狀，然后再加入0. 22kg卡拉膠，1. 2kg大豆分離蛋白，2. 4kg飴糖，0. 0022誘惑紅，0. 7kg老抽醬油和86kg的冰水。如斬拌結(jié)束后過膠體磨效
果更好。e、壓模先在模具上鋪一層纖維素薄膜，然后將滾揉后腌制好的肉裝模，壓緊排去氣泡，蓋上模蓋。f、蒸煮干燥60°C 10分鐘，82°C蒸煮至中心溫度78°C出爐，冷卻至中心溫度25°C 后去模具，去除肉表面上的纖維素薄膜。g、染色將去模具的產(chǎn)品放染色液里蘸一下再放置在架車上準備烘烤。h、烘烤將蘸過染色液的產(chǎn)品放烤爐里烘烤，先65°C干燥13分鐘，然后105°C 40 分鐘。i、散熱包裝將產(chǎn)品從爐子里取出，散熱至中心溫度20°C以下真空包裝。j、殺菌冷卻將包裝好的產(chǎn)品放水浴鍋里殺菌，冷卻至中心溫度20°C以下，貼標入庫。本發(fā)明實施例中的冰水中冰塊重量所占的比例為夏季三分之二冰、三分之一水， 冬季則為三分之一冰，三分之二水，余下兩個季節(jié)根據(jù)氣溫適應性調(diào)整冰水中冰與水的比例即可。
本發(fā)明其它未說明部分與現(xiàn)有技術相同。
權(quán)利要求
1.一種壓?？救獾募庸し椒?，其特征是將預處理好的原料肉放在模具里煮熟定型冷卻后去模具，然后用染色液進行染色，之后再進烤爐，采用工藝60°c 65°C干燥10 15分鐘，105°C 110°C度烘烤30 40分鐘即可得到所需烘烤顏色。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種壓模烤肉的加工方法，其特征是所述染色液的重量份配比如下8 12重量份豬瘦肉，0. 08 0. 12重量份食鹽，0. 0008 0. 001重量份亞硝酸鈉，0. 18 0. 22重量份卡拉膠，0. 8 1. 2重量份大豆分離蛋白，2 2. 4重量份飴糖， 0. 0018 0. 0022重量份誘惑紅，0. 5 0. 7重量份老抽醬油和83 86重量份的冰水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種壓?？救獾募庸し椒?，其特征是所述染色液的配置方法為先將所述重量份豬瘦肉用所述重量份食鹽和亞硝酸鈉腌制12小時后斬拌，再加入余下輔料和冰水，一起斬拌均勻即得所需染色液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種壓?？救獾募庸し椒?，其特征是所述染色液的重量份配比如下10重量份豬瘦肉，0. 1重量份食鹽，0. 001重量份亞硝酸鈉，0. 2重量份卡拉膠，1重量份蛋白，2. 4重量份飴糖，0. 002重量份誘惑紅，0. 5重量份老抽醬油和84. 9重量份的冰水。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種壓?？救獾募庸し椒?，其特征是將預處理好的原料肉放在模具里煮熟定型冷卻后去模具，然后用染色液進行染色，之后再進烤爐，采用工藝60℃～65℃干燥10～15分鐘，105℃～110℃度烘烤30～40分鐘即可得到所需烘烤顏色。本發(fā)明解決了壓?？救獠灰咨仙膯栴}，解決烤制時不易上色的問題，同時解決染色不均勻，以及產(chǎn)品在存放的過程中容易褪色的問題。
文檔編號A23L1/311GK102379425SQ201110332360
公開日2012年3月21日 申請日期2011年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月28日
發(fā)明者嚴云南, 周輝, 徐寶才, 曹吉軍, 胡獻麗 申請人:南京雨潤食品有限公司