專利名稱：一種具有良好持水性及乳化性的饅頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蒸煮面制品工藝技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種具有良好持水性和乳化性的饅頭。
背景技術(shù)：
饅頭是一種蒸煮面制食品，表面潔白光滑，質(zhì)地松軟，有彈性，嚼之微甜，符
合中國(guó)人民的口味要求，是我國(guó)東北、華北、及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食之一。據(jù)史料記載，饅頭在我國(guó)已經(jīng)有上千年的歷史，有人稱之為“東方面包”，在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。但是，由于過去我國(guó)的經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，饅頭在中國(guó)人的食譜中一直扮演著滿足溫飽的
角色，對(duì)饅頭的品質(zhì)問題關(guān)注不夠，饅頭的生產(chǎn)一般也只局限于小規(guī)模的家庭式生產(chǎn)。 近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，饅頭不僅作為我國(guó)東北、華北地區(qū)及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食，中南部居民的早餐，也大量用作賓館、酒店顧客餐后的點(diǎn)心。主食的消費(fèi)量無(wú)疑是巨大的，主食加工業(yè)已經(jīng)成為國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工業(yè)的支柱。盡管我國(guó)也已經(jīng)把加速主食的工業(yè)化作為重要發(fā)展戰(zhàn)略，但目前的現(xiàn)代化、工
業(yè)化水平仍然很低，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)還沒有完全實(shí)現(xiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)中還存在許多急需解決的問題?，F(xiàn)有饅頭的持水性及乳化性較差，很容易出現(xiàn)失水、老化、掉渣等不良現(xiàn)象，保質(zhì)期很短。并且，饅頭的原料小麥中蛋白含量較低，賴氨酸含量不足，具有營(yíng)養(yǎng)缺陷。因此， 研究一種能提高饅頭持水性、乳化性，以減緩饅頭老化及延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的工藝，開發(fā)出一種天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)健康的饅頭，能夠?yàn)槠涔I(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)并加快進(jìn)程，能更好地滿足人類需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有良好持水性和乳化性的饅頭，在饅頭中添加起酥油和豆粕，使饅頭的持水性、乳化性、感官品質(zhì)顯著提高，且實(shí)現(xiàn)了下腳料-豆粕的高附加值利用。本發(fā)明的饅頭的原料組成中包括起酥油和豆粕。所述起酥油占饅頭原料總重量的 1. 1-1. 7w%，豆粕占饅頭原料總重量的1. 1-2. 3w%。所述饅頭的原料組成按重量份數(shù)包括以饅頭專用粉為100份，起酥油2-3份， 豆粕3-5份，活性干酵母0. 3-0. 5份，泡打粉2-3份，食鹽0. 2-0. 4份，水47-53份，白砂糖 18-23 份。豆粕在添加前，將其粉碎至25-50目。所述活性干酵母使用前先進(jìn)行活化，活化方法為于30-35°C的水中加入占白砂糖總重量的1/5-1/4的白砂糖，溶開后直接倒入活性干酵母和食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液即可，在整個(gè)活化過程中要保持活化溫度為30-35°C。
本發(fā)明在原料中添加起酥油和豆粕，提高了饅頭的持水性和乳化性，使饅頭水分散失變慢、比容增大、色澤亮白、外形立挺對(duì)稱、內(nèi)部氣孔細(xì)致均勻、韌性足且松軟、硬度增加速度緩慢。豆粕中含有豐富的蛋白質(zhì)，改善了傳統(tǒng)饅頭中缺乏賴氨酸的營(yíng)養(yǎng)缺陷。制作出的饅頭具有更完善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的感官品質(zhì)和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了豆粕的高附加值利用。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明采用的起酥油為原料之一，起酥油有很強(qiáng)的乳化性，它與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生作用，從而延緩了蛋白質(zhì)、淀粉的衰老，從而改善饅頭結(jié)構(gòu)變硬的問題。起酥油的加入，與水形成穩(wěn)定的水-油體系，增強(qiáng)了饅頭的持水性，有效地阻止了饅頭芯的水分向饅頭表面遷移而揮發(fā)，從而使饅頭芯的硬度增加變緩。起酥油的加入，使饅頭的表面更加光亮潔白、 外形更立挺有形感、內(nèi)部氣孔明顯細(xì)致均勻、彈性韌性強(qiáng)且松軟、比容明顯增大。本發(fā)明采用的豆粕為原料之一，豆粕雖為下腳料，但其中含有40%_50%的大豆蛋白，含有8種人體必需氨基酸，且其組成含量也與理想氨基酸較為接近，是一種較為理想的蛋白源。尤其能補(bǔ)充傳統(tǒng)饅頭中缺乏的賴氨酸。豆粕具有很強(qiáng)的吸水性，能夠增加饅頭的持水能力。另外，豆粕中的大豆蛋白與面粉中的蛋白一同形成更加細(xì)致的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠更好地保持饅頭中的水分。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了下腳料豆粕的高附加值利用。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單易行，制備得到的饅頭與傳統(tǒng)配方(S卩配方中僅含有面粉、 糖、酵母、泡打粉、鹽、水，不含豆粕和起酥油。)制作出的饅頭相比具有優(yōu)良的持水性、乳化性及感官品質(zhì)。分別體現(xiàn)于如下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果。持水性在冰箱中儲(chǔ)存3天后，產(chǎn)品的水分含量從Ih的35.0%降低到3d后的 34. 8%，共降低了 0. 25%。而空白組的水分含量從Ih的33. 4%降低到3d后的32. 2%，共降低了 1. 2% ο乳化性在冰箱中儲(chǔ)存3天后，產(chǎn)品的硬度從Ih的IhO. 52升高到3d后的1. 62。 而空白組的硬度從Ih的1. 67升高到3d后的3. 97。感官品質(zhì)蒸制后冷卻1小時(shí)，按照表1進(jìn)行感官評(píng)分，產(chǎn)品得分92，空白組得分 67. 5，如表2所示。說(shuō)明
1、空白組為不加起酥油和豆粕的基礎(chǔ)配方制作的饅頭。2、持水性指標(biāo)采用饅頭在各儲(chǔ)存階段水分含量來(lái)表示，水分含量越高，持水性越好。水分含量根據(jù)國(guó)標(biāo)采用直接干燥測(cè)定。3、乳化性指標(biāo)采用饅頭在各儲(chǔ)存階段的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、回復(fù)值)來(lái)表示，硬度越小、彈性越大、回復(fù)值越大，乳化性越好。饅頭質(zhì)構(gòu)特性采用質(zhì)構(gòu)儀TPA2模式測(cè)定。
表1饅頭感官評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種具有良好持水性和乳化性的饅頭，其特征在于所述饅頭的原料組成中包括起酥油和豆粕。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有良好持水性和乳化性的饅頭，其特征在于所述起酥油占饅頭原料總重量的1. 1-1. 7w%，豆粕占饅頭原料總重量的1. 1-2. 5w%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有良好持水性和乳化性的饅頭，其特征在于所述饅頭的原料組成按重量份數(shù)包括以饅頭專用粉為100份，起酥油2-3份，豆粕3-5份，活性干酵母 0. 3-0. 5份，泡打粉2-3份，食鹽0. 2-0. 4份，水47-53份，白砂糖18-23份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的具有良好持水性和乳化性的饅頭，其特征在于豆粕在添加前，將其粉碎至25-50目。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的具有良好持水性和乳化性的饅頭，其特征在于所述活性干酵母使用前先進(jìn)行活化，活化方法為于30-35°C的水中加入占白砂糖總重量的1/5-1/4的白砂糖，溶開后直接倒入活性干酵母和食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液即可，在整個(gè)活化過程中要保持活化溫度為30-35°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種具有良好持水性和乳化性的饅頭，所述饅頭的原料組成中包括起酥油和豆粕。使饅頭的持水性、乳化性、感官品質(zhì)顯著提高，且實(shí)現(xiàn)了下腳料-豆粕的高附加值利用。本發(fā)明在原料中添加起酥油和豆粕，提高了饅頭的持水性和乳化性，使饅頭水分散失變慢、比容增大、色澤亮白、外形立挺對(duì)稱、內(nèi)部氣孔細(xì)致均勻、韌性足且松軟、硬度增加速度緩慢。豆粕中含有豐富的蛋白質(zhì)，改善了傳統(tǒng)饅頭中缺乏賴氨酸的營(yíng)養(yǎng)缺陷。制作出的饅頭具有更完善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的感官品質(zhì)和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了豆粕的高附加值利用。本發(fā)明制作的饅頭味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102178157SQ201110162209
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月16日
發(fā)明者汪少蕓, 肖珊, 趙立娜, 邵彪, 饒平凡 申請(qǐng)人:福州大學(xué)