專利名稱：一種銀杏醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醬的制備方法，具體涉及ー種銀杏醬及其制備方法，屬食品加エ技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
銀杏Ginkgo biloba L是古代ニ疊紀子遺植物，是唯一含萜類化合物銀杏內(nèi)酯和白果內(nèi)酯的植物。由于銀杏果、葉良好的醫(yī)療保健作用，自20世紀80年代，銀杏的科研和生產(chǎn)步入高潮。世界許多國家都對銀杏產(chǎn)品進行了深度的開發(fā)，獲得了一定的經(jīng)濟和社會效益。我國的銀杏樹資源占世界資源總量的70%，從20世紀90年代開始，我國銀杏的種植和生產(chǎn)有了很大的發(fā)展。銀杏果，又名白果，內(nèi)含多種生物活性營養(yǎng)物質(zhì)。1992年被我國衛(wèi)生部確定為藥食同源果品。近年來，在詩禮白果雞、白果什錦圓糕、白果月餅等傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，先后有白果罐頭、白果干酪、銀杏汁、銀杏果茶、銀杏酒等新興食品問世。目前雖然對銀杏果加工的報道較多，但除了銀杏罐頭和銀杏汁等，其他的エ業(yè)化的銀杏果制品不多，這遠遠沒有發(fā)揮出銀杏果應(yīng)有的經(jīng)濟價值。由于上述加工方法制作的產(chǎn)品蛋白質(zhì)沒有得到有效的水解，不能提高人體對蛋白質(zhì)的吸收利用率；淀粉沒有充分水解，長時間儲藏會有淀粉老化，而引起醬體質(zhì)構(gòu)變化的質(zhì)量問題；產(chǎn)品的ロ感及外觀也不理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種銀杏醬及其制備方法。該方法利用新鮮銀杏經(jīng)酶解提取銀杏液，加入少量果膠、增稠劑及白砂糖、檸檬酸，經(jīng)濃縮、殺菌、冷卻等步驟，制備銀杏醬，其中主要原料銀杏又稱白果，為銀杏的果仁，氣微，味甘、微苦澀。新鮮銀杏果含蛋白質(zhì)6. 4%、脂肪2. 4%、碳水化物36%，鈣10毫克、磷218毫克、鐵I毫克，胡蘿卜素320微克、核黃素50微克，多種氨基酸，以及山奈黃素、槲皮素、蘆丁、白果素、銀杏素、穗花雙黃酮等黃酮類成分，奎寧酸等有機酸、銀杏酸、銀杏酚等酚類，以及銀杏醇等功能性成分。具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足、抗衰老等功效。因此，銀杏是營養(yǎng)價值很高的生物資源，其加工品可以滋陰養(yǎng)顏抗衰老，擴張微血管，促進血液循環(huán)，使人肌膚、面部紅潤，精神煥發(fā)，延年益壽，是老幼皆宜的保健食品。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的ー種銀杏醬，其特征是該果醬的優(yōu)選配方為銀杏漿酶解液10 30%，果膠為4 6%，增稠劑O. 6 2. 4%，白砂糖為20 40%，檸檬酸為O. I O. 4% ;所述的增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠，其比例為1 2 I。ー種制備權(quán)利要求I所述的銀杏醬，其特征是包括如下步驟(I)調(diào)選銀杏新鮮的銀杏，無破損、病蟲害、無腐爛；(2)烘烤、去殼將洗凈的銀杏放入微波爐中，烘烤60s，冷卻后去殼。(3)漂燙、打漿將去殼后的銀杏果，放入沸水中漂燙3min，按銀杏果I : I I. 5的比例放入純凈水，進行打漿。(4)糊化將銀杏漿在71. 5 90°C，糊化5_20min。(5)銀杏醬酶解液的制備按銀杏漿的I 5%加入復(fù)合酶，置于溫度50 70°C、PH值6. O 7. O的條件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中滅酶5 15min，得到銀杏酶解液；所述的復(fù)合酶包括中溫淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例為1 D ;(6)配料把卡拉膠、魔芋膠按比例配制好，加水浸泡，待膠體充分吸水溶解備用；把果膠加水溶解后備用；將20 40%砂糖加水溶化煮沸制成70-75%的濃糖液，O. I O. 4%檸檬酸配制成50%的溶液備用；(7)濃縮將銀杏醬酶解液先入鍋加熱煮沸數(shù)分鐘，然后將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2 3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘，在700-730mmHg的條件下保持110°C 進行濃縮，待濃縮到近終點吋，再按配方要求，按比例加入果膠、增稠和檸檬酸，并及時攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；(8)裝罐、密封果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C ；(9)殺菌、冷卻在100°C條件下殺菌15 20min，分段三級冷卻70 — 50 — 30°C,罐溫30 V時停止冷卻，即得成品。本發(fā)明的優(yōu)點是本發(fā)明利用復(fù)合酶水解銀杏的方法制作的銀杏醬有銀杏特有的芳香味，蛋白質(zhì)、淀粉得到有效的水解，這能提高人體對蛋白質(zhì)的吸收利用率，有效地防止了淀粉的老化，提高醬體的穩(wěn)定性，保證了醬體在低糖條件下既可以形成很好的醬體，而醬體組織狀態(tài)又細膩、完整、有弾性、不分泌汁液，豐富了銀杏產(chǎn)品，開辟銀杏加工的新途徑。
具體實施例方式實施例I、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，銀杏漿的2%加入復(fù)合酶，置于溫度50°C、PH值6. O的條件下，酶解60min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液；在上述銀杏酶解液IOOmL,加入IOOOmL溶解的75%濃糖液、2mL50%檸檬酸濃溶液，カロ純凈水至總量2000mL，攪拌均勻；在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點吋，再按配方要求，加入果膠4%和O. 6%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；在100°C恒溫15min，冷卻后即為本發(fā)明的成品。實施例2、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，加銀杏漿的3%加入復(fù)合酶(中溫淀粉酶木瓜蛋白酶=I 1)，置于溫度60°C、PH值6. 5的條件下，酶解70min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液。2取上述銀杏酶解液IOOmL,加入1250mL溶解的75%濃糖液、3mL50%檸檬酸濃溶液，加純凈水至總量2000mL，攪拌均勻。4、在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入果膠5%和1.2%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；在100°C恒溫15min,冷卻后即為本發(fā)明的成品。實施例3、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，加銀杏漿的4%加入復(fù)合酶，置于溫度70°C、PH值7. O的條件下，酶解80min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液；在上述銀杏酶解液IOOmL,加入1500mL溶解的75%濃糖液、4mL50%檸檬酸濃溶液，加純凈水至總量2000mL，攪拌均勻；在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入果膠6%和I. 8%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可 溶性固形物45%左右，立即裝罐。在100°C恒溫15min，冷卻后即為本發(fā)明的成品。
權(quán)利要求
1.一種銀杏醬，其特征是該銀杏醬的優(yōu)選配方為銀杏漿酶解液10 30%，果膠為4 6%，增稠劑O. 6 2.4%，白砂糖為20 40%，檸檬酸為O. I O. 4% ;;所述的增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠，其比例為1 2 I。
2.一種制備權(quán)利要求I所述的銀杏醬的方法，其特征是該方法包括如下步驟 (1)調(diào)選銀杏新鮮的銀杏，無破損、病蟲害、無腐爛； (2)烘烤、去殼將洗凈的銀杏放入微波爐中，烘烤60s，冷卻后去殼； (3)漂燙、打漿將去殼后的銀杏果，放入沸水中漂燙3min，按銀杏果I: I I. 5的比例放入純凈水，進行打漿； (4)糊化將銀杏漿在71.5 90。。，糊化5-20min ； (5)銀杏醬酶解液的制備按銀杏漿的I 5%加入復(fù)合酶，置于溫度50 70°C、PH值6.O 7. O的條件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中滅酶5 15min，得到銀杏酶解液；所述的復(fù)合酶包括中溫淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例為1 I ; (6)配料把卡拉膠、魔芋膠按比例配制好，加水浸泡，待膠體充分吸水溶解備用；把果膠加水溶解后備用；將20 40%砂糖加水溶化煮沸制成70-75%的濃糖液，O. I O. 4%檸檬酸配制成50%的溶液備用； (7)濃縮將銀杏醬酶解液先入鍋加熱煮沸數(shù)分鐘，然后將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2 3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘，在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，按比例加入果膠、增稠劑和檸檬酸，并及時攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐； (8)裝罐、密封果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C； (9)殺菌、冷卻在100°C條件下殺菌15 20min，分段三級冷卻70— 50 — 30°C，罐溫30°C時停止冷卻，即得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果醬的制備方法，具體涉及一種銀杏醬及其制備方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法利用新鮮銀杏經(jīng)酶解制備銀杏酶解液，加入少量果膠、增稠劑及白砂糖、檸檬酸，經(jīng)濃縮、殺菌、冷卻等步驟，制備銀杏醬，其中主要原料銀杏為銀杏果實，氣微，味甘、微苦澀。新鮮銀杏果含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物，鈣、磷、鐵，胡蘿卜素、核黃素，多種氨基酸，以及黃酮類、酚類、銀杏醇等功能性成分，是營養(yǎng)價值很高的生物資源，其加工品可以滋陰養(yǎng)顏，抗衰老，擴張微血管，促進血液循環(huán)，延年益壽，是老幼皆宜的保健食品。
文檔編號A23L1/38GK102845789SQ201110188819
公開日2013年1月2日 申請日期2011年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月2日
發(fā)明者馬利華, 秦衛(wèi)東, 陳學(xué)紅 申請人:徐州工程學(xué)院