專利名稱：一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉加工方法，具體來說涉及一種老葉發(fā)酵的方法。
背景技術(shù)：
目前工夫紅茶加工工藝主要分為萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥環(huán)節(jié)，即茶青經(jīng)萎凋槽萎凋后進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)主要采用現(xiàn)行綠茶揉捻機(jī)，一般先不加壓、揉捻的時(shí)間是 5min-10min，然后以輕、重、輕的原則進(jìn)行加壓，全程揉捻時(shí)間40min-60min。發(fā)酵時(shí)發(fā)酵室室溫22°C _26°C，相對濕度> 95%，空氣流通，發(fā)酵盤裝葉8cm 12cm，厚薄均勻。至青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅為適度。采用以上工藝技術(shù)雖然能滿足茶青原料嫩度是1芽 2葉以上的工夫紅茶的加工要求，但當(dāng)茶青原料在1芽3葉及其以下嫩度時(shí)，采用現(xiàn)有工藝在揉捻時(shí)將極大地增加斷碎率，同時(shí)發(fā)酵時(shí)莖梗葉的發(fā)酵程度將不一至，無法做到發(fā)酵均勻，發(fā)酵過度或青張現(xiàn)象將突顯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述缺點(diǎn)而提供的一種能降低揉捻葉的斷碎率、提高芽葉完整度，且保障發(fā)酵均勻的工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法。本發(fā)明的一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉；
(2)萎調(diào)茶青攤放于萎凋槽中，薄攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。 輔助鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境溫濕度分別為20°C -30°C和 70%-90%。過程中翻動2-3次，保持萎調(diào)程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠， 青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，略有清香為適度；
(3)揉捻將萎調(diào)葉滿裝于揉桶中，揉捻轉(zhuǎn)速35r/min-45r/min，先不加壓 50min-60min,然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min_20min，全程揉捻時(shí)間75min_100 min，至85%-95%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率80%_90%，手捏成團(tuán)不散，茶汁外溢為適度；
(4)發(fā)酵將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度10cm-12cm，厚薄均勻。環(huán)境溫濕度分別為20°C-30°C和90%-95%，保持空氣流通。過程中翻動3_6次，保持發(fā)酵程度均勻一致。至 90%-95%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。上述的一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，其中1芽2葉30%_40%時(shí)，長 7. Ocm-8. Ocm ;1 芽 2 口十 60%-70% 時(shí)，長 5. Ocm-6. 0cm。上述的一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，其中茶青攤?cè)~厚度為7cm-8cm。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和效果，由以上技術(shù)方案可知針對1芽 3葉及其以下嫩度茶青原料，在揉捻時(shí)采用將轉(zhuǎn)速調(diào)低的方法解決了斷碎率高的難題。延長不加壓揉捻的時(shí)間，讓揉捻葉在與筒壁揉盤以及相互間擠壓等力的作用下，使茶汁溢出以利于成型和發(fā)酵，同時(shí)時(shí)間的延長滿足了茶葉莖梗葉內(nèi)部結(jié)合水的重新分配，從而避免了莖梗葉各部分無法發(fā)酵均勻的現(xiàn)象。因此，本發(fā)明能在極大地降低揉捻葉的斷碎率，提高芽葉完整度的同時(shí)，保障發(fā)酵均勻。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例結(jié)合本發(fā)明的有益效果作進(jìn)一步說明 實(shí)施例1
一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉30%-40%，長7.Ocm-8. Ocm ；
(2)萎調(diào)茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完 好萎凋槽中，攤?cè)~厚度為7cm，宜薄攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。輔助鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境溫濕度分別為20°C和90%。過程中翻動3次，保持萎調(diào)程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，略有清香為適度。(3)揉捻將萎調(diào)葉滿裝于6CR-55揉捻機(jī)的揉桶中，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速35r/min，先不加壓60min，然后輕壓至揉桶的1/3，交替lOmin，全程揉捻時(shí)間75min，至85%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率90%，手捏成團(tuán)不散，茶汁外溢為適度。(4)發(fā)酵將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度12cm，厚薄均勻。環(huán)境溫濕度分別為 30°C和90%，保持空氣流通。過程中翻動6次，保持發(fā)酵程度均勻一致。至95%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。實(shí)施例2:
一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉約60%-70%，長5. Ocm-6. Ocm。(2)萎調(diào)茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好萎凋槽中，攤?cè)~厚度為8cm，宜薄攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。輔助鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞” 為標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境溫濕度分別為30°C和70%。過程中翻動2次，保持萎調(diào)程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散， 略有清香為適度。(3)揉捻將萎調(diào)葉滿裝于6CR-45揉捻機(jī)的揉桶中，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速45r/min，先不加壓50min，然后輕壓至揉桶的1/4，交替20min，全程揉捻時(shí)間100 min，至95%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率80%%，手捏成團(tuán)不散，茶汁外溢為適度。(4)發(fā)酵將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度10cm，厚薄均勻。環(huán)境溫濕度分別為 20°C和95%，保持空氣流通。過程中翻動3次，保持發(fā)酵程度均勻一致。至90%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。實(shí)施例3:
一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括如下步驟
(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉。1芽2葉30%-35%，長7. Ocm-8. Ocm。(2)萎調(diào)茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好萎凋槽中，攤?cè)~厚度為7cm，宜薄攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。輔助鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞” 為標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境溫濕度分別為25°C和80%。過程中翻動3次，保持萎調(diào)程度均勻一致。至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散， 略有清香為適度。

(3)揉捻將萎調(diào)葉滿裝于6CR-55揉捻機(jī)的揉桶中，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速40r/min，先不加壓55min，然后輕壓至揉桶的1/4，交替15min，全程揉捻時(shí)間90 min，至90%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率85%，手捏成團(tuán)不散，茶汁外溢為適度。(4)發(fā)酵將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度11cm，厚薄均勻。環(huán)境溫濕度分別為 25°C和90%，保持空氣流通。過程中翻動5次，保持發(fā)酵程度均勻一致。至90%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括如下步驟(1)茶青中小葉品種，1芽3、4葉；(2)萎調(diào)茶青攤放于萎凋槽中，薄攤，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致； 輔助鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境溫濕度分別為20°C -30°C和 70%-90% ；過程中翻動2-3次，保持萎調(diào)程度均勻一致；至萎凋葉葉面失去光澤，葉色暗綠， 青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，略有清香為適度；(3)揉捻將萎調(diào)葉滿裝于揉桶中，揉捻轉(zhuǎn)速35r/min-45r/min，先不加壓 50min-60min，然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min_20min，全程揉捻時(shí)間75min_100 min，至85%-95%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率80%_90%，手捏成團(tuán)不散，茶汁外溢為適度；(4)發(fā)酵將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度10cm-12cm，厚薄均勻；環(huán)境溫濕度分別為20°C -30°C和90%-95%，保持空氣流通；過程中翻動3_6次，保持發(fā)酵程度均勻一致；至 90%-95%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。
2.如權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，其中1芽2葉30%-40%時(shí)，長 7. Ocm-8. Ocm ;1 芽 2 口十 60%-70% 時(shí)，長 5. Ocm-6. 0cm。
3.如權(quán)利要求1或者所述的一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，其中茶青攤?cè)~厚度為 7cm_8cm0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種工夫紅茶老葉發(fā)酵的方法，包括茶青為中小葉品種，1芽3、4葉；茶青薄攤，環(huán)境溫濕度分別為20℃-30℃和70%-90%。過程中翻動2-3次；將萎調(diào)葉滿裝于揉桶中，揉捻轉(zhuǎn)速35r/min-45r/min，先不加壓50min-60min，然后輕壓至揉桶的1/4-1/3，交替10min-20min，全程揉捻時(shí)間75min-100min，至85%-95%的揉捻葉出現(xiàn)橙黃色，成條率80%-90%；將揉捻葉裝于發(fā)酵盤中，攤?cè)~厚度10cm-12cm，環(huán)境溫濕度分別為20℃-30℃和90%-95%，過程中翻動3-6次，至90%-95%的揉捻葉出現(xiàn)黃紅色，光澤鮮艷，甜香或果香顯為適度。本發(fā)明能降低揉捻葉的斷碎率、提高芽葉完整度，且保障發(fā)酵均勻。
文檔編號A23F3/06GK102246867SQ20111020373
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月20日
發(fā)明者牟小秋, 鄭文佳 申請人:貴陽春秋實(shí)業(yè)有限公司