專利名稱：盒豆腐生產(chǎn)方法及盒豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)，尤其涉及一種盒豆腐生產(chǎn)方法及盒豆腐。
背景技術(shù)：
目前市場上的豆腐品種，從凝固劑的使用主要可以分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐(盒豆腐)，南豆腐和北豆腐加工使用的凝固劑分別為鹽鹵(主要是MgCl2)和石膏(CaSO4 或CaSO4 · 2H20)，加工中先在要求的凝固條件下使豆?jié){形成豆腐，然后再裝盒；而盒豆腐是一種在包裝容器(盒)內(nèi)凝固的豆腐，相比于前兩種傳統(tǒng)豆腐，口感更加細膩、嫩滑，而且實現(xiàn)了在生產(chǎn)線上完成包裝的工業(yè)化過程。由于凝固劑的性質(zhì)差異，三種豆腐的蛋白凝固效果不同，導(dǎo)致三種豆腐在硬度、彈性和韌性、以及口感和細膩度上存在明顯差異，它們不能互相取代，消費者會根據(jù)自己的喜好和烹飪需要進行選擇。豆腐作為一種古老而帶有神秘感的產(chǎn)品，自誕生以來已有2000余年的加工和食用歷史，在煮制熟化好的豆?jié){中加入適當(dāng)?shù)哪虅?點腦)，使豆?jié){凝固成豆腐，可以說是豆腐加工中最關(guān)鍵的操作，即，點腦是最難操作的工序，豆?jié){的凝固結(jié)果決定了豆腐的品質(zhì) (硬度、細膩度、口感等)和出品率。在新型凝固劑葡萄糖酸-S-內(nèi)酯被發(fā)明以前，說到豆腐的種類，還只有南豆腐和北豆腐，而豆腐的制作都延續(xù)著泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點腦、壓制成型這一手工操作流程和規(guī)律，由于豆?jié){在凝固劑作用下的凝固過程難以控制，特別是采用鹽鹵作為凝固劑的北豆腐的凝固過程中，豆?jié){的凝固在凝固劑與豆?jié){混合的瞬間即發(fā)生，形成的是散碎豆腦，需進一步加壓才能形成內(nèi)部粗糙的北豆腐，不僅凝固過程更難以控制，該工藝也難以生產(chǎn)直接包裝的豆腐(只能先凝固成型再切塊包裝)，工業(yè)化程度難以提高。雖然凝固劑石膏由于自身溶解度低，比鹽鹵的反應(yīng)速度稍慢，但采用石膏作為凝固劑生產(chǎn)盒豆腐在凝固前完成包裝過程還是被證明因反應(yīng)太快而來不及。如果使用冷豆?jié){混合 CaSO4雖然可以完成包裝過程，但二次升溫過程很慢，CaSO4粉末顆粒又會沉淀，因此，目前的研究認為直接使用石膏(CaSO4)作為凝固劑的南豆腐也是無法盒豆腐工藝來生產(chǎn)。盒豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)可以說是對豆腐生產(chǎn)歷史上一次創(chuàng)造性貢獻，這是因為，新的凝固劑葡萄糖酸-S-內(nèi)酯的發(fā)明，使凝固過程實現(xiàn)了完全的人為控制，使這種內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)徹底擺脫了對手工操作的模仿，而實現(xiàn)了全部工序的工業(yè)化系統(tǒng)。葡萄糖酸-S-內(nèi)酯作為凝固劑的作用原理是，內(nèi)酯分子在豆?jié){中溶解后先水解成葡萄糖酸分子，再進一步離解成葡萄糖酸根和豆?jié){凝固所需的H+，該過程可以通過時間和溫度的調(diào)節(jié)而人為控制， 即，盒豆腐的生產(chǎn)能夠通過控制溫度調(diào)節(jié)H+產(chǎn)生速度達到控制蛋白凝固反應(yīng)速度的目的， 從而確保豆?jié){與凝固劑的混合漿料可以先灌裝后凝固。目前的盒豆腐生產(chǎn)過程是將煮制熟化好的豆?jié){先冷卻至18°C以下，加入確定量的凝固劑葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，經(jīng)充分混合后灌裝入盒、封口，然后加熱升溫至80 90°C，冷卻后得到盒豆腐(豆?jié){在盒中完全凝固成為豆腐)?？梢钥吹?，該工藝將豆?jié){先冷卻再加入凝固劑混合，達到調(diào)控H+產(chǎn)生速度，進而控制蛋白質(zhì)凝固過程的效果(在室溫下，該過程可被延長到1 2小時)，進一步的加熱升溫處理的目的則是促使豆?jié){凝固，即，此種盒豆腐生產(chǎn)的關(guān)鍵在于找到了確定了溫度控制與凝固過程之間的關(guān)系，通過溫度調(diào)控完成對蛋白質(zhì)凝固反應(yīng)的控制，進而實現(xiàn)了機械化、自動化生產(chǎn)；另一方面，凝固反應(yīng)速度的降低，也使這種盒豆腐的口感相比于傳統(tǒng)豆腐更加細膩和軟嫩。但是，隨著時代的進步對節(jié)能的要求也越來越高，人們對豆腐的品質(zhì)需求也在提高，這種盒豆腐生產(chǎn)工藝就顯示出了缺點①、目前盒豆腐的生產(chǎn)過程需要經(jīng)過二次加熱和一次冷卻，雖然實現(xiàn)了整個生產(chǎn)過程的工業(yè)化控制，但能耗卻達到傳統(tǒng)工藝的3倍以上，特別是豆?jié){降溫過程能耗大于隨后升溫的能耗，在全世界能源及CO2排放備受關(guān)注的形勢下，無論是從節(jié)能還是減排考慮， 能耗高也使這種盒豆腐的生產(chǎn)者都面臨了巨大的經(jīng)濟壓力。②、目前盒豆腐生產(chǎn)中，為了實現(xiàn)豆?jié){與凝固劑的快速和均勻混合，需要使用高壓高速混合器，是工業(yè)用混合設(shè)備，對于組分比例很大的豆?jié){與凝固劑的混合，必須控制高壓力高流速，而提供市場的盒豆腐主要為200 1000克的小包裝，這樣，混合好的豆?jié){和凝固劑在灌裝入盒時會因較大的沖擊而形成飛濺，容易產(chǎn)生泡沫而影響豆腐的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。③、目前的盒豆腐生產(chǎn)線需要配備制冷設(shè)備、冷卻交換器和再次加熱設(shè)備，設(shè)備復(fù)雜，投資大，不僅導(dǎo)致生產(chǎn)成本高，而且生產(chǎn)線過長也占用了大量建筑面積，給設(shè)施的安裝和維修都帶來不便，也會加大生產(chǎn)成本投入。④、目前盒豆腐生產(chǎn)中，通常會使凝固劑稍微過量，以確保在冷卻-加熱過程中的凝固效果，這樣帶來的問題是豆腐可能會產(chǎn)生酸味，也影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。⑤、盒豆腐只是一個新的豆腐品種，與傳統(tǒng)的北豆腐和南豆腐相比，不僅風(fēng)味有差異，因為凝固機理的差別，形成的豆腐產(chǎn)品也非常細膩和嫩軟，在食用上也不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)豆腐，而受到凝固條件的限制，硬度和彈性好的傳統(tǒng)豆腐卻不能利用該生產(chǎn)線生產(chǎn)。所以，改進目前盒豆腐的生產(chǎn)工藝，進一步提升生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，推動傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的真正自動化，是豆腐生產(chǎn)行業(yè)追求的更高層次目標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供一種盒豆腐生產(chǎn)方法，通過改進凝固工序的操作，不僅能夠更加有效地調(diào)控豆?jié){的凝固過程，而且達到大幅降低能耗、簡化設(shè)備的目的。本發(fā)明的另一個目的是提供一種改進的盒豆腐生產(chǎn)方法，通過改進凝固工序的操作，能夠有效調(diào)控豆?jié){的凝固過程，擴大了現(xiàn)有技術(shù)的適用范圍和所生產(chǎn)的豆腐種類，也達到真正實現(xiàn)豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)的目的。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種盒豆腐生產(chǎn)方法，所述方法包括以大豆為原料煮制豆?jié){，將煮制好的豆?jié){控制在85°C以上與凝固劑混合并灌裝于包裝容器內(nèi)，使所述豆?jié){與凝固劑的混合漿料在包裝容器內(nèi)保溫10 30分鐘而凝固成型。在實際生產(chǎn)中，對煮制好的豆?jié){可以控制在85 95°C進行灌裝。根據(jù)本發(fā)明的實施方案，使熱豆?jié){與凝固劑快速均勻混合以利于控制凝固反應(yīng)過程，可以采用任何可行的混合設(shè)備。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，對于所述豆?jié){與凝固劑混合是采用一種豆?jié){-凝固劑混合器實現(xiàn)，所述豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、管徑大于凝固劑輸送管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管，所述至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口，并與豆?jié){輸送管形成部分重疊，所述混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大；將所述凝固劑和85°C以上溫度的豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管中形成混合，且混合漿料經(jīng)出料口注入包裝容器內(nèi)。進一步地，所述豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管之間基本呈90度夾角，且二者連通處的口徑大于豆?jié){輸送管的管徑。進一步地，所述凝固劑輸送管的管徑與豆?jié){輸送管的管徑比例為1 8 15，使凝固劑流速與豆?jié){流速的比例為10 15 1。本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中盒豆腐(內(nèi)酯豆腐)的生產(chǎn)工藝存在的缺陷加以改進，通過控制豆?jié){與凝固劑的接觸和反應(yīng)，實現(xiàn)對豆腐凝固過程的有效控制，同時達到節(jié)省能源降低能耗的目的。所以，采用本發(fā)明的方法，尤其是所述豆?jié){-凝固劑混合器的使用，雖然仍稱為盒豆腐，但本發(fā)明方法不僅適用于內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)，針對凝固劑的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)節(jié)混合操作，也可實現(xiàn)傳統(tǒng)豆腐(南豆腐和北豆腐)的生產(chǎn)。本發(fā)明方法中，對于豆?jié){的煮制可以采用現(xiàn)有技術(shù)中的成型方法，但對于煮制熟化好的豆?jié){無需冷卻，而是將熱豆?jié){直接進行與凝固劑的混合。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方法，可以配合以下制漿工藝，進一步達到節(jié)約設(shè)備與占地面積，以及減少洗豆、泡豆用水量，降低排放，同時提高豆腐品質(zhì)和收率的效果。所述豆?jié){的制備步驟如下1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；幻將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){，磨漿加水率為大豆水=1 6-11 ；3)將生豆?jié){煮沸，并在85°C以上保溫30 45min得到所述豆?jié){。進一步地，所述浸泡子葉碎粒的水硬度為2 4. 5mmol/l，水溫為室溫。優(yōu)選在磨漿前或磨漿后用堿調(diào)節(jié)漿料的PH到6. 6-7. 2，通?？梢允褂脷溲趸c或氫氧化鉀。利用該 PH值基本為中性的豆?jié){凝固豆腐，蛋白質(zhì)與凝固劑的反應(yīng)速度適當(dāng)，促進豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序完整，有利于提高豆腐的產(chǎn)率、彈性和韌性。進一步地，所述凝固劑為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液、α -羥基丙酸交酯水溶液、食用酸水溶液、二水石膏懸濁液和MgCl2水溶液中的一種或任意組合。進一步地，所述MgCl2水溶液的質(zhì)量百分比濃度為2 10%;所述葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯水溶液的質(zhì)量百分比濃度為5 10% ；所述二水石膏懸濁液的質(zhì)量百分比濃度為5 15%。本發(fā)明的另一個目的是提供了一種盒豆腐，利用本發(fā)明上述方法生產(chǎn)，豆腐的凝固形態(tài)和口味均實現(xiàn)可控，擴大了市場上盒豆腐的品種，更符合消費者需求。本發(fā)明所提供的盒豆腐是指按照上述方法對熱豆?jié){實施被先灌裝后凝固工藝所得到的豆腐產(chǎn)品，即，直接在包裝容器中凝固成型的豆腐產(chǎn)品，可以包括利用各種公知的凝固劑形成的豆腐。進一步地，所述盒豆腐更適合為采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯或二水石膏為凝固劑而制成。本發(fā)明盒豆腐生產(chǎn)方法能夠更加有效地調(diào)控豆?jié){的凝固過程，真正實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，與現(xiàn)有技術(shù)相比較主要具有以下幾方面優(yōu)點1、節(jié)約能源。與前有技術(shù)中盒豆腐的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明直接利用煮制熟化好的熱豆?jié){在包裝容器(盒)中凝固成型，而不再采用“冷卻再加熱”過程，通過一次加熱，使熱豆?jié){與凝固劑直接快速均勻混合，以及直接灌裝入盒，并在盒內(nèi)保溫成型，減少了冷卻和二次加熱的過程，節(jié)約了設(shè)備和能耗。2、簡化設(shè)備。豆?jié){可以直接與凝固劑混合并灌裝入盒，并利用豆?jié){的熱量完成凝固，節(jié)省了制冷設(shè)備、冷卻交換器和再次加熱設(shè)備，使生產(chǎn)線縮減2/3以上，減少了投資和建筑面積。3、可精確控制豆?jié){和凝固劑的配比，凝固劑無需過量，即可使豆?jié){完全凝固，所成型的豆腐不僅凝固狀態(tài)良好，更保證了豆腐的口感和風(fēng)味。 4、品種多樣，本發(fā)明方法生產(chǎn)的盒豆腐口感可控，可生產(chǎn)多種品種的豆腐，例如豆腐的軟硬度和彈性可以近似南豆腐，也可以接近北豆腐。


附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與本發(fā)明的實施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制。在附圖中圖1為本發(fā)明實施例一采用的豆?jié){-凝固劑混合器的主視圖；圖2為圖1的左視圖。
圖3為采用硫酸鈣作為凝固劑制備豆腐的反應(yīng)機理示意圖。結(jié)合附圖，本發(fā)明實施例中附圖標(biāo)記如下1-凝固劑輸送管 2-豆?jié){輸送管 3-混合漿料輸出管4-出料口Ll-第一混合區(qū) L2-第二混合區(qū)L3-第三混合區(qū) L4-減速區(qū)
具體實施例方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。本發(fā)明盒豆腐生產(chǎn)方法是以大豆為原料煮制豆?jié){，將煮制好的豆?jié){控制在85°C以上與凝固劑混合并灌裝于包裝容器內(nèi)，使所述豆?jié){與凝固劑的混合漿料在包裝容器內(nèi)保溫 10 30分鐘而凝固成型。上述豆?jié){可采用本領(lǐng)域普通技術(shù)人員熟知的方法制備而成，也可以通過如下方法制備1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){；3)將生豆?jié){煮沸，并在 850C以上保溫30 45min得到所述豆?jié){。根據(jù)本發(fā)明的實施方案，使熱豆?jié){與凝固劑快速均勻混合以利于控制凝固反應(yīng)過程，可以采用任何可行的混合設(shè)備，優(yōu)選地，豆?jié){與凝固劑混合采用豆?jié){-凝固劑混合器實現(xiàn)，豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、管徑大于凝固劑輸送管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管，至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口，并與豆?jié){輸送管形成部分重疊，混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大；將凝固劑和85°C 以上溫度的豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管中形成混合，且混合漿料經(jīng)出料口注入包裝容器內(nèi)。實施例一圖1為本發(fā)明實施例一采用的豆?jié){-凝固劑混合器的主視圖；圖2為圖1的左視圖。本實施例所用豆?jié){為按照常規(guī)方法煮制熟化，并保持85-95°C與凝固劑實施混合和凝固。如圖1和圖2所示，本實施所使用的豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管1、管徑大于凝固劑輸送管1且一端封閉的豆?jié){輸送管2以及與該豆?jié){輸送管2靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管3，所述至少一根凝固劑輸送管1從豆?jié){輸送管2的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管1在豆?jié){輸送管2內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3的連通口，并與豆?jié){輸送管2形成部分重疊，混合漿料輸出管3從與豆?jié){輸送管2連通口到出料口 4形成口徑增大。具體地，凝固劑輸送管1的直徑Φ 1 豆?jié){輸送管2的直徑Φ2 = 1 8，豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間基本呈90度夾角，二者連通處的口徑Φ 3大于豆?jié){輸送管 2的管徑Φ 2，且該混合漿料輸出管3從與豆?jié){輸送管連通處(也稱上端口)到出料口 4之間口徑逐漸增大，成近似喇叭狀?？梢钥吹?，該混合物中，凝固劑輸送管1的截面積Sl <豆?jié){輸送管2的截面積S2 <混合漿料輸出管3上端口的截面積S3 <出料口 4的截面積S4，豆?jié){與凝固劑在出料口 4 靠近包裝容器，可使豆?jié){與凝固劑的混合液平穩(wěn)注入包裝容器中。其中箭頭所示的是流體的流動方向。本發(fā)明實施例提供的盒豆腐生產(chǎn)方法采用上述豆?jié){-凝固劑混合器，盒豆腐生產(chǎn)方法步驟如下將95°C以上的豆?jié){從1. 5m高位的保溫桶經(jīng)閥門流入豆?jié){輸送管2入口，本實施例采用質(zhì)量濃度為5%的凝固劑葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯的溶液以1. 5Kg/cm2空氣壓力為動力流入凝固劑輸送管1，即凝固劑輸送管1內(nèi)凝固劑的流速大于豆?jié){輸送管2內(nèi)豆?jié){的流速；豆?jié){與凝固劑葡萄糖酸-S-內(nèi)酯按重量比為100 0.3 0.5混合，混合液再進一步減速和改變流動方向，最后將混合液灌裝于包裝盒并保溫，混合液在盒內(nèi)凝固成型，得到盒豆腐。其中，豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器中的混合可以分為四個區(qū)，分別為第一混合區(qū)Li，凝固劑與豆?jié){對向撞擊區(qū)；第二混合區(qū)L2，豆?jié){與凝固劑兩管道重疊區(qū)；第三混合區(qū)L3，豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3之間的90°變向；減速區(qū)L4，即出料口，混合液在此處進一步減速和改變?yōu)樗椒较蛄鲃?，混合液出口處平穩(wěn)流出，在包裝容器(盒)中不產(chǎn)生飛濺、沖擊和泡沫?；旌线^程可以描述為豆?jié){以低速流動而凝固劑以高速流動，凝固劑從凝固劑輸送管1流出后對逆向流動的豆?jié){沖擊而在第一混合區(qū)Ll發(fā)生混合，此時的混合效率應(yīng)該與二者速度差和/或混合區(qū)距離成正比，速度差越大，第一混合區(qū)Ll距離越長，混合效率越高，研究證明豆?jié){與凝固劑的混合作用主要在這一過程完成。本混合段的設(shè)計優(yōu)點在于不是提高兩方的流速而是提高一方流速實現(xiàn)混合效率的提高，這樣就可以使豆?jié){流速降得很低，并借助凝固劑逆向沖力進一步降低豆?jié){流速。利用兩種流體的速度差(壓力差)完成有效混合，非常適用于混合流量差距較大的流體混合。第二混合區(qū)L2中漿料的流動主要為層流，混合效率較低?；旌蠀^(qū)長度由兩管道重合度決定，凝固劑輸送管1伸入豆?jié){輸送管2中長度與混合效率成正比，第二混合區(qū)L2的長度可選擇凝固劑輸送管1的直徑Φ 1的5 10倍，優(yōu)選的為7-9倍。可以根據(jù)所用凝固劑種類和豆腐種類不同，在此范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整。但是凝固劑輸送管1伸入豆?jié){輸送管2中的距離至少要使管口超過豆?jié){輸送管2與混合漿料輸出管3的連通口。第三混合區(qū)L3為基本呈直角的混合區(qū)，通過改變混合液流動方向，及折角空間內(nèi)的渦旋完成再次混合。此區(qū)混合過程劇烈，是全部過程中第二重要的混合，可同時完成橫向、縱向混合。減速區(qū)L4為變向的喇叭型敞口使混合流體減速，完成混合的漿料被減速，基本上成自由流動，平穩(wěn)地注入包裝盒，由于沖擊力消除，也就不會產(chǎn)生飛濺和形成泡沫。本實施例中，用400mL包裝盒承接混合漿料，將出料口 4靠近包裝盒的液面，控制每個包裝盒承接350mL混合漿料，隨后將灌裝后的包裝盒置于85°C左右的水浴中保溫大約 15min使凝固反應(yīng)完成，取出自然冷卻使豆?jié){凝固成豆腐。將盒傾斜，被倒出的豆腐仍可保持包裝盒型。將豆腐在室溫放置12h，收集的析出水占豆腐總重的13%，而豆腐外形不變。此豆腐口感、彈性優(yōu)于市售盒豆腐，與南豆腐相近。豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑和豆?jié){的流量差距較大，可達到1 20 30，常規(guī)的化工混合器，例如靜態(tài)混合器、高速流體對撞式混合器采用文丘里效用法原理的混合器雖然能完成兩種流體的充分混合，但是因為出口流速高，沖擊力大而行不成結(jié)構(gòu)完整的豆腐。而本發(fā)明的上述混合器結(jié)構(gòu)簡單，混合速度快，豆?jié){在混合過程始終保持低流速，而且豆?jié){只需 ι an的高位差控制流速，如此混合后的豆?jié){灌裝入包裝盒時沖擊力小，緩緩自由流動，不因沖擊而飛濺，不產(chǎn)生泡沫，形成豆腐的結(jié)構(gòu)細膩。本實施例為熱豆?jié){與凝固劑直接快速均勻混合，直接灌裝入盒，并保溫在盒內(nèi)成型的方法。與前有技術(shù)中盒豆腐的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明直接利用煮制熟化好的熱豆?jié){在包裝容器(盒)中凝固成型，而不再采用“冷卻再加熱”過程，通過一次加熱，使熱豆?jié){與凝固劑直接快速均勻混合，以及直接灌裝入盒，并在盒內(nèi)保溫成型，減少了冷卻和二次加熱的過程，節(jié)約了設(shè)備和能耗。本實施例中采用的豆?jié){和混合器，共同延緩凝固反應(yīng)速度和加快混合速度，為灌裝入盒爭取到數(shù)秒時間，從而實現(xiàn)熱混合、熱灌裝，節(jié)約了能源與設(shè)備，并且提高了產(chǎn)率與產(chǎn)品品質(zhì)。實施例二本實施例所用豆?jié){的制作方法如下制漿前先對大豆原料實施破碎，去除胚芽及豆皮得到大豆子葉碎粒。破碎后大豆中的胚芽通過篩分即可去除，豆皮則可通過風(fēng)選方法很容易地去除。大豆子葉碎粒可以使用本領(lǐng)域常規(guī)手段完成，例如，使用破碎機進行原料豆破碎，只需將原料豆破碎為適當(dāng)?shù)乃榱＜纯桑緦嵤├龑⒋蠖蛊扑槌? 6瓣(1/4 1/6 碎子葉)，此時僅需30 45分鐘即可完成大豆子葉碎粒的吸水過程，吸水量達到子葉碎粒重的1. 2 1. 3倍，更利于滿足制漿要求。具體地，破碎的大豆子葉碎粒(1/4 1/6粒)用硬度4. 5mmol/L的自來水，在室溫下浸泡30min，吸水達到飽和后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){；將生豆?jié){煮沸，并在95°C以上保溫30min得到熱豆?jié){。磨漿可使用常規(guī)手段實現(xiàn)，例如砂輪磨或膠體磨進行磨漿；磨漿后豆渣的分離可使用過篩分離或離心機分離。磨漿加水率為豆水=1 8.5， 豆?jié){得率為豆?jié){=1 8，磨漿碎過程中逐步添加lmol/L NaOH溶液(每公斤大豆約 50mL)，過濾得到豆?jié){，再測定pH，補充加入NaOH到pH為6. 80，豆?jié){的pH值基本為中性，利用該豆?jié){凝固豆腐，蛋白質(zhì)與凝固劑的反應(yīng)速度適當(dāng)，促進豆腐中蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序完整，有利于提高豆腐的產(chǎn)率、彈性和韌性。將所制得的熱豆?jié){按照實施例一的方法與凝固劑混合，并制成盒豆腐。豆腐的品質(zhì)與實施例一的豆腐相似。本實施例方法制作豆腐，除了具有與實施例一相同的特點和效果，結(jié)合所述制漿工藝，制漿過程無廢水排放，更形成了無工藝廢水排放，節(jié)能的新生產(chǎn)工藝和系統(tǒng)。與常規(guī)工藝相比，上述制漿工藝的關(guān)鍵是先破碎原料豆，并使用中等硬度以 4. 5mmol/l)的水來泡豆。因為水中適當(dāng)濃度的鈣、鎂離子利于促進在煮漿過程中蛋白質(zhì)分子的初步交聯(lián)，此時的豆?jié){加工成豆腐，更有利于提升豆腐的嫩性和韌性。具體操作中可以使用可溶性鈣鹽(鈣離子)或鎂鹽(鎂離子)對泡豆用水或浸泡體系的硬度進行調(diào)節(jié)。效果體現(xiàn)在泡豆時間較傳統(tǒng)方法的泡豆時間顯著縮短，由于浸泡前去除了豆皮，磨漿后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡子葉的水可以直接用于磨漿，無需排水步驟，也減少了含有機質(zhì)的水的排放，不僅減少了污染，而且各工序之間實現(xiàn)連續(xù)操作，利于實現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。在浸泡子葉的同時附加適當(dāng)?shù)臄嚢瑁部墒菇輹r間進一步縮短。從對原料豆中蛋白質(zhì)的影響，本發(fā)明的泡豆工序不需要對原料大豆先經(jīng)熱風(fēng)烘干實施脫皮， 也可避免熱風(fēng)處理使部分大豆中蛋白質(zhì)活性喪失影響豆?jié){的乳化，造成豆?jié){色澤灰暗，油脂顆粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常溫水浸泡，不僅使子葉碎粒在短時間內(nèi)完成吸水過程，也避免了長時間浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始狀態(tài)。本發(fā)明的豆?jié){制取過程免去了泡豆、清洗，所以大大節(jié)約了設(shè)備與占地面積，并節(jié)約了洗豆、泡豆的生產(chǎn)工藝用水。另外不泡豆的大豆蛋白質(zhì)分子保持了原始狀態(tài)，分子量大，而泡豆后的蛋白質(zhì)分子已經(jīng)部分降解。調(diào)升豆?jié){的PH值，使凝固反應(yīng)速度減緩，強化了蛋白質(zhì)分子由球形向線性狀態(tài)的轉(zhuǎn)化過程，增加了與凝固劑離子的作用點，且可增強蛋白質(zhì)分子的疏水內(nèi)核的釋放。未經(jīng)過泡豆的大豆中植酸鹽未參與反應(yīng)，減少了豆?jié){中游離 Ca2+、Mg2+的干擾，因此免泡豆豆?jié){形成的豆腐強度好，結(jié)構(gòu)細嫩，有彈性，保水性提高。產(chǎn)品收率比現(xiàn)有方法高，且風(fēng)味可以控制。實施例三采用與實施例一相同豆?jié){-凝固劑混合器和與實施例二相同的豆?jié){，凝固劑為質(zhì)量百分比為10%的CaSO4 · 2H20懸濁液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑輸送使用可調(diào)速齒輪泵(實現(xiàn)將泵壓調(diào)至1. 5Kg/cm2)。開啟豆?jié){閥門和齒輪泵，將85°C的豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器內(nèi)混合， 分別用5個400mL包裝容器各承接350mL混合液，85°C保溫20min，自然冷卻到室溫，輕傾倒出。5杯樣品均可保持完整杯型，Ih內(nèi)無變形，1 后析出水均占豆腐總重量的10 12%之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈性均優(yōu)于市售南豆腐。本實施例采用CaSO4 ·2Η20作為凝固劑制備豆腐的反應(yīng)機理=CaSO4 ·2Η20在水中溶解度很低，但溶解的CaSO4分子立即離解成Ca2+和S042—，Ca2+與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)不斷被消耗， 又被新的溶解，離解過程補充，于是南豆腐以CaSO4為凝固劑可以形成完整細嫩的凝膠體， 如圖3所示，是CaSO4的沉淀——溶解平衡控制了濃度，從而延緩了蛋白質(zhì)反應(yīng)速度，CaSO4 粉末可以在凝固之前完成有效均勻的混合。在豆?jié){中加入石膏溶解達到飽和后無論再加入多少石膏粉末，水中的有效Ca2+濃度都是一定的=CaSO4的溶度積常數(shù)為Ksp = 2.5X 10_5(微溶于水)，即[Ca2+] [S042_] =2.5X10_5(此為生石膏的參數(shù))。蛋白質(zhì)不斷結(jié)合Ca2+、石膏粉末就不斷供應(yīng)Ca2+，這樣蛋白質(zhì)的凝固過程可以緩慢進行，凝固狀態(tài)也就細嫩完整，而且由于凝固反應(yīng)慢，能及時充分混合豆?jié){與凝固劑。實施例四采用與實施例一相同的豆?jié){和豆?jié){-凝固劑混合器，凝固劑為質(zhì)量百分比4. 5% 的MgCl2水溶液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑輸送使用可調(diào)速齒輪泵 (實現(xiàn)將泵壓調(diào)至1. 5Kg/cm2)。開啟豆?jié){閥門和齒輪泵，將85°C的豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器內(nèi)混合， 分別用5個400mL包裝容器各承接350mL混合液，85°C保溫20min，自然冷卻到室溫，輕傾倒出。5杯樣品均可保持完整杯型，Ih內(nèi)無變形，1 后析出水均占豆腐總重量的10 12% 之間。本實施例所制得的經(jīng)熱壓的(熱壓是在85°C保溫20min后，自然冷卻到室溫過程中壓制)豆腐硬度、彈性均優(yōu)于市售北豆腐。實施例五本實施例采用市售的豆?jié){和實施例一相同的豆?jié){-凝固劑混合器，凝固劑為質(zhì)量百分比5%的二水石膏懸濁液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑輸送使用可調(diào)速齒輪泵。開啟豆?jié){閥門和齒輪泵，將90°C的豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器混合，用包裝容器承接，90°C保溫15min，自然冷卻到室溫，輕傾倒出。產(chǎn)品均可保持完整杯型，Ih內(nèi)無變形，1 后析出水均占豆腐總重量的10 12%之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈性均優(yōu)于市售南豆腐。實施例六本實施例采用的豆?jié){與實施例一中不同的是破碎的大豆子葉碎粒浸泡采用硬度 2mmol/L的清水。本實施例采用的豆?jié){-凝固劑混合器與實施例一不同的是所述凝固劑輸送管為兩根，凝固劑輸送管的直徑Φ1 豆?jié){輸送管的直徑Φ2 = 1 15。凝固劑輸送管管徑的減小、數(shù)量的增加，使豆?jié){與凝固劑的混合時間縮短混合效果卻保持不變甚至增強。凝固劑采用質(zhì)量百分比為15%的CaS04*2H20懸濁液。貯罐槽用電動攪拌器攪動維持懸浮狀態(tài)，凝固劑輸送使用可調(diào)速齒輪泵。開啟豆?jié){閥門和齒輪泵，將85°C的豆?jié){與凝固劑在豆?jié){-凝固劑混合器混合，用包裝容器承接，85°C保溫20min，自然冷卻到室溫，輕傾倒出。產(chǎn)品均可保持完整，Ih內(nèi)無變
10形，1 后析出水均占豆腐總重量的10 12%之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈性均優(yōu)于市售南豆腐。實施例七本實施例與實施例一不同的是豆?jié){與凝固劑的混合采用普通的液-液混合裝置 (如不銹鋼反應(yīng)釜)進行攪拌，將混合液用包裝容器承接。85°C保溫20min，自然冷卻到室溫，輕傾倒出。制得的豆腐產(chǎn)品均可保持完整，Ih內(nèi)無變形，放置1 后析出水均占豆腐總重量的10 12%之間。本實施例所制得的豆腐硬度、彈性均接近市售南豆腐。如上所述，按照本發(fā)明的盒豆腐生產(chǎn)方法，可以連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)一種具有良好形態(tài)和口味的盒豆腐。最后應(yīng)說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述方法包括以大豆為原料煮制豆?jié){，將煮制好的豆?jié){控制在85°C以上與凝固劑混合并灌裝于包裝容器內(nèi)，使所述豆?jié){與凝固劑的混合漿料在包裝容器內(nèi)保溫10 30分鐘并凝固成型。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){與凝固劑混合采用豆?jié){-凝固劑混合器實現(xiàn)，所述豆?jié){-凝固劑混合器具有至少一根凝固劑輸送管、管徑大于凝固劑輸送管且一端封閉的豆?jié){輸送管以及與該豆?jié){輸送管靠近封閉端的側(cè)壁連通且使物料流向發(fā)生改變的混合漿料輸出管，所述至少一根凝固劑輸送管從豆?jié){輸送管的封閉端伸入，且該凝固劑輸送管在豆?jié){輸送管內(nèi)的伸入量超過豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管的連通口，并與豆?jié){輸送管形成部分重疊，所述混合漿料輸出管從與豆?jié){輸送管連通口到出料口形成口徑增大；將所述凝固劑和85°C以上溫度的熱豆?jié){分別從凝固劑輸送管和豆?jié){輸送管送入該混合器，并調(diào)節(jié)凝固劑的流速大于熱豆?jié){的流速，使二者在豆?jié){輸送管中形成混合，且混合漿料經(jīng)出料口注入包裝容器內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){輸送管與混合漿料輸出管之間基本呈90度夾角，且二者連通處的口徑大于豆?jié){輸送管的管徑。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的盒豆腐生產(chǎn)方法，其中，所述凝固劑輸送管的管徑與豆?jié){輸送管的管徑比為1 8 15，使凝固劑流速與豆?jié){流速的比為10 15 1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述豆?jié){的制備步驟如下 1)采用經(jīng)碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；幻將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30 60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆?jié){；3)將生豆?jié){煮沸，并在85°C 以上保溫30 45min得到所述豆?jié){。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述浸泡子葉碎粒的水的硬度為2 4. 5mmol/l，水溫為室溫。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述凝固劑為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯水溶液、α -羥基丙酸交酯水溶液、食用酸水溶液、二水石膏懸濁液和MgCl2水溶液中的一種或任意組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述盒豆腐生產(chǎn)方法，其特征在于，所述MgCl2水溶液的質(zhì)量百分比濃度為2 10%;所述葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液的質(zhì)量百分比濃度為5 10%;所述二水石膏懸濁液的質(zhì)量百分比濃度為5 15%。
9.一種盒豆腐，其特征在于，所述盒豆腐是按照權(quán)利要求1 8任意一項所述的方法制備而成。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的盒豆腐，其中，所述盒豆腐為采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯或二水石膏為凝固劑而制成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種盒豆腐生產(chǎn)方法及盒豆腐，盒豆腐生產(chǎn)方法包括以大豆為原料煮制豆?jié){，將煮制好的豆?jié){控制在85℃以上與凝固劑混合并灌裝于包裝容器內(nèi)，使所述豆?jié){與凝固劑的混合漿料在包裝容器內(nèi)保溫10～30分鐘并凝固成型。本發(fā)明工藝科學(xué)、步驟簡單，克服了現(xiàn)有技術(shù)的諸多缺點，能夠更加有效地調(diào)控豆?jié){的凝固過程，真正實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而且達到大幅降低能耗、簡化設(shè)備和品種多樣的目的。可制備出盒裝內(nèi)酯豆腐和符合傳統(tǒng)口味的盒裝南豆腐、北豆腐。
文檔編號A23C11/10GK102550698SQ201110298278
公開日2012年7月11日 申請日期2011年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者呂曉蓮, 季凱, 柴萍萍, 郭宏, 金楊, 鮑魯生 申請人:北京食品科學(xué)研究院