專利名稱：白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種在白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法。
背景技術(shù)：
產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，提高酒質(zhì)質(zhì)量根本在于原酒的釀造過程。如何促進酒質(zhì)質(zhì)量以及出酒率，是廣大白酒生產(chǎn)人員不斷努力的目標。目前為促進優(yōu)級酒的產(chǎn)率，很多廠家在窖泥、發(fā)酵方式、純化菌種等方面進行了不斷的探索和研究，并取得了良好的效果，但是也存在一些不足之處，窖泥的改進屬于對發(fā)酵過程中整個菌系的改進，在操作性上較為復(fù)雜；純化的菌種側(cè)重于某一方面發(fā)酵的促進，會使得發(fā)酵菌系產(chǎn)生不均衡性，對酒質(zhì)的影響較大；發(fā)酵方式上進行改進，這些需要長期經(jīng)驗的總結(jié)，可操作性上較難。因此需要對原酒的釀造過程進行改進，以提高酒的香味和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種在白酒生產(chǎn)中添加麥飯石以提高白酒的品質(zhì)的方法，采用該方法生產(chǎn)的白酒其優(yōu)級酒和出酒率顯著提高。本發(fā)明采用下述的技術(shù)方案來實現(xiàn)以下的目的
白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，包括配料、蒸糧、發(fā)酵、出窖步驟，其原理是在白酒發(fā)酵過程中的通風涼渣步驟中加入麥飯石到酒醅里。以上所說的在白酒生產(chǎn)中添加麥飯石，其具體的步驟是，將釀酒的原料經(jīng)過粉碎， 再潤料，配料，上甑、蒸酒蒸糧、出甑、通風涼渣、下曲、入池發(fā)酵、封窖、出窖、香醅，再重復(fù)配料至香醅的過程，本發(fā)明的特點是在通風涼渣的時候加入麥飯石，再下曲發(fā)酵。所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 1 11優(yōu)選的，所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 1 1%。最優(yōu)選的，所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 5%。在添加麥飯石之前，將麥飯石的細度粉碎至400 800目，該細度下的麥飯石能與物料充分的接觸，促進發(fā)酵菌的生長，從而提高優(yōu)級酒和出酒率。優(yōu)選的，麥飯石的細度為 600 目。麥飯石是一種天然的復(fù)合礦產(chǎn)品，含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素和鋅、鐵、硒、 銅、鍶、碘、氟、偏硅酸等多種微量元素。將麥飯石處理成粉末加入酒醅之后，其中的元素溶解于發(fā)酵基質(zhì)中，為發(fā)酵菌系提供生長所需的各種無機鹽、礦質(zhì)元素成分，促進發(fā)酵菌系的生長；麥飯石所具有的抑制發(fā)酵過程中雜菌的生長特性，更好的清理了發(fā)酵環(huán)境，加強對淀粉糖類的轉(zhuǎn)化，提高出酒率，同時發(fā)酵過程中的產(chǎn)香、產(chǎn)酯菌系也會得到促進生長，優(yōu)級酒產(chǎn)出率得到很大提高。本發(fā)明是根據(jù)麥飯石所含的多種微量礦質(zhì)元素，能夠促進發(fā)酵菌群的生長為原理，將麥飯石處理成粉末狀，過篩，按照一定比例添加到發(fā)酵酒醅中，作為一種發(fā)酵助劑，綜合目前促進優(yōu)級酒產(chǎn)率的生產(chǎn)方法，來進行發(fā)酵，使獲得的優(yōu)級酒和出酒率提高10%左右；窖泥中，發(fā)酵優(yōu)勢菌群含量升高，生長活躍。以麥飯石占發(fā)酵前的通風涼渣重量的0. 5%的比例添加到酒醅中進行發(fā)酵，所獲得的原酒在產(chǎn)出優(yōu)級酒和出酒率上增加10%左右。經(jīng)過化驗分析，窖泥中有益菌的含量升高，菌群生長活躍。所生產(chǎn)的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。本發(fā)明的有益效果在于，在白酒的釀造過程中加入上述的細度及比例的麥飯石， 促進了發(fā)酵菌系的生長，優(yōu)化了發(fā)酵過程中酶系的組合結(jié)構(gòu)，對發(fā)酵底物更好的進行轉(zhuǎn)化， 物質(zhì)間能夠更好的得到相互的結(jié)合，增加產(chǎn)物的數(shù)量和種類，即增強了酒質(zhì)的復(fù)雜特性，根本結(jié)果是提高了優(yōu)級酒和出酒率。同時對原酒發(fā)酵過程中的有害物質(zhì)進行一定程度的吸附，例如甲醇、雜醇油等害物質(zhì)，總體上提高了白酒的健康度。在感官品評上，所生產(chǎn)的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。


圖1為本發(fā)明的白酒釀造工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例實施例來對本發(fā)明作更進一步的說明，以便于本領(lǐng)域技術(shù)人員了解本發(fā)明，但并不以此限制本發(fā)明。實施例1
釀酒物料在蒸糧糊化之后，通風涼渣過程中，撒入麥飯石，麥飯石的細度為600目，所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 5%，將物料與麥飯石混合均勻，入池發(fā)酵。采用傳統(tǒng)白酒釀造工藝，經(jīng)60天發(fā)酵期出窖，工藝流程圖如附圖所示。所獲得的原酒在產(chǎn)出優(yōu)級酒和出酒率上增加10%左右；窖泥中有益菌的含量升高，菌群生長活躍；所產(chǎn)出的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。現(xiàn)有方法與本實施例的處理方法不同之處在于，現(xiàn)有方法在發(fā)酵過程中未加入麥飯石對酒醅進行處理。
權(quán)利要求
1.白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，包括配料、蒸糧、發(fā)酵、出窖，其特征在于，在所述的白酒發(fā)酵過程中加入麥飯石到酒醅中。
2.如權(quán)利要求1所述的白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，其特征在于，所加入的麥飯石占酒醅重量的0.1 11
3.如權(quán)利要求1或2所述的白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，其特征在于，所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 1 1%。
4.如權(quán)利要求1或2所述的白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，其特征在于，所加入的麥飯石占酒醅重量的0. 5%。
5.如權(quán)利要求1所述的白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，其特征在于，所述的麥飯石的細度為400 800目。
6.如權(quán)利要求1或5所述的白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，其特征在于，所述的麥飯石的細度為600目。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種在白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法。白酒生產(chǎn)中添加麥飯石發(fā)酵的方法，包括配料、蒸糧、發(fā)酵、出窖，其特征在于，在所述的白酒發(fā)酵過程中加入麥飯石。本發(fā)明的有益效果在于，在白酒的釀造過程中加入麥飯石，促進了發(fā)酵菌系的生長，優(yōu)化了發(fā)酵過程中酶系的組合結(jié)構(gòu)，對發(fā)酵底物更好的進行轉(zhuǎn)化，物質(zhì)間能夠更好的得到相互的結(jié)合，增加產(chǎn)物的數(shù)量和種類，即增強了酒質(zhì)的復(fù)雜特性，根本結(jié)果是提高了優(yōu)級酒和出酒率。在感官品評上，所生產(chǎn)的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。
文檔編號C12G3/02GK102229870SQ201110135300
公開日2011年11月2日 申請日期2011年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月24日
發(fā)明者孫守業(yè), 曹淑標 申請人:山東天地緣酒業(yè)有限公司