專利名稱：一種發(fā)酵黑大蒜渣粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種發(fā)酵黑大蒜渣粉及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，涉及功能性食品加工。
背景技術(shù)：
大蒜渣是指大蒜提取大蒜素(油)以后剩下的蒜渣，無論采用分子蒸餾提取、有機(jī)溶劑提取、油-油提取，還是超臨界CO2萃取的方法，被提取大蒜素(油)后的廢渣仍含有大量的營養(yǎng)成份，其利用價(jià)值仍然很高，尚含有氨基酸24. gig/kg-1 ；粗蛋白質(zhì)5. 06%、粗纖維 2. 04%、鈣0· 11%、總磷0. 11%、粗灰分 2. 12%、銅 1. 78mg/kg人鐵 203mg/kg人鋅 6. 82mg/ kg—1、硒15. 20 μ g/kg—1、大蒜素0.118% (山東農(nóng)業(yè)大學(xué)檢測)。目前很多大蒜素(油)提取加工企業(yè)將大蒜渣均視為廢棄物丟棄，沒有得到很好的利用，不僅造成資源浪費(fèi)，同時(shí)對生態(tài)環(huán)境造成很重的污染。本發(fā)明人曾對大蒜渣進(jìn)行超微粉碎(CN200810196650. 2)，意在能將大蒜渣開發(fā)利用，其應(yīng)用范圍很窄，對于一個(gè)國內(nèi)重點(diǎn)大蒜產(chǎn)區(qū)，其蒜渣的量是龐大的，仍有很大部分無法得到充分利用。就如何除去蒜渣的辛辣、異味和臭味，進(jìn)一步提高蒜渣的營養(yǎng)價(jià)值，食用價(jià)值，使其食用范圍得以充分發(fā)揮，這對大蒜深加工具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義，對建立“資源節(jié)約型，環(huán)境友好型”社會(huì)起到積極推動(dòng)作用。能讓大蒜渣的利用融合到人們?nèi)粘Ｉ钍称沸枰腥?，使其被充分利用，變?yōu)槿藗兩钚枰膹V泛的輔助食品，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是本發(fā)明的目的所在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵黑大蒜渣粉，其主要目的在于針對大蒜渣的辛辣、異味和臭味，進(jìn)行有效的處理，同時(shí)進(jìn)一步提高大蒜渣的營養(yǎng)價(jià)值，使之能得到更廣泛的使用。本發(fā)明的另一目的是提供一種發(fā)酵黑大蒜渣粉的制備方法。本發(fā)明提供一種利用酵母對蒜渣的發(fā)酵處理后，通過調(diào)節(jié)進(jìn)一步發(fā)酵的溫度和濕度加熱發(fā)酵，讓生蒜渣利用所含酵母充分地發(fā)酵成熟制備成的黑大蒜渣。本發(fā)明要解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵黑大蒜渣粉，其特征是由大蒜渣與酵母菌混合經(jīng)恒濕恒溫條件下發(fā)酵制成的黑大蒜渣，再經(jīng)冷凍干燥，粉碎成 150-200目極細(xì)粉，其含水量在3%以下，在20°C室溫，濕度< 60%的環(huán)境中，真空除氧包裝得發(fā)酵黑大蒜渣粉產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵黑大蒜渣粉的原料包括大蒜渣、酵母，其中所述各成份的重量百分比為大蒜渣90-95，酵母5-10。所述的酵母，為在酒廠購買或市售的釀酒酵母或面包酵母。一種發(fā)酵黑大蒜渣粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80% )經(jīng)1500-2000r/min離心脫水，使其含量水量為55-60% ；(2)將上述經(jīng)脫水處理的蒜渣與酵母在槽型攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杌靹?，裝入不銹鋼盤中，料層厚度為3-5厘米，置，優(yōu)選，濕度65-95%，優(yōu)選70%的環(huán)境自然發(fā)酵20-50小時(shí)，優(yōu)選48小時(shí)；(3)將上述經(jīng)自然發(fā)酵的蒜渣密閉容器，移入可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)，設(shè)置溫度 60-800C，優(yōu)選75°C，濕度75-100%，優(yōu)選90%的環(huán)境中，放置13 25天，優(yōu)選20天，使其發(fā)酵得黑大蒜渣；(4)將上述發(fā)酵好的黑大蒜渣經(jīng)真空冷凍脫水干燥(整個(gè)真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，至含水量在3 %以下；(5)將上述冷凍干燥后的發(fā)酵黑蒜渣，經(jīng)常溫Q0-25°C )機(jī)械粉碎過150-200目篩得極細(xì)粉；(6)將上述發(fā)酵黑大蒜粉在20士2°C，相對濕度小于60%的環(huán)境中采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，根據(jù)需要進(jìn)行各種規(guī)格的除氧包裝(在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣)即得產(chǎn)品。本發(fā)明方法制得的發(fā)酵黑大蒜渣粉可作為飲料、果醬、面包、點(diǎn)心、果凍、巧克力、 醬油、醋等食品或調(diào)味品配料。本發(fā)明方法制得的發(fā)酵黑大蒜渣粉還可作為畜禽飼料添加劑使用。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明經(jīng)過發(fā)酵過程得到的黑大蒜渣粉，去除了大蒜特有的辛辣和異味，便于食用，有益營養(yǎng)成分得到提高，大幅提升了蒜渣的利用價(jià)值，能使具有保健功能的蒜渣得到更廣泛的食用。通過發(fā)酵制得的黑大蒜渣粉，其抗氧化能力顯著提高，含糖量提高具甜香味，適口性極好。發(fā)酵后制得的黑大蒜渣其營養(yǎng)價(jià)值得到提高，經(jīng)檢測總糖質(zhì)為22. 16%，氨基酸為 4. 08%,比發(fā)酵前的2. 49%提高了 63. 85%，粗蛋白質(zhì)為18. 92%，比發(fā)酵前的5. 06%提高了 273. 9%。由于真空冷凍干燥的真空度很高，絕對壓力達(dá)500 600pa對其產(chǎn)品的不良臭味和異味易隨之從產(chǎn)品中脫除，具有明顯的除臭作用，同時(shí)，凍干過程物料一直處于低溫?zé)o氧狀態(tài)，也有利于抑制臭味物質(zhì)的產(chǎn)生，有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)。真空冷凍干燥可有效避免高溫干燥對產(chǎn)品生物活性的破壞，從而可以提高生物活性成分的保存率。除氧包裝在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣，同時(shí)采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，減少后期氧氣的滲入，更有效的減少了產(chǎn)品后期氧化產(chǎn)生的臭味，從而有效地提高產(chǎn)品貨架期以及降低了活性成分在儲藏過程中的損失率。本發(fā)明的方法能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，能使蒜渣這一資源得到更大化的應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1發(fā)酵黑大蒜渣粉的生產(chǎn)取經(jīng)脫水大蒜渣(含水量為55 60% ) 92公斤，釀酒酵母8公斤，置攪拌機(jī)充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約4厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度^°C，濕度70% 環(huán)境，自然發(fā)酵48小時(shí)，然后將容器密封移入可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)，設(shè)置溫度75°C， 濕度90%，發(fā)酵20天，得發(fā)酵黑大蒜渣，經(jīng)真空冷凍干燥(整個(gè)真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過150目篩，得極細(xì)粉，含水量2.6%，最后在20 士 2°C，相對濕度小于60 % 的環(huán)境中根據(jù)需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋放入常規(guī)除氧劑密封后即得產(chǎn)品。實(shí)施例2發(fā)酵黑大蒜渣粉的生產(chǎn)取經(jīng)脫水大蒜渣(含水量55-60% )96公斤，面包酵母4公斤，置攪拌機(jī)充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約5厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度30°C，濕度70%環(huán)境，自然發(fā)酵48小時(shí)，然后將容器加蓋密封移入可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)，設(shè)置溫度75°C， 濕度90 %，發(fā)酵20天，得發(fā)酵黑大蒜渣，經(jīng)真空冷凍干燥(整個(gè)真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過200目篩，得極細(xì)粉，含水量2. 2 %，最后在20°C 士2°C，相對濕度小于 60%的環(huán)境中根據(jù)需要采用高密度聚乙烯(HKPE)的包裝袋放入常規(guī)除氧劑密封后即得產(chǎn)實(shí)施例3發(fā)酵黑大蒜渣粉的生產(chǎn)取經(jīng)脫水大蒜渣(含水量為55 60% )90公斤，啤酒酵母10公斤，置攪拌機(jī)充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約3厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度四0C，濕度 70%環(huán)境，自然發(fā)酵48小時(shí)，然后將容器密封移入可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)，設(shè)置溫度75°C， 濕度90%，發(fā)酵20天，得發(fā)酵黑大蒜渣，經(jīng)真空冷凍干燥(整個(gè)真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過200目篩，得極細(xì)粉，含水量2.8%，最后在20 士 2°C，相對濕度小于60 % 的環(huán)境中根據(jù)需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋放入常規(guī)除氧劑密封后即得產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵黑大蒜渣粉，其特征是由黑大蒜渣與酵母菌混合，經(jīng)恒溫恒濕條件下發(fā)酵制成的黑大蒜渣，再經(jīng)冷凍干燥粉碎成150-200極細(xì)粉，其含水量在3%以下，在20°C室溫， 溫度< 60%的環(huán)境中，真空除氧包裝后得到的。
2.如權(quán)利要求1所述發(fā)酵黑大蒜渣粉，其特征所述各成份的重量百分比為大蒜渣 90-95，酵母 5-10。
3.如本權(quán)利要求1、2所述的酵母，其特征是釀酒酵母或面包酵母。
4.如權(quán)利要求1、2所述的發(fā)酵黑大蒜渣粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1) 取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80%)經(jīng)1500-2000r/min離心脫水，使其含量水量為55-60% ； (2)將上述經(jīng)脫水處理的蒜渣與酵母在槽型攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杌靹颍b入不銹鋼盤中，料層厚度為3-5厘米，置，優(yōu)選，濕度65-95 %，優(yōu)選70 %的環(huán)境自然發(fā)酵20-50小時(shí)，優(yōu)選48小時(shí)；C3)將上述經(jīng)自然發(fā)酵的蒜渣密閉容器，移入可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)，設(shè)置溫度60-80°C，優(yōu)選75°C，濕度75-100 %，優(yōu)選90 %的環(huán)境中，放置13 25天，優(yōu)選20天，使其發(fā)酵得黑大蒜渣；(4)將上述發(fā)酵好的黑大蒜渣經(jīng)真空冷凍脫水干燥 (整個(gè)真空干燥室真空壓力為500-600pa)，至含水量在3%以下；( 將上述冷凍干燥后的發(fā)酵黑蒜渣，經(jīng)常溫O0-25°C )機(jī)械粉碎過150-200目篩得極細(xì)粉；(6)將上述發(fā)酵黑大蒜粉在20士2°C，相對濕度小于60%的環(huán)境中采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，根據(jù)需要進(jìn)行各種規(guī)格的除氧(在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣)包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2和4所述的發(fā)酵黑大蒜粉，其特征可作為飲料、果醬、面包、點(diǎn)心、 果凍、巧克力、醬油、醋等食品或調(diào)味配料使用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵黑大蒜渣粉及其制備方法，其特征是將提取大蒜素(油)后的蒜渣加入酵母發(fā)酵處理后，通過調(diào)節(jié)溫度、濕度在恒溫恒濕的條件下發(fā)酵成熟制備成黑大蒜渣，再經(jīng)冷凍干燥，粉碎成150-200目極細(xì)粉，含水量在3％以下，真空包裝而成，本發(fā)明經(jīng)過發(fā)酵過程得到的黑大蒜渣粉，其有益營養(yǎng)成份得到提高，大幅提升了蒜渣的利用價(jià)值，能使具有保健功能的蒜渣得到更廣泛的食用，可作飲料、果醬、面包、點(diǎn)心、果凍、巧克力、醬油、醋等食品或調(diào)味品配料應(yīng)用。還可以作為畜禽飼料添加劑使用。
文檔編號A23L1/30GK102302165SQ201110207890
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月20日
發(fā)明者張奎昌, 張志年 申請人:張志年