專利名稱：一種香薰腿排的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有營養(yǎng)、健康、美味的香薰腿排的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，香薰腿排菜肴僅局限于中西餐廳及中高檔飯店，給大眾消費(fèi)帶來不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香薰腿排的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種香薰腿排的制作方法，先將去皮雞上腿肉進(jìn)行扎花、加料滾揉，預(yù)冷后壓整，然后上漿液；蒸箱蒸烤熟制，速凍包裝，它的步驟如下
(1)配制去皮雞上腿肉70-80重量份數(shù)；按以下重量份數(shù)配制滾揉料辣椒粉0.2-0. 3、 白胡椒粉0. 2-0. 3、洋蔥粉0. 4-0. 5、辣椒碎0. 4-0. 5、麥芽糊精0. 6-0. 8、黑胡椒碎0. 2-0. 3、 煙熏粉0. 04-0. 06、歐芹碎0. 04-0. 06、白砂糖0. 4-0. 6、食鹽1-1. 2、雞精0. 3-0. 4、淀粉 1. 5-1. 6、水14-15、三聚磷酸鈉0. 3-0. 4 ；按以下重量份數(shù)配制漿液水60-70、烤味漿粉 14-16、大豆?jié)饪s蛋白4-6、色拉油12-16 ；
(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉10-20分鐘后， 將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至-3-0°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；
(3)將漿液混合均勻后，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150°C的條件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分鐘，再速凍后包裝。所述步驟(1)中優(yōu)選配制去皮雞上腿肉79. 7重量份數(shù)；按以下重量份數(shù)配制滾揉料辣椒粉0. 25、白胡椒粉0. 27、洋蔥粉0. 42、辣椒碎0. 42、麥芽糊精0. 8、黑胡椒碎0. 25、 煙熏粉0. 05、歐芹碎0. 05、白砂糖0. 5、食鹽1. 17、雞精0. 32、淀粉1. 5、水14、三聚磷酸鈉 0. 3 ；按以下重量份數(shù)配制漿液水65、烤味漿粉15、大豆?jié)饪s蛋白5、色拉油15。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明以餐飲香薰腿排為基礎(chǔ)，將傳統(tǒng)餐飲技術(shù)和食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，采用扎花及壓整工序使得產(chǎn)品入味深、肉質(zhì)鮮嫩勁、營養(yǎng)，冷藏儲(chǔ)存保質(zhì)期一年。香薰腿排肉質(zhì)香嫩多汁、清爽怡口，風(fēng)味獨(dú)特，即食、方便、衛(wèi)生。本發(fā)明食用方便、 美味，簡單加熱即可食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種香薰腿排的制作方法，它的步驟如下
(1)配制去皮雞上腿肉79. 7 kg;按以下重量配制滾揉料辣椒粉0.25 kg、白胡椒粉 0.27 kg、洋蔥粉0.42 kg、辣椒碎0.42 kg、麥芽糊精0.8 kg、黑胡椒碎0. 25 kg、煙熏粉0.05 kg、歐芹碎0.05 kg、白砂糖0.5 kg、食鹽1.17 kg、雞精0.32 kg、淀粉1. 5 kg、水14 kg、三聚磷酸鈉0.3 kg;按以下重量配制漿液水65 kg、烤味漿粉15 kg、大豆?jié)饪s蛋白5 kg、色拉油15 kg ；(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉15分鐘后，將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至_3°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；
(3)將水、烤味漿粉、大豆?jié)饪s蛋白和色拉油混合均勻后，制成漿液，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在140°C的條件下，使用30%的蒸汽，熟制7鐘，再速凍后包裝。實(shí)施例2
一種香薰腿排的制作方法，它的步驟如下
(1)配制去皮雞上腿肉70kg;按以下重量配制滾揉料辣椒粉0.2 kg、白胡椒粉0.2 kg、洋蔥粉0.4 kg、辣椒碎0.4 kg、麥芽糊精0.6 kg、黑胡椒碎0.2 kg、煙熏粉0. 04 kg、歐芹碎0.04 kg、白砂糖0.4 kg、食鹽1 kg、雞精0.3 kg、淀粉1.5 kg、水14 kg、三聚磷酸鈉0.3 kg ；按以下重量配制漿液水60 kg、烤味漿粉14 kg、大豆?jié)饪s蛋白4 kg、色拉油12 kg ；
(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉10分鐘后，將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至_3°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；
(3)將漿液混合均勻后，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在140°C的條件下，使用 30%的蒸汽，熟制6分鐘，再速凍后包裝。實(shí)施例3
一種香薰腿排的制作方法，它的步驟如下
(1)配制去皮雞上腿肉80kg;按以下重量配制滾揉料辣椒粉0.3 kg、白胡椒粉0.3 kg、洋蔥粉0.5 kg、辣椒碎0.5 kg、麥芽糊精0.8 kg、黑胡椒碎0.3 kg、煙熏粉0.06 kg、歐芹碎0.06 kg、白砂糖0.6 kg、食鹽1.2 kg、雞精0.4 kg、淀粉1.6 kg、水15 kg、三聚磷酸鈉0.4 kg;按以下重量配制漿液水70 kg、烤味漿粉16 kg、大豆?jié)饪s蛋白6 kg、色拉油16 kg ；
(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉20分鐘后，將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至0°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；
(3)將漿液混合均勻后，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在150°C的條件下，使用 40%的蒸汽，熟制8分鐘，再速凍后包裝。實(shí)施例4
一種香薰腿排的制作方法，它的步驟如下
(1)配制去皮雞上腿肉70-80kg;按以下重量配制滾揉料辣椒粉0.2-0. 3 kg、白胡椒粉0.2-0. 3 kg、洋蔥粉0.4-0. 5 kg、辣椒碎0.4-0. 5 kg、麥芽糊精0. 6-0. 8 kg、黑胡椒碎 0.2-0.3 kg、煙熏粉 0. 04-0. 06 kg、歐芹碎 0. 04-0. 06 kg、白砂糖 0. 4-0. 6 kg、食鹽 1-1. 2 kg、雞精0.3-0. 4 kg、淀粉1.5-1. 6 kg、水14-15 kg、三聚磷酸鈉0. 3-0. 4 kg ；按以下重量配制漿液水60-70 kg、烤味漿粉14-16 kg、大豆?jié)饪s蛋白4-6 kg、色拉油12-16 kg ；
(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉10-20分鐘后， 將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至-3-0°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；
(3)將漿液混合均勻后，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150°C的條件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分鐘，再速凍后包裝。上述實(shí)施例中，烤味漿粉、大豆?jié)饪s蛋白購自河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司。
權(quán)利要求
1.一種香薰腿排的制作方法，其特征在于，它的步驟如下(1)配制去皮雞上腿肉70-80重量份數(shù)；按以下重量份數(shù)配制滾揉料辣椒粉0.2-0. 3、 白胡椒粉0. 2-0. 3、洋蔥粉0. 4-0. 5、辣椒碎0. 4-0. 5、麥芽糊精0. 6-0. 8、黑胡椒碎0. 2-0. 3、 煙熏粉0. 04-0. 06、歐芹碎0. 04-0. 06、白砂糖0. 4-0. 6、食鹽1-1. 2、雞精0. 3-0. 4、淀粉 1. 5-1. 6、水14-15、三聚磷酸鈉0. 3-0. 4 ；按以下重量份數(shù)配制漿液水60-70、烤味漿粉 14-16、大豆?jié)饪s蛋白4-6、色拉油12-16 ；(2)將去皮雞上腿肉用扎花機(jī)縱向扎花兩次，然后加入滾揉料真空滾揉10-20分鐘后， 將去皮雞上腿肉自然展開預(yù)冷至-3-0°C，再用壓整機(jī)將去皮雞上腿肉壓至厚度為Icm ；(3)將漿液混合均勻后，涂在去皮雞上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150°C的條件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分鐘，再速凍后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香薰腿排的制作方法，其特征在于所述步驟(1)中配制去皮雞上腿肉79. 7重量份數(shù)；按以下重量份數(shù)配制滾揉料辣椒粉0. 25、白胡椒粉0. 27、洋蔥粉0. 42、辣椒碎0. 42、麥芽糊精0. 8、黑胡椒碎0. 25、煙熏粉0. 05、歐芹碎0. 05、白砂糖 0. 5、食鹽1. 17、雞精0. 32、淀粉1. 5、水14、三聚磷酸鈉0. 3 ；按以下重量份數(shù)配制漿液水 65、烤味漿粉15、大豆?jié)饪s蛋白5、色拉油15。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香薰腿排的制作方法，先將去皮雞上腿肉進(jìn)行扎花、加料滾揉，預(yù)冷后壓整，然后上漿液；蒸箱蒸烤熟制，速凍包裝。本發(fā)明以餐飲香薰腿排為基礎(chǔ)，將傳統(tǒng)餐飲技術(shù)和食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，采用扎花及壓整工序使得產(chǎn)品入味深、肉質(zhì)鮮嫩勁、營養(yǎng)，冷藏儲(chǔ)存保質(zhì)期一年。香薰腿排肉質(zhì)香嫩多汁、清爽怡口，風(fēng)味獨(dú)特，即食、方便、衛(wèi)生。本發(fā)明食用方便、美味，簡單加熱即可食用。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102293412SQ201110275718
公開日2011年12月28日 申請日期2011年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月17日
發(fā)明者劉樹勝, 隋志方 申請人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司